Разрыхлитель - один из самых необходимых компонентов в несладкой выпечке, классическом бисквите, песочном тесте. Но в некоторых видах теста без него просто можно обойтись или заменить. Как это сделать, чтобы не пострадали вкус и внешний вид готового изделия? Есть много вариантов замены разрыхлителя, которые легко приготовить в домашних условиях.

Что такое разрыхлитель для теста

Разрыхлителем называют вещество, которое делает тесто пышным и воздушным, помогает ему подниматься (как в случае с масляным бисквитом). В состав магазинного разрыхлителя входят:

Прежде чем ввести готовый покупной разрыхлитель в тесто, его даже не надо растворять в тёплом молоке или чистой воде, а просто добавить в муку и перемешать.

Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях

Есть несколько вариантов создания домашнего разрыхлителя, ингредиенты которого идентичны составляющим магазинного продукта:

Рецепт с мукой

Хранить самодельный разрыхлитель можно не более полугода, так как со временем он теряет свойства и приобретает неприятный запах, который передаётся и выпечке. Это же касается и просроченного магазинного продукта.

Видео: как приготовить разрыхлитель

Всё, что вы добавляете в разрыхлитель, должно быть максимально сухим. Если в смесь попадает хоть одна капля жидкости, реакция происходит мгновенно и не повторяется. Когда вы добавите такой разрыхлитель в муку, он просто не будет действовать.

Для сладкой выпечки (ягодных пирогов, пирожков, сладких кулебяк)

С кукурузным или картофельным крахмалом

При длительном хранении разрыхлитель слёживается. Чтобы этого не произошло, можно опустить в баночку с приготовленным разрыхлителем кусочек свекольного сахара. Он впитает лишнюю влагу.

С ягодным оттенком

К двум чайным ложкам соды и 6 ч. л. сахарной пудры добавить 3–4 ч. л. молотой сухой смородины (она заменит лимонную кислоту). Такой разрыхлитель хорошо пойдёт в пончики, коржики, печенье.

При создании домашнего разрыхлителя важно с большой точностью измерять пропорции - чайные ложки брать не с бугорком, а ровные, как дано в рецептах. Иначе разрыхлитель не будет иметь никаких разрыхляющих свойств - реакция выделения газа просто не пойдёт.

Вместо магазинного разрыхлителя используют чистую или гашёную питьевую соду, дрожжи, разрыхлитель собственного приготовления. В песочном тесте иногда заменяют его ромом или коньяком. Алкоголь уменьшает выработку глютена в муке и тесто становится нежным, более хрупким и хрустящим.

Пекарский порошок - это другое название разрыхлителя.

В некоторых случаях о покупном или домашнем разрыхлителе можно намеренно забыть. Когда в тесте и без того достаточно воздуха от взбивания яиц или масла (как при приготовлении классического бисквита, кексов, диетических блинов, оладий), он не нужен.

Что добавить в несладкую выпечку

Разрыхлитель для теста и дрожжи выполняют одну функцию, но подходят для разных видов теста. Приготовить пышные пироги из дрожжевого теста, итальянскую пиццу или высокий хлеб можно, заменив разрыхлитель на быстродействующие сухие дрожжи. Обычно такие дрожжи смешивают с небольшим количеством муки перед введением в тесто. Иногда их замачивают в жидкости - молоке, воде или кефире (по рецепту) - оставляют разбухать, а потом уже добавляют к тесту.

Замена в песочном тесте и бисквите

В традиционном бисквите и песочном тесте можно и совсем обойтись без разрыхлителя. Тесто и готовое изделие не пострадают. Если яйца в классическом бисквите тщательно взбить, разрыхлителем будут работать пузырьки воздуха, образующиеся в результате взбивания.

Для песочного теста важно правильно смешать ингредиенты:

Ингредиенты для классического бисквита:

Порядок приготовления:

Замена в кексах

К шифоновому бисквиту или кексам подойдёт в качестве разрыхлителя питьевая сода. Она же и является основным ингредиентом разрыхлителя, значит, сохраняет большую часть его свойств. Соду гасим апельсиновым или лимонным соком, добавляя эти ингредиенты в тесто по отдельности: тесто поднимется и гашёная сода не повлияет на его запах и вкус. В отличие от классического капризного бисквита, требующего неизменных ингредиентов и строго определённых условий, шифоновый бисквит очень «любит» всякие добавки. Он станет только вкуснее, если вы погасите соду свежевыжатым апельсиновым или лаймовым соком.

Замена двух чайных ложек разрыхлителя содой

Содой заменяют разрыхлитель: вместо 2 ч. ложек специального разрыхлителя берут 1/2 ч. ложки соды, просеянной через мелкое ситечко вместе 1–2 ч. л. муки. Часто встречаются такие рецепты, где одновременно используют и соду, и разрыхлитель. Лимонная кислота и то количество соды, которое находится в покупном разрыхлителе, грамотно подобраны в точных пропорциях в расчёте на то, что нужная химическая реакция с остальными ингредиентами пройдёт незамедлительно.

Есть рецепты, в которых изначально присутствует слишком сильная кислая среда. Её создают молочные продукты, фрукты, виноградный или яблочный уксус, тёмный шоколад или цветочный мёд, лимонная кислота. В таких случаях добавляют соду без гашения вместе с другими сухими ингредиентами.

Можно ли использовать гашёную соду

В рецептах кексов также используют и гашёную соду. Необходимая реакция с выделением углекислого газа протекает слишком быстро, поэтому важно сразу же ввести соду в тесто, быстро его замесить и приступить к выпечке.

Лучше гасить соду лимонным соком, но если его нет под рукой, подойдёт и уксус.

Есть мнение, что гашёная питьевая сода не имеет для теста никакого эффекта, так как реакция происходит вне теста, а пышность придаёт готовому изделию остаток соды, не погашенный во время произошедшей реакции. Кулинары предлагают такой ход: смешать сухую соду с сухими ингредиентами, потом замесить тесто для выпечки, соединив жидкую и сухую части, и сразу поставить изделие в духовку. Так, соду смешивают с мукой, а кислые ингредиенты - лимонный или апельсиновый сок, уксус, сыворотку, кефир - с жидкими компонентами теста (растопленное сливочное масло, молоко, взбитые яйца).

Разрыхлитель для теста делает выпечку пышной и воздушной. Без него твой пирог, кекс или маффины не поднимутся и на вкус тоже мало кому понравятся. Даже блины без разрыхлителя будут не красивыми. Но что делать, если ты, вся в муке, уже почти замешала тесто и обнаружила, что разрыхлителя то нет! Только без паники, все можно заменить без потери качества.

Самым простым и привычным для хозяек разрыхлителем является сода. Обычно ее гасят уксусом или лимонным соком для разложения на углекислый газ и воду. Именно газ делает тесто воздушным.

Если у тебя есть сода, то просто добавь к ней на выбор:

• уксус,
• лимонный сок,
• лимонную кислоту,
• фруктовый сок,
• йогурт,
• сметану,
• кефир,
• какао,
• тростниковый сахар.

Как приготовить разрыхлитель самостоятельно

Заменить пекарский порошок или готовый разрыхлитель можно, приготовив его своими руками.

Вариант 1:

Вариант 1:

Как приготовить:

• Смешай все ингредиенты и храни в банке. Срок годности примерно 3 месяца.
• Домашний разрыхлитель действует моментально, поэтому не стоит долго ждать перед выпеканием.

И, к слову, домашний разрыхлитель не содержит каких-либо добавок, а значит будет более полезным.

Разрыхлитель – один из главных компонентов пресного теста. Без него выпечка не получится воздушной. Однако что делать, если его не оказалось под рукой в самый ответственный момент? Отказаться от выпечки? Ни в коем случае! Просто нужно найти достойную замену и заменить разрыхлитель.

В первую очередь стоит понять, что это за продукт. Разрыхлитель или пекарский порошок – это сухая смесь основной и кислой соли и компонента, предотвращающего их взаимодействие. В простейшем понимании это сода (основная соль), лимонная кислота (кислая соль) и мука (тот самый компонент).

Большинство же покупных разрыхлителей для теста содержат пищевую соду, винный камень, рисовую муку и углекислый аммоний.

Вне зависимости от состава разрыхлитель оказывает одинаковое действие на тесто. При соприкосновении с жидкостью его активные компоненты вступают в реакцию, и выделяется углекислый газ. В результате тесто «поднимается», а изделие после приготовления будет рыхлым и пышным. Если дозировка будет верной, никакого привкуса соды в готовой выпечке не будет.

Варианты замены разрыхлителя

В зависимости от теста можно использовать различные варианты замены покупного разрыхлителя. Наиболее часто рекомендуют заменить разрыхлитель пищевой содой. Но нужно быть осторожными, чтобы в готовой выпечке не появился неприятный привкус. Важно соблюдать пропорции. Так, на столовую ложку разрыхлителя приходится только чайная ложка соды. Другими словами замена делается два к одному.

Если в тесте присутствуют другие кислоты (кефир, сметана и т.п.), то соду гасить не нужно. Считается, что она погасится во время перемешивания теста. Если подобных компонентов нет, то ее следует погасить несколькими капельками лимонного сока или столового уксуса.

Следует отметить, что в последнее время рекомендуют соду не гасить вовсе. В разных источниках сказано, что это не имеет никаких научных обоснований. Однако добавление уксуса или лимонной кислоты рекомендуется делать при смешивании жидких компонентов. Соду добавить к муке и другим сухим компонентам. При замесе и дальнейшей выпечке они начнут взаимодействовать, и тесто отлично поднимется.

Помимо соды существуют более «экзотические» варианты заменителей разрыхлителя. Например, в песочное тесто можно добавить 4 грамма сухих дрожжей на 2 стакана муки. Растаивать его не нужно, как классическое дрожжевое тесто. В результате получится рассыпчатая выпечка без добавления разрыхлителя. В бисквитное тесто можно положить аммоний на кончике ножа. Правда, его найти на современном прилавке магазина порой сложнее, чем разрыхлитель.

Домашний рецепт приготовления

Если имеется в запасе немного времени, то можно приготовить разрыхлитель в домашних условиях. Это очень практично по нескольким причинам. Такой разрыхлитель можно приготовить впрок, так как он долго сохраняет свои свойства. Он дешевле покупного, хотя по свойствам превосходит его. А главное, он не содержит никаких химических добавок, только натуральные компоненты.

Классический рецепт состоит из трех составляющих:

• 2 чайных ложек пшеничной муки;
• 5 чайных ложек соды;
• 3 чайные ложки лимонной кислоты.

Соблюдая пропорции, можно смешать любое удобное количество. Сложить в банку с плотной крышкой и закрыть. Использовать по мере необходимости. Некоторые хозяйки смешивают компоненты только перед выпечкой, чтобы сохранить свойства разрыхлителя как можно дольше. Важно, чтобы все ингредиенты и посуда были абсолютно сухими.

В случае если каких-то ингредиентов нет, их можно заменить. Так, вместо пшеничной муки можно использовать крахмал или сахарную пудру.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом или молотыми ягодами клюквы и смородины. Правда, такой разрыхлитель нужно использовать сразу. Он быстро теряет свои свойства.

А всегда ли он нужен?

Если же не нашлось ни одной подходящей замены, не стоит отчаиваться. Ряд рецептов в классическом варианте не предполагают добавление разрыхлителя. Пышность и рассыпчатость готовых изделий достигается благодаря правильному замесу. Хозяйки просто перестраховываются и кладут разрыхлитель.

Так, классический бисквит из яиц, сахара и муки будет пышным, если хорошо взбить яично-сахарную смесь (масса должна увеличиться втрое в объеме), а затем осторожно порциями подмешать муку.

Песочные изделия будут рассыпчатыми благодаря большому количеству жиров, если тесто быстро замесить при низкой температуре (15-20 градусов по Цельсию), а перед выпечкой охладить. Тем более, не нужно никаких разрыхлителей для слоеного теста. При правильном замесе оно получится пышным само по себе.

Несмотря на то что практически все ингредиенты для приготовления вкусного теста можно приобрести повсеместно, часто хозяйка сталкивается с ситуацией, что все готово для приготовления выпечки, но разрыхлителя под рукой не оказалось. Не спешите бежать в магазин — в нашей статье мы расскажем, что можно использовать вместо разрыхлителя для теста.

Зачем нужен разрыхлитель?

Любая выпечка, будь то бисквиты, кексы или пироги на дрожжах, тем вкуснее, чем более пышным и воздушным получилось тесто. Поэтому при замесе используются различные ингредиенты, которые делают тесто более рыхлым, легким и удобным для выпекания. Один из них — это кулинарный разрыхлитель, о котором мы и поговорим.

Эта пекарская добавка обеспечивает равномерное насыщение теста воздухом, придает ему приятную пористую структуру и ускоряет процесс выпекания. Примечательно, что разрыхлитель в том виде, в каком мы привыкли его использовать, появился сравнительно недавно, а раньше у каждой домохозяйки были свои секреты, и она точно знала, что использовать вместо разрыхлителя.

Фабричный разрыхлитель состоит из углекислого аммония, лимонной кислоты, крахмальной или мучной основы и регуляторов кислотности. При добавлении жидкости эти вещества вступают в реакцию, выделяется много углекислого газа, появляются пузырьки, которые и придают необходимую структуру. Такую реакцию легко воспроизвести в домашних условиях.

Виды разрыхлителей для теста

• Биологические, органические — как раз с их помощью в тесте запускаются реакции брожения. Это известные всем дрожжи, а также бактерии (обычно молочнокислые), используемые для приготовления опары и закваски.
• Химические - это двууглекислый натрий, он же сода. Очень часто возникает вопрос, можно ли использовать соду вместо разрыхлителя, отвечаем: можно, но делать это нужно правильно, как именно, читайте дальше.

Также существуют физические методы, которыми можно достигнуть эффекта пышного теста, они заключаются в том, что при определенных особенностях термической обработки изделий пышность увеличивается под действием пара.

Гашеная сода в качестве разрыхлителя

Самый простой способ придать тесту легкость и воздушность, знакомый еще нашим бабушкам, — это использование гашеной, а в некоторых случаях обычной соды.

Соду можно использовать вместо разрыхлителя в таких видах выпечки, как бисквиты, кексы, пышные оладьи и бездрожжевые блинчики на кефире. Обычно соду не используют в чистом виде: при нагревании она вырабатывает не только углекислый газ, но и карбонат натрия. Это вещество обладает специфическим неприятным привкусом, напоминающим мыльный, чтобы избежать его появления, соду нужно погасить.

Делается это следующим образом: соду перемешивают с лимонной кислотой. На одну ложку соды берется примерно 1,5 чайной ложки сухой лимонной кислоты. Эта смесь добавляется в сухие ингредиенты для теста (до того, как в муку будут добавлены яйца и вода) и тщательно перемешивается.

Многие хозяйки используют вместо лимонной кислоты уксус, но этот метод считается не самым лучшим, так как реакция происходит на воздухе, углекислый газ испаряется, а не попадает в тесто. Также, ошибившись в пропорциях, можно испортить тесто неприятным уксусным привкусом.

Можно подумать, что использовать вместо разрыхлителя для теста соду — это прошлый век и фабричные добавки гораздо удобнее в применении, однако нужно заметить, что они содержат гораздо больше консервантов и разнообразных компонентов, которые не всегда полезны при частом использовании. В этом заключается преимущество замены. Еще один плюс - низкая стоимость соды по сравнению с разрыхлителем.

Пара слов о негашеной соде

Не во всех случаях требуется гасить соду при добавлении ее в тесто для выпечки. К примеру, если в тесте содержится большое количество продуктов на кислой основе, то они успешно вступят в реакцию. К таким продуктам можно отнести кефир и другие кисломолочные продукты, кислые фрукты и ягоды. Если они содержатся в тесте, можно не бояться добавлять негашеную соду.

Также необходимо знать, что использовать вместо разрыхлителя в песочном тесте лучше всего именно питьевую соду без гашения — это особенность приготовления именно этого продукта.

Использование масла и маргарина

Один из способов сделать тесто более рыхлым — использовать в нем большое количество масла или иных жиров. Для того чтобы повысить пышность теста с помощью жиров, требуется при замешивании добавить на 1-2 столовых ложки больше масла или маргарина, чем указано в рецепте.

Также для достижения лучшего эффекта жиры взбиваются с сахаром и солью до образования пены, а уже после этого добавляются в тесто.

Яйца и дрожжи для легкости теста

При приготовлении выпечки из бездрожжевого жидкого теста (к примеру, блинчиков и заливных пирогов), а также бисквитных кексов для приятной ноздреватой структуры добавляют яичные белки. Чтобы получить максимальный эффект, их необходимо тщательно отделить от желтков, а затем взбить до плотной пены при помощи венчика и добавить в тесто. После добавления яичного белка тесто размешивают очень аккуратно.

В дрожжевое тесто разрыхлитель добавляется не всегда, так как дрожжи сами по себе обладают очень хорошим эффектом делать тесто объемным и легким. Их смешивают с сахаром и теплой водой, оставляют примерно на полчаса, а затем замешивают тесто, которому дают подняться еще в течение 1,5-2 часов.

Интересные способы сделать тесто легким и пышным

Хотелось бы также рассказать о довольно необычных вариантах того, что можно использовать в качестве разрыхлителя для теста:

• Алкоголь. Столовая ложка ароматизированного ликера, коньяка и даже простой водки улучшает вкус и структуру теста. Также можно добавлять пиво, но оно создает специфический привкус, который подходит не ко всем видам выпечки. Кстати, он очень хорош в шарлотках и других изделиях с яблочной начинкой.
• Газированная вода. Если вы обнаружили, что использовать вместо разрыхлителя нечего, может подойти минеральная вода с газом, смешанная с кефиром.
• Порошок из сушеной клюквы. Используется вместо лимонной кислоты при гашении соды, придает выпечке интересный цвет и аромат.

Конечно, замена такого важного ингредиента, как разрыхлитель теста, может иметь свои минусы — не всегда удается добиться желаемого эффекта при выпечке, а ошибившись с пропорциями, можно получить неприятный привкус или запах (в большей степени это касается добавления уксуса и соды). В этом смысле оптимальнее всего, конечно, использовать соду или аналоги, так как только этот ингредиент позволяет добиться нужной структуры теста.

Также важно помнить, что использовать вместо разрыхлителя или соды любую другую замену без потерь для вкуса и консистенции можно в тех случаях, когда тесто не содержит меда или шоколада — при их использовании тесто может потерять приятную структуру без правильного применения разрыхлителя.

Вы замечали, что в одних рецептах дается указание на добавление в тесто соды, а в других говорится о необходимости использования пекарского порошка? Принципиальна ли разница между ними? Попробуем разобраться, чтобы в процессе выпечки кондитерские изделия приобрели необходимую пышность.

В состав пекарского разрыхлителя обычно входит пищевая сода, мука (иногда используется картофельный или кукурузный крахмал) и кристаллы лимонной кислоты. Мука и крахмал являются инертной составляющей пекарского порошка. Главными действующими ингредиентами являются бикарбонат и В процессе замешивания теста кислота растворяется и вступает в реакцию с содой. В результате химической реакции, разлагается на соль и воду, выделяя углекислый газ, который и придает изделиям из теста пористую структуру. Казалось бы - никаких хитростей, добавь больше соды и отличный результат обеспечен.

Однако следует знать, что сода сама по себе является плохим разрыхлителем. В процессе выпечки все добавленное количество должно полностью вступить в реакцию. А при простом нагревании соды в духовке без воздействия кислоты выделится лишь небольшое количество Остаток содового порошка придаст готовому изделию неприятный привкус. Прежде чем заменить разрыхлитель содой, нужно внимательно изучить рецепт и выяснить, достаточно ли в тесте будет кислых продуктов. Ведь в готовом разрыхлителе количество ингредиентов подобрано таким образом, чтобы после его добавления в тесто, сода полностью прореагировала с растворенными кристаллами лимонной кислоты.

Если возникла проблема, чем заменить разрыхлитель для теста, вы можете легко приготовить пекарскую смесь в домашних условиях по очень простому рецепту.

В сухую стеклянную емкость добавляете:

Двенадцать частей муки;

Пять частей соды пищевой;

Три части порошка лимонной кислоты.

Полученную смесь надо тщательно перемешать сухой ложкой и, герметично закрыв крышкой, хорошенько потрясти, чтобы все компоненты смешались. Вот и готов экологически чистый, натуральный разрыхлитель домашнего приготовления.

Что делать в случае, если лимонной кислоты под рукой не оказалось? Пекарский порошок можно с успехом заменить обычной пищевой содой, если знать некоторые тонкости способа ее добавления.

Чем заменить разрыхлитель? Одни хозяйки утверждают, что в тесто необходимо добавлять половину чайной ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса. Другие возражают, что гасить соду не надо, а то она прореагирует раньше, чем попадет в тесто, углекислый газ улетучится и выпечка получится некачественной. Теоретические споры могут продолжаться вечно, а практика доказывает, что в каждом отдельном случае качество выпечки зависит еще и от состава используемых продуктов.

Во-первых: если сода гасится уксусом, важно очень быстро ввести смесь, чтобы реакция продолжала происходить внутри теста. Во-вторых: если в рецепте используются продукты, которые имеют сильную кислую реакцию (сметана, сыворотка, кефир, простокваша, фруктовый сок, цитрусовые), соду можно вовсе не гасить, а просто добавить во время просеивания муки.

Чем заменить разрыхлитель теста

Если по рецепту в муку требуется добавить одну или две чайные ложки пекарского порошка, а вы решили использовать пищевую соду, то берите половину чайной ложки бикарбоната натрия и просеивайте вместе с мукой.

Если в рецепте указано количество разрыхлителя менее одной чайной ложки, добавляйте в муку 1/4 чайной ложки соды.

Прежде чем заменить разрыхлитель содой, внимательно прочитайте рецепт.

Если в будущий пирог необходимо добавить мед, шоколад, порошок какао, патоку, апельсины и лимоны или кисломолочные продукты, пекарский порошок смело заменяйте на обыкновенную пищевую соду. Так, к примеру, половина чайной ложки соды полностью прореагирует с 1 стаканом кефира (240 мл), и в результате вы получите пышное и некислое тесто.