Rezepte für Yakfleisch. Tibetische Küche: Yak-Momo-Rezept. Wie man warmen Yak-Eintopf zubereitet

(Lateinisch Bos grunniens) ist eine Art von artiodactylen Säugetieren mit Rinderhörnern, die zur gleichen Gattung wie die echten Bullen (Bos) gehören. Sie unterscheiden sich von Rindern durch dichtes Haar, einen kleinen Buckel auf dem Rücken und die Fähigkeit, in großer Höhe erfolgreich zu leben. Die Heimat des Yaks ist Tibet

Neben dem Namen tibetischer Bulle wird der Yak auch als Grunzbulle bezeichnet, da Yaks grunzen, um ihren Unmut auszudrücken, Rinder das jedoch nicht können.

GOST 16020-70 „Schlachtvieh. Begriffe und Definitionen“:

Heimische Yaks:

• junge Yaks- Yaks im Alter von drei Monaten bis drei Jahren.
• Erwachsene: Yachiha– bereits kalbendes Weibchen und Yak- ein unkastrierter Mann, älter als drei Jahre.
• Kaylyk- das Ergebnis der Kreuzung von Yaks und Rindern.

Kailyk (khainak, haynag, dzo) ist ein Nachkomme eines Yaks und einer Kuh – kleiner als ein Yak und weniger robust, aber von fügsamerem Wesen.

Yaks wurden bereits im ersten Jahrhundert v. Chr. von Menschen wegen ihres Fleisches, ihrer Milch und Wolle domestiziert, aber auch als Last- und Zugtier, vor allem im Hochland. Außerdem sind die Yaks nicht skurril.

Die folgenden Merkmale des Yak-Körpers gewährleisten ein erfolgreiches Leben in verdünnter Luft und schneebedeckten Bergen:

• größeres Herz und größere Lungen als bei gewöhnlichen Bullen,
• das Vorhandensein einer erheblichen Menge von Hämoglobin F im Blut während des gesamten Lebens - der dominanten Form von Hämoglobin im Blut des Embryos und Fötus (nach der Geburt wird es allmählich durch Hämoglobin A ersetzt) ​​- dieses Hämoglobin ermöglicht es dem Blut, seine Sauerstofffunktion zu erfüllen. Bereitstellung von Funktionen viel effizienter,
• dichtes Haar am ganzen Körper mit verfilzter Unterwolle bietet hervorragenden Schutz vor kalten Winden,
• langes, struppiges Haar an den Beinen, Seiten und am Bauch a la „Skirt to Toe“, bildet eine warme Matratze, wenn sich das Yak auf den Schnee legt,
• Die subkutane Fettschicht und das nahezu vollständige Fehlen von Schweißdrüsen sorgen für eine geringe Wärmeleitfähigkeit.

Aus den gleichen Gründen tolerieren Yaks kein Leben im Tiefland und bei Temperaturen über 15°C.

Hausyaks sind, genau wie Yaks, nicht wirklich domestiziert, da sie ausschließlich auf wilder Weide gezüchtet werden.

Wilde Yaks leben im Hochland von Tibet, können die Nähe von Menschen nicht ertragen und sind genauso gefährlich, stark und wild wie die afrikanischen. Der Kampf wilder Yaks um ein Weibchen hat nie den Charakter eines Rituals – Rivalen versuchen, sich gegenseitig erheblichen Schaden zuzufügen, doch der Tod ist immer noch selten.

Die Geschlechtsreife erreicht der Yak mit 6–8 Jahren. Die Yachi bringt ihren Nachwuchs neun Monate lang zur Welt, meist mit nur einem Kalb.

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Gebratener amerikanischer Büffel (richtiger Bison genannt) war für mich ein Grundnahrungsmittel auf einer Pfadfinderfarm in New Mexico, wo ich in den 1950er Jahren landete, nachdem ich einen Monat lang durch wilde, sonnenverwöhnte Berge und Täler gewandert war das Land. Damals war eine der gebräuchlichsten Münzen eine mit dem Bild eines Indianerhäuptlings auf der einen und eines Büffels auf der anderen Seite (daher wurde sie „Büffelnickel“ genannt); Als Pfadfinder war ich mit den traditionellen Fähigkeiten der Indianer bestens vertraut. Meine Mutter hasste das Kochen und die gastronomischen Ansprüche meines Vaters waren sehr bescheiden, so dass selbstgekochte Abendessen unauffällig waren und das Essen, das Generationen von Indern aßen, für mich wirklich exotisch war. Und es spielt überhaupt keine Rolle, dass der Geschmack des Fleisches, das sie gekocht haben, dem Geschmack des ungekochten Roastbeefs meiner Mutter sehr ähnlich war (tut mir leid, Mama), außer dass es etwas schärfer war. Es waren einmal Bisonherden , diese riesigen, dicht behaarten, gehörnten und schwarzbärtigen Tiere, stellten in bestimmten Gebieten der modernen afrikanischen Steppe den gleichen alltäglichen Anblick dar wie Herden von Zebras und Gazellen. Vor dem Aufkommen des weißen Menschen weideten von Zentralkanada bis Mexiko 40 bis 60 Millionen Bisons und dienten als Hauptnahrungsquelle für nomadische Indianerstämme: Cheyenne, Cree, Kiowa, Sioux, Osage, Blackfoot und viele andere. Lokale Jäger verfolgten die Herden oft auf allen Vieren, mit Büffelfett bestrichen, um menschliche Gerüche abzuwehren, geschützt unter Wolfsfellen und mit schussbereiten Bögen. Wie andere Pflanzenfresser verlassen sich Bisons eher auf ihren ausgeprägten Geruchs- und Hörsinn als auf ihr Sehvermögen. Auf beiden Seiten der Bison-Wanderwege errichteten Jäger außerdem hohe Zäune aus Buschzweigen. Ein solcher Tunnel führte die Tiere in ein weitläufiges Gehege, wo die Menschen sie leicht töten konnten. Wenn das Gelände es erlaubte, trieben die Indianer die Herde zur Klippe und zwangen die Bisons, herabzustürzen. Als es möglich wurde, Pferde und Waffen von den frühen weißen Siedlern zu kaufen, wurde die Jagd effizienter.

Ein getöteter Bison versorgte den Stamm mit 600-900 Kilogramm Fleisch, was für mehrere Tage reichte. Normalerweise wurden die Eingeweide zuerst gegessen, und die Zunge und das Fleisch auf dem Höcker, die als die zartesten und schmackhaftesten galten, wurden meist über dem Feuer geröstet oder getrocknet und später gegessen. Auch das Fleisch, das kurz nach der Jagd verzehrt wurde, wurde entweder am Spieß gebraten oder in einem Lederbeutel gekocht, in den über dem Feuer erhitzte Steine ​​gelegt wurden. Das Ergebnis war eine nahrhafte Brühe oder ein Eintopf.

Die Indianer haben nie etwas verloren; Sie verwendeten jeden Teil des Büffelkadavers. Aus gegerbten Häuten wurden Kleidung und Mokassins hergestellt, Flöße und Boote hergestellt. Sie bedeckten ihre hohen, kegelförmigen Behausungen – Wigwams – mit speziell bearbeiteten Häuten. Die Häute mit der darauf verbliebenen Wolle wurden in der Winterkälte als Decken verwendet. Aus Gehirn, Fett und Leber wurden Tannine hergestellt, aus dem restlichen Fett Seife und aus den Hufen Leim. Die Schilde der Krieger wurden aus strapazierfähigem Leder aus den Hälsen von Bisons geschnitten, Pfeilspitzen und Messer aus Knochen und Pulverflaschen, Löffel und Tassen aus Hörnern. Als Fäden wurden Sehnen verwendet. Hacken wurden aus Schulterblattknochen und Wasserschläuche aus Mägen hergestellt. Zügel wurden aus Langwolle geflochten. Sogar getrockneter Mist wurde als raucharmer Brennstoff verwendet; in dieser Funktion wird er auch heute noch verwendet, wenn Holzknappheit herrscht.

Es wird angenommen, dass die Indianer etwa 300.000 Bisons pro Jahr töteten, was weit hinter der Reproduktionsrate der Bisonpopulation zurückblieb. Die Situation änderte sich dramatisch Anfang des 19. Jahrhunderts Jahrhundert, als die Jagd auf Großwild zu einer weitverbreiteten Mode wurde und mit Waffen bewaffnete weiße Siedler, gefolgt von unehrlichen Geschäftsleuten und Abenteurern, begannen, die amerikanischen Prärien zu erkunden. Weiße Jäger töteten schätzungsweise 2 Millionen Bisons pro Jahr, hauptsächlich wegen ihres Fleisches, aber oft wurden den Tieren nur die Zungen abgeschnitten, die dann an schicke Restaurants in Chicago und New York verkauft wurden, während die riesigen Kadaver der Verwesung überlassen wurden. Als in den 1870er Jahren begonnen wurde, Bisonhäute zu vermarktbarem Leder zu verarbeiten, wurden jährlich bereits bis zu 3 Millionen Tiere getötet.

Die Indianer verzehrten einen erheblichen Teil des Bisonfleisches in getrockneter Form und bereiteten daraus auch Pemmikan zu (in der Cree-Sprache bedeutet dieses Wort „Fleisch von Reisenden“). Um beides zuzubereiten, trocknete der Cree mehrere Tage lang lange, dünne Streifen Büffelfleisch in der Sonne. Für Pemmikan wurde das Fleisch dann in sehr kleine Stücke geschnitten, mit Bären- oder Gänsefett oder mit dem Fett des Bisons selbst und, falls verfügbar, mit gehackten Trockenfrüchten vermischt. Eine anschaulichere Beschreibung des Prozesses gibt K. Levi-Strauss in dem Buch „The Origins of Rules of Table Conduct“: „Sie legten sorgfältig dünne Streifen zähen Fleisches auf die Kohlen, zuerst auf der einen Seite, dann auf der anderen. Dann zermahlen sie das Fleisch, vermischten es mit geschmolzenem Büffelfett und Knochenmark und stopften die Lederbeutel fest mit dieser Mischung, wobei darauf geachtet wurde, dass keine Luft darin verblieb. Dann wurden die gefüllten Säcke zugenäht, und die Frauen sprangen darauf und vermischten den Inhalt weiter. Schließlich ließ man die Beutel in der Sonne trocknen.“

Bisons haben auf der ganzen Welt viele Verwandte und viele von ihnen gelten als erneuerbare Proteinquelle, die nicht vom Aussterben bedroht ist. Dazu gehören afrikanische und asiatische schwarze Büffel, Wasserbüffel und Yak. Wasserbüffelfleisch ist das am häufigsten konsumierte Fleisch. Der Bestand dieses überwiegend domestizierten Wiederkäuers wird auf 130 Millionen Tiere geschätzt. Büffel sind auf der ganzen Welt verbreitet, am häufigsten kommen sie jedoch in Indonesien, Thailand, Malaysia, den Philippinen, Myanmar, China, Laos, Kambodscha und Vietnam vor. In diesen Ländern ersetzt der Büffel den Traktor, er ist ein enger Freund des Menschen, ein Teilnehmer an Wettbewerben (Stierkämpfe in den Ferien, lange Rennen im Kreis gegen den Uhrzeigersinn, wobei sich die Reiter an den Widerrist klammern und sich an die schiefergraue Haut des Tieres klammern). , und es ist auch ein Symbol für Reichtum und die Verkörperung unerschütterlicher Ruhe. Einen Büffel während einer Beerdigung oder im Rahmen eines religiösen Rituals zu opfern und ihn als Teil des Brautpreises anzubieten, ist eine sichere Möglichkeit, Ihren Status in der örtlichen Gemeinschaft zu erhöhen. Überall in Südostasien ziehen Büffel primitive Pflüge in Reisfeldern und in den Pausen tauchen sie gemeinsam mit ihren Kindern genüsslich in den flüssigen Schlamm ein. Tatsächlich gibt es in dieser Region der Welt kein anderes Haustier, das so hoch geschätzt und verehrt wird.

Heute sind Büffel eine der Hauptmilchquellen in Asien. In Indien beispielsweise stammt etwa die Hälfte aller konsumierten Milch aus Büffelmilch. Im Vergleich zu Kuhmilch ist Büffelmilch viel fetter und enthält mehr Nährstoffe und weniger Wasser. Neben Indien ist es das wichtigste Produkt in China und auf den Philippinen. In Indien wird aus Büffelmilch auch eine Art flüssige Butter hergestellt, und von Rassen, die in Ländern wie Italien und Australien gezüchtet werden, wird Milch gewonnen, aus der Weichkäse, insbesondere ausgezeichneter Mozzarella, hergestellt werden. Der wichtigste Milchlieferant in Afrika ist der schwarze Büffel, der hier jedoch vor allem wegen seines Fleisches geschätzt wird.

Büffelfleisch kann roh gegessen werden (meist als Hackfleisch, z. B. in Steak-Tartar), getrocknet und wie Rindfleisch gekocht. Einige Rezepte sind seit dem 19. Jahrhundert unverändert geblieben, als der Koch des Königs von Laos Rezepte für „heiß gekochte Büffelsauce“ mit frischen Auberginen- oder Gurkenscheiben, „langsam gekochte Wasserbüffelkutteln“ und eine Besonderheit zu Papier brachte Eintopf mit Zitronengras und Chili-Pfeffer. Und heute gibt es in der Hauptstadt von Laos, Vientiane, ein Restaurant, das für seine typischen Büffelgerichte bekannt ist, darunter Plazenta, Fötus, Euter und Gehirn dieses Tieres. Da das Fleisch umso zäher ist, je älter der Büffel ist, ist die Verwendung von Weichmachern erlaubt und sogar erwünscht.

Büffeleintopf
2 handtellergroße Fleischstücke ohne Sehnen (das Fleisch waschen, salzen und über dem Feuer braten, bis es braun ist)
5 Stück Galgant1
1 große Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 kleine Knoblauchzehen (auf heiße Kohlen legen und halb gar kochen, dann, nachdem man die verkohlten Schalen entfernt hat, quer zur Faser schneiden)
4 Frühlingszwiebeln mit Köpfen (nur die Köpfe und die umliegenden Bereiche abschneiden).
Grünflächen
2 frische Chilis, quer geschnitten
Gehackte Korianderblätter
Salz, Fischsauce und gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Limetten 2 Kaffernlimettenblätter, fein gehackt

Fleisch, Galgant und Zwiebeln in eine Pfanne geben, salzen und so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Zünde es an. Wenn das Wasser kocht, etwas Fischsauce über das Fleisch träufeln und kochen, bis ein Teil des Wassers verdampft ist und das Fleisch zart ist.

Nehmen Sie es aus der Pfanne und schneiden Sie es in dünne Scheiben. Entfernen Sie den Galgant mit einem Löffel. Legen Sie das Fleisch wieder in die Pfanne. Das Wasser sollte auf gleicher Höhe mit dem Fleisch sein. Probieren Sie, ob genügend Salz vorhanden ist. Die gehackten Zutaten und den Saft von zwei Limetten in die Pfanne geben. Alles gründlich vermischen. Das Gericht ist fertig.

In eine breite Schüssel geben, mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehackten Korianderblättern bestreuen und mit jungen Gurken servieren.

Yaks
Die Einheimischen legen großen Wert auf Yakfleisch, das getrocknet, in der Pfanne und am offenen Feuer gebraten, gekocht, gebacken, gedünstet und zu Brühe und Nudelsuppe verarbeitet wird. Aus Yakmilch lassen sich hervorragende Butter und Hüttenkäse herstellen. In Lhasa, der Hauptstadt Tibets, steht Yakfleisch auf der Speisekarte fast jedes Restaurants; Besuchern wird es im Teig gebacken, getrocknet, in Form von Steak und gehacktem „Yakburger“ angeboten. Als das Bergland 6efta von China erobert wurde, flohen der Dalai Lama und etwa 80.000 Tibeter in die Nachbarländer Nepal und Indien, wo sie ihre kulinarischen Traditionen weiter pflegten. In der Hauptstadt Nepals, Kathmandu, wo die meisten tibetischen Flüchtlinge leben, gibt es mehrere tibetische Restaurants, die ihren Kunden alle Arten von Yakfleischgerichten anbieten.

Wie das Fleisch anderer Tiere wird Yakfleisch mit zunehmendem Alter des Tieres zäher und wird daher oft zerkleinert. Wie Wild und Bison ist es mager (etwa 5 % Fett, also dreimal weniger als Rindfleisch), und das Fleisch junger Tiere erscheint vielen saftiger, zarter und süßer. Yaks wurden erstmals vor etwa einem Jahrhundert als exotische Tiere für Zoos in die westliche Hemisphäre gebracht, in den Vereinigten Staaten werden sie jedoch bereits seit etwa 15 Jahren kommerziell gezüchtet. Heute um Nordamerika Vor allem in den westlichen Bergregionen gibt es mehr als dreißig Spezialfarmen.

So beliebt Yakfleisch auch sein mag, vielleicht ist es nicht es, sondern seine Milch und die daraus hergestellten Produkte, insbesondere Käse und vor allem Butter, die diesem Säugetier kulinarische Unsterblichkeit verleihen. Besorgen Sie sich ein Buch über Nepal oder Tibet oder schauen Sie sich die zahlreichen Internetseiten an, die diesen Ländern gewidmet sind – Hunderte oder sogar Tausende von Materialien, die von Touristen gepostet wurden, die mit einer gewissen Ehrfurcht über ihre Reise in den Himalaya berichten – und Sie werden es mit Sicherheit tun finden Sie eine Erwähnung von Yakmilchbutter.

Der Fettanteil in dieser Milch (7 %) ist doppelt so hoch wie in Kuhmilch, allerdings wird sie bereits nach zwei Stunden sauer und die örtlichen Hirten wussten nicht, wie man sie lagert. „Als die Schweizer das gleiche Problem hatten, erfanden sie die Technologie zur Käseherstellung“, sagt Ethan Goldings von der Trace Foundation, einer in New York ansässigen NGO, die damit begonnen hat, tibetische Bauern mit Medikamenten und Lebensmitteln zu versorgen. Ein professioneller Käser wurde als Ausbilder nach Nepal eingeladen, und bis 2001 wurde in einem der Hochgebirgsklöster, umgeben von schneebedeckten Gipfeln, die Produktion von Tausenden Kilogramm Käse pro Jahr organisiert.

Yakfilet mit Senf-Kräuter-Kruste
600 g geschnittenes Filet
1/4 Tassen Pflanzenöl
3/4 Tasse Semmelbrösel
2 EL. Löffel Dijon-Senf
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL. Esslöffel Mischung aus fein gehackten Kräutern (u.a. Thymian, Basilikum und Rosmarin)
Den Backofen auf 190°C vorheizen. Filet mit 1 EL bestreichen. Löffel Butter, mit 1 EL bestreuen. Löffel Kräuter, Salz und Pfeffer.

Eine tiefe Bratpfanne mit Deckel gut erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten (ca. 10 Minuten). Das Fleisch in eine kleinere Bratpfanne geben und 10–12 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und 3 Minuten garen lassen.

Die restlichen Kräuter und Semmelbrösel in einer Schüssel vermischen und etwas Salz und Pfeffer dazugeben. Den Senf auf der Oberseite des Fleisches verteilen, die Mischung darüber streuen und in den Senf drücken.

Das restliche Öl in einer tiefen Pfanne gut erhitzen. Das Filet mit der Senfseite nach unten in die Pfanne legen und goldbraun braten. Übertragen Sie das Fleisch darauf Schneidebrett, und vor dem Servieren in Portionen schneiden.

Yak (Fleisch) ist ein wertvolles Nahrungsmittel, das aus der Schlachtung domestizierter Yakarten, einem Tier aus der Familie der Hornträger, gewonnen wird. Für kulinarische Zwecke wird in der Regel weniger grobes und zähes Fleisch von Jungtieren verwendet. Es wird ausschließlich in gekochter Form gegessen.

Kaloriengehalt

100 Gramm Yakfleisch enthalten etwa 110 kcal.

Verbindung

Die chemische Zusammensetzung von Yakfleisch zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Fetten, Asche, Vitaminen (B1, B2) und Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Natrium, Phosphor, Eisen) aus.

Wie man kocht und serviert

Wie bereits erwähnt, eignet sich junges Yakfleisch aufgrund seines geringen Bindegewebsanteils besser für die Verwendung in der Küche. Diese Eigenschaft macht es weniger hart und rau und außerdem süßer im Geschmack. Deshalb wird das Fleisch alter Tiere am häufigsten zur Herstellung von Hackfleisch und anderen Innereien verwendet.

Danach wird Yakfleisch gegessen Wärmebehandlung. In der Regel wird es sowohl einzeln als auch zusammen mit anderen gebraten, getrocknet, gekocht, gebacken, gedünstet Lebensmittel als Teil verschiedener erster und zweiter warmer Gänge.

Was gehört dazu?

Yakfleisch passt gut zu den meisten Gemüsesorten, insbesondere zu Kartoffeln und verschiedene Arten Kohl

So wählen Sie aus

Bei der Auswahl von Yakfleisch sollten Sie berücksichtigen, dass das Fleisch von Jungtieren die besten gastronomischen Eigenschaften aufweist. Es zeichnet sich durch einen minimalen Anteil an Bindegewebe aus, wodurch es rau und zäh ist. Darüber hinaus ist auf die Farbe (helles Kirschrot) sowie auf das Fehlen von Mängeln an der Oberfläche zu achten.

Lagerung

Yakfleisch lässt sich am besten im Kühlschrank aufbewahren. Bei Temperaturen bis zu minus 18 Grad beträgt die Haltbarkeit 8-10 Monate.

Nützliche Eigenschaften

Mit einem geringen Kaloriengehalt enthält Yakfleisch eine ganze Serie biologisch aktive Substanzen von großer Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Insbesondere die regelmäßige Anwendung trägt zur Stärkung des Bewegungsapparates bei und verringert die Durchlässigkeit Blutgefäße, regt Stoffwechsel- und hämatopoetische Prozesse an, wirkt antioxidativ, entzündungshemmend und tonisierend.

Nutzungsbeschränkungen

Individuelle Intoleranz, Urolithiasis, Osteochondrose, Gicht.