أساسيات الطبخ. بيلاجيا ألكساندروفا-إيجناتيفا: الأساسيات العملية لفن الطهي المخللات والصلصات

من الصعب المبالغة في تقدير أهمية هذا الكتاب - وهو كتاب مفصل، ومجموعة من ما يقرب من 500 وصفة ومجموعة من التوصيات الفريدة حول فن الطهي. ما هو ذو قيمة خاصة هو أنه يتضمن دورة تدريبية شعبية في علوم اللحوم كتبها الطبيب البيطري الشهير ميخائيل إجناتيف، زوج بيلاجيا ألكسندروفا-إجناتيفا. الدورة التدريبية التي يقدمها هي "موسوعة اللحوم" الحقيقية، والتي سيتعلم منها القارئ حرفيًا كل شيء عنها. لأول مرة الكتاب الأساسيات العملية لفنون الطهي"تم نشره في عام 1932. ولكن يحدث أن الشيء القديم الذي نجا من عصره لا يصبح عفا عليه الزمن على الإطلاق، بل يتبين أنه الأحدث على الإطلاق. هذا هو بالضبط ما حدث مع كتاب ألكساندروفا-إيجناتيفا، والذي اليوم يمكن أن يصبح ضروريًا ومحبوبًا في مطبخ كل شخص شغوف بفن الطهو.

إعادة إصدار الكتاب الأسطوري عن فن الطهي - كتاب مدرسي مفصل ومجموعة تضم ما يقرب من 500 وصفة ومجموعة من التوصيات الفريدة.
مع تطبيق دورة شعبية قصيرة عن علم اللحوم بقلم ميخائيل إجناتيف.
من الصعب المبالغة في تقدير أهمية هذا الكتاب - وهو كتاب مفصل، ومجموعة من ما يقرب من 500 وصفة ومجموعة من التوصيات الفريدة حول فن الطهي. ما هو ذو قيمة خاصة هو أنه يتضمن دورة تدريبية شعبية في علوم اللحوم كتبها الطبيب البيطري الشهير ميخائيل إجناتيف، زوج بيلاجيا ألكسندروفا-إجناتيفا. الدورة التدريبية التي يقدمها هي "موسوعة اللحوم" الحقيقية، والتي سيتعلم منها القارئ حرفيًا كل شيء عنها. نُشر كتاب "الأساسيات العملية لفن الطهي" لأول مرة عام 1932. ولكن يحدث أن الشيء القديم الذي تجاوز وقته لا يصبح عفا عليه الزمن على الإطلاق، بل يتبين أنه الأحدث على الإطلاق. وهذا بالضبط ما حدث مع كتاب ألكساندروفا-إيجناتيفا، والذي يمكن أن يصبح اليوم ضروريًا ومحبوبًا في مطبخ كل شخص شغوف بفن الطهو.

عن المؤلف:
بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا (1872-1953، لينينغراد) - باحثة مشهورة ومعلمة طهي. بعد تخرجها من مدرسة الطهي، عملت لعدة سنوات تحت إشراف خبراء الطهي مثل F. A. Zeest (عضو في أكاديمية باريس للطهي) وL. K. Astafiev (صاحب ورشة عمل باتيه).
كانت بيلاجيا بافلوفنا قائدة الدروس العملية في دورات الطبخ التي نظمها زوجها الطبيب البيطري الشهير ميخائيل إجناتيف. في 1894-1896 تم نشرها في مجلة "طعامنا".

يقتبس:
في الواقع، فإن كتب بيلاجيا بافلوفنا تعني ما لا يقل عن إبداع E. Molokhovets لثقافة تذوق الطعام لدينا، إن لم يكن أكثر. لقد واصلوا إحدى الأفكار المركزية لفكرنا الطهوي: فن الطهو الحياة اليوميةربات البيوت، وليس لحفلات الاستقبال في القصر...
- أولغا وبافل سيوتكين

بيلاجيا بافلوفنا ألكساندروفا-إيجناتيفا، ميخائيل إجناتيف

دار النشر أ

إس تي موسكو

التوجيه الفني والتخطيط لأندريه بوندارينكو

تشكر دار النشر فيرا تيفيرا شربينا ودينيس فورسوفا على مساعدتهما في إعداد الكتاب،

© بيلاجيا ألكسندروفا-إيجناتيفا، ورثة، 2013

© أ. بوندارينكو، التصميم الفني والتخطيط، 2013

© دار النشر أست ذ.م.م، 2013

دار النشر كوربوس ®

يستنسخ هذا الكتاب تمامًا النسخة مدى الحياة من كتاب بيلاجيا بافلوفنا ألكسندروفا-إيجناتيفا في عام 1909.

التغييرات تتعلق فقط بإملاء النص الوارد في نظرة حديثةوكذلك بعض الأوزان والمكاييل التي استخدمها المؤلف: الأرطال والمكبات يتم تحويلها إلى جرامات، إلخ.

لسهولة الاستخدام، تجدر الإشارة إلى أن كوبًا واحدًا يساوي تقريبًا 0.2 لترًا، ولوحة واحدة تساوي 1.5 كوبًا، أي 0.3 لترًا، وزجاجة واحدة تساوي 3 أكواب، أي 0.6 لترًا.

من خلال إصدار هذا المنشور، "الأساسيات العملية لفنون الطهي"، أرى أنه من الضروري تحذير القراء من أنني لا أقصد أن أقدم لهم كتاب طبخ مرجعيًا، والذي لدينا الكثير منه، ولكنني آمل، بمساعدة هذا الدليل، أن تسهيل الدراسة الذاتية لربات البيوت في فن الطهي، وخاصة ربات البيوت اللاتي، لأي سبب من الأسباب، لا يستطعن ​​الالتحاق بدورة منهجية في مدارس الطهي. بالنسبة لطلاب مدارس الطهي، سواء لربات البيوت الأذكياء أو الطهاة البسطاء شبه المتعلمين، فإن هذا الكتاب مناسب لأنه يحتوي على الدورة الكاملة التي يتم أخذها في المدرسة، وبالتالي، لا يمكن للطلاب إضاعة الوقت في تدوين الملاحظات، ولكن استخدامها للفصول العملية . هنا الهدف الرئيسيهذه الطبعة. وغني عن القول أننا في روسيا لدينا مؤخرًا عدد كبير من كتب الطبخ لدرجة أنك لا تعرف أي منها تفضل. تحتوي جميعها على مئات الوصفات لمختلف أنواع الحساء والمقليات والأطباق الأخرى. يحتوي بعضها على وصفات لمائدة منزلية بسيطة، والبعض الآخر مليء بوصفات المطبخ الفرنسي. يمكن أن يكون بعضها - الأفضل - مفيدًا ككتب مرجعية لربات البيوت ذوي الخبرة والطهاة المهرة، ويمكن أن تكون المنشورات مثل "Almanac of Gastronomers" لراديتسكي وجوفي وكارم (مترجمة) بمثابة كتاب مرجعي للطهاة المتخصصين. لكن لا يمكن لأي من هذه الكتب أن يكون بمثابة دليل للدراسة الذاتية لربات البيوت الشابات والطهاة المبتدئين عديمي الخبرة، حيث لا يوجد كتاب واحد يعطي قواعد عامة وأساسية، كما هو معتاد في الكتب المدرسية الفنية الأخرى، ولا يجبر ربة المنزل أو اطبخ لتفكر بشكل نقدي وواعي، وتوصل إلى النقطة المهمة وراقب تصرفاتك في المطبخ خطوة بخطوة. وهذا هو العائق الرئيسي أمام فشل الطبق وفساد المؤن وهدر الأموال.

عادة، تشير جميع كتب الطبخ فقط إلى نسبة (وزن) المنتجات المدرجة في كل طبق، ثم اتبعها ملخصالتحضير نفسه أو، كما يطلق عليه عادة، "الوصفة". وفي الوقت نفسه، لم يتم الإشارة إلى الشيء الأكثر أهمية، وهو لماذا، عند تحضير طبق مشهور، من الضروري استخدام طريقة دون أخرى، وماذا يمكن أن يحدث إذا تم تنفيذ الإجراء بشكل غير صحيح، وكذلك ما يجب أن يكون يتم ذلك في الحالات التي يكون فيها الطبق فاسداً، أي ليس له الطعم أو المظهر المناسب، أي كيف يمكن تصحيحه. لنأخذ، على سبيل المثال، صلصة بروفنسال، التي غالبًا ما تفشل. في جميع كتب الطبخ، وصفة هذه الصلصة هي نفسها تقريبًا، وفي كل مكان يقولون أنك بحاجة إلى تحريك الصلصة في اتجاه واحد وسكب الزيت شيئًا فشيئًا، لكنها لا تذكر لماذا لا يمكنك التحريك اتجاهات مختلفة ولماذا لا يمكنك صب الزيت دفعة واحدة. تبدأ ربة المنزل أو الطباخة، التي لم يسبق لها مثيل في تحضير هذه الصلصة عمليًا، في تحضيرها وفقًا للوصفة المحددة، وتحول الملعقة ميكانيكيًا في اتجاه واحد، وأحيانًا تقلبها في الاتجاه الآخر، دون أن تعلق عليها أي أهمية على الإطلاق ، يصب الزيت، الآن بسرعة، ثم ببطء، ونتيجة لذلك، ترتد الصلصة - تصبح سائلة، ولا تعرف كيفية إصلاحها؛ تفسد الأحكام وتطرح.

إنها مسألة أخرى، إذا كانت ربة المنزل أو الطباخة تعرف لماذا يجب أن تفعل ذلك بهذه الطريقة، وليس بطريقة أخرى؛ إنها تشعر بثقة أكبر في عملها، وإذا ارتكبت خطأً، فستتمكن من تصحيحه دون التخلص من المواد. بشكل عام، فإن التعامل غير الكفء مع الطعام وفساده لا يؤدي فقط إلى الإضرار بالتسويات المالية (يكلف الغداء أكثر مما ينبغي)، ولكنه يؤثر أيضًا على صحة أولئك الذين يستهلكون أطباقًا مُعدة بشكل غير صحيح.

ومن أجل تجنب كل هذه الأخطاء وسوء الفهم فيما يتعلق بإعداد الطعام، يحتوي هذا الكتاب المدرسي على "تفسيرات وملاحظات" لكل طبق تقريبًا. لذلك، ننصح ربات البيوت والطهاة بالاهتمام ليس فقط بطريقة تحضير طبق معين، ولكن أيضًا بكل هذه الشروحات والملاحظات المتعلقة به. فقط من خلال القيام بذلك يمكنهم الاستفادة من هذا الكتاب وتعلم كيفية الطهي بشكل صحيح ولذيذ. أما الأشخاص الذين لا يريدون الالتفات إلى الأمر أو الذين يفكرون في اعتبار هذا الكتاب مرجعا فالأفضل عدم شرائه مطلقا، ​​لأنه لا يمكن أن يكون مفيدا لهم.

بالإضافة إلى الشروحات والملاحظات المذكورة أعلاه والتي تتعلق بكل طبق على حدة، فإن الجزء الأهم والأساسي في الكتاب يتكون من مقالات عامة أو قواعد أساسية عامة لإعداد فئة معينة من الأطباق، مثل: المرق، المهروس الحساء واللحوم والدواجن والأسماك والعجين والصلصات وغيرها. هذه المقالات العامة لا تجعل الدراسة الذاتية أسهل فحسب، بل تقلل أيضًا بشكل كبير من الحاجة إلى الالتحاق بدورة فنون الطهي في المدارس. لذلك، على سبيل المثال، إذا كانت ربة منزل أو طباخة تتعلم جيدًا فقط الطرق الأساسية لطهي اللحوم وتعرفها السمات المميزةكل طريقة، أي أنها لن تخلط الطبخ مع السلق أو القلي مع الطبخ، فهي لا تحتاج إلى حفظ مئات المشويات المختلفة، حيث أن طرق تحضيرها ستبقى كما هي، والأسماء تعتمد فقط على الصلصات والأطباق الجانبية الأطباق التي يتم تقديم الشواء بها - فيليه دي بوف لا جاردينير، لا فينانسيير، لا جودار، وما إلى ذلك، إلخ.

ويمكن قول الشيء نفسه عن الحساء المهروس، والصلصات، والعجين، والأسماك، والدواجن، وما إلى ذلك.

وإزاء كل هذا، أقترح أيضًا على ربات البيوت الاهتمام بالمقالات العامة وعدم القيام، على سبيل المثال، بطهي السمك البارد عندما لا يعرفن القواعد العامة لتنظيفه وطهيه. أولاً، يجب عليك بالتأكيد قراءة هذه القواعد، ثم طهي السمك حسب الوصفة المحددة. ويجب أن يتم ذلك مع كل طبق.

وبفضل هذا النظام، فإن ربات البيوت اللاتي يدرسن في المدرسة، ثم يطبقن معرفتهن في المنزل، على أسرهن، يأخذن دورة مدتها ثلاثة أشهر؛ طهاة للطهاة، اعتمادا على معرفتهم التي يتصرفون بها - ثلاثة أشهر على الأقل، حتى أولئك الذين يعرفون كيفية طهي الطعام جيدا؛ أرباب الأسر في المؤسسات العامة والمنازل الخاصة - 6 أشهر على الأقل، ومعلمي مدارس الطهي المفتوحة حديثًا في مدن أخرى - سنة على الأقل. وفي الوقت نفسه، كما يعلم الجميع، فإن الطهاة المتخصصين، بدءًا من المتوسطين والمحترمين إلى المشاهير في مجالهم، يدرسون لعدة سنوات؛ تمامًا مثل أي طباخ ذي معرفة بسيطة (لم يدرس في المدرسة) يصل إلى المعرفة اللازمة في موعد لا يتجاوز 4-5 سنوات. ويفسر ذلك حقيقة أن الطهاة والطهاة يكتسبون معارفهم تجريبيا فقط، من خلال الممارسة والخبرة، دون أي تفسيرات منهجية من معلميهم الطهاة.

صبي يتلمذ في المطبخ على طباخ، وهذا الأخير لا يعلم في النظام القواعد العامةطهي اللحوم والأسماك وغيرها. ولا يشرح سبب ضرورة إعداد طبق مشهور بطريقة وليس أخرى، ولكنه يوضح فقط تقنية الطهي نفسها، تاركًا للطالب تحقيق التنفيذ الصحيح للتقنيات المعروفة بنفسه. إذا أفسد الطالب الطبق فلا يشرحون له سبب عدم نجاحه، بل على العكس من ذلك يتم تطبيق إجراءات صارمة للحصول على النتيجة المرجوة.

قراءة الطهي: لقد اخترنا 10 كتب يجب قراءتها لأي شخص مهتم جديًا بفن الطهي.

موسوعة تذوق الطعام Larousse Gastronomique

نظرا لأن هذه موسوعة، فأنت بحاجة إلى الاعتماد على جمع (مرة واحدة أو تدريجيا، لأن الكتاب ليس رخيصا) جميع المجلدات الـ 12. يُنشر بانتظام منذ عام 1938، ويُترجم إلى 8 لغات. يحتوي الكتاب على أكثر من 4000 مفهوم وأكثر من 3000 وصفة، بالإضافة إلى الحواشي والتعليقات. يمكنك أن تجد كل شيء حرفيا هنا. يتم وصف جميع المنتجات والمكونات والوصفات الكلاسيكية الرئيسية من الألف إلى الياء. يجب أن يكون على الرف لأي شخص مهتم ولو قليلاً بفن الطهو. وإلا ففي أي مكان آخر يمكنك أن تجد معنى أغرب المنتجات ومصطلحات الطهي النادرة؟

ويليام بوخليبكين، "قواعد المطبخ وخفاياه"

وكذلك جميع الكتب الأخرى التي كتبها بوخلبكين. ويليام فاسيليفيتش شخص رائع ومؤرخ إسكندنافي. وهذا لم يمنعه، وربما ساعده، من كتابة بعض أعظم الكتب عن الطبخ الروسي. درس تاريخ تذوق الطعام وأنثروبولوجيا الطهي. بعد أن تعمق في الأعماق، يسلط الضوء في كتبه على الجوهر والأساسيات وكل الأشياء الأكثر إثارة للاهتمام. في "القواعد والتفاصيل الدقيقة"، يتحدث V. V. Pokhlebkin عن الأصول - حيث جاء مفهوم الدورات "الأولى" و "الثانية"، أي نوع من الدواجن مناسب للطهي عندما (وتم طهيه من قبل)، وقواعد استخدام الأواني، الطبخ في الماء المغلي، طريقة تحضير الخضار، أسس المطبخ الروسي التي تعود إلى آلاف السنين، العمليات التكنولوجيةمع الحواشي التاريخية - كل ما درسه المؤلف على مر السنين، محنك قليلا بالوصفات. يعد الكتاب أمرًا ضروريًا لأولئك الذين يحبون المطبخ الروسي التقليدي ويفهمون "سبب طهيه بهذه الطريقة" حتى النهاية.

Alexandrova-Ignatieva P. P.، "الأسس العملية لفن الطهي"

ندرة الطهي التي أصبحت متاحة الآن (سواء في الورق أو عبر الإنترنت). بالنسبة لأولئك الذين يحبون الطبخ وفن الطهو، النصيحة هي دراسة الكتاب من الغلاف إلى الغلاف والتعلم والممارسة، مع اتباع جميع الوصفات والنصائح بدقة. هذا الدليل الذي يعود تاريخه إلى قرن من الزمان لمدارس الطهي والدراسة الذاتية (مع التركيز على دورات علوم اللحوم، لأكون صريحًا، نظرًا لأن المؤلف Ignatiev حاصل على درجة الماجستير في العلوم البيطرية) سيسمح لك، بعد الدراسة، بالتفوق على أي طاهٍ أو صاحب مطعم تقريبًا ، على الأقل في مناقشة الأطباق. ألف صفحة تصف القديم وصفات كلاسيكية، ويقدم أيضًا تعليمات مفصلة حول اختيار المنتجات وموسمتها وتعقيدات التعامل معها.

جيمي أوليفر، إيطاليا الخاصة بي

واحد من أفضل الكتبطاهٍ بريطاني شهير وصاحب مطعم ورجل استعراض. لا يمكن تصنيفه فوق جميع كتب جيمي الأخرى، ولكننا نوصي بشرائه (إذا لم تكن لديك كتب المؤلف بالفعل) أولاً. أولاً، المطبخ الإيطالي- من المؤكد أنها لذيذة. ثانيًا، تمت كتابة الكتاب أثناء رحلة أوليفر إلى إيطاليا، برفقة رئيس الطهاة وصديقه جينارو. تحتوي الصفحات على وصفات أصيلة لا تشوبها شائبة من جميع المناطق، ومتبلة برسوم توضيحية رائعة. ثالثًا، لقد ثبت أن كل وصفة في الكتاب لذيذة بشكل لا يصدق، كما أن معظمها سهل التحضير أيضًا.

نيكا بيلوتسيركوفسكايا، "وصفات"

قطعة عصرية يجب اقتناؤها في المطبخ لأولئك الذين يستمتعون بالطهي المنزلي. جميع الوصفات الموجودة في الكتاب مصحوبة بصور وتعليقات خطوة بخطوة مفصلة للغاية وتم التحقق منها بحيث يمكن لأي شخص تحضير أي طبق من أي قسم. يتم تقديم أطباق من "الوصفات" حتى لأولئك الذين ليس لديهم مهارات الطهي. الكتاب مكتوب جدا بلغة سهلة. والحقيقة أن جميع الوصفات لذيذة. الجميع.

أوغست إسكوفييه، دليل إسكوفييه للطهي

يقال عن أوغست إسكوفييه أنه خلق المطبخ الفرنسي. بالطبع، ربما لم يقم بإنشائها، لكنه قام بتجميعها وتطويعها ونشرها. كما قدم أيضًا معظم المصطلحات التي يستخدمها الطهاة حول العالم حتى يومنا هذا. أحد أناجيل الطهي.

توماس كيلر، "بوشون"

يعد كيلر واحدًا من أكثر الطهاة تأثيرًا في العالم وهو من أشد المعجبين بالأشكال البسيطة - المقاهي والحانات الصغيرة. يعتبر إعداد أطباق من أبسط المكونات فنًا. وهو يعرف كيف يفعل ذلك. افتتح مطعمه بوشون بجوار المغسلة الفرنسية ووضع الكيشي في قائمة الطعام، طاجن الجبن، شوربة الدجاج المقلي والبصل. يتم تقديمها وإعدادها بدقة وبساطة وبمكونات يسهل الوصول إليها ومفهومة للجميع. هذا هو كل ما يدور حوله الرئيس. يعلم كيلر الاهتمام بالتفاصيل حتى في الطبق الأكثر تواضعًا. إذا كنت تفكر في فتح مؤسستك الخاصة، فيجب عليك بالتأكيد قراءة "Bouchon".

دليل ميشلان الأحمر

حاول زيارة واحد على الأقل من المطاعم الموصى بها في كل رحلة. البحث، خطة العشاء. ميشلان لا تعني دائمًا أنها باهظة الثمن. على سبيل المثال، في هونغ كونغ، يعد المطعم ذو النجمة الواحدة مطعمًا عاديًا، حتى لو كان مطعمًا متسخًا بعض الشيء، حيث الطعام لذيذ بشكل لا يصدق.

ستاليك خانكيشيف، "كازان مانجال"

كتاب ذكوري للغاية ولا يتطلب التسرع. خصص نصف يوم. قم بتصفح الكتاب، واختر وصفة، ثم قم بالذهاب إلى السوق أو متجر البقالة وابدأ في الطهي. التحضير الدقيق للمكونات والمعالجة وتقنيات القطع. سيخبرك Stalik بما يجب الانتباه إليه، حيث تحتاج إلى الإسراع في الطهي، وأين تشرب 50 جرامًا أثناء قلي البسكويت ببطء. يمكن تسمية هذا الكتاب بروح خانكيشيف. جمعت هنا أفضل الوصفاتالتي يمكن طهيها على النار - في مرجل أو على الشواية، أفكار للصيف والشتاء ولجميع المناسبات.

أنتوني بوردان، "في الغذاء: سري للغاية"

غالبًا ما يتم انتقاد بوردان بسبب سهولته وشعبويته. ومن ناحية أخرى، فإنهم يعجبون ويمدحون. إنه أكثر من مجرد طاهٍ، ونجم، ورجل استعراض، ومؤلف. "حول الطعام: سري للغاية" سوف يروق للجميع - أصحاب المطاعم والمستهلكين العاديين. يعرض الكتاب تقريبًا أي مطعم من الداخل: ما هي العمليات التي تجري هناك، أي نوع من الأشخاص يصبحون طهاة معجنات، ما هي شخصياتهم، عاداتهم، مسؤولياتهم، الصراعات بين الموظفين، بشكل عام، كل التفاصيل وراء الكواليس التي قد لا تشك حتى.

مقدمة

حول الطبعة الإلكترونية، يستنسخ النص بالكامل الطبعة السابعة من الكتاب (1909).

التغييرات مقارنة بالأصل:

تم جلب التهجئة إلى شكلها الحديث، وتم تحويل الجنيهات والمكبات إلى جرامات.

تم تصحيح الأخطاء الإملائية؛

تم إعداد جدول محتويات أكثر تفصيلاً؛

لا يوجد فهرس أبجدي؛

يبدو أن قسم "مصطلحات المطبخ"، الذي تم وضعه في الأصل قبل قسم "وجبات غداء المطبخ الروسي"، مناسب للانتقال إلى بداية الكتاب؛

يتم تخصيص قوائم المنتجات المشار إليها أصلاً لوجبة الغداء بأكملها إلى الأطباق المقابلة؛

تمت استعادة جزء كبير من النص في قسم "مخطط تصنيف ذبائح لحم الضأن والغرض من الأجزاء الخاصة بفنون الطهي"، والذي تم حذفه خطأً في الطبعة السابعة، من طبعة 1897؛

تمت إضافة صور للأطباق من مقال ألكسندروفا في مجلة "طعامنا"؛

تمت إضافة مقدمة حديثة.

أضيفت قصيرة السيرة الذاتيةوببليوغرافيا ألكسندروفا-إيجناتيفا.

أرقام الصفحات هنا مأخوذة من الطبعة السابعة الأصلية.

يختلف عن الترقيم في

أحدث إصدار من الكتاب (ربما تم إجراء التصحيحات منذ استلام نسختك) ويمكن تنزيل صور صفحات الطبعة السابعة الأصلية من الروابط المتوفرة على الصفحة.

فن الطهي الروسي في بداية القرن العشرين

في روسيا، التي كانت موجودة كدولة منذ عام 862، تم نشر أول كتاب طبخ وطني يسمى "الطبخ الروسي" فقط في عام 1816، في الواقع بعد ألف عام من تأسيس روس، وحتى ذلك الحين تحت تأثير النهاية. الحرب الوطنيةعام 1812، عندما كانت هناك موجة قوية من الوطنية والوعي الوطني. صحيح أنه تم نشر كتب الطبخ في روسيا من قبل، لكنها إما كانت مترجمة بالكامل، أو كانت النصوص الأجنبية تشكل حوالي 90 بالمائة منها. تمت إضافة بعض الأطباق الروسية ببطء إلى هذا الأساس.

كان سبب التجميع المتأخر لرمز المطبخ الروسي، والتأخير في إعداد رمزه المكتوب، أمرًا شائعًا تاريخيًا بالنسبة لروسيا. يمكن تعريفه بالكلمات: ما لدينا لا نخزنه. علاوة على ذلك، مثل هذا السمات المميزةالثقافة الروسية، مثل التاريخ الطويل غير المكتوب للحياة اليومية، ونقص الأشخاص المتعلمين خارج الطبقات السياسة الخارجيةوشؤون الدولة، حيث تم رسم أفضل القوى الثقافية للأمة تقليديا، ساهمت أيضا في الغياب التام لاهتمام الدولة بالحفاظ على الذخيرة الوطنية للمطبخ الروسي. لماذا الحفظ؟ أي امرأة تعرف (تتذكر) هذا بالفعل. ومع ذلك، فقد تبين أن مثل هذا الاعتقاد هو فكرة خاطئة عميقة.

كما كتب مؤلف كتاب "الطبخ الروسي" مالك أرض تولا V. A. Levshin بالفعل في بداية القرن التاسع عشر. "لقد اختفت المعلومات المتعلقة بالأطباق الروسية بالكامل تقريبًا" وبالتالي "أصبح من المستحيل الآن تخيلها". وصف كاملفن الطبخ الروسي، ولكن يجب أن نكتفي فقط بما لا يزال من الممكن جمعه مما بقي في الذاكرة، لأن تاريخ فن الطبخ الروسي لم يستسلم أبدًا للوصف” (م، 1816).

والحقيقة هي أنه بدلا من كتاب الطبخ في منتصف القرن السادس عشر، أي في عام 1547، تم تجميع قائمة الأطباق الروسية فقط، أي قائمة بأسمائها دون شرح ما هو مدرج فيها وكيفية تحضيرها. وكانت الأسماء بحيث لا يزال الخبراء غير قادرين على فك رموزها: على سبيل المثال، "Shchipanaa على البخار". ما هذا؟ من ماذا؟ كيف وماذا تطبخ؟ لكل هؤلاء

لا توجد إجابات على الأسئلة، لذلك من المستحيل إعادة بناء هذا الطبق. وهذا هو الحال مع ما يقرب من 80 بالمائة من الأطباق الموجودة في هذه القائمة. في القرن السادس عشر كان الاسم الدقيق كافيًا تمامًا، نظرًا لأن إجراء التحضير كان معروفًا للجميع والاسم وحده يذكر على الفور تكوين هذا الطبق وطريقة تحضيره. لكن مع مرور الوقت، تغير عدد السكان وتكوين الدولة الروسية، وتلاشت العادات والأذواق القديمة، وظهرت عادات جديدة، والأهم من ذلك، أن التقسيم الطبقي الحتمي للمجتمع ساهم في ظهور توجه اجتماعي. المطبخ الوطني: بمجرد توحيدها، بدأت تنقسم بشكل حاد أكثر فأكثر إلى مطبخ الطبقة العليا، ومطبخ الأغنياء ومطبخ الفقراء، ولم تبتعد هذه الفروع من المطبخ الروسي عن بعضها البعض فحسب، بل ابتعدت أيضًا عن بعضها البعض. تطورت بشكل مختلف.

بدأ مطبخ الطبقات العليا يفقد أطباق المطبخ الوطني الأكثر تعقيدًا ولذيذة وأصلية ونادرة من المطبخ الوطني بسبب التقديم الشبيه بالانهيار الجليدي فيه، بدءًا من القرن الثامن عشر، لأطباق أوروبا الغربية، الألمانية الأولى والسويدية والهولندية، ثم الفرنسية. بحلول بداية القرن التاسع عشر. تم إجبار جميع الأطباق الروسية تقريبًا على الخروج من الاستخدام النبيل أو تشويهها بشكل لا يمكن التعرف عليه. في مطبخ العوام الأطباق الوطنيةتم الحفاظ عليها ، لكن ذخيرتها كانت فقيرة بشكل حاد ، لأنه تم استبعاد أطباق المواد الخام باهظة الثمن والمعقدة في التكوين والتي لا يمكن تحمل تكاليفها تدريجياً من حياة الفلاحينتم نسيان تكوين وطريقة تحضيرها. وهكذا، بدأ المطبخ الوطني الروسي يفقد نطاقه في المائدة الغنية - بسبب إزاحة الأطباق الروسية بأطباق أجنبية، وفي المائدة الفقيرة بسبب اختفاء أفضل وأغلى الأطباق من الممارسة اليومية، وبالتالي من ذاكرة الناس.

فقط بعد الحرب الوطنية عام 1812، بدأت عملية إعادة البناء التدريجي لتكوين المطبخ الروسي من خلال استعادة الوصفات من المصادر الأدبية وغيرها من المصادر، بالإضافة إلى تجنيد ممارسي التعليم الذاتي الموهوبين، وطهاة أقنان المطبخ الشعبي. تم تنفيذ العمل الهادف في هذه الاتجاهات بشكل مكثف بشكل خاص بعد عام 1861، عندما أدى تطور الرأسمالية في روسيا إلى تدفق السكان إلى المدن

من المحيط، من القرى النائية وعقارات ملاك الأراضي، حيث لا تزال العديد من عناصر المطبخ الوطني محفوظة، وأحيانًا في اكتمالها الأصلي.

النمو العددي لطبقة التجار الروس في السبعينيات والثمانينيات من القرن الماضي، هؤلاء، حسب تعبير سالتيكوف-شيدرين، ممثلو الرأسمالية الروسية "القاتمة"، الذين أتوا من القرية وجزئيًا من منزل مالك الأرض، ساهموا أيضًا في الانتشار واستعادة المطبخ الروسي، الذي يفترض مستوى معين من الرفاهية المادية.

بالتزامن مع استعادة الذخيرة الوطنية الكلاسيكية الروسية في المطبخ الروسي أواخر التاسع عشر V. بدأت الأطباق الروسية الإقليمية، التي كانت لها منطقة توزيع محدودة حتى منتصف القرن التاسع عشر، في التغلغل. وارتبطت بمناطق معينة من روسيا تسكنها أقليات قومية مختلطة بالسكان الروس الذين قدموا إلى هذه المناطق فيما بعد. وهكذا، فإن أطباق مثل السمك ستروجانينا، الزلابية، لحم الغزال، السحرة، الرنجة المملحة، تافرانشوك، البطاطس المقلية والمسلوقة، كوليش تم التعرف عليها على أنها روسية، أو في البداية "سيبيريا"، حتى الستينيات والسبعينيات من القرن التاسع عشر. التي لم تكن جزءًا من المطبخ الروسي وظهرت في القرنين السادس عشر والثامن عشر. أطباق الشعوب النائية للإمبراطورية الروسية.

كتبت بيلاجيا ألكساندروفا-إيغناتيفا، وهي باحثة شهيرة في مجال الطهي، الكتاب الرئيسي عن حياتها في عام 1899. أعيد نشر عملها 11 مرة حتى عام 1927. ومنذ ذلك الحين - وليس مرة واحدة، لما يقرب من مائة عام. وفي الوقت نفسه، فإن أهمية هذا الكتاب - كتاب مفصل، مجموعة من ما يقرب من 500 وصفات ومجموعة من التوصيات الفريدة - من الصعب المبالغة في تقديرها. ما يمنحها قيمة خاصة هو الدورة الشعبية حول علوم اللحوم، التي كتبها الطبيب البيطري الشهير وزوج المؤلف ميخائيل إجناتيف - "موسوعة اللحوم" الحقيقية، والتي سيتعلم منها القارئ حرفيًا كل شيء عنها. حتى اليوم، يمكن أن يصبح كتاب ألكساندروفا-إيجناتيفا لا غنى عنه في مطبخ كل شخص شغوف بفن الطهو.

على موقعنا يمكنك تنزيل كتاب "الأسس العملية لفن الطهي. دورة شعبية قصيرة في علوم اللحوم" Alexandrova-Ignatieva Pelageya Pavlovna، Ignatiev Mikhail مجانًا وبدون تسجيل بتنسيق fb2 و rtf و epub و pdf و txt وقراءة احجز عبر الإنترنت أو اشترِ كتابًا من متجر الإنترنت.