Prezentace na téma druhy masa. Masové pokrmy. Téma: Maso a masné výrobky

Historické pozadí Chov dobytka hrál v Rusku menší roli
roli než zemědělství, ale naši předkové
choval různá hospodářská zvířata a drůbež.
Když nebylo dost vlastních hospodářských zvířat, kupovali se od nich
sousední kočovné národy, pro koho
Hlavním průmyslovým odvětvím byl chov dobytka.
Navíc v lesích byla obrovská
množství
hra,
lov
na
který
tvořily výraznou přísadu do masa
tabulka.

Historické pozadí

V pramenech 12. – 15. století především
jsou uvedeny dva druhy masa: hovězí a
bestie. Hovězí maso bylo jakékoli maso
domácí zvířata a ptáci a pod
„zvíře“ znamenalo jakékoli opeřené
zvěř a divoká zvířata.
Přísný zákaz jakéhokoli masa a mléčných výrobků
produkty existovaly během období půstu.
Bylo více rychlých dnů než kdy jindy
zbytek, takže ruský lid nebral v úvahu
maso je základem jejich stravy.

Historické pozadí

Skutečně ruská masová jídla jsou jiná
krásný
chuť
vlastnosti,
absence tvrdého tepelného zpracování,
kombinace masných výrobků s obilovinami a
zelenina.
Charakteristický pro ruskou lidovou kuchyni
vaří velké kusy masa,
pečení celých mléčných těl
selata a drůbež.
To bylo usnadněno designem Rusa
trouby Metoda pražení byla jednoduchá a rozumná.
Do pece se vložil kus masa nebo ptačí mrtvola
A
pečený
pravidelně
zalévání
tuk a maso z nich vyrobené
šťáva
Zpět do menu
Další

Maso

Maso
představuje
sebe
kombinace
různé druhy tkanin -
svalnatý,
pojivové, mastné,
kost
Největší nutriční hodnotou je
svalovou a tukovou tkáň.

Chemické složení masa

Syrové maso se skládá ze 77 % vody a 23 %
sušina.
Obsahuje kompletní bílkoviny, tuky,
vitamíny, minerály a extrakty
látek.
Extrakční látky prakticky nejsou
mít nutriční hodnotu, ale jsou
patogeny trávicího traktu
šťáva,
díky
proč
jídlo
lepší
je asimilován.

Obsah kalorií v gastronomických produktech

Obsah kalorií v hotovém pokrmu

Druh
maso
Hovězí
Skopové maso
Vepřové
Telecí maso
Zpět do menu
Maso
ptactvo
Vedlejší produkty
A
gastronomický
produkty
Další

Známky kvalitního masa

Indikátory čerstvosti masa
Vůně
Konkrétní
vůně masa,
Produkt s
hnijící
cítit se
spotřeba
nevhodné.
Barva
Od světle růžové až po
červená, šťáva
průhledný
Zpět do menu
Konzistence
zkušební
vaření
Konzistence
hustý.
Při palpaci
povrch masa
ruka zůstává suchá.
Pokud stisknete na
prstem ho tedy
vznikne díra
který je rychlý
se obnovuje.
Další

Primární zpracování masa

Maso rozmrazte při pokojové teplotě
teplota. Nerozmrazovat a
namočit maso do vody: ztratí svou
chuťové vlastnosti.
Před zahájením vaření celý kus
maso se omyje pod tekoucí vodou.
Omyté maso se suší v bourárně
tabule
Odstraňte přebytečný tuk a vykrojte kosti.
Maso se nakrájí na kousky napříč obilím.

Tepelná úprava masa (HT)

Údržba masa
Smažení
Hašení
Vaření
Zpět do menu
Pečení
Další

Výrobky obalované v mleté ​​strouhance,
smažte na mírném ohni tak, aby krekry nebyly
spálené a maso bylo dobře propečené.
Pro smažení položte maso na velmi horké místo.
troubě, pak rychle zhnědne a ne
vypusťte šťávu, smažte na mírném ohni.
Maso se neotáčí, ale po 10-15
minut přelít omáčkou, která se vytvoří
při smažení.

Základní pravidla pro vaření masa

Maso se dusí ve velkém, porcované a
malý
po kusech
S
přidávání
aromatické kořeny a koření.
Kousky masa osolíme a opečeme
rendlík do zlatohněda
malé množství tuku. Přidat
smaženou zeleninu a koření, zalijeme do 1/3
horkým vývarem nebo vodou a dusíme pod
uzavřen víčkem na 2 - 2,5 hodiny.
Poté lze maso položit na 5 - 10 minut
do trouby k regeneraci
zlatohnědá kůrka.

Základní pravidla pro vaření masa

Při vaření vývarů se maso přendává do vody
chuť
A
aromatický
látky,
rozpustné bílkoviny, tuky, minerální látky
látek.
Pro přípravu vývaru přidejte
maso by mělo být pravidelně vkládáno do studené vody
20 minut předem odstraňujte tuk a pěnu
připravené k přidání pečené bez tuku
kořeny a čerstvé bylinky, sůl.
Vaření masa pro hlavní jídla se skládá z
mít více chuti a výživy
vlastnosti zůstaly ve výrobku. Na tohle maso
zalijeme převařenou vodou, rychle přivedeme
k varu a vaříme na mírném ohni.

Základní pravidla pro vaření masa

Maso na vaření pečené
pokrmy jsou předvařené,
pošírované nebo smažené. Poté upečený
s bramborami nebo zeleninou, obilovinami
a těstoviny
mléko nebo zakysaná smetanová omáčka.
Některá jídla jsou zapečená
porcované pánve a v nich
sloužil.
Zpět do menu
Další

Pokrmy z masa a drůbeže

Pokrmy z masa a drůbeže jsou bohaté na bílkoviny,
minerální soli a vitamíny.

Přes stránky časopisů

Přes stránky časopisů

Přes stránky časopisů

Přes stránky časopisů

Přes stránky časopisů

Kotletová hmota

Abych to připravil
maso se mele
mlýnek na maso,
spojit se s
dříve
namočená pšenice
chleba bez kůrky a znovu
projít
mlýnek na maso
Do směsi se přidá sůl,
pepř, voda, důkladně
míchejte, dokud
získání homogenního
masy.
Zpět do menu
Další

Od 4 do 0°C

Otestujte se

Vybrat správné pořadí primární
zpracování masa
Rozmrazování, sušení, řezání,
mytí, vykosťování
Rozmrazování, mytí,
sušení, řezání,
vykostění

Posoudit stupeň zvládnutí látky

Pokud jsou zodpovězeny všechny otázky
správně - "výborně"
Pokud jste udělali jednu chybu – „dobře“
Pokud jsi udělal dvě chyby -
"uspokojivě"
Děkuju!

Literatura

D. P. Belousov. Konzervování a zpracování
produkty doma. Tseaniya LLP, 1993.
V.I. Ermaková. Základy vaření. Učebnice pro 8-11
třídy všeobecně vzdělávacích institucí. M.,
„Osvícení!, 2000.
V.D. Simoněnko. Technologie. Studentská knížka 7
třída. M., "Ventana - hrabě", 1999.
Technologie CD ROM
Časopis "Virineya" č. 1
Časopis "Dobrá rada"

1 snímek

2 snímek

Maso je jednou z nejstarších lidských potravin. Ve starověké ruské kuchyni se používalo drůbeží maso a maso zvěřiny. Na Rusi jedli koňské maso, ale v 10.–11. století. ve městech to nejedli. Nejedli telecí; považovali za zločin zabíjet tele. Časem to nabylo na síle zvyku a pak nabylo podoby církevního zákazu, který nesměli porušovat ani králové. Za starých časů také jedli málo hovězího, protože dobytek byl tažnou silou a zdrojem mléka, másla a zakysané smetany.

3 snímek

4 snímek

Když staří Slované uctívali pohanské bohy, obětovali jim zvířata. „Hovězí“ je býk určený ke svaté porážce.

5 snímek

Známky dobré kvality masa: Maso je pokryto tenkou kůrkou světle růžové nebo světle červené barvy. Při dotyku s povrchem zůstává ruka suchá. Při krájení se maso nelepí na prsty. Barva masa je světle růžová až červená, šťáva je čirá. Konzistence čerstvého masa je hutná. Pokud na něj zatlačíte prstem, vytvoří se otvor, který se rychle vyrovná.

6 snímek

Tepelný stav masa: čerstvé (získáno ihned po porážce) chlazené (uchováváno v přirozených podmínkách 6 hodin) chlazené (t 0...+4) zmrazené (t -6...-8)

7 snímek

8 snímek

1. Rozmrazování Maso by mělo být rozmraženo, aby se usnadnilo jeho další zpracování. Teplota masa by se v tomto případě měla zvyšovat pozvolna, při rozmrazování se pak masová šťáva vstřebává svalovými vlákny a snižuje se ztráta nutriční hodnoty výrobku. Ztráta masové šťávy je hlavním ukazatelem kvality masa. U podniků stravování maso se umístí do speciálních komor (rozmrazovačů), jejichž teplota stoupne z 0 na +8 během 3...5 dnů.

Snímek 9

10 snímek

3. Sušení. Sušené maso se snadněji krájí. Sušení navíc zabraňuje množení mikrobů. Maso se suší buď na vzduchu, nebo osušením bavlněným ubrouskem.

11 snímek

4. Řezání. Rozřezání velkého kusu masa nebo celého jatečně upraveného těla na samostatné části vám umožní správně použít všechny části jatečně upraveného těla pro zamýšlený účel.

12 snímek

Schéma řezání hovězího jatečně upraveného těla: 1. lopatka (a. plec, b. ramenní část); 2. krk; 3. tlustý okraj; 4. lem; 5. hruď; 6. tenký okraj; 7. svíčková; 8. bok; 9. pánevní část (d. horní, d. vnější, f. vnitřní, g. laterální_.

Snímek 13

Schéma řezání jehněčích a vepřových jatečně upravených těl: 1. plec 2. krk 3. hřbet 4. hrudí 5. šunka

Snímek 14

Každá část jatečně upraveného těla se vyznačuje specifickou tkáňovou strukturou, která určuje měkkost a křehkost masa a jeho vhodnost pro vaření nebo smažení, jakož i dobu trvání těchto procesů a chuť hotového výrobku.

15 snímek

5. Vykostění. Vykosťování je proces oddělování masa od kostí. Odpad, který vznikne po vykostění (kosti, šlachy, chrupavky), lze využít k přípravě vývarů.

16 snímek

Snímek 17

Drobné polotovary 7. hovězí stroganov 8. ražniči 9. smažení 10. azu 11. guláš

18 snímek

Z historie Beef Stroganoff v překladu z francouzštiny znamená „styl hovězího Stroganoff“. Stroganov je příjmení ruského hraběte, kterému se připisuje vynález tohoto pokrmu. Podle jedné verze se to stalo takto. Hrabě opět hodil velký ples s bohatým občerstvením a nyní, když se ples již chýlil ke konci, dorazil k hraběti královský vyslanec. Kuchyně okamžitě dostala příkaz maso osmažit a naservírovat. Kuchařovi došly všechny zásoby, a tak se uchýlil k triku: sebral zbytky panenky, nasekal ji nadrobno, osmažil a zalil zakysanou smetanou. Vznešenému hostu pokrm chutnal, hrabě, aniž by byl zmaten, mu dal své jméno a jméno kuchaře upadlo v zapomnění.

Popis prezentace po jednotlivých snímcích:

1 snímek

Popis snímku:

2 snímek

Popis snímku:

Maso je hodnotný potravinářský produkt, který obsahuje: vlhkost (73-77 %), bílkoviny (18-21 %), lipidy (1-3 %), extraktivní látky (1,7-2 % dusíkaté, 0,9-1,2 % bez dusíku) , minerální látky (0,8-1,0 %) a vitamíny A, B, K, E, PP atd. Všechny minerály, které člověk potřebuje, přijímá s masem a masnými výrobky. Masné potraviny jsou zvláště bohaté na fosfor, síru, železo, sodík, draslík; Kromě toho maso obsahuje mikroelementy - měď, kobalt, zinek, jód. Významnou nutriční hodnotu mají i jednotlivé vedlejší produkty, které mohou nahradit maso chemickým složením, ba dokonce ho předčí v obsahu vitamínů a hormonálních látek.

3 snímek

Popis snímku:

Klasifikace masa. Maso se třídí podle řady znaků: podle druhu zvířete (hovězí, jehněčí, vepřové atd.), podle pohlaví, věku a tučnosti.

4 snímek

Popis snímku:

Dobytčí maso. Podle věku zvířat se maso skotu dělí na telecí (maso telat ve věku 14 dnů až 6 týdnů), maso mladých zvířat (od 6 týdnů do 2 let), maso dospělého skotu (od 2 do 5 let) a maso ze starých zvířat (starších 5 let). Telecí maso je nejvhodnější pro dietní a dětskou výživu. Jeho barva je světle růžová. Maso mladých zvířat je světle červené barvy, tuk je téměř bílý. Maso starého skotu je tmavě červené, tuk je žlutý.

5 snímek

Popis snímku:

Vepřové. Maso selat a vepřová jatečně upravená těla zvířat ve věku 7-10 měsíců mají nejlepší kulinářské vlastnosti. Barva vepřového masa je růžovočervená, vnitřní tuk je bílý a podkožní tuk může být v závislosti na potravině bílý nebo světle růžový.

6 snímek

Popis snímku:

Skopové maso. Barva masa mladých zvířat je světle červená, dospělých zvířat cihlově červená, starých zvířat tmavě červená. Silně výrazná specifická vůně je charakteristická pro staré jehněčí maso a u mladého jehněčího téměř není cítit. Jehněčí tuk je bílý.

7 snímek

Popis snímku:

Kozí maso. Barva masa je v závislosti na věku u mladých zvířat světle červená a u starých zvířat tmavě červená.

8 snímek

Popis snímku:

Králičí maso. Králičí maso má podle tučnosti světlejší nebo tmavší odstín růžové.

Snímek 9

Popis snímku:

Koňské maso. Obyvatelstvo některých oblastí naší země využívá k jídlu koňské maso (koňské maso).

10 snímek

Popis snímku:

Stav masa. Podle chladicí úpravy se rozlišují tyto druhy masa: čerstvé maso; chlazené (nechlazené) - maso, které bylo po rozkrojení jatečně upraveného těla chlazeno v přirozených podmínkách po dobu alespoň 6 hodin; chlazené - maso zchlazené v komorách na teplotu 0 až 4°; zmrzlina - maso, které bylo po vychladnutí zmraženo ve special mrazáky nebo v přírodních podmínkách na teplotu ne vyšší než -6°.

11 snímek

Popis snímku:

Známky kvalitního masa. Ukazatele čerstvosti masa jsou jeho vzhled, barva, vůně, barva, konzistence. Stanovení čerstvosti masa na základě těchto vlastností však není vždy dostačující, protože například mražené maso zcela nevhodné k jídlu nezapáchá. Benigní maso je pokryto tenkou kůrkou světle růžové nebo světle červené barvy. Při dotyku s povrchem zůstává ruka suchá. Při krájení se maso nelepí na prsty a šťáva je čirá. Konzistence masa je hutná, důlky od tlaku prstů se rychle zaplní, barva masa na řezu červená (hovězí maso), bělavě růžová (telecí maso), hnědočervená (jehněčí) a růžovočervená (vepřové maso ). Sádlo hovězího jatečného těla je bílé, krémové nebo nažloutlé, tvrdé a při rozdrcení se nerozmazává, ale drolí. Jehněčí tuk je bílý, hustý; vepřové maso - jemné světle růžové nebo bílé. Vůně masa a tuku je příjemná, bez cizích pachů. V masokombinátech se před i po porážce zvířat provádí nejpřísnější veterinární a hygienická kontrola. Každé jatečně upravené tělo drobného dobytka a každá čtvrtina skotu musí mít veterinární kontrolní razítko. Ke konzumaci není povoleno maso ze zvířat postižených chorobami přenosnými na člověka (antrax, vozhřivka, tuberkulóza, brucelóza, slintavka a kulhavka, neštovice, erysipel prasat a tularémie ovcí).

12 snímek

Popis snímku:

Skladování masa. Teplota vzduchu v komoře pro skladování zmrazeného masa není vyšší než -12oC pro krátkodobé skladování a ne vyšší než -18oC pro dlouhodobé skladování. Relativní vlhkost v komoře je udržována na 95 ... 98 %, s mírnou cirkulací vzduchu rychlostí nepřesahující 0,2 ... 0,3 m/s. Trvanlivost mraženého masa je při teplotě -12oC - 2 ... 8 měsíců; při -18oC - 4 ... 12 měsíců; při -25oC - 8 ... 12 měsíců. Aby maso zůstalo čerstvé i v nepřítomnosti lednice, a to i v letní horko do týdne jsou tyto způsoby: Maso se zabalí do plátna, bohatě se namočí do silného roztoku octa. Před použitím opláchněte ve studené vodě. Maso důkladně potřeme nakrájeným citronem a poté uložíme na otevřené, dobře větrané místo. Maso se zabalí do pergamenového papíru a poté do plátna namočeného ve studené, slané vodě. Čas od času se plátno znovu namočí. Mleté maso se konzervuje stejným způsobem. Za teplého počasí lze maso uchovat 8-10 dní, pokud ho zabalíte do prádla namočeného v roztoku kyseliny salicylové, v poměru 1 čajová lžička na 0,5 litru vody. Před použitím důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Maso je dobře konzervováno v plnotučném nebo odtučněném, syrovém nebo vařeném mléce, v jogurtu nebo syrovátce; Každý den ji vyměňte, nalijte tekutinu tak, aby jen pokrývala maso, vložte do kruhu a čistý kámen. Maso je ponořeno do rozpuštěného hovězího tuku, který po ztuhnutí zároveň maso chrání před zkažením. Před konzumací maso uchovávejte v neškodném roztoku boraxu přidáním 1/2 až 1 libry boraxu do kbelíku převařené vody, maso důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Maso se konzervuje stejným způsobem, a to tak, že kousky pokryjeme kopřivami, díky čemuž se zakonzervuje v čerstvý 3-4 dny. Lehce opečené maso je dobře konzervované. Maso se ponoří do vroucí silně osolené vody na 3 minuty u starých druhů masa (ovčí, hovězí) a na 1 minutu u mladých druhů (telecí, jehněčí). Poté vložte maso do pánve, zhutněte jej a nalijte slunečnicový olej.

Kostní tkáň prezentováno: - organické (26-52% - kostní kolagen - podzim); - anorganické látky(48-74% voda, minerály). Masné extrakty tvoří 1,5–2 %. Minerály 0,8-1,2 %. Vitamíny skupiny B a PP. Obecně je biologická hodnota masa určena: - kompletní bílkoviny; - vysoký stupeň stravitelnosti: hovězí 75%, vepřové 90%, jehněčí 70%. Chemické složení

Klasifikace masa dodávaného podnikům: 1) Podle druhu poražených zvířat: - maso hovězího dobytka, - maso drobných hospodářských zvířat, - maso volně žijících zvířat; 2) Podle pohlaví zvířete, 3) Podle věku, 4) Podle tučnosti se hovězí a jehněčí maso dělí na maso první a druhé kategorie v závislosti na stupni rozvoje svalové tkáně a podkožního tuku; 5) Podle tepelného stavu: - zapařeno - ochlazeno: teplota v tloušťce 0...+4 C, - zmrazené: teplota v tloušťce -8 C, - ochlazeno: teplota v tloušťce -2...+3 C.

Branding: Po absolvování hygienické a veterinární prohlídky je maso označeno značkou oválný tvar. Po složení komoditní zkoušky: - hovězí maso I. kategorie - zn kulatý tvar; - hovězí maso II. kategorie – značka čtvercového tvaru; - skinny beef – značka trojúhelníkového tvaru; - sající selata – značka oválného tvaru; - droby – menší značka oválného tvaru.

Vepřové maso se dělí podle kvality do pěti kategorií: - Kategorie I - vepřová slanina, - Kategorie II - vepřové opracované nebo mladé maso; - III kategorie – tučné vepřové maso; - IV kategorie – vepřové maso pro průmyslové zpracování; - Kategorie V – selata (o hmotnosti 3 – 6 kg);

Maso se vyznačuje tepelným stavem: 1. Čerstvé – maso získané bezprostředně po porážce zvířat. 2. Chlazené – maso vychladlé v přirozených podmínkách. 3. Chlazené – maso, jehož teplota je od 4°C do 0°C. 4. Mražené – maso, jehož teplota je -8 °C v tloušťce svaloviny.

Systém primární zpracování maso Hovězí, vepřové, jehněčí maso Mražené Mražené Chlazené Rozmrazování Rychlé Pomalé Odřezávání značky a čištění povrchu od nečistot Toaleta korpusů Sušení Rozřezávání korpusů Dělení na řezy Vykosťování odřezků Oddělování velkokusových polotovarů Příprava polotovarů produkty Porcované přírodní Chlebové Malé kousky Nakrájené Přírodní S plnivem

Po rozmrazení se maso očistí od nečistot, krevních sraženin a odřízne se veterinární značka, jatečně upravená těla se omyjí vodou o teplotě C pomocí kartáčů a následně studená voda o teplotě C ,- korpusy se suší cirkulujícím vzduchem při teplotě 1-6 C nebo bavlněnou tkaninou. Řezání jatečně upravených těl - dělení na řezy, vykosťování, ořezávání, oddělování velkokusových polotovarů a jejich čištění. Vykostění – oddělení svaloviny a pojivové tkáně jatečně upravená těla z kostí. Trimování – odstranění drobných kostí, chrupavek, šlach a přebytečného tuku z dřeně. Čištění - odstranění filmů, dodání kousků vhodného tvaru. Jatečně upravená těla se krájí při teplotě 10 C. Pokud se maso vyrábí v půlkách jatečně upravených těl, pak se dělí mezi 13. a 14. obratel na dvě čtvrti - přední a zadní.

Forequarter Hindquarter Cut PolotovaryStřih Polotovary - Krk - Rameno - Hřbetní-hrudní 1 - ramenní část 2 - ramenní část 3 - podlopatková část 4 - silný okraj 5 - lem 6 - hrudník - Bederní - Kyčel 7 - tenký okraj 8 - svíčková 9 - bok 10 - horní část 11 – boční díl 12 – vnější díl 13 – vnitřní díl Schéma bourání hovězího korpusu

Technologické schéma výroby velkokusových, porcovaných, malokusových polotovarů. Sortiment, kulinářské využití, požadavky na kvalitu. Zařazení: 1) podle druhu suroviny, polotovary z: - hovězího, - jehněčího, - vepřového, - telecího, - masa divokých zvířat, - drobů. 2) podle velikosti, tvaru a technologického zpracování: - velkokusové, - porcované, - malokusové, - sekané.

Velkokusové polotovary jsou kusy buničiny skládající se z jednoho nebo více velkých svalů, které představují jeden celek a vyznačují se nestejnou technologickou hodnotou. Porciované polotovary jsou kusy buničiny určitého tvaru, velikosti a hmotnosti, nařezané napříč svalovými vlákny z určitých velkorozměrových polotovarů a podrobené dodatečnému technologickému zpracování. Porcované polotovary dělíme na přírodní a obalované. Drobné polotovary jsou kusy buničiny o hmotnosti 5-40 g, určité velikosti a tvaru, nařezané napříč svalovými vlákny z velkokusových polotovarů vyznačujících se určitým poměrem svalové a pojivové tkáně. Sekané polotovary jsou kulinářské výrobky určitého tvaru, velikosti a hmotnosti, vyrobené z nakrájeného kotletového masa. Sekané polotovary se dělí na hmotu přírodní a kotletovou. V řízkové hmotě se jako plnivo používá hlavně chléb. Nakrájené polotovary mohou být obalované nebo bez chleba.

Obecná pravidla příprava polotovarů: 1) Krájení polotovarů se provádí napříč vlákny (podporuje menší deformaci při tepelném zpracování). 2) Při řezání polotovarů je nutné dodržovat pořadí: nejprve porcované, poté malé. 3) Polotovary obsahující značné množství pojivové tkáně se podrobují následujícím operacím: kypření, tepání, čímž se oslabí pevnost vrstev pojivové tkáně a zkrátí se doba vaření. 4) Ke změkčení masa se používají potravinářské kyseliny a enzymy (marinování), maso změkne, protože... kolagen bobtná a mění se jeho chuť. 5) Pro zkvalitnění a rozšíření sortimentu se polotovary obalují.

Hovězí polotovary Svíčková celá Porcené polotovary Drobné polotovary Hovězí pečeně Languette (1 - 2 cm) Filet (3 - 4 cm) Hovězí steak (2 - 3 cm) Hovězí Stroganoff Silný a tenký okraj Celá Porce polotovary Drobné polotovary Hovězí pečeně Entrecote (1,5 - 2 cm ) Rump steak (1,5 - 2 cm) Hovězí steak (2 - 3 cm) Hovězí Stroganoff Přírodní zrazy (0,5 cm) Pečené zrazy (0,5 cm) Smažení šašliku

Horní a vnitřní část zadní kýty Celé Porcované polotovary Drobné polotovary Dušení Rump steak Kotleta Smažení Hovězí Stroganoff Boční a vnější část zadní kýty Celé Porceované polotovary Drobné polotovary Vaření Hovězí maso v troubě Hovězí v sladké a kyselé Azu omáčka Plec, Hrudník, Obřezávání Celé Vaření Drobné polotovary Guláš Ragu Krkovička, Odřezky Kotletová hmota

PWININE PWININE KOWINE KOVINE zcela porcované polotovary Malé -KUSKOUS POWERS COART COALLET FERE ACCALOP BEARCH SHASHLK HORROK KOMPLIKÁTNÍ VÝROBNÍ VLASTNOSTI Malý -KUSKOV STUDNA A ŠNICHEL ŠHNIKHARK SHASHLK LABLE, PHILAS Z PORDSKÉHO PORSKA

Technologie vaření: Očištěné kousky masa se syrovým sádlem protlačíme mlýnkem na maso, přidáme vodu, sůl, pepř, promícháme, naklepeme, vytvarujeme z hmoty produktu: - biftek (přírodní sekaný), - filet (přírodní sekaný) , - obalovaný řízek v lezóně (houbané polotovary). Polotovary ze sekané hmoty Natural S plnivem

Technologie vaření: Maso se mele s chlebem namočeným v mléce nebo vodě (ne nižší než stupeň I), vodou, solí, pepřem, prochází mlýnkem na maso, tvoří se: - řízky (tloušťka 1,5-2 cm), b - Karbanátky (tloušťka 2 cm a průměr 5-6,5 cm), - Karbanátky (kuličky, 2 kusy na porci, obalované v mouce, přidat orestovanou cibuli), - Roláda, - Zrazy (uvnitř mleté ​​maso), - Řízek (oválný tvar, průměr 8-10 cm). Nejlepší kvalita výrobků je, když chléb tvoří 25 % hmotnosti výrobku. Chléb musí být prošlý, protože... čerstvý chléb je nerovnoměrně rozmístěn ve hmotě kotlety a tvoří hrudky. Tekutiny se odebírají z 30-35% hmotnosti masa. Polotovary kotletové hmoty

Požadavky na jakost, termíny realizace Dle OST, TU a TI jsou požadavky na kvalitu polotovarů následující: - povrch velkokusových polotovarů musí být hladký, bez šlach, známek kažení, vyčinění, povrchová úprava polotovarů musí být v souladu s požadavky na kvalitu. a slizkost není povolena. - Přírodní porcované polotovary - povrch by neměl být zvětralý, vlhký, ale nelepivý, okraje by měly být hladké, přiměřené tloušťky a průměru. - U obalovaných porcovaných polotovarů - obalování maximálně 2 mm, výrobky musí mít vůni čerstvého masa, konzistence na řezu je hustá a elastická. - tvar drobného kusového polotovaru musí být správný, neměla by se pouštět šťáva; barva a vůně jsou přirozené, charakteristické pro čerstvé maso. - Polotovary z mletého masa musí mít rovnoměrnou vrstvu obalování bez prasklin, u kusových výrobků je povolena odchylka 3-5% hmotnosti, u 10 výrobků by neměly být žádné váhové odchylky. Hotové polotovary se vkládají do čistých kovových krabic a zakrývají. Trvanlivost polotovarů při teplotě 2-6 C: velké kusy 48 hodin, porcované bez obalování 36 hodin, porcované s obalováním 24 hodin, sekané 12 hodin, mleté ​​maso 6 hodin.

Vedlejší produkty jsou dodávány do stravovacích zařízení chlazené nebo mražené. Droby se rozmrazují na vzduchu o teplotě C na stojanech a pracovních stolech. Mozky, ledviny, jizvy lze rozmrazit ve vodě. Po rozmrazení se droby zpracují podle různých schémat: Žlučovody a cévy se odříznou nebo vyjmou ve studené vodě Odstraní se film Požadavky na kvalitu jater: musí být bez vnějších krevní cévy, lymfatické uzliny, žlučník, barva od světle hnědé po tmavě hnědou.

Hovězí ledviny se zbaví tuku spolu s fólií ve vepřových a jehněčích ledvinách se ponechá vrstva tuku 5 mm. Hovězí ledviny jsou rozpůleny a namočené ve vodě po dobu 3-4 hodin, často se mění voda, aby se odstranil specifický zápach. Ledviny Požadavky na kvalitu ledvin: ledviny musí být bez tukového pouzdra a močovodů. Mozky jsou namočené ve studené vodě po dobu 1-2 hodin, aby bylo snazší odstranit film, můžete je namočit do okyselené vody, aby byla konzistence mozků hustší. Požadavky na kvalitu: mozek musí být neporušený, bez krevních sraženin, řezných ran nebo prasklin.

Jazyk se důkladně umyje studenou vodou. Požadavky na kvalitu: jeho povrch musí být bez hlenu, krve, slz a řezů. Trvanlivost chlazených drobů je 24 hodin, zmrazených 48 hodin. namočené ve studené vodě na 1-2 hodiny, umyté Srdce je zbaveno cév, namočené ve studené vodě po dobu 6-9 hodin, pravidelně vyměňováno, opařené Jizvy jsou umyty studenou vodou

Technologie vaření: 1. Maso opláchněte, odstraňte filmy a šlachy, nakrájejte přes zrno na malé kousky. 2. Zeleninu omyjeme, oloupeme a nakrájíme (mrkev na kostičky, cibuli na drobno). 3. Do polévky zpěníme část cibule s mrkví. 4. Maso se zbylou cibulí a paprikou propasírujeme mlýnkem na maso, přidáme syrové vejce, trochu vody a promícháme.

Technologie vaření: 5. Připravenou masovou hmotu rozdělíme na karbanátky (kuličky). 6. V hrnci dejte vařit vodu, osolte a vařte v ní karbanátky. Hotové karbanátky vyjměte pomocí děrované lžíce. 7. Roztřiďte rýži a opláchněte. 8. Uvařte vývar z karbanátek a vložte do něj připravené cereálie. 9. Za 5-10 minut. Přidejte restovanou zeleninu, dokud nebude hotová. Hotovou polévku nalijte do misek a vložte do nich masové kuličky. Dobrou chuť