Osetský sýr je důležitou součástí národní kultury – je jedním z hlavních produktů místní kuchyně. Tento sýr má charakteristickou vůni a velmi příjemnou chuť. Existuje poměrně rozšířený názor, že vyrobit pravý osetský sýr je velmi obtížný úkol, ale ve skutečnosti to není tak úplně pravda: nejdůležitější je mít dostatek času a trpělivosti.
Kroky vaření
Abyste získali skutečný sýr, budete potřebovat:
- 8-10 litrů plnotučného mléka s maximálním obsahem tuku;
- 120–150 g syrovátky připravené za použití syřidla;
- samotné syřidlo (hovězí žaludek).
V první fázi je nutné připravit syřidlo. Chcete-li to provést, vezměte hovězí žaludek, důkladně jej omyjte a osušte a poté jej vložte do skleněné nádoby a naplňte ji silně osolenou syrovátkou. Syřidlo by se mělo louhovat tři dny.
Poté se odebere 250 ml hotové syrovátky, která se nalije do 10 litrů mléka. Mléko by mělo být mírně zahřáté (na teplotu 28-30C). Sýr se začne tvořit asi po půl hodině, ale mléko by se mělo nechat ještě asi půl hodiny, aby se směs usadila. Poté pomocí děrované lžíce nebo rukou vložte výsledný sýr do cedníku a nechte jej okapat. Poté se ze sýra vytvaruje koule (nebo kruh) a celá hmota se vloží do lednice (lepší je dát ji do cedníku na malý tác na syrovátku, která bude dále odtékat). Sýr můžete osolit i pouhým potřením jeho povrchu solí.
Sýr můžete konzumovat ihned po uvaření. Dá se skladovat poměrně dlouho a skladování mu jen prospívá - časem produkt zraje a tvrdne. Na zapékání můžete použít i sýr – je to ideální náplň do takového pečiva.
Pekárna Everest Pie používá pouze pravý, tradiční osetský sýr, připravený podle „správné“ staré receptury. Nabízíme mnoho možností pro náplně založené na tomto sýru - jeho kombinace se zeleninou, bylinkami, pravým, pikantním a aromatickým kořením vytváří velmi zvláštní chutě, které si určitě zamilujete.
Osetský sýr má dlouhou historii, protože byl poprvé přijat v dobách Skythů. Dá se připravit z kozího, kravského i ovčího mléka. Osetiné nejčastěji používají jako předkrm sušený žaludek krávy nebo ovce. Ve slaném roztoku si osetský sýr může uchovat čerstvost po dlouhou dobu.
Osetský sýr patří k nakládaným odrůdám. Charakteristickým rysem tohoto produktu je kyselá chuť se slaným a štiplavým, někdy až hořkým tónem. Tento sýr má poměrně hutnou, ale křehkou konzistenci. Pokud odříznete kousek osetského sýra, všimnete si na řezu očí různých tvarů. Tento výrobek nemá kůrku a vyznačuje se bílou barvou se žlutým nádechem (viz foto).
Užitečné vlastnosti
Výhody osetského sýra jsou způsobeny přítomností vitamínů a minerálů. Tento přípravek se doporučuje používat pro osoby, které jsou vystaveny silné fyzické a psychické zátěži. Tento produkt obsahuje velké množství vitamínů skupiny B, které příznivě působí na nervový systém, což zase pomáhá zbavit se nespavosti, únavy a stresu.
Tento produkt také obsahuje vitamín A, který je nezbytný pro ostrost vidění a také zlepšuje funkci pokožky. Při pravidelné konzumaci osetského sýra můžete zaznamenat výrazné zlepšení stavu kostí, zubů, vlasů, kůže a nehtů.
Tento produkt obsahuje také fosfor, který se aktivně podílí na syntéze bílkovin a při tvorbě kostní a svalové tkáně. Díky přítomnosti draslíku se zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému.
Použití při vaření
Nejčastěji se osetský sýr používá k přípravě národního pečiva. Kromě toho je součástí receptů na saláty, kastrol, občerstvení atd. Tento sýr může sloužit i jako výborná snídaně spolu s chlebem.
Domácí recept
Škodlivost osetského sýra a kontraindikace
Osetský sýr může poškodit lidi s individuální nesnášenlivostí k produktu. Měli byste se vyhnout používání tohoto produktu, pokud jste obézní, stejně jako během hubnutí, protože má vysoký obsah kalorií.
Osetský sýr je jedním z národních jídel Osetie, který se vyrábí jak z ovčího či kozího, tak z plnotučného kravského mléka. Tento nálev má charakteristickou kyselo-slanou chuť s štiplavostí a někdy hořkým tónem.
Osetský sýr je díky své hutné, ale zároveň křehké struktuře hojně využíván k přípravě různých pokrmů – salátů, svátečních svačin, koláčů, chačapuri a knedlíků.
Zařízení
- Hrnec;
- Forma na sýr Adyghe nebo jiná forma na měkký sýr
- Drenážní sáček na sýr a tvaroh 3 nebo 6 l
Ingredience
- Mléko - 6 l;
- Tekuté syřidlo 1/4 lžičky. (1,2 g)
- Přírodní jogurt nebo zakysaná smetana pro fermentaci mléka – 500 g;
- Sůl - 1 polévková lžíce
- Chlorid vápenatý 1/4 lžičky. (1,2 g) roztok - pokud je mléko pasterizované.
Recept na vaření
1. Do kastrůlku nalijte mléko a zahřejte na 32-37 stupňů.
2. Fermentujte mléko se zakysanou smetanou nebo jogurtem a počkejte 20 minut;
3. Potřebné množství syřidla rozpusťte v malém množství vody (v samostatném šálku).
4. Nalijte do pánve, zamíchejte a přikryjte pokličkou. Nechte ho hodinu na teplém místě a hlavně se ho nedotýkejte (důležité!).
5. Během této doby se mléko stane rosolovitým a oddělí se syrovátka.
6. Na chladném místě se tato doba může zvýšit na 2 hodiny.
7. Tvaroh nakrájíme nožem na čtverce o velikosti 2-3 cm.
8. Nechte dalších 20 minut – sraženina klesne ke dnu, nahoře se objeví syrovátka.
9. Vložte drenážní sáček do formy, formu se sáčkem umístěte na síťované víko drenážní nádoby. Pomocí děrované lžíce nebo rukou vložte sýrové zrno do formy se sáčkem. Zbylou syrovátku přeceďte – bude se hodit na palačinky, lívance a okroshku.
10. Na formu se sýrem položte malé závaží a ihned chlaďte 2 hodiny spolu s nádobou, protože Syrovátka bude ještě nějakou dobu proudit.
11. Po 2 hodinách osolíme boky sýra – mladý domácí sýr je hotový.
Můžete ji sníst přímo tam, nebo ji můžete nechat dozrát. Skutečné hloubky chuti je dosaženo po 3-5 dnech.
Osetský sýr je nakládaný sýr. Právě z toho se pečou lahodné osetské koláče.
Příprava měkkého mladého osetského sýra je v mnohém podobná přípravě sýru feta. Nejchutnější osetské koláče jsou vyrobeny ze sýra starého 1-2 dny.
Ke kvašení mléka používají syřidlo – část žaludku zvířat nasolenou zvláštním způsobem. V městských podmínkách se k tomu používají hotové syřidlové enzymy ve formě tablet - Acidin-pepsin, nebo pepsin v práškové formě. V Americe používají tablety Rennet. Pro osetský sýr se stejně jako pro ostatní druhy sýrů používá doma testované mléko. Kvalitou mléka si musíte být jisti, protože u mléka jako takového nedochází k žádné tepelné úpravě. Pro recept je vhodné pasterizované mléko.
Domácí osetský sýr, recept
- Mléko – 6 litrů (domácí nebo pasterizované);
- Acedin-pepsin tablety - 2 tablety na 1 litr vody nebo pepsinový prášek - na špičku nože na 6 litrů mléka;
- Přírodní jogurt nebo zakysaná smetana pro fermentaci mléka (pokud mléko není domácí, ale pasterizované) – 500 gramů;
- Sůl - trochu.
Domácí osetský sýr, příprava:
- Nalijte mléko do hrnce a zahřejte na 32-37 stupňů.
- Nedomácí mléko fermentujte se zakysanou smetanou nebo jogurtem a počkejte 20 minut;
- Tablety nebo prášek rozpusťte v malém množství mléka (v hrnku) – mléko se okamžitě srazí.
- Nalijte do pánve, promíchejte a přikryjte pokličkou. Nechte ho hodinu na teplém místě a hlavně se ho nedotýkejte (důležité!).
- Během této doby se mléko stane rosolovitým a oddělí se syrovátka.
- Na chladném místě lze tuto dobu prodloužit na 2 hodiny.
- Sraženinu nakrájejte nožem na 2-3 cm čtverce v hrnci.
- Nechte dalších 20 minut – tvaroh klesne na dno, syrovátka nahoře.
- Cedník vyložte 2-3 vrstvami gázy a děrovanou lžící nebo rukama do něj vložte tvaroh.
- Zbylou syrovátku přecedíme – bude se hodit na palačinky, lívance a okroshku.
- Svažte utěrku a vytvarujte sýr.
- Umístěte malou zátěž a ihned dejte na 2 hodiny do chladničky.
- Po 2 hodinách sýr dosolíme – mladý domácí sýr je hotový.
- Pokud ho budete skladovat, udělejte silný lák a vložte do něj sýr.
Domácí osetský sýr je připraven. Výtěžnost – 1,2-1,4 kg (v závislosti na kvalitě mléka). Dobrou chuť!
Mnoho lidí miluje lehká orientální jídla a svačiny, zejména pokud jde o mléčné výrobky, ale ne vždy jsou v obchodech k dostání v odpovídající kvalitě. Dnes vám prozradíme, jak si vyrobit osetský sýr doma, aby byl nejen stejný jako sýr z obchodu, ale ještě chutnější! Máme totiž sílu přidat jen nezbytné zdravé suroviny a příprava tohoto báječného produktu nebude náročná ani pro začínajícího sýraře.
Osetský sýr je vynikající národní jídlo, které je díky své vynikající chuti široce známé i mimo svou zemi. Slaný, s pikantní kyselostí, dělá sýr nepostradatelným v náplních do koláčů a jiného pečiva.
Je dobrý sám o sobě. Jeho hutná, ale křehká konzistence trochu připomíná domácí tvaroh. Osetský sýr je navíc zdravý díky svému minerálnímu složení.
Co potřebujete k výrobě sýra
Postarejme se o nákup všeho potřebného předem, protože ne všechny produkty a vybavení lze nalézt v běžné kuchyni.
Mléko
Pokud bereme syrové, nepasterizované mléko, abychom získali bohatší, hlubší chuť, pak bychom se měli zaměřit pouze na důvěryhodné dodavatele.
Vzhledem k tomu, že mléko nebudeme vařit, zůstanou v něm případné patogenní mikroorganismy, takže pokud si nejste úplně jisti, je lepší použít pasterizované mléko z obchodu. Hlavní věcí je vzít produkt s obsahem tuku nejméně 3,5 a nejlépe 4%.
Jogurt
Používáme pouze přírodní suroviny bez sladkých přísad. Místo kynutého těsta je potřeba jogurt. Vhodný je také kefír, jogurt nebo zakysaná smetana. Přidejte startér v poměru 5-10% z celkového objemu mléka.
Pepsin
Tento enzym umožní mléku získat požadovanou konzistenci. Může být živočišného nebo rostlinného původu. Můžete jej snadno zakoupit v lékárně nebo na specializovaných stránkách.
Pokud ji užíváte v tabletách, přidejte ji v poměru 1 kus. na 1 litr mléka.
Teploměr
Je to nutné, abychom přesně věděli, v jakém okamžiku přidat tu či onu složku. Právě tato přesnost vám umožní vyrobit vysoce kvalitní sýr.
No, teď, když je vše po ruce, zkusíme si to uvařit doma pomocí osvědčeného jednoduchého receptu?
Osetský sýr doma
Ingredience
- - 3 l + -
- - 2 lžičky. + -
- Pepsin - 3 tablety + -
- Kefír - 50 ml + -
Jak vyrobit sýr doma
- Umístěte mléko do vodní lázně v jiné pánvi nebo použijte dělič na oheň, abyste zajistili rovnoměrný ohřev.
- Umístěte teploměr a zahřejte na 32 °C.
- Přidejte kefír a promíchejte.
- Nechte půl hodiny, než začne proces zrání. Vypněte oheň.
- V převařené vodě pokojové teploty nařeďte pepsin do rozpuštění a po chvíli nalijte do mléka. Znovu promíchejte, aby se zajistilo rovnoměrné rozložení a nechte 1-2 hodiny.
- Mléko musí být fermentováno.
Je snadné určit, zda to fungovalo - zkoušíme povrch: pokud při stisknutí pruží, můžete přejít k další fázi.
Pokud ještě ne, nechte ještě 15-20 minut odležet. - Když je vše hotové, nakrájejte vzniklou hmotu dlouhým nožem na kostky. Děláme to ve všech směrech, aby kousky v séru volně plavaly – pomůže to lépe se vzdalovat.
- Nechte 10-15 minut na konečné oddělení, ale ne déle, aby se sýr nepřepekl.
- Poté pánev vložíme zpět do vodní lázně a obsah zahřejeme na 35-38°C, aby sýrová hmota zhustla a ztěžkla. Teplotu byste neměli zvyšovat výše, jinak sýr z gumy.
Poté pomocí děrované lžíce nebo přímo rukama vložte sýrová zrna do cedníku nebo speciální formy s otvory. Řádně zhutníme a necháme 2 hodiny položit pod sebe, protože syrovátka bude i nadále stékat.
Po čase sýr z povrchu osolte – k tomu sud potřete jemnou solí. Otočte a znovu rozemelte sůl. Necháme ještě 1-1,5 hodiny uležet v lednici.
A je to – úžasný osetský sýr je hotový doma! Dobrou chuť! Můžete ji sníst přímo tam, nebo ji můžete nechat dozrát. Skutečné hloubky chuti je dosaženo po 3-5 dnech.
Tajemství pikantního osetského sýra
Jak vidíte, na vaření není nic složitého, ale jak to udělat pikantnější a zajímavější?
Byliny
Můžeme použít směs suchých bylinek dle vlastního uvážení. Vhodná je provensálská, sekaná petržel, kopr, koriandr, bazalka, kmín, koriandr a paprika.
Hlavu z obou stran hustě posypte solí.
Poté, když je sýr zcela suchý, po 1-2 hodinách jej zabalte do papíru a uložte alespoň na 3 dny. Tato doba stačí na to, aby byla hlava pořádně namočená.
Solanka
Připravujeme v poměru 1 polévková lžíce. sůl na 1 litr tekutiny. Můžete použít syrovátku zbylou při výrobě sýra. Dodá další pikantnost a vůni.
Přefiltrujeme přes několik vrstev gázy, zahřejeme na 40°C, dosolíme až do úplného rozpuštění a až sýr oschne a odpočine, cca 4-5 hodin po uvaření, vložíme.
Jak skladovat domácí osetský sýr
Osetský sýr můžete skladovat v lednici několik týdnů, zabalený v pergamenu, ale je nepravděpodobné, že vydrží tak dlouho! Můžete si je ale užít za 2-3 dny.
Během této doby se chuť stane slanou a konzistence bude hustší a pružnější.
Nyní, přátelé, víte, jak vyrobit osetský sýr doma, aby nebyl horší než ten, který se vyrábí v jeho domovině, ve slunné Osetii. Přidáváme do koláčů, khachapuri, nebo si ji přímo vychutnáváme, ráno ji pokládáme na křupavou kůrku.
