Դժվար է պատկերացնել Ռուսաստանում ամանորյա խնջույքը կամ որևէ այլ կարևոր տոն առանց դոնդող մսի: Ռուսական ասացվածքն ասում է. «Դրսում դոնդող կա, մենք կսառչենք, սեղանի վրա դոնդող կա, մարդիկ տաք կլինեն»:
Ռուսական ժելե մսի նախապապը ամենատարածված հարուստ մսի արգանակն էր, որը մարդիկ եփում էին անհիշելի ժամանակներից: Երբ այն պնդացավ, արգանակը վերածվեց մածուցիկ զանգվածի, քանի որ կենդանիների ոսկորները և միսը պարունակում էին նույն դոնդողանման նյութերը, որոնք թունդ արգանակի մնացորդները վերածում էին ապագա դոնդող մսի:
Շատերը սիրում են դոնդողով միս, բայց քանի որ դրա պատրաստումը երկար ժամանակ է պահանջում, հազվադեպ են պատրաստում։ Ժամանակակից կանանց համարԵս չեմ ուզում դրա վրա վատնել իմ թանկագին ժամանակը: Ոմանք խանութից գնում են դոնդող միս և դոնդող, բայց սա ամենևին էլ նույնը չէ, ինչ տնական ուտեստը։ Եվ ինձ թվում է, որ գոնե տարին մեկ անգամ արժե ժամանակ ծախսել և ինքներդ պատրաստել այս նրբագեղությունը:
Հին ժամանակներում Ռուսաստանում Սուրբ Ծննդյան և Ամանորի համար դոնդողով միս էին եփում: Դոնդող մսի մասին հիշատակումները հանդիպում են հին տարեգրություններում և կանոնադրություններում: Շատ հնագույն խոհարարական տրակտատներ այս ազնիվ ուտեստը անվանում են «արքայական ուտեստ»: Դոնդող միս և դոնդող... Ո՞րն է դրանց տարբերությունը.
Ընդհանրապես, դոնդողով միսն ու դոնդողը նույն բանն են։ Այս ուտեստը հիմնականում կոչվում է դոնդող Ռուսաստանի հյուսիսային և հյուսիսարևմտյան շրջաններում, մինչդեռ հարավում և հարավ-արևելքում ճաշատեսակն ավելի հաճախ կոչվում է դոնդող միս: Բացի այդ, «դոնդողով միս» անվանումը երբեմն կիրառվում է խոզի կամ խոզի մսից տավարի արգանակից պատրաստված ուտեստի նկատմամբ՝ այն տարբերելու բացառապես տավարի արգանակից պատրաստված ուտեստից: Բայց մենք չենք զբաղվելու բառացիությամբ, այլ կփորձենք հասկանալ նման անսովոր ուտեստի ծագումը։
Դոնդող միսը (կամ դոնդողը) առաջացել է հյուսիսում և քոչվոր ժողովուրդների մոտ, ովքեր հազարավոր տարիներ առաջ մսից և ոսկորներից հարուստ արգանակ էին պատրաստում և նկատել, որ մնացած արգանակը միշտ սառչում էր ցրտից: Դա տեղի է ունենում ոսկորների և մսի մեջ պարունակվող նյութի շնորհիվ, որը ձևավորում է դոնդող։ Հետագայում ճանապարհորդները, առևտրականները, ռազմիկները և որսորդները այս կերակուրն իրենց հետ տարան ճանապարհին։ Նրանք կրում էին ժելե միս, առավել հաճախ՝ կեչու կեղևի պարկերով։ Ձմռանը տաքանալու համար այն տաքացնում էին կրակի վրա և ուտում էին հարուստ, առատ արգանակի պես, կամ ուտում էին սառը, կտոր-կտոր անելով։ Դոնդող միսը գնահատվում էր ոչ միայն այն պատճառով, որ դրանք հարմար են կրելու և հեշտ պահելու համար, այլ նաև այն պատճառով, որ այս ուտեստը կարող է լավ տաքանալ թանձր կամ ցրտաշունչ եղանակին:
Հետազոտողները ասում են, որ Ռուսաստանում ծառաների համար նաև դոնդող միս կար. հարուստ տներում, երբ սրտանց խնջույքից հետո հավաքում էին սեղանի վրա մնացած ամեն ինչ և, լցնելով սպասքը արգանակով, դուրս հանում ցրտի մեջ: . Ռուսաստանում, թագավորական և հարուստ տներում, մեծ խնջույքների հաջորդ օրը դոնդողով միս էին պատրաստում։ Խնջույքի բոլոր մնացորդները տրորում էին, նոսրացնում էին արգանակով, եփում, լցնում տարաների մեջ և դրեցին սառնության մեջ։ Սկզբում նման ուտեստներն անախորժելի էին, և դոնդողով պատրաստված միսը տրվեց սպասավորներին։
Ենթադրվում է, որ եթե դոնդողով միսը հորինել են ռուսները, ֆրանսիացիները բարելավել են բաղադրատոմսը՝ ավելացնելով արմատներ և ձու: Ֆրանսիացիները հիմք ընդունեցին ռուսական դոնդող մսի բաղադրատոմսը, զտեցին այն՝ ավելացնելով բանջարեղեն և խաշած ձու և դարձրեցին իսկական արքայական ուտեստ։ Միասին եփում էին թռչնամիսը, որսը, խոզի միսը, հորթի միսը, նապաստակը։ Հետո միսը մանրացրեցին ու խառնեցին համեմունքներով ու ձվերով։ Ստացված արգանակը թեթևակի նոսրացրեք (մինչև հաստ թթվասերի խտությունը) և դրեք սառը վիճակում։ Երբեմն նույնիսկ այն դնում են մամուլի տակ։ Այս ուտեստը կոչվում էր «galantine», որը հին ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում էր «ժելե»: Գալանտինը մեր դոնդող մսի պապն էր։ «Ամեն ֆրանսիականի» մոլուցքի ժամանակ Ռուսաստանը գրանցում էր ոչ միայն փորձագետների, այլև խոհարարների: Այսպիսով, նրանք մեզ բերեցին գալանտինի բաղադրատոմսը:
Իդեալում, ռուսական ժելե միսը պատրաստվում է կովի գլխից, ուղեղից և բոլոր չորս ոտքերից, սակայն միանգամայն ընդունելի է օգտագործել միայն ոտքերը՝ ավելացնելով մսի կտորներ, պոչեր և այլն։ Եթե մենք խոսում ենք դոնդողի մեջ խոզի միս օգտագործելու մասին, ապա լավ է օգտագործել խոզի ականջները, պոչերը և ոտքերը: Ընդհանրապես, դոնդողի համար պետք է օգտագործել դիակի այն հատվածները, որոնք պարունակում են բավարար քանակությամբ դոնդող նյութեր։
Դոնդող միսը եփելու համար երկար ժամանակ է պահանջվում, բայց բաղադրատոմսը շատ տնային տնտեսուհիների վախեցնում է իր երկար պատրաստման գործընթացով։ Այնուամենայնիվ, սատանան այնքան սարսափելի չէ, որքան նրան նկարել են: Պարզապես պետք է մեկ անգամ փորձել, և հիանալի դոնդող մսի պատրաստման ողջ շրջանը կվերածվի ընտանեկան հավաքույթների հուզիչ գործընթացի։
Դոնդող միսը միշտ եփում են մեծ տապակների կամ նույնիսկ դույլերի մեջ։ Այն լցնում են նախապես պատրաստված ձևերի մեջ, ոչ շատ բարձր և նախընտրելի է կափարիչներով։ Բոլոր տարաները պետք է նախապես պատրաստվեն։ Այնուհետև պատրաստման ողջ գործընթացը զարմանալիորեն պարզ և հարմարավետ կլինի։
Դոնդող մսի բաղադրիչները կարող են լինել շատ բազմազան, կան անհամար բաղադրատոմսեր. Այնուամենայնիվ, դոնդող մսի համար լավ կլինի խոզի ոտքերը և ականջները, գլուխներն ու շուրթերը միշտ վերցնել այլ մսի հետ՝ որպես երաշխիք, որ դոնդող միսը կարծրանա՝ առանց դրան լրացուցիչ ժելատին ավելացնելու։ Ժելատինի ավելացումով ուտեստն այլևս չի կոչվում դոնդող միս, դա դոնդող միս է: Բայց դա բոլորովին այլ պատմություն է...
Ռուսաստանում ավելի հարավ, ճաշատեսակի նույն տարբերակը հայտնի է որպես դոնդող միս: Դասական դոնդողը, որը նաև հայտնի է որպես դոնդող միս, չի կարող դասակարգվել որպես ասպիկ: Հիմնական տարբերությունը միայն բնական արտադրանք, դիակի տարբեր չափերի կտորներ և երկար եփում։ Ցելյուլոզը ներառում է պոչեր, ոտքեր, ականջներ, գլխի մասեր, որոնք ունեն գելացնող նյութեր, ինչը տալիս է ցանկալի ազդեցություն։ Ագար-ագար, ժելատին, պեկտին և գաստրոնոմիական այլ ձեռքբերումներ չկան:
Դոնդողի ազգային սորտերից դուք հավանաբար լսել և փորձել եք գերմանական շագանակագույն, վրացական մաժուժի և ուկրաինական դրագլի: Դրանք բոլորն էլ լավ են ախորժակ բացող մանանեխի և քերած ծովաբողկի հետ, հատկապես ցուրտ սեզոնին՝ իր բազմաթիվ տոներով։ Ստորև տրված հիմնական բաղադրատոմսը ծանոթ է փորձառու տնային տնտեսուհիներին և նրանց համար բացահայտում չի լինի, ավելի շուտ, այն ուղղված է սկսնակների համար որպես օգնություն, բացատրություններով և մանրամասն քայլ առ քայլ նկարագրությամբ:
Պատրաստման ժամանակը` 9 ժամ / Մատուցումների քանակը` 15
Բաղադրիչներ
- խոզի բուդ 500 գ
- խոզի միջուկ 550 գ
- հավի ֆիլե 350 գ
- հավի թմբուկներ 300 գ
- հավի բուդ 500 գ
- գազար 1-2 հատ.
- սոխ 2-3 հատ.
- ½ գլուխ սխտոր
- դափնու տերեւ 3-5 հատ.
- սև պղպեղի հատիկներ՝ ըստ ճաշակի
- աղ ըստ ճաշակի
- ½ փունջ կանաչի
Նախապատրաստում
Մսային պատրաստուկները մանրակրկիտ լվանում ենք սառը ջրով և դնում կաթսայի մեջ։ Ամբողջությամբ ծածկվելուց հետո ավելացնել ջուրը, դնել ուժեղ կրակի վրա և թողնել եռա։ Մակերեւույթի վրա հավաքվում է մոխրագույն փրփուր. «փաթիլների հետ միասին» քամել ամբողջ հեղուկը, նորից լվանալ եռացրած միսն ու տարան: Կտորները վերադարձրեք մաքուր թավայի մեջ, լցրեք անհրաժեշտ ծավալի մեջ նոր ջուր 4 լ. Շատ հեշտ է հաշվարկել։ Յուրաքանչյուր կիլոգրամ մսի համար վերցրեք 2 լիտր սառը ջուր։ Թռչնի և խոզի մսի ընդհանուր քաշը 2 կգ-ից մի փոքր ավելի է, ուստի ես ավելացնում եմ 4 լիտր ջուր: Երկրորդ անգամ եռացնել, ավելացնել սոխը, գազարը, կանաչ ճյուղերը, իջեցնել ջերմաստիճանը և առաջին 2-3 ժամը եփել ցածր փրփուրով։ Ես սոխի կեղևը չեմ հանում, դրանք ավելի հարուստ երանգ են հաղորդում արգանակին: Սոխի կեղևը հիանալի բնական ներկ է, հիշու՞մ եք Զատկի ձվերը:
Կծու-տաք համեմունքներ - դափնու տերևներ և սև պղպեղի հատիկներ - ոմանք ավելացվում են պատրաստման սկզբում, մյուսները `մի քանի ժամ հետո, մոտավորապես կեսին կամ գործընթացի ավարտից մեկ ժամ առաջ: Արգանակը համեմելու համար բավական է մեկ ժամը։ Նույնը վերաբերում է աղին: Սովորությունից դրդված՝ անմիջապես մի քիչ աղ, բայց առանց աղի թե՛ բանջարեղենը, թե՛ մսի մանրաթելերն ավելի արագ են փափկում։ Խորհուրդ եմ տալիս կրակից հանելուց մեկուկես ժամ առաջ համեմել։ Մի մոռացեք, որ աղի կոնցենտրացիան պետք է ավելի բարձր լինի, քան սովորական արգանակներում/ապուրներում/բորշում: Երբ դոնդող միսը սառչում է, աղիությունը կհավասարակշռվի:
Ժամանակակից խոհարարները, որոնք հայտնի են հեռուստատեսային շոուներից, ունեն հետևյալ կանոնը. «Դոնդող մսի արգանակը եփել 4 ժամ և սառչել, մինչև այն նստի, նաև 4 ժամ»։ Գործնականում հնարավոր են ճշգրտումներ։ Ամեն ինչ կախված է դոնդող նյութերից շարակցական հյուսվածք, ոսկորներ. Քսեք ձեր շուրթերը մի կաթիլ հարուստ արգանակով: Եթե զգում եք կպչուն, կպչուն թաղանթ, շարունակեք հաջորդ քայլը: Իմ դոնդողը եփելու համար տևեց 5 ժամ։ Ուշադրություն դարձրեք, թե ինչպես է փոխվել գույնը և որքան հեղուկ է գոլորշիացել:
Հիմա, թերեւս, ամենաժամանակատար փուլը։ Պաշարեք քամոցով, նուրբ մաղով, մեկ այլ կաթսա և մատուցվող ամաններով. արգանակը պետք է քամել առնվազն երկու կամ երեք անգամ՝ առանձնացնելով մեծ և փոքր բեկորները և ավելորդ ճարպը: Դեն նետեք խաշած սոխը, խոտաբույսերը և համեմունքները՝ թողնելով փափուկ գազարը զարդարման համար։
Խոզի բուդից ու հավի մսից հանում ենք բոլոր ոսկորներն ու աճառը։ Երկար եփելուց հետո միսն անմիջապես քայքայվում է, և ոսկորները հեռացնելու դժվարություն չի առաջանում։ Կեղևը մի շպրտեք, մանր կտրատեք և խառնեք մնացած եփած և անուշաբույր միջուկի հետ, այն հյութալի և նուրբ դուրս կգա։
Առանց խնայելու, թելքավոր միսը շարում ենք պատրաստված խորը ձևերի և ափսեների վրա։ Մենք լցնում ենք ներքևի ամբողջ պարագծը, առանց բացթողումների: Մսակերների համար առաջինը, իհարկե, միսն է, երկրորդը՝ դոնդողի տատանվող շերտը։ Բայց առաջնորդվեք անձնական նախասիրություններով և ինքներդ սահմանեք միս-ժելե համամասնությունները։
Լցնել դեռ տաք բուրավետ և խտացրած արգանակը՝ միսը թողնել հեղուկ շերտի տակ։
Պատահական կարգով շարել գազարի թվերը, ավելացնել մաղադանոսի ճյուղերը և ավելացնել վառ շեշտադրումներ. Սպասում ենք վերջնական սառեցմանը։ Այնուհետև գցում ենք թաղանթի վրա կամ տեղադրում ենք կափարիչը, պահում ենք սառնարանի դարակում մինչև ամրանա (առնվազն 4 ժամ)։
Եթե արգանակ է մնացել, լցնել այն հարմար մատուցման կաղապարների մեջ և սառեցնել։ Պահպանեք մսի խտանյութը սառնարանև օգտագործել սուս, առաջին ուտեստներ, սոուսներ պատրաստելու համար։
Սպասելուց հետո, որ այն հավասարապես պնդանա, մատուցեք տնական դոնդող՝ ծովաբողկով և մանանեխով։ Շրջեք փոքր տարաները և դրեք դոնդողով պատրաստված միսը հարթ ափսեների վրա: Բարի ախորժակ:
ԴՈԼԵ
Ռուսական անունՍեղանի սառը մսային ուտեստներ՝ պատրաստված հորթի, տավարի, խոզի մսից՝ երկար եփելու և մսի մասի առավելագույն եռման և արգանակի խտացման միջոցով։ Նման ճաշատեսակներ ունեն նաև այլ ազգեր (տես՝ ռասոլ, մուժուժի, դոնդողով միս), սակայն դրանց պատրաստման մեջ միշտ կան ազգային տարբերություններ՝ կապված կա՛մ արտադրանքի բաղադրության, կա՛մ պատրաստման եղանակների և համեմունքների հետ։
Ռուսական դոնդողը պատրաստվում է տավարի կամ հորթի մսից. Կենդանու գլուխն ու ոտքերը գնում են դոնդողի մեջ։ Լավ դոնդողի հիմնական պայմաններից մեկը այս մթերքների նախնական մանրակրկիտ մաքրումն է. քամելը, մի քանի ջրում լվանալը, քերելը:
Իրական դոնդողի մեկ այլ պայմանն այն է, որ այն պարունակում է ամբողջ գլուխը (ներառյալ ուղեղը, լեզուն) և բոլոր չորս ոտքերը: Սովորաբար ներսվերջին տասնամյակները
այս պայմանը չի պահպանվում, ժելեին մնում է միայն թափոններ, և դա զրկում է դոնդողին իր բնորոշ համից և արժեքից՝ ստիպելով դրա պատրաստման մեջ օգտագործել ժելատին, մինչդեռ բոլոր ավանդական մասերի բարդ պատրաստումը տալիս է բնական դոնդողություն՝ դարձնելով դոնդողը։ առաջին կարգի և համեղ խորտիկ:
Նախ եռացրեք (6-8 ժամ) բոլոր մասերը սոխով, մաղադանոսի արմատով, դափնու տերևով, սխտորով և սև պղպեղով։ Այնուհետև նորից մանրակրկիտ մաքրում են երկար եփելու ժամանակ առաջացած մազիկներից, միսը հանում են ոսկորներից, հավասար մասերի կտրում, ինչպես սալպիկոնը (տես), ոսկորները մանր կտրատում և շարունակում եփել արգանակի մեջ։
Երբ արգանակը եփվի այն վիճակի, որ ամանի մեջ դրա ծավալը մնա այնքան, որքան առանձին կտրատած միսը, ապա այն աղում են (առաջին անգամ), լցնել համեմունքներով թրմված մի քիչ քացախ, արագ բերել. արգանակը նորից եռալ, անմիջապես հանել կրակից, քամել կրկնակի շղարշով: Հեղուկի ծավալը չպետք է գերազանցի մեկ լիտրը, եթե բոլոր անհրաժեշտ մասերը ճշգրտորեն տեղադրված են: Կտրատած միսը, ուղեղը, լեզուն հավասարապես մեկ հաստ շերտով դրվում են 5-6 սմ բարձրությամբ սկուտեղի մեջ, 2-2,5 լիտր տարողությամբ, լցնում քամած արգանակով և թողնում են սառչի։ Իսկական դոնդողի համար ժելատին չի պահանջվում։ Ծովաբողկով դոնդող են ուտում (տես)։
.:Վ.Վ. Պոխլեբկին.
2005թ.- կարելի է պատրաստել տավարի, գառան, խոզի, հորթի ենթամթերքից (տես)՝ գլուխներից, ականջներից, ոտքերից, շուրթերից, ինչպես նաև ձկան և ձկան սննդի մնացորդներից՝ գլուխներից, ոսկորներից, պոչերից և լողակներից։ Դուք կարող եք նաև դոնդող պատրաստել ենթամթերքից թռչնամիս. Տավարի ժելե... Համառոտ հանրագիտարանկենցաղային
Հորթի, տավարի, խոզի մսից պատրաստված սառը սեղանի մսային ուտեստների ռուսերեն անվանումը՝ երկար եփելու և մսի մասի առավելագույն եռման և արգանակի խտացման միջոցով։ Նման ճաշատեսակներ ունեն նաև այլ ժողովուրդներ (տես Ռասոլ,... ... Խոհարարական բառարան
Հեղուկով լցված կառուցվածքային միատարր համակարգ, որի շրջանակը ձևավորվում է բարձր մոլեկուլային զանգվածի միացությունների մոլեկուլներով։ Դոնդողը (սովորաբար դոնդողով միս) կերակուր է, որը պատրաստվում է մսից կամ ձկան արգանակից, որը թանձրացել է մսի կամ ձկան կտորներով սառեցնելու միջոցով... ... Վիքիպեդիա
Դոնդող միս (խոսակցական) Ռուսաց լեզվի հոմանիշների բառարան. Գործնական ուղեցույց. Մ.: Ռուսաց լեզու. Z. E. Ալեքսանդրովա. 2011. ժելե n. Ասպիք Ռուսական հոմանիշների բառարան. Համատեքստ 5.0 Ինֆորմատիկա. 2012… Հոմանիշների բառարան
դոնդող, դոնդող, ամուսին. 1. Մսի (կամ ձկան) կտորներով խտացրած մսի (կամ ձկան) արգանակից պատրաստված ուտեստ։ 2. Հատուկ արտահայտություն՝ տավարի ժելե մսի դիակի այն մասերը, որոնք գերակշռում են։ օգտագործված նման շահույթի համար՝ գլուխ, ոտքեր: Խելացի...... Ուշակովի բացատրական բառարան
Մսի արգանակից խտացրած մսի կտորներով սառչելուց մինչև դոնդողանման զանգված։
Դոնդողը ասպիկի տեսակ չէ, քանի որ դոնդողով պատրաստված ուտեստների դոնդողանման հետևողականությունը դոնդողացնող նյութերի օգտագործման հետևանք է, ինչպիսիք են ժելատինը և ագար-ագարը, իսկ դոնդողը անկախ ուտեստ է, որը հավելումներ չի պահանջում:
Դոնդողը և դոնդողով միսը, ընդհանուր առմամբ, նույն բանն են։ Հիմնականում այս ուտեստը Ռուսաստանի արևմտյան շրջաններում կոչվում է դոնդող, մինչդեռ Ուրալից և ավելի արևելքից ճաշատեսակը կոչվում է դոնդող միս: Բացի այդ, երբեմն «ժելե» անվանումը կիրառվում է խոզի կամ խոզի մսից տավարի արգանակից պատրաստված ուտեստի վրա՝ այն տարբերելու բացառապես տավարի արգանակից պատրաստված ուտեստից:
Իդեալում, դոնդողը պատրաստվում է կովի գլխից, ուղեղից և բոլոր չորս ոտքերից, սակայն միանգամայն ընդունելի է օգտագործել միայն ոտքերը՝ ավելացնելով մսի կտորներ, պոչեր և այլն։ մենք խոսում ենքԽոզի միսը դոնդողի մեջ օգտագործելու մասին լավ է օգտագործել խոզի ականջները, պոչերը և ոտքերը: Ընդհանրապես, դիակի այն հատվածները, որոնք պարունակում են բավականաչափ գելացնող նյութեր, պետք է օգտագործվեն դոնդողի համար։
Կան դոնդողի ազգային տեսակներ, օրինակ՝ վրացական մուժուժի ուտեստը, մոլդովական աքաղաղի ժելեը և այլն։
Հետաքրքիր է, որ գերմաներեն բառից Սուլզե(ժելե) գալիս է ռուսերեն «brawn» բառից, որը կապված չէ ժելեների հետ և առանձին ուտեստ է։
Շատ հաճախ դոնդողով միսը մատուցում են ծովաբողկով։
Հղումներ
Տես նաև
Վիքիմեդիա հիմնադրամ.
.:2010 թ.
Տեսեք, թե ինչ է «Ժելե միսը» այլ բառարաններում. Հոմանիշների բառարան
Սառը, չաղ մարդ, ասպի, ժելե Ռուսական հոմանիշների բառարան. դոնդող միս տես ժելե Ռուսաց լեզվի հոմանիշների բառարան. Գործնական ուղեցույց. Մ.: Ռուսաց լեզու. Z. E. Ալեքսանդրովա. 2011… Ուշակովի բացատրական բառարան
ԴՈՆԴԵ, դոնդող միս, ամուսին. 1. Նույնը, ինչ ժելեը 1 արժեքով։ 2. Նույնը, ինչ օկրոշկան 1 արժեքով։ կամ բոտվինյա (տարածաշրջան): Ուշակովի բացատրական բառարան. Դ.Ն. Ուշակովը։ 1935 1940 ... ԴՈԼԵ, դցա, ամուսին. Նույնը, ինչ ժելե. | կց. Դոնդող, օ, օհ: Օժեգովի բացատրական բառարան. Ս.Ի. Օժեգով, Ն.Յու. Շվեդովա. 1949 1992…
Օժեգովի բացատրական բառարանասպիկ - ԺԵԼԵ, դցա, մ.ավելորդ քաշը ; չաղ, թուլամորթ մարդ...
Ռուսերեն արգոտի բառարանԱսպիկ - Դոնդող միս. երշիկեղեն, որը պատրաստված է ջերմային մշակված բաղադրիչներից, փափուկ խտությամբ, պատրաստված է ոչ ավելի, քան 100% արգանակի հավելումով... Աղբյուրը՝ ՄՍԻ ԱՐԴՅՈՒՆԱԲԵՐՈՒԹՅՈՒՆ. ՍՆՆԴԻ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ. ՊԱՅՄԱՆՆԵՐ ԵՎ ՍԱՀՄԱՆՈՒՄՆԵՐ. ԳՕՍՏ Ռ 52427 2005 (հաստատված է... ...
Օժեգովի բացատրական բառարանՊաշտոնական տերմինաբանություն - Երշիկեղենի արտադրանք ջերմային մշակված բաղադրիչներից, փափուկ խտությամբ, պատրաստված ոչ ավելի, քան 100% արգանակի հավելումով: [ԳՕՍՏ Ռ 52427 2005] Թեմաներ՝ մսամթերքի արտադրություն...
Տեխնիկական թարգմանչի ուղեցույց ASPIC - տես Ժելե...
Տեխնիկական թարգմանչի ուղեցույցՏնային տնտեսության համառոտ հանրագիտարան - ժելե. X-ը այն բազմաթիվ բառերից մեկն է, որը փոքրիկ Օդեսայի բնակիչները սովորում են վաղ մանկության տարիներին, ինչի մասին վկայում է քաղաքային ժողովրդական բանահյուսությունը. Իսկ երեխաներն իրենց գդալները վայր դրեցին... Մեծ կիսաեզրափակիչբացատրական բառարան
Օժեգովի բացատրական բառարանՕդեսայի լեզու - ԺԵԼԵ, դցա, մ Նույնը, ինչ դոնդողը։ Հարսանիքին նախորդող երեկոյան Մարինա Վասիլևնան դոնդող միս է պատրաստել...
Ռուսերեն գոյականների բացատրական բառարան Ես մ. Մսից կամ ձկան արգանակից պատրաստված կերակուր, որը թանձրացել է սառչումից մսի կամ ձկան փոքր կտորների ավելացումով. ժելե 1.. II մ. Սառը բորշ, օկրոշկա, ճակնդեղի ապուր. Եփրեմի բացատրական բառարանը։ Տ.Ֆ. Եֆրեմովա.......
Էֆրեմովայի ռուսաց լեզվի ժամանակակից բացատրական բառարան
- Գրքեր Դոնդող միս, ասպիկա, ժուլիեն, Ս. Իվանովա: Ձեր ուշադրությանն ենք ներկայացնում «Դոնդող միս, ասպիկա, ժուլիեն» գիրքըքայլ առ քայլ հրահանգներ
յուրաքանչյուր ուտեստի պատրաստման և նկարազարդումների մասին... Դոնդող միսը ամենահայտնի ուտեստներից է, և գրեթե յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի ունի դրա պատրաստման իր բաղադրատոմսը։ Շատերը սխալմամբ դոնդող մսի դոնդող են անվանում, բայց դա ամբողջովին ճիշտ չէ: Իրոք, երկու ճաշատեսակները պատրաստվում են մսամթերքից, սակայն ինչպես պատրաստման տեխնոլոգիան, այնպես էլ օգտագործվող բաղադրիչները տարբերվում են։ Որո՞նք են դոնդողի և դոնդողով մսի պատրաստման առանձնահատկությունները, ինչո՞վ են տարբերվում այս ուտեստները։
Առաջին հայացքից տարբերությունը գրեթե անտեսանելի է։ Երկու ուտեստներն էլ պատրաստվում են մսից և մսային ենթամթերքից երկար ժամանակով։ Երկու դեպքում էլ տեսքըպատրաստի ճաշատեսակները նույնն են լինելու՝ սա նուրբ ապամոնտաժված միս է՝ լցված թունդ արգանակով, որը խտացել է դոնդող նյութերի բարձր պարունակության պատճառով։
Սակայն մթերքները նույնպես զգալի տարբերություններ ունեն։ Որոնք կոնկրետ կնշվեն ստորև:
Ինչ է դոնդողը
Դոնդողը սառը մսով ուտեստ է, որի պատրաստման համար օգտագործվում է բացառապես տավարի միս, ինչպես նաև տավարի ենթամթերք։
Տավարի ժելե պատրաստումը շատ ավելի երկար է տևում, քան դոնդողով պատրաստված միսը, և ստացված արտադրանքը այնքան էլ ամուր չէ: Կառուցվածքով ավելի փափուկ է։ Որպես համեմունք օգտագործվում է միայն սխտորը, իսկ եփման երկար գործընթացի պատճառով արգանակն ավելի մուգ է դառնում։
Դոնդող միս - սա ինչ ուտեստ է:
Դոնդող միսը սառը մսով կերակրատեսակի մեկ այլ տեսակ է, որի պատրաստման ժամանակ միաժամանակ օգտագործվում են մի քանի տեսակի միս։
Այս ուտեստը պատրաստվում է ավելի արագ, քան դոնդողը, և առատորեն համեմված է համեմունքներով և արմատներով՝ ըստ տանտիրուհու ճաշակի:
Հակառակ դեպքում քննարկվող ուտեստները շատ նման են՝ եփած միսը մանրաթելերի մեջ բաժանում են, դնում տարաների մեջ և վրան լցնում մի քիչ սառած արգանակ։ Երբ հեղուկը դոնդողանման տեսք է ստանում, ուտելիքը կարելի է մատուցել։
Խոհարարության տեխնոլոգիայի տարբերությունը
Չնայած քիչ թե շատ նմանատիպ ապրանքների շարքին, խորտիկների պատրաստման տեխնոլոգիան զգալիորեն տարբերվում է:
Դոնդող միսը եփելու համար տնային տնտեսուհուն կպահանջվի վեց ժամից ոչ ավելի։
- Նախ, դրանք տեղադրվում են սառը ջրի մեջ մսամթերքԱմենաշատ ժելատին պարունակողներն են ականջները, սրունքները, պոչերը և սմբակները:
- Եփելու մեկնարկից մեկ ժամ անց հերթը հասնում է թակած թռչնամսին, ոսկորին ընկած միջուկը։
- Եվ պատրաստ լինելուց մեկ ժամ առաջ տապակի մեջ ավելացրեք բոլոր տեսակի արմատներն ու համեմունքները մնացած բաղադրիչներով։
- Պատրաստման ավարտից հետո միսը դուրս է հանվում արգանակից և բաժանվում մանրաթելերի մեջ, որոնք ուղարկվում են նախապես պատրաստված տարաների մեջ։ Մսի վրա երբեմն դնում են խաշած թակած գազար։
- Արգանակը քամում ենք ըստ ցանկության՝ հասնելով ավելի մեծ թափանցիկության և լցնում պատրաստի մսի վրա։
- Սրանից հետո դոնդողով պատրաստված միսն ուղարկվում է սառնարան՝ պնդանալու։
Ժելեի դեպքում իրավիճակը մի փոքր այլ է:
- Նախ, դրա բոլոր բաղադրիչները մի քանի ժամով թրջվում են աղաջրի մեջ, որից հետո դրանք ուղարկվում են կաթսայի մեջ։ սառը ջուրմիաժամանակ։
- Դոնդողը եփում են առնվազն ութ ժամ, ամենից հաճախ՝ տասը կամ նույնիսկ տասներկու ժամ, ինչի պատճառով արգանակը ոչ միայն մուգ է ստացվում, այլև՝ պղտոր։
- Եփելու ժամանակը ավարտվելուց հետո միսը հանում են արգանակից և բաժանում մանրաթելերի։
- Հեղուկը նորից բերեք եռման աստիճանի և հանեք կրակից։ Հետո թող մի քիչ սառչի ու հարած սպիտակուցի հետ ավելացնել քերած սխտորը։ Վերջինս ունի բոլոր բեկորները ոլորվելու և ներծծելու հատկություն։
- Սառեցված արգանակը զտում են շղարշի մի քանի շերտերի միջով, որից հետո այն լցնում են նախապես պատրաստված մսի վրա։
- Ճաշատեսակն ուղարկվում է սառնարան՝ պնդանալու համար։
Ստացված դոնդողով միսն ավելի թափանցիկ է, թեթև և պինդ, քան դոնդողը։
Ապրանքների տեսականու տարբերությունները
Առավելագույններից մեկը կարևոր տարբերություններԴոնդողի գեղեցկությունը այն բաղադրիչների մեջ է, որոնցից դրանք ավանդաբար պատրաստվում են։
- Դոնդող մսի համար օգտագործվում է ոչ միայն տավարի միս, այլ նաև խոզի և թռչնի միս։ Որպես կանոն, թունդ, հարուստ արգանակ ստանալու համար օգտագործվում են կենդանիների մասեր, որոնք քիչ օգտակար են սննդի համար և հարուստ են ժելատինով։ Սովորաբար դրանք ոտքեր, սրունքներ, ականջներ, ուղեղի ոսկորներ են: Դրանք են, որոնք պարունակում են մեծ թվովաճառ, որը պատասխանատու է արգանակը դոնդողի վերածելու համար։
- Այնուհետև պատրաստված արգանակին ավելացնում են միջուկ (ինչպես խոզի, այնպես էլ տավարի), ինչպես նաև թռչնի միս, նախընտրելի է հնդկահավ կամ աքաղաղ:
- Բացի սրանից, դոնդող մսի մեջ համեմունքների օգտագործումը պարտադիր է։ Սովորաբար սա դափնու տերեւ է, բուրավետ պղպեղ, գազար և այլ հավելումներ՝ ըստ ճաշակի: Այս փոփոխականությունը թույլ է տալիս ամեն անգամ ստանալ պատրաստի ուտեստի մի փոքր տարբեր համեր։
Դոնդողը միշտ եփվում է միայն տավարի մսից. Այս ուտեստը պատրաստելու համար հաճախ օգտագործվում են ականջներ, գլուխներ և պոչեր, թմբուկի փայտիկներ։ Համեմունքներից թույլատրելի է օգտագործել միայն սխտոր։
Եզրակացության փոխարեն
Անկախ նրանից, թե քննարկվող ճաշատեսակներից որն է որոշել պատրաստել տանտիրուհին, կան որոշ կանոններ, որոնք պետք է պահպանվեն երկու ճաշատեսակներն էլ պատրաստելիս։
- Կարևոր է ապահովել, որ արգանակը շատ ուժեղ չի եռում: Սա ավելորդ ամպամածություն կհաղորդի սառեցված դոնդող մսի կամ դոնդողի վրա և ճաշատեսակը կդարձնի ավելի քիչ գրավիչ արտաքին տեսքով:
- Նաև անընդհատ մի խառնեք պատրաստվող կերակուրը։ Լավագույն տարբերակըԹափանցիկ արգանակ ստանալու համար ստացված փրփուրը ժամանակին հանեք՝ օգտագործելով ճեղքված գդալ:
- Երկու ուտեստներն էլ աղում են միայն թավայի տակի կրակն անջատելուց հետո։Դա չպետք է արվի նախկինում. ջուրը անընդհատ եռում է, և, հետևաբար, դոնդողը կամ դոնդող միսը կարող է չափազանց աղած լինել:
- Ջուրը, որի մեջ դրված է միսը, լցնում են պատրաստման տարայի մեջ միայն մեկ անգամ։ Այն պետք է լինի ուղիղ երկու անգամ ավելի, քան մսի բաղադրիչները։ Խոհարարության ընթացքում խստիվ արգելվում է ջուր ավելացնել. պատրաստի արգանակը բավարար ուժ չի ունենա հետագա ամրացման համար:
- Պնդացման արագության վրա ազդում է նաև դոնդող մսի կամ դոնդողի մեջ ներառված բաղադրիչների յուղայնության տոկոսը: Որքան բարձր է, այնքան ավելի վատ պատրաստի արգանակը կպնդանա:
- Երկու ճաշատեսակների բոլոր բաղադրիչները պետք է լինեն ամենաթարմը։ Եթե դուք օգտագործում եք սառեցում, երկու ճաշատեսակները շատ պղտոր կլինեն։
Որն է ավելի լավ՝ դոնդող միսը, թե դոնդողը, կախված է տանտիրուհու և նրա հյուրերի համային նախասիրություններից։ Վերջերս երկու ճաշատեսակների միջև հստակ սահմաններն աստիճանաբար լղոզվում են՝ տեղի տալով երևակայությանը և փորձերին ինչպես ճաշատեսակների բաղադրիչների, այնպես էլ օգտագործվող համեմունքների հետ կապված:
