Es gibt verschiedene Wurstsorten. Je nach Zubereitungsart werden sie in gekochte, roh geräucherte, gebratene, halbgeräucherte und halbgeräucherte Sorten unterteilt. Unter letzteren gibt es eine lange Liste der bereits geliebten (praktisch die einzige Sorte, die schwierig war, aber sogar in den USA zu finden war). Sowjetunion), Basturma (auch bekannt als Pastrami) und natürlich Sujuk. Die Leute haben bereits probiert, was es ist, und viele betrachten diese Wurst als eines ihrer Lieblingsgerichte.
Wem soll ich für dieses Gericht danken?
Wie bei den meisten beliebten Delikatessen liegt auch hier die Urheberschaft vor Fleischprodukt behaupten viele Nationen. Ehrlich gesagt haben sie alle ihre Gründe dafür. Sogar die Namen sind in den meisten Fällen konsonant: In den Balkanländern wird es „suchug“ ausgesprochen, in Kirgisistan „chuchuk“, die Kasachen sagen „shuzhuk“ und in Bulgarien, der Türkei und im Kaukasus „sujuk“. Was ist das, wenn nicht gemeinsame Wurzeln? Wenn man sich jedoch der Geschichte zuwendet, kann man leicht herausfinden, dass sich eine solche Wurst, die einst siegreich durch Städte und Gemeinden zog, auf der ganzen Welt verbreitete. Sie war es, die den Norden Europas, die Staaten des Nahen Ostens und Kleinasien mit dem heute so beliebten Rezept beschenkte. Das ist im Laufe der Zeit klar verschiedene Völker hat einige Änderungen nicht nur in der Aussprache des Namens, sondern auch im Rezept vorgenommen, sodass Sujuk-Wurst in verschiedenen Versionen nun auch Unterschiede in den Geschmacksnuancen aufweist.
Woraus besteht es?
Es ist schwer zu sagen, welches Fleisch vor Jahrhunderten das Herzstück dieser Wurst war. Wenn man bedenkt, dass die Türken immer noch überwiegend Muslime sind, können wir mit Sicherheit sagen, dass sie den ursprünglichen Sudjuk sicherlich nicht aus Schweinefleisch zubereitet haben. Was ist drin? moderne Welt? Ein Fleischprodukt, das Lammfleisch, Pferdefleisch, Rindfleisch, Teile eines „schmutzigen“ Tieres und eine Kombination aller Fleischarten umfasst. Eine unabdingbare Voraussetzung ist das Trocknen ohne weitere Verarbeitung und eine Vielzahl von Gewürzen, deren Angebot von Land zu Land unterschiedlich sein kann.
Historische Paradoxien
Es ist lustig, wie sich die Bedeutung dieser Wurst in den letzten sechshundert Jahren, seit sich Sujuk zu verbreiten begann, verändert hat. Wie war es damals? Apropos moderne Sprache- eine Notreserve, eine Art Konserven für den regnerischsten Tag. Schließlich war dieses Produkt dank der Besonderheiten seiner Zubereitung und der Fülle an Gewürzen sehr, sehr lange haltbar. Es wurde auf lange Wanderungen mitgenommen und für Zeiten der Hungersnot aufbewahrt. Mittlerweile ist Sujuk eine Delikatesse, die nicht jeden Tag auf dem Tisch erscheint. Und nicht an allen Feiertagen. Die Kosten sind so hoch, dass sich selbst an einem besonders wichtigen Tag nicht jeder einen solchen Kauf leisten kann.
Sujuk in seiner Küche
Andererseits kann es im Gegensatz zu vielen anderen authentischen Würsten zu Hause zubereitet werden. Natürlich erfordert selbstgemachter Sujuk Sorgfalt von Ihrer Seite und die Zubereitung wird ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen, aber das Ergebnis kann sogar die im Laden gekauften Optionen übertreffen. Als Nahrung benötigen Sie ein Kilogramm Fleisch. Welche Sie nehmen, bleibt Ihnen überlassen. Sie können zwei Sorten kombinieren, zum Beispiel Rind und Lamm; einer davon sollte etwa doppelt so groß sein wie der andere. Wenn Sie Pferdefleisch finden, kombinieren Sie es besser mit Schweinefleisch, da Pferdefleisch ziemlich zäh ist. Die einfachste Gewürzzusammensetzung: eineinhalb Esslöffel Salz und Zucker, je zwei Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Bohnenkraut und Paprika. Es ist eine gute Idee, ein halbes Glas rote Semmelbrösel hinzuzufügen, aber das ist nicht notwendig. Eine Variation der Gewürze ist nicht nur akzeptabel, sondern auch erwünscht. Bei erfolgreichen Experimenten erhalten Sie ein völlig einzigartiges Sujuk, dessen Rezept sehr gefragt sein wird.
Das Fleisch wird zerkleinert, das Hackfleisch sorgfältig geknetet und mit allen Gewürzen vermischt. All dies wird in eine flache Schüssel gegeben und zum „Reifen“ einen Tag lang in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag wird der Darm mit dieser „Füllung“ gefüllt. Sie werden in Metzgereien bereits gereinigt und zubereitet verkauft, so dass sie nur noch gespült werden müssen. Das Hackfleisch wird nicht zu fest gelegt, damit die Schale nicht reißt und im Inneren Platz bleibt, der sich anschließend beim Rollen füllt. In regelmäßigen Abständen muss der Darm mit einer Nadel durchstochen werden. Die gefüllte Wurst wird auf beiden Seiten zugebunden und in der Kälte aufgehängt. Im Winter ist das kein Problem – ein Balkon reicht völlig aus, aber im Sommer müssen Sie sich einen kalten Keller suchen oder alle Ihre Sachen in den Kühlschrank stellen.
Geben Sie die gewünschte Form
Ab dem zweiten oder dritten Tag beginnt die Sujuk die gewünschte Form anzunehmen (denken Sie daran, dass die meisten Versionen dieser Wurst flach sind). Zu Hause geschieht dies mit einem normalen Nudelholz. Während die Füllung noch nicht getrocknet ist, müssen Sie zunächst äußerst vorsichtig sein und nicht zu fest drücken, um den Darm nicht zu zerreißen. Sie müssen von der Mitte zu den Rändern rollen. Im Durchschnitt dauert der Trocknungsprozess 8 bis 10 Tage.
Kochmöglichkeiten
Bitte beachten Sie, dass hausgemachtes Sujuk zubereitet werden kann auf unterschiedliche Weise. Einige Köche empfehlen daher, eine gefüllte Wurst vor dem Trocknen einige Minuten in kochendes Wasser zu tauchen. Dies entspricht nicht ganz dem Prinzip der Trockenwurst, die keiner anderen Verarbeitung unterzogen werden sollte. Aber für die Hausmannskost ist der Rat vielleicht hilfreich.
Ebenso üblich ist der Rat, den Sudschuk nicht zum Trocknen aufzuhängen und regelmäßig zu rollen, sondern ihn unter Druck zu halten. Im Prinzip ist das Ergebnis dasselbe und es wird Zeit gespart.
Also probieren Sie es aus! Welches Rezept Ihnen am besten gefällt, werden Sie auch in Zukunft verwenden.
Eine flache Wurst aus trockenem, gepökeltem Rind- und Schweinefleisch, die unter der nichtmuslimischen Bevölkerung im Nahen Osten und auf dem südlichen Balkan, also auf dem Gebiet des ehemaligen Türkischen Reiches, verbreitet ist. Sudschuk wird also in Bulgarien, Griechenland hergestellt ... Kulinarisches Wörterbuch
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Sujuk ist eine Art Lamm- oder Rinderwurst mit Lamm- oder Rinderschmalz. Sujuk unterscheidet sich von anderen Wurstsorten dadurch, dass diese gepresste, flache Wurst nicht wie alle anderen Würste gekocht oder geräuchert, sondern getrocknet wird. Sujuk reichlich... Ein Buch über leckeres und gesundes Essen
Koordinaten: 44°40′18″ N. w. 37°48′43″ E. d. / 44,671667° n. w. 37,811944° E. d. ... Wikipedia
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Wie man Chuchuk richtig kocht und ihn nicht mit einem Pferdepenis verwechselt Der Skandal um den erfolglosen Witz eines Mitarbeiters der kanadischen Firma Kumtor, des Briten Michael McFeat, über einen „Pferdepenis“ gewinnt absurde Dynamik. Jetzt hat sich McFit entschuldigt, sagt aus und bereut den unglücklichen Scherz zutiefst. Während die beleidigten Bürger zur Besinnung kommen, beschließt „VB“, sich daran zu erinnern, woran man einen echten Chuchuk erkennt. Was ist Chuchuk und womit wird es gegessen? Chuchuk ist das häufigste Gericht der Turkvölker. Jeder hat sein eigenes Rezept und sein eigenes Verständnis vom „richtigen“ Geschmack, aber die Essenz ist für alle gleich: Chuchuk wird nur aus einer Fleischsorte zubereitet, die glatte Oberfläche stammt aus dem Darm und die Füllung besteht aus Fett. Filet und Gewürze. Während des Osmanischen Reiches begannen Araber, Griechen, Armenier, Bulgaren, Serben, Kroaten und Bosnier mit der Zubereitung von Chuchuk. Es stimmt, jede Nation bereitet dieses Gericht auf ihre eigene Art zu. So bereiten die Türken Wurst nur aus Lammfleisch zu und nennen sie „Sujuk“, das tatarische Chuchuk heißt „Mohan“ und in Bulgarien heißt es „Lukanka“ und wird aus Schweinefleisch hergestellt. Aber traditionelles Chuchuk ist nur in der kirgisischen und kasachischen Küche erhalten geblieben. Hier wird es nur aus Pferdefleisch und Lammfleisch zubereitet. Pferdefleisch-Kazy gilt als teure Delikatesse, da es nicht so zugänglich und weit verbreitet ist wie Lammfleisch. Darüber hinaus enthält Pferdefleisch praktisch kein Cholesterin, was es ernährungsphysiologisch wertvoll macht. Dieses Gericht wird nur zu besonderen Anlässen zubereitet. Lamm-Chuchuk ist die gebräuchlichste und nahrhafteste Wurstsorte, gilt aber auch als relativ teure Delikatesse für ein normales Familienessen. Die Kosten variieren je nach Art und Zusammensetzung der Delikatesse zwischen 650 und 1000 Som pro Kilogramm. Wie es zubereitet wird In der kirgisischen Küche gibt es verschiedene Arten dieser Wurst: Chuchuk „Tyunduk“, Imek Chuchuk, May Chuchuk, getrockneter Chuchuk, Karta Chuchuk. Früher bereiteten die Kirgisen beim Schlachten von Vieh im Herbst am häufigsten getrockneten oder gefrorenen Chuchuk zu Wintervorbereitungen. Es gibt fast keinen signifikanten Unterschied zwischen ihnen, da die Wurst über einen längeren Zeitraum in der Kälte den Geschmack und andere Eigenschaften eines getrockneten Produkts annimmt. Um zu verhindern, dass die Delikatesse verdirbt, wird sie bei warmem Wetter in Mehl oder Talkan gelagert. Gekochter Chuchuk wird 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze gekocht. Kochmethoden verschiedene Typen anders, aber Hauptprinzip ist das Gleiche – echter Chuchuk wird aus frischem Fleisch von frisch geschlachteten Rindern zubereitet.
So wählen Sie den richtigen Chuchuk aus Bevor Sie eine Delikatesse kaufen, müssen Sie sie studieren. Unerfahrenen Käufern können Chuchuk aus anderen Fleischsorten angeboten werden. Daher muss das Produkt gerochen werden – der spezifische Geruch von Pferde- oder Lammfleisch sollte spürbar sein. Die Wurst sollte dicht sein, Fleisch und Fett gleichmäßig verteilen und die Oberfläche sollte glatt und eben sein. Echtes Pferde-Chuchuk sollte nur aus einer Fleisch- und Fettsorte bestehen, Sie müssen also ein Stück probieren, um die Zusammensetzung nach Geschmack zu bestimmen. Es ist wichtig, den Chuchuk nicht mit einem Pferdepenis zu verwechseln.
Wie viel kostet Sujuk-Wurst (Durchschnittspreis pro 1 kg)?
Moskau und Moskauer Gebiet.
Haben Sie schon einmal Sujuk-Wurst probiert? Wenn nicht, tun Sie es unbedingt, denn es lohnt sich. Sudzhuk ist eine flache Wurst, deren Rohstoff ursprünglich Pferdefleisch war, das nach und nach durch Lamm-, Schweine- oder Rindfleisch ersetzt wurde. Darüber hinaus enthält Sudschuk Rinder- oder Lammfett und wird in trockener, harter, gepökelter Form angeboten.
Die Sujuk-Wurst wurde von Nomaden erfunden, denen, wie man sagt, das Rezept für ihre Zubereitung vom heißen Steppenwind zugeflüstert wurde. Tatsache ist, dass Pferdefleisch und Lammfleisch, die von nomadischen Kriegern gegessen wurden, verarbeitet werden mussten, da das Fleisch in der Hitze sehr schnell verdarb. Deshalb begannen die Asiaten, es zu trocknen. Das Geheimnis der Langzeitlagerung bestand darin, dass das Fleisch unter solchen Bedingungen zu dehydrieren begann, sozusagen hart wurde. Die fertige Sudzhuk-Wurst wurde in Leinentaschen gelegt, die unter die Sättel ihrer Pferde gelegt wurden.
Interessant ist übrigens, dass sich viele Turkvölker sogar die Sudschuk-Wurst angeeignet haben und darauf bestanden, dass es ihr persönliches Nationalgericht sei. Diese Wurst hat viele Namen: bei den Kasachen - Shuzhuk, bei den Kirgisen - Chuchuk, bei den Kaukasiern, Bulgaren und Türken - Sujuk und bei den Balkanen - Suchug. Sujuk-Wurst erlangte große Verbreitung zu einer Zeit, als das Osmanische Reich den gesamten Nahen Osten, den Balkan, Kleinasien, teilweise Nordeuropa und Nordafrika umfasste.
Heutzutage ist Sudschuk-Wurst bei Nicht-Muslimen, die im ehemaligen türkischen Reich leben, sehr beliebt. Tatsächlich ist diese Wurst das Markenzeichen der Griechen, Bulgaren, Serben, Bosnier, Libanesen, Kroaten, Armenier und Georgier – sie alle betrachten diese flache Wurst als ihr Nationalprodukt. Kasachen und Kirgisen verwenden Pferdefleisch als Rohstoff für Sudschuk-Wurst (wie es ursprünglich war).
Zusammensetzung von Sudjuk
Die Zusammensetzung von Sudzhuk, die in den Regalen inländischer Geschäfte zu finden ist, umfasst Zutaten wie Rindfleisch, Pferdefleisch, Rinderfett sowie Speisesalz, Gewürze und Knoblauch. Darüber hinaus oft, um eine appetitliche Note zu verleihen Aussehen Dem Hackfleisch wird ein Farbfixiermittel – E250 oder Natriumnitrit – zugesetzt, das auch als Konservierungsmittel wirkt.
Der recht hohe Kaloriengehalt dieses Wurstprodukts ist darauf zurückzuführen, dass es ausreicht große Zahl fett Im Durchschnitt beträgt der Kaloriengehalt von Sudjuk 463 kcal pro hundert Gramm Wurst, und das ist ziemlich viel, daher kommt es zu oft vor, sich diesen Leckerbissen zu gönnen, aber fetthaltiges Produkt Ernährungswissenschaftler raten davon ab.
Kaloriengehalt der Sudschukwurst 463 kcal
Energiewert von Sudzhuk-Wurst (Verhältnis von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten – Bju).
Sujuk ist berühmt für seinen scharfen Geschmack, sein besonderes Gewürzaroma und seine feste Konsistenz. Seit der Antike wurde diese Lamm- oder Rinderwurst bei den Turkvölkern traditionell als Nahrungsmittel zubereitet: Aufgrund der Besonderheiten der Kochtechnik verdarb das Produkt lange Zeit nicht. In den Regalen moderner Supermärkte wird Sujuk in der Gruppe der Fleischdelikatessen angeboten; seine Kosten sind sehr hoch und seine Haltbarkeit ist ziemlich lang. Eine solche Wurst zu Hause zu trocknen ist schwierig, aber es ist möglich, man muss nur ein paar Geheimnisse kennen.
Was ist Sujuk?
Sudzhuk hat viele ähnliche Namen; jede Nation, die diese Wurstsorte als national betrachtet, hat ihren eigenen Namen dafür. Kirgisischer Tschutschuk, kasachischer Schuschuk, Balkan-Suchug, kaukasischer, türkischer und bulgarischer Sudschuk sind Zwillingsbrüder. Diese geografische Verbreitung der Delikatesse war auf die Blütezeit des Osmanischen Reiches zurückzuführen, das den Nahen Osten, Kleinasien, den Balkan, Nordafrika und einen Teil Nordeuropas vereinte. Neben neuen kulturellen Traditionen erhielt die lokale Bevölkerung dieser Länder die Popularisierung kulinarischer Bräuche und Rezepte der Turkvölker.
Sujuk, eine flache, gepökelte Wurst aus trockenem Lamm-, Rind- oder Schweinefleisch, ist vor allem bei der nichtmuslimischen Bevölkerung des ehemaligen Türkischen Reiches verbreitet. Während der mehr als sechshundertjährigen Herrschaft der osmanischen Sultane kam es bei vielen zu einer bedeutenden Integration orientalische Gerichte tief in Europa hinein. Türkischer Kaffee, Baklava, Pita und Sujuk sind nicht nur zu Visitenkarten der Türkei und des Kaukasus geworden. Bulgarien, Griechenland, Bosnien, Serbien, Kroatien, Libanon, Georgien und Armenien betrachten flache Trockenwurst als ihr Nationalprodukt. In Kirgisistan und Kasachstan wird Sudschuk aus Pferdefleisch hergestellt, und die bulgarische Lukanka, eine Art luftgetrocknete Wurst, hat ein charakteristisches abgeflachtes Aussehen, weil sie unter starkem Druck reift.
Hausgemachtes Sujuk-Rezept
Um hausgemachtes Sujuk zuzubereiten, benötigen Sie eine Rinderschulter, eher fette Fleischstücke. Das Fleisch wird gewaschen, getrocknet und in Stücke von jeweils 50–100 Gramm geschnitten, wobei die Sehnen und Muskelmembranen sorgfältig herausgeschnitten werden und das Fett zurückbleibt. Aus 30 Gramm Salz, einem Gramm Salpeter und einem Gramm Zucker pro Kilogramm Fleisch wird eine salzige Mischung zubereitet. Schmieren Sie die vorbereiteten Stücke mit dieser Mischung und lassen Sie sie bis zu vier Tage in einem abgedeckten Behälter, bis das gesamte Blut herausgefiltert ist.
Anschließend wird das Fleisch in einem Fleischwolf mit grobem Rost zerkleinert, Knoblauch und gemahlene Gewürze werden hinzugefügt: Muskatnuss, roter Pfeffer und Kardamom. Das Hackfleisch lässt man einen Tag lang in der Kälte reifen. Bereiten Sie Schweine- oder dünne Rinderdärme vor und waschen Sie diese gründlich ein warmes Wasser, legen Sie es 15 Minuten lang in eine schwache Kaliumpermanganatlösung, nehmen Sie es dann heraus und lassen Sie es trocknen. Der Darm wird fest mit Hackfleisch gefüllt und mit einer Schnur über 20 bis 30 Zentimeter gezogen. So bekommen Sie gleichmäßige Würstchen. Der gefüllte Sujuk wird an mehreren Stellen mit einer dünnen Nadel durchstochen, wodurch Luft entweicht, und zum Trocknen unter einen Baldachin gehängt. Die durchschnittliche Trocknungszeit für Wurst beträgt einen Monat und vierzig Tage. Sujuki kann bis zu sechs Monate in einem kühlen, trockenen Raum gelagert werden.
In einigen Rezepten wird Sujuk vor dem Aufhängen drei Tage lang unter Druck gesetzt: Zubereitete Würste werden in gleichmäßigen Reihen auf dem Tisch ausgelegt, mit einem sauberen, dünnen Tuch abgedeckt, dann wird ein flaches Brett platziert und ein Stein oder ein anderes Gewicht platziert oben. Nach drei Tagen wird die Flachwurst zum Trocknen aufgehängt. Sujuk wird als kalte Vorspeise serviert und zusammen mit der Schale in dünne Scheiben geschnitten.
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Das Rezept für Sujuk wurde nicht von einem berühmten Koch erfunden; es wurde vom Leben eines Steppennomaden vorgegeben. Lamm- oder Pferdefleisch, die preisgünstigsten Fleischsorten, wäre ohne spezielle Verarbeitung nicht lange haltbar. Die Asiaten räucherten die Wurst nicht wie die Europäer; sie trockneten sie im Steppenwind und in der heißen Sonne. Durch diese Behandlung wird das Produkt entwässert und lange haltbar gemacht. Sujuk wurde in Segeltuchtaschen unter dem Sattel nomadischer Krieger aufbewahrt und war immer griffbereit.
Eines der Geheimnisse eines erfolgreichen Sudzhuk ist eine besondere Hackfleischprobe. Bevor Sie den Darm mit der vorbereiteten Fleischmasse füllen, probieren Sie Salz und Gewürze aus, indem Sie ein kleines Schnitzel braten. Wenn genügend Gewürze vorhanden sind, wird der Kochvorgang der Wurst fortgesetzt. Wenn jedoch nicht genügend Salz und Gewürze vorhanden sind, fügen Sie das Schnitzel hinzu und braten Sie es erneut an.
Köstlicher Sujuk wird den Gästen in vielen Ländern als schmackhafte Visitenkarte serviert, der Geschmack kann jedoch sehr unterschiedlich sein. Und doch wird es immer echte Sujuk sein, eine Trockenwurst mit langer Geschichte.
Zhanna Pjatirikova
