Die Küchenutensilien-Waschstation ist zum Spülen von Geschirr, Küchen- und Schneidgeräten sowie Werkzeugen konzipiert.
Der Waschraum verfügt über eine praktische Anbindung an die Produktionshallen (kalt, warm). Im Waschraum gibt es Regale für gebrauchtes Geschirr, Gestelle für sauberes Geschirr und Geräte sowie Waschbäder mit drei Fächern – zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren.
Die Küchenutensilienwaschmaschine ist zum Waschen von Kochutensilien (Kessel, Töpfe, Backbleche usw.), Küchen- und Schneidegeräten sowie Werkzeugen konzipiert.
Das Waschen von Küchenutensilien im Unternehmen steht in bequemer Verbindung mit den Warm- und Kühlräumen. Hier gibt es zwei Bäder: zum Waschen und Einweichen von Geschirr und Geräten und ein Bad zum Spülen. Auch hier gibt es Regale auf einem speziellen Ständer für sauberes Geschirr. Das Spülbecken für Küchenutensilien verfügt über einen Warm- und Kaltwasseranschluss. Die Spüle verfügt über spezielle Bürsten und Schwämme zum Geschirrspülen sowie verschiedene Produkte und Präparate zum Waschen und Desinfizieren von Geräten.
Der Geschirrspülplatz ist zum Spülen von gebrauchtem Verkaufsraumgeschirr (Teller, Besteck etc.) bestimmt.
Es sollte eine bequeme Verbindung zum Handelssaal haben. Im Waschraum ist eine Badewanne mit 3 Abteilen installiert: zum Einweichen, Waschen und Spülen. Die Spüle verfügt über einen Warm- und Kaltwasseranschluss und ist mit allem ausgestattet, was Sie zum Geschirrspülen benötigen (Bürsten, Schwämme, Geschirrspülmittel). Es gibt auch einen Ständer zum Aufbewahren von Geschirr. Die wichtigsten Faktoren, die die Organisation der Arbeitsplätze für Geschirrspülmaschinen in der Waschabteilung beeinflussen, sind: die Reihenfolge der Warm- und Warmwasserversorgung kaltes Wasser sowie Abwasserentsorgung; Verfügbarkeit effektive Belüftung; ihre Beleuchtungsstärke; eine Methode zum Transport von sauberem Geschirr zu Orten zum Portionieren und Verteilen von Fertigprodukten; Niveau der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes.
Arbeitsbereich zum Spülen von Tellern und Besteck. Hier sind folgende Vorgänge vorgesehen: Geschirr von Speiseresten reinigen, in der Maschine spülen und sortieren, sauberes Geschirr aufbewahren (im Schrank, auf Wagen mit Auspressvorrichtung), Besteck spülen, trocknen und sterilisieren. Um die angegebenen Vorgänge auszuführen Arbeitsplatz Ausgestattet mit einem Tisch zum Sammeln von Essensresten, einer Waschwanne, einem Geschirrspüler und einem Gestell zum Aufbewahren von sauberem Geschirr. Tabelle 10 zeigt die Organisation des technologischen Prozesses in der Waschabteilung.
An einem Arbeitsplatz zum Spülen von Gläsern werden Vorgänge durchgeführt, um Speisereste von Gläsern zu entfernen und diese zu spülen. Es ist mit einer Waschbadewanne mit Mischbatterie ausgestattet.
Neben der Warm- und Kaltwerkstatt ist ein Arbeitsplatz zum Spülen von Küchenutensilien ausgestattet. Verfahren Das Spülen von Küchenutensilien besteht aus zwei Vorgängen: dem Reinigen des Geschirrs von Speiseresten und dem Spülen des Geschirrs. Dementsprechend ist der Arbeitsplatz mit einem Vorratsraum (für schmutziges Geschirr), zwei Spülwannen, Gestellen zur Aufbewahrung von sauberem Geschirr sowie Geräten zur Aufbewahrung von Reinigungsmitteln und Geräten zum Reinigen und Waschen von Küchenutensilien ausgestattet.
Die Waschabteilung der Konditorei ist zum Spülen von Geschirr und Geräten bestimmt. Darin ist eine Badewanne mit zwei bis drei Abteilen eingebaut. Verwenden Sie zum Geschirrspülen Spülmittel und Haarbürsten. Die Ausrüstung wird in Sodawasser bei einer Temperatur von nicht weniger als 45 °C gewaschen und anschließend gespült heißes Wasser(nicht unter 60 °C) und 2 %igen Bleichlösungen. Nach dem Waschen wird die Ausrüstung getrocknet. Saubere Geräte und Geschirr werden auf Gestellen gelagert.
Die Qualität und Geschwindigkeit des Besucherservices hängt maßgeblich von der richtigen Organisation der Spülmaschine ab. Der Geschirrspülbereich sollte bequem mit dem Esszimmer, dem Servicebereich und dem Servierbereich verbunden sein. Gemäß den hygienischen Anforderungen ist es erforderlich, im Waschraum wasserfeste Verkleidungsmaterialien zu verwenden: für Böden - Metlakh-Fliesen, für Wände - weiß glasiert. Waschraum bedingt hohe Luftfeuchtigkeit Die Luft sollte gut belüftet sein. Die optimale Gas-Luft-Umgebung in Waschräumen zeichnet sich durch folgende Parameter aus: Lufttemperatur 18-22 °C, relative Luftfeuchtigkeit - 70 %.
Die rationelle Arbeitsorganisation beim Spülen von Geschirr hängt von der richtigen Platzierung darin ab technologische Ausrüstung, klare Aufgabenverteilung zwischen den Mitarbeitern.
Im Waschraum gibt es drei Zonen: 1) Auspacken von Tabletts mit gebrauchtem Geschirr und Reinigen von Speiseresten;
2) Spülen von Geschirr, Tabletts und Besteck in einer Maschine oder in Waschwannen; 3) Lagerung und Verteilung von sauberem Geschirr, Besteck und Tabletts. Alle Zonen sind durch transportable Geräte miteinander verbunden.
Erste Der Bereich ist mit Tischen zum Reinigen gebrauchter Platten, Tanks zum Sammeln von Lebensmittelabfällen, einem Ständer für Instrumentenkassetten und Produktionstischen ausgestattet. Hier wird gebrauchtes Geschirr mit Gummischwämmen von Speiseresten gereinigt.
In zweite Spülmaschinen und Waschbäder befinden sich in der Nähe. Je nach Leistung der Maschinen kann der Bereich durch mehrere Geschirrspüler in separate Bereiche aufgeteilt werden.
Dritte Der Bereich ist mit mobilen Wagen und Schränken zur Aufbewahrung von sauberem Geschirr ausgestattet.
TSL-Teilbandförderer werden für die Beförderung gebrauchten Geschirrs vom Speisesaal in die Spülabteilungen eingesetzt. Dies erspart den mühsamen Transport des Geschirrs vom Flur in den Waschraum und ermöglicht es außerdem, die Aufgaben des Abholens von den Tischen an die Gäste selbst zu delegieren. In diesem Fall müssen Förderbänder installiert werden, damit der Besucher ohne zusätzliche Kosten Die Zeit könnte ein Tablett mit gebrauchtem Geschirr darauf stellen.
Für die Lieferung von sauberem Geschirr vom Waschraum an die Mittagsausgabebereiche und an Kühlhaus Mobile Wagen werden für Teller, Tassen, Gläser, Tabletts verwendet.
In Kleinbetrieben sowie Betrieben mit Kellnerservice sind die Geschirrsammelbereiche mit speziellen Tischen und Theken ausgestattet, die mit Linoleum oder anderen weichmachenden Materialien belegt sind. Die Gerichte werden auf speziellen Karren oder manuell an die Sammelstelle geliefert. Essensreste werden auf einem speziellen Tisch mit einem trichterförmigen Loch gesammelt, unter das ein Tank oder eine Flasche gestellt wird.
In kleinen Betrieben wird das Geschirr von Hand gespült. Porzellan und Steingut – in einem Bad mit drei Fächern: Im ersten wird es mit einem Waschlappen gewaschen und bei einer Wassertemperatur von 45–50 °C mit von den Behörden zugelassenen Reinigungsmitteln entfettet sanitäre Überwachung; im zweiten Schritt werden sie bei einer Temperatur von 50–55 °C (gefolgt von einer Sterilisation) gespült, um restliche Reinigungsmittel zu entfernen; im dritten Schritt werden sie 2-3 Minuten lang sterilisiert, indem sie in spezielle Netzeinsätze in heißes Wasser mit einer Temperatur von 85-98 °C getaucht werden. Wenn eine Sterilisation nicht möglich ist, geben Sie eine 1 %ige Lösung von geklärtem Bleichmittel (10 cm 3 pro 1 Liter Wasser) in das zweite Bad und spülen Sie das Geschirr in der dritten Kammer des Bades mit heißem fließendem Wasser bei einer Temperatur von mindestens 70°C. Sauberes Geschirr wird auf spezielle Gitterroste gestellt, im Trockenschrank, in der Waschmaschine mit Trockner getrocknet oder mit einem speziellen Handtuch gründlich abgewischt.
Gläser, Gläser, Gläser werden in einem Bad mit zwei Fächern gewaschen: im ersten – bei einer Temperatur von 35–40 °C mit Reinigungsmitteln, im zweiten werden sie bei einer Wassertemperatur von 60–70 °C gespült. Nach dem Waschen werden die Glaswaren mit einem Handtuch abgewischt.
Besteck wird in Bädern mit zwei Fächern gewaschen (ähnlich den ersten beiden Fächern zum Spülen von Tellern) und dann 1-2 Minuten lang in kochendes Wasser in einem Metallgitter getaucht, an der Luft getrocknet oder mit einem Handtuch trocken gewischt.
Die Metallteile von Messern und Gabeln werden in einer speziellen Maschine (Messerreiniger) oder manuell mit Schleifpapier vorgereinigt.
Die Tabletts werden in einem separaten Bad gewaschen, anschließend mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 70 °C gespült und abgewischt. Am Ende des Arbeitstages werden sämtliches Geschirr und Besteck gründlich gespült, getrocknet und zur Aufbewahrung in den Serviceraum zurückgebracht.
Die gesamte Ausrüstung und das gesamte Inventar werden gewaschen Desinfektion. Bürsten und Schwämme werden vor Arbeitsbeginn gewaschen und in einer 1%igen Sodalösung gekocht.
Serviceraum- ein Raum neben dem Spülbereich, ausgestattet mit Schränken zur Aufbewahrung von Geschirr, Besteck und manchmal auch Tischwäsche.
Alle Arten von Utensilien müssen an bestimmten Orten in einer für ihre Verwendung geeigneten Reihenfolge platziert werden (die Griffe von Tassen und Kaffeekannen müssen nach außen gerichtet sein). Das Besteck wird sortenrein in Schubladen mit Unterteilung untergebracht. Porzellan, Glas und Utensilien aus Metall in verschiedenen Schränken aufbewahrt.
Die Annahme und Ausgabe der Speisen im Serviceraum erfolgt über das Empfangsfenster und das Ausgabefenster, die mit einer breiten, mit Linoleum belegten Theke ausgestattet sind. Sie können das Geschirr auch durch die Tür hereinbringen, die den Servierbereich mit dem Spülbereich verbindet.
Der Geschirrspülraum sollte über eine bequeme Verbindung mit der Halle und dem Ausgaberaum verfügen, was das Sammeln von gebrauchtem Geschirr und die Lieferung in den Spülraum erleichtert. Der Waschraum ist ausgestattet mit Geschirrspülmaschinen, Waschbädern, Produktionstischen, Trockenschränke, Gestelle und Schränke für sauberes Geschirr, Behälter mit Deckel zum Sammeln von Abfällen. Um Lärm zu reduzieren und das Geschirr zu schützen, werden Tische mit Linoleum oder anderem Material belegt. Die Geräte werden während der Verarbeitung des Geschirrs platziert: Reinigen von Speiseresten, Sortieren, Waschen, Spülen, Trocknen.
1) Die Reinigung von Speiseresten erfolgt auf Tischen mit einer trichterförmigen Aussparung, unter der ein Tank zum Auffangen von Speiseresten installiert ist. Der Tisch wird in der Nähe eines Fensters aufgestellt, durch das schmutziges Geschirr hereinkommt.
2) Die Sortierung erfolgt nach Art des Geschirrs (Teller, Gläser, Besteck) auf dem Produktionstisch.
3) Das Waschen erfolgt in Geschirrspüler periodischer und kontinuierlicher (Förder-)Betrieb. Oder in Waschwannen mit drei Fächern. In 1 Fach – Waschen und Entfetten bei einer Temperatur von 45–50 °C mit Soda (0,5–2 %) oder „Geschirrspüler“. In 2 – Wasch- und Desinfektionsabteilung (Chloraminlösung oder 10 %ige geklärte Bleichlösung) bei einer Temperatur von 50–55 °C, 3 – Spülung bei einer Temperatur von 90–98 °C; Glaswaren werden in einem Bad mit zwei Kammern gewaschen – zuerst in warmem Wasser mit Spülmittel, dann mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 60–70 °C gespült. Die Geräte werden unter Zusatz von Reinigungsmitteln gewaschen und 5-10 Minuten sterilisiert oder kalziniert.
4) auf Gestellen trocknen und ohne Abwischen in Schränke stellen.
Organisation der Arbeit zum Waschen von Küchenutensilien
Das Waschen von Küchenutensilien wird als klassifiziert Nebenräume POP. Spülstation für Küchenutensilien Entwickelt zum Waschen von Geschirr, Küchen- und Servierutensilien und Werkzeugen. Es befindet sich in enger Verbindung mit Produktionswerkstätten.
Ausrüstung: Vorratsregale, Regale, Waschwannen mit drei Fächern.
Inventar: Holzspatel, Metallbürsten, Schaber, Grasbürsten.
Je nach Arbeitsaufwand wird der Abwasch von 1 oder 2 Spülern durchgeführt. Zuerst wird das Geschirr von Speiseresten gereinigt, dann im ersten Bad eingeweicht, im zweiten Bad unter Zugabe von Soda bei einer Temperatur von 55-60°C gewaschen und bei einer Temperatur von 80-90°C gespült, die Bretter werden gespült verbrüht. Nach der Verarbeitung wird das Geschirr getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort auf Gestellen in einer Höhe von 0,5 – 0,7 m über dem Boden gelagert.
Die Küchenutensilien-Waschstation ist zum Spülen von Geschirr, Küchen- und Schneidgeräten sowie Werkzeugen konzipiert.
Der Waschraum verfügt über eine praktische Anbindung an die Produktionshallen (kalt, warm). Im Waschraum gibt es Regale für gebrauchtes Geschirr, Gestelle für sauberes Geschirr und Geräte sowie Waschbäder mit drei Fächern – zum Einweichen, Waschen und Desinfizieren.
1 – Elektroherd PESM-4Sh; 2 – elektrische Bratpfanne SESM-0,5; 3 – elektrischer Frittierschrank 4 – Fritteuse. FESM-20 5 – elektrischer 2-Flammen-Herd. 6 – Einsatz für Heizgeräte 7 – elektrischer Speisenwärmer MSESM-50. 8 – Produktionstisch. 9 – Universalantrieb PG-0,6 10 – Bodenwaage. 11 – Gefrierschrank. 12 – Grill. 13 – Rollwagen. 14 – Schüssel. 15 – Gestell zum Trocknen von Geschirr. 16 – Waschbäder. 17 – mobile Badewanne. 18 – Kühlmöbel ШХ-0,4М. 19 – Formmaschine RC/4 – zur Herstellung von Knödeln. 20 – elektrischer Ausgabeständer SRSM 21 – Ausgabeständer. 22 – Tisch mit eingebauter Waschwanne. 23 – sinken.
Die Auswahl der Ausstattung aller Werkstätten dieses Betriebes erfolgte nach den „Standards für die Ausstattung mit Geräten und Geschirr für Industriebetriebe“. Die Auswahl erfolgte nach allen Anforderungen dieses Unternehmens.
7. Hygieneanforderungen für Geräte, Utensilien und Behälter.
Mechanische Geräte müssen so installiert werden, dass ein einfacher Zugang möglich ist und es keinen Gegen- oder Kreuzungsfluss von Rohkost mit halbfertigen und fertigen kulinarischen Produkten gibt.
Nach Abschluss der Arbeiten ist folgende Ausrüstung erforderlich:
zerlegen;
frei von Speiseresten;
gründlich mit heißem Wasser abspülen;
mit kochendem Wasser verbrühen;
unmontiert trocknen, vorzugsweise im Ofen;
Nach Gebrauch müssen Geschirrspüler gründlich mit heißem Wasser aus einem Schlauch gespült und belüftet werden. Plattenkassetten waschen und ausbrühen.
Zu den nichtmetallischen Geräten gehören außerdem Produktionstische, Schneidebretter, Badewannen zum Waschen von Gemüse und ein Stuhl (Block) zum Schneiden von Fleisch.
Produktionstische müssen eine glatte, ebene Oberfläche haben; Tischplatten können mit Platten aus Edelstahl, Duraluminium sowie Holzplatten für Gemüse und Teig gepolstert werden. Tische werden abgewaschen warmes Wasser mit Reinigungsmitteln, und wenn Dampf vorhanden ist, dann dämpfen Sie ihn. Holztischplatten werden gründlich gereinigt und anschließend gewaschen.
Schneidebretter sollten aus Hartholz sein, ihre Oberfläche sollte glatt sein, auch ohne Risse. Auf der Seitenfläche sollten Markierungen SM und VM vorhanden sein, d.h. rohes, gekochtes Fleisch, sowie
Name der Werkstatt. Die Bretter sollten gründlich in einer warmen Sodalösung gewaschen, dann mit kochendem Wasser überbrüht und zur vollständigen Desinfektion 15 bis 20 Minuten lang gekocht werden.
8. Formen der Qualitätskontrolle von Produkten.
Maklertätigkeit – tägliche Kontrolle über die Qualität der Produkte, sie kann abteilungsbezogen, administrativ und persönlich erfolgen.
Abteilungsübergreifend – durchgeführt von einer Sonderkommission. Mitglieder der Kommission bewerten regelmäßig die Qualität der in einem bestimmten Unternehmen zubereiteten Lebensmittel. Wird ein Verstoß festgestellt, wird ein Bericht erstellt.
Administrativ – wird regelmäßig tagsüber vom Produktionsleiter oder seinem Stellvertreter, dem Koch-Vorarbeiter, durchgeführt.
Persönlich – die wichtigste Form der Lebensmittelkontrolle sind Qualitätskontrollstellen und Kontrolle während der Verteilung. Die Stellen werden von Chefköchen geleitet, die die Qualität der zubereiteten Gerichte und deren Ausbeute kontrollieren.
Vor Beginn der Vermittlung machen sich die Kommissionsmitglieder sorgfältig mit den Menü-, Technologie- und Kostenkarten vertraut. Bestimmen Sie zunächst das Gewicht des fertigen Gerichts. Anschließend wird die Qualität der Speisen und Fertigprodukte anhand organoleptischer Indikatoren beurteilt. Abhängig von diesen Indikatoren erhalten Produkte die Bewertungen „sehr gut“, „gut“, „befriedigend“ und „ungenügend“.
Die Note „sehr gut“ erhalten Gerichte, die streng nach dem vom Technologen genehmigten Rezept zubereitet werden.
Die Note „gut“ erhalten streng nach Rezept zubereitete Gerichte mit der Note „ausgezeichnet“. Geschmacksqualitäten, aber mit Unregelmäßigkeiten in Form von Schnitten.
Die Note „befriedigend“ erhalten Gerichte, die ohne Verarbeitung zum Verkauf geeignet sind, aber kleinere Mängel aufweisen.
Die Bewertung „ungenügend“ erhalten Gerichte, die erhebliche Mängel aufweisen: Fremdgeschmack, Verlust des Aussehens, ungesunde Farbe. Diese Gerichte werden zur Überarbeitung geschickt oder mit dem entsprechenden Dokument abgelehnt.
In den Ablehnungsjournalen hält die Kommission ihre Anmerkungen zur Qualität der Gerichte fest. Das Tagebuch muss mit einem Wachssiegel versiegelt und die Seiten müssen nummeriert sein. Das Magazin wird vom Produktionsleiter geführt.
Hauswirtschaftsräume.
Arbeitsorganisation und technische Ausstattung
Der Spülbereich für Küchenutensilien befindet sich neben dem Hot Shop und der Lebensmittelabfallkammer. Es ist zum Reinigen und Waschen von Kochkesseln, Küchenutensilien aus Metall (Töpfe, Schmorpfannen usw.), Bratpfannen, Backblechen, Grills, tragbaren Fritteusen, ortsfesten Öfen, Kochgeräten (Dampfgarern usw.) und Speisenwärmern bestimmt , Kaffeemaschinen, Boiler sowie Vertriebsgeräte.
Der Waschraum ist so ausgestattet, dass eingehendes gebrauchtes Geschirr auf Regalen abgestellt werden kann. Außerdem gibt es Behälter für Speisereste, Badewannen mit zwei Fächern, Gestelle mit Gitterböden zum Trocknen von gespültem Geschirr und einen Abfluss für den Wasserabfluss.
Das Geschirr wird mit Holzspateln von Speiseresten vorgereinigt und im ersten Fach des Spülbades mit Bürsten oder Waschlappen gewaschen. heißes Wasser Reinigungsmittel verwenden. Anschließend wird das gespülte Geschirr im zweiten Fach mit 90 °C warmem Wasser abgespült. Sollten sich an den Wänden des Geschirrs angebrannte Essensreste befinden, wird zunächst warmes Wasser in das Geschirr gegossen, damit die Kruste einweichen kann . Essensreste werden in Eimern mit Deckel gesammelt und dann in den Lagerraum für Lebensmittelabfälle geliefert.
Faulkessel werden mit Bürsten mit 50 °C warmem Wasser behandelt und mit heißem Wasser (nicht unter 70 °C) gespült. Öl- und Fettflecken von den Oberflächen von Öfen, Grills, Fritteusen, Tabletts, Edelstahlkesseln und feuerfestem Glaskochgeschirr werden mit allen Arten von alkalischen Produkten entfernt, die sowohl universell als auch spezialisiert sein können.
Es ist verboten, Geschirr für verschiedene Zwecke im gleichen Wasser zu spülen. Zum Reinigen und Spülen von Geschirr, dessen Oberfläche verrußt ist, sollten Sie separate Schaber, Schwämme und Bürsten aus Holz und Gummi verwenden. Es wird nicht empfohlen, angebranntes Essen mit Metallwerkzeugen von den Wänden des Geschirrs abzukratzen. Schneidebretter Nach dem Waschen in zwei Wassern mit kochendem Wasser überbrühen. Servietten und Gaze zum Sieben der Brühe und zum Auspressen des Safts aus Beeren und Früchten werden vor dem Gebrauch gründlich in heißem Wasser gewaschen und gekocht. Gleiches gilt für Spritzbeutel für Sahne. Sauberes Geschirr wird getrocknet und auf Gestellen mit zwei oder drei Gitterböden gelagert. In Kleinbetrieben werden Küchenutensilien in der Spülmaschine gespült. Installieren Sie dazu eine Badewanne mit zwei Abteilen und einem Gestell und trennen Sie den Waschbereich durch eine Trennwand in Form einer Barriere.
Wenn der Hot Shop über einen Kombi-Backofen verfügt, verwenden Sie Reinigungsmittel und Spülmittel von Rational (Deutschland). Die Besonderheit dieser Produkte besteht darin, dass sie speziell für Geräte entwickelt wurden dieser Art mit automatischem Waschmodus. Bei CPC-Modellen wird Flüssigkeit verwendet Waschmittel und Klarspüler sowie für SCC-Modelle - Reiniger und Klarspüler in Tablettenform.
Flüssige oder körnige Reinigungsmittel werden zum Geschirrspülen verwendet Reinigungsmittel. Die gebräuchlichsten davon werden auf alkalischer Basis hergestellt und sind daher nur begrenzt auf Küchengeräte aus Aluminium anwendbar, da eine starke alkalische Lösung die Oberfläche dieses Metalls angreift.
