Եթե դուք երբևէ եղել եք Շվեդիայում, ապա լսել եք տեղական նրբաճաշակ սուրստրոմինգի մասին: Իսկ եթե փորձել եք, հաստատ անտարբեր չեք մնացել՝ ինչ-որ մեկը դարձել է սիրողական, և ինչ-որ մեկն այսուհետ կխուսափի այս ուտեստից։ Նման անհամաձայնությունը խոչընդոտ չէ նրանց համար, ովքեր ցանկանում են փորձել ապրանքը, և այս հատուկ նրբագեղության ժողովրդականությունը գնալով աճում է: Այն կարող եք գնել և փորձել մեր երկրում։ Մոսկվայի խանութներում ծովատառեխն առաջարկվում է 2500 ռուբլուց սկսած գներով։ մեկ բանկա. Բայց ավելի լավ է այս նրբագեղությունն առաջին անգամ փորձել ռեստորանում:
Ինչ է surströmming
Surströmming-ը պահածոյացված թթու ծովատառեխ է «համով»: Սկզբում այդպես էր՝ ծովատառեխն օգտագործվում էր խմորման համար, իսկ հետո սկսեցին օգտագործել ծովատառեխը։ Նրա պատճառով փոքր չափսև ավելի քիչ ոսկորներ, այն ավելի հարմար է նաև մետաղական բանկաների մեջ պահպանման համար ճաշակի որակներըգործնականում չի տարբերվում սովորական ծովատառեխից: Արտադրանքն ունի յուրահատուկ հոտ, որը հիշեցնում է փտած ձվերի բազմապատկված բույրը:Սա որոշիչ չափանիշ է նրանց համար, ովքեր դեռ չեն կարողանում համտեսել նրբագեղությունը։
Surströmming-ի պատմությունը
Ճաշատեսակի ծագման պատմությունը հասնում է 16-րդ դարին։ Այնուհետև պատերազմ սկսվեց Գերմանիայի և Շվեդիայի միջև ծովային ջրերում առաջնորդության համար, զինվորները գործնականում ոչինչ չունեին ուտելու։ Հիմնական սննդակարգը ձուկն էր, որը բերվում էր ճակատ՝ աղած։ Ապրանքների սակավության պատճառով մատակարարները սկսեցին խնայել աղը` ծովատառեխ պահածոյացնելով, և այն թթվեց: Զինվորները պետք է ուտեին այն, և, տարօրինակ կերպով, նրանց դուր եկավ թթու ծովատառեխը։
Ֆերմենտացման գործընթացում ի հայտ են եկել նյութեր, որոնք բարերար ազդեցություն են ունեցել օրգանիզմի վրա։ Շատերին դուր եկավ թթու համը։ Պատերազմի ավարտից հետո շվեդական ծովատառեխը հայտնի դարձավ աղքատների շրջանում, այնուհետև ավելի հարուստ քաղաքացիները փորձեցին արտադրանքը, իսկ սուրստրեմինգը դարձավ տեղական դելիկատես: Շվեդական ռեստորաններն առաջարկում են տարբեր տարբերակներուտեստներ, որոնք ներառում են այս թթու ձուկը:
Շվեդական ծովատառեխի արտադրություն
Ժամանակի ընթացքում թթու ծովատառեխը սկսեց մեծ պահանջարկ ունենալ, և անհրաժեշտություն առաջացավ կազմակերպել արտադրություն, որը պետք է Շվեդիային մատակարարեր կծու ձկան դելիկատես։ Ուլվեն կղզում վերջ XIXդարում, առաջին անգամ բացվեց surströming-ի արտադրության արտադրամաս, որտեղ ծովատառեխի փոխարեն սկսեցին օգտագործել նորվեգական ծովատառեխ։
Խոհարարության գործընթացը բաղկացած է մի քանի փուլից, որոնք պահանջում են զգալի ժամանակ.
- Ձուկը խստորեն բռնում են ապրիլին։
- Մաքրում են, գլուխն ու ընդերքը հանում, խավիարը թողնում։
- Դրանք տեղադրվում են հատուկ աղաջրով տարայի մեջ, որը պատրաստվում է աղի, շաքարավազի և մի քանի գաղտնի համեմունքների միջոցով։
- Նրանք խմորվում են մոտ 2 ամիս։
- Հուլիսի սկզբին այն տեսակավորում են և գլորում մետաղյա տարաների մեջ՝ խմորումը շարունակվում է, և կափարիչները ուռչում են՝ ձեռք բերելով կլորացված ձևեր։ Surströmming-ը վաճառվում է այս տեսքով:
Surströmming-ի համն ու սաթը
Արտադրանքի համը նման է աղած ծովատառեխի, միայն ավելի աղի և ավելացված համեմունքներով:Թթվայնությունը համ է հաղորդում համին։ Ջրածնի սուլֆիդի, ֆերմենտացման արտադրանքի և ձկան սաթի համադրությունը սուր հոտ է ստեղծում: Ոմանք պարզապես չեն դիմանում՝ չհամարձակվելով փորձել պահածոյի պարունակությունը։ Այս «բույրի» պատճառով արգելվում է պահածոները տեղափոխել շվեդական օդանավակայաններ կամ տեղափոխել հյուրանոցային համարներ։
Ինչպես ուտել և ինչ խմել թթու ձկան հետ
Սպառման տարածված տարբերակը ձկան հետ սև հացի սենդվիչն է: Մի կտոր հացը քսում ենք կարագով, մի երկու կտոր ձուկ դնում, վրան խաշած կարտոֆիլի շրջանակով, կարելի է ավելացնել նաև մանր կտրատած կարմիր սոխը և լինգոնը։ Լվացեք բուժումը գարեջուրով կամ շանապով; իսկական գուրմաններ՝ կաթ: Շատ շվեդներ օգտագործում են նման պահածոներ՝ խոտաբույսերի, հատապտուղների և բանջարեղենի ավելացումով աղցաններ պատրաստելու համար։
Ինչպես պատրաստել surströmming տանը
Եթե դուք հնարավորություն չունեք գնել surströmming, բայց իսկապես ցանկանում եք այն փորձել, կարող եք այն պատրաստել տանը: Բաղադրատոմսը պարզ է, բայց ծովատառեխը խմորվում է երկու շաբաթ։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինեն հետևյալ բաղադրիչները.
- 1 կգ թարմ ծովատառեխ կամ ծովատառեխ (գլուխը և ընդերքը հանվում են, մաշկը լվանում ջրով);
- 250 գ աղ;
- 50 գրամ շաքարավազ;
- 2 լիտր ջուր։
- Աղաջուր պատրաստել (խտացված աղաջուր): Ջրի տարայի մեջ ավելացնել աղ և շաքար և խառնել։
- Ձուկը դնել տարայի մեջ (փայտե կամ ապակյա) և լցնել այն պատրաստված աղաջրով։
- Տեղադրեք զով տեղում երկու շաբաթ:
- Որոշ ժամանակ անց մենք վերցնում ենք ձուկը պոչից և տեսնում ենք, թե արդյոք միսը բաժանվում է ոսկորից, ապա արտադրանքը պատրաստ է պահպանման համար։
Տեսանյութ
Շվեդները վստահեցնում են, որ այն, ինչ զզվելի հոտ է գալիս, իրականում շատ համեղ է։ «Քնքուշ» և «նուրբ»՝ այդ մասին ասում են նրանք, ովքեր փորձել են։ Ամառը surströmming-ի սեզոնն է, և մենք որոշեցինք պատմել, թե ինչու չպետք է այդքան վախենալ այս նրբագեղությունից:
Surströmming-ը աշխարհի տասը ամենատհաճ ուտեստներից մեկն է։ Այնուամենայնիվ, դժվար արտասանվող անունով այս ապրանքը ոչ այլ ինչ է, քան պարզ խմորված ծովատառեխ: Ավելի ճիշտ՝ բալթյան ծովատառեխ։ Սուր այստեղ նշանակում է «թթու», «ֆերմենտացված», strömming՝ «բալթյան ծովատառեխ»:
Ո՞ւմ հավատալ. Գուրմաններ, ովքեր խորհուրդ են տալիս ամեն գնով փորձել այս նրբագեղությունը և արթնացնել նոր համային բշտիկներ, թե՞ ինքնապահպանման զգացում: Այն անպայման կհիշեցնի նրանց, ովքեր առաջին անգամ են ներշնչում տարայի պարունակությունը։ Փտած, վաղուց փտած արտադրանքի սուր, ընդգծված հոտը կարծես զգուշացնում է. վստա՞հ եք, որ ուզում եք սա ուտել:
Հիշու՞մ եք հայտնի ասիական մրգային դուրիանը: Surströmming-ին կարելի է անվանել «շվեդական դուրիան»: Երբ փորձում ես ուտել այն... աչքերիցդ արցունքներ են հոսում, և մի գունդ բարձրանում է դեպի կոկորդդ: Կարծես հանկարծ սկսվեց ծովային հիվանդության հարձակումը, և դու ուղևոր ես նավի վրա, որի նավապետը ուժեղ փոթորկի ժամանակ գնաց Բալթյան ծովատառեխ որսալու: Եվ սրանք թույլ կողմեր չեն նյարդային համակարգայցելող զբոսաշրջիկ. Արդարության համար պետք է նշել, որ հենց Շվեդիայում ամեն բնակիչ չէ, որ ապրանքի երկրպագու է։ Ուստի, մեծ բուֆետում նստած, հաճախ կարելի է հանդիպել նրանց, ովքեր խուսափում են պահածոներից։ Սա հիմնականում երիտասարդ սերունդն է։
Ինչու են ուտում:
Surströmming-ը «հորինվել է» 16-րդ դարում՝ շվեդ-գերմանական պատերազմի ժամանակ, երբ երկիրը հարվածեց պարենային ճգնաժամին։ Աղը սակավացավ, և պահածոներում դրա քանակը պետք է կրճատվեր։ Ֆերմենտացված ձուկը առաջինը փորձեցին զինվորները, որից հետո գյուղացիներն ու ողջ ժողովուրդը։ Շատ սերունդներ ընտելացել են կոնկրետ մթերքներին։ Եվ հիմա, երբ թթու ծովատառեխն այլևս անհրաժեշտ չէ գոյատևման համար, այն ուտելը կա՛մ հարգանքի տուրք է ավանդույթին, կա՛մ գիտակցված ընտրություն:
Մինչև 1998 թվականը թագավորի հրամանագրով բանկերը չէին կարող բացվել մինչև օգոստոսի երրորդ հինգշաբթի օրը։ Այսինքն՝ ոչ ոք ապրանքն օրական չի կերել։ Բայց surströmming-ի օրը (օգոստոսի ամեն երրորդ հինգշաբթի), դուք կարող եք գտնել այն գրեթե յուրաքանչյուր տանը: Իսկական գիտակները նախընտրում են ճաշակել անցյալ տարվա որսը ավելի հասուն ճաշակով:
Պատրաստման գաղտնիքը
Ապրիլին մանր ձուկ են որսում։ Այն հանվում է դրանից գործարանում։ ներքին օրգաններև գլուխները՝ երբեմն թողնելով ձվերը: Ճարպից և արյունից ազատվելու համար արտադրանքը տեղադրվում է բարելների մեջ՝ բարձր խտացված աղաջրային լուծույթով: Այս գործընթացը տեւում է մի քանի օր։ Հաջորդ երկու ամիսները ձուկն անցկացնում է ցածր աղի լուծույթում։ Նա դառնում է շատ քնքուշ և փափուկ: Սուրստրյոմի վերջնական գլորումը բանկաների մեջ տեղի է ունենում ամռանը: Հետագա խմորման գործընթացում ձուկը ձեռք է բերում այն հոտը, որը նրան հայտնի է դարձել ամբողջ աշխարհում։ Դրա գաղտնիքը ձկան ֆերմենտներ և բակտերիաներ ձևավորող նյութերի մեջ է՝ ծծմբաջրածինը, կարագը, քացախը և պրոպիոնաթթուն: Ի դեպ, եթե դարակների վրա «կլորացված» ձևերով պահածոներ եք տեսնում, ապա դրանք ուռած չեն։ Սրանք ընդամենը հետքեր են բարձր ճնշումբանկայի ներսում:
Հետաքրքիր փաստեր surströmming-ի մասին
Այս ապրանքները կօգնեն ձեզ ընկերանալ պահածոյացված ծովատառեխի հետ՝ առանց գիտակցությունը կորցնելու՝ խաշած կարտոֆիլ, հաց կամ տափակ հաց, բանջարեղեն, կարագև պանիր։ Շատերը սիրում են լվանալ ձկան սենդվիչը շնաապով: Որպես վերջին միջոց՝ գարեջուր կամ կվաս: Դե, բոլորի համար `կաթ: Այս նրբագեղությունն ուտելիս հետևեք բուդդայականությանը. ուշադիր լսեք ինքներդ ձեզ և ձեր զգացմունքներին:
Չի կարելի բանկաները բացել բաց երկնքի տակ: Պահածոյացված սնունդը պետք է դնել ջրով տարայի մեջ և այնտեղ զգուշորեն անցք անել (ինչ-որ տեղ բակ) Սա կօգնի մեղմացնել հոտը, հավասարեցնել ճնշումը և խուսափել շաղ տալուց: Ի վերջո, ձուկը շարունակում է թափառել, նույնիսկ եթե սափորը փակ է:
Ձուկը աղելու համանման բաղադրատոմսը կիրառվում է նաև Կոմի Հանրապետությունում։ Այնտեղ այն կոչվում է «Pechora salting», և այս ուտեստն ուտում են գդալներով։
Ապրանքի գինը շատ ավելի բարձր է, քան այն, ինչ դուք կարող եք ակնկալել մի բանկա պահածոյից: Դա պայմանավորված է նրանով, որ surströmming-ը պահանջում է հատուկ տրանսպորտային պայմաններ: Նույն պատճառով այլ երկրներում այն ընկնում է էլիտար կատեգորիայի մեջ։
Արտադրության պատմությունը ավելի քան 500 տարվա պատմություն ունի։ Շվեդական ծովատառեխի սիրահարների մեծ մասը ապրում է Շվեդիայի հյուսիս-արևելքում: Իսկ Սկեպսմալմում է գտնվում պահածոներին նվիրված թանգարան։
Ինչպես դուրիանը, այնպես էլ այս ապրանքը արգելված է բազմաթիվ ավիաընկերությունների փոխադրման համար:
Եվ վերջապես
Ինչպես ասում են համերի նուրբ գիտակները, surströmming-ի սուր, վանող հոտը միայն ավելի լավ է ընդգծում նրա հաճելի (կծու և հարուստ) համը՝ հակադրվելով դրան: «Քնքուշը» և «նուրբը» սիրելիի հատկանիշները չեն, այլ էպիտետներ, որոնք ապրանքին շնորհվում են նրա երկրպագուների կողմից: Պահածոյի իրական համը ոչ թե փտած է, այլ կծու ու թթու, վստահեցնում են նրանք։
Շվեդական ծովատառեխը մի նրբություն է, որը ձեզ հաստատ անտարբեր չի թողնի։ Կամ քեզ դուր է գալիս, կամ բացարձակապես ոչ: Եթե մի կողմ դնեք բոլոր նախապաշարմունքները, գուցե կարողանաք մտնել դրանց մեջ: Դու հաստատ չես թունավորվի։ Բայց հետհամը` նույնիսկ ոչ բերանում, այլ ստամոքսում, կարող է ձեզ հետ մնալ մի քանի օր: Եթե դուք սովոր եք surströmming-ին, ապա աստիճանաբար: Ներդրեք միանգամից մի քանիսը մեծ կտորներհացի համար և բոլորը միանգամից կերեք, ամենայն հավանականությամբ չեք կարողանա: Բայց եթե հանկարծ դա տեղի ունենա, մտածելու բան կա. գուցե ձեր նախնիների մեջ իսկական վիկինգներ կային:
Կարծիք շվեդական ազգային ուտեստի մասին՝ թթու ծովատառեխ surströmming և տեղեկություններ թեմայի վերաբերյալ: Նյութեր շվեդական աղբյուրներից։
- աուդիո ֆայլ թիվ 1
Այս նկարը վերջերս տեղադրվել է շվեդական lissej բլոգում:
Այս պատկերը վերջերս տեղադրվել է շվեդական lissej.blogg.se բլոգում:
Հետևյալ մակագրությամբ. «Այս տիկնոջ նկարը (սուրստրյոմինգ ծովատառեխ համտեսում է) տեղադրված է այստեղ՝ ցույց տալու իմ ատելությունը թթու ծովատառեխի հանդեպ...
Այսօր առավոտյան սանդուղքից մենք զգացինք ծովատառեխի հոտը, որն անտանելի էր։ Ուստի, սովորականի պես հանգիստ իջնելու աստիճաններով, այսօր ստիպված էի վազել դրանց երկայնքով։
Ձեզ պետք է արգելել թթու ծովատառեխ ուտել, եթե դուք ապրում եք բազմաբնակարան շենքեր».
Վերանայման սկզբում «Ռադիո Շվեդիա» ռուսական հեռարձակման նյութը թվագրված 11/05/2007 թթու ծովատառեխի մասին (ծովատառեխը ծովատառեխի տեսակ է) surströmming-ի մասին: Ստոկհոլմից հեռարձակման աուդիո հատվածը հասանելի է ք. ֆայլայս էջի վերին ձախ անկյունում:
Մարինացված ծովատառեխ առաջին թարմությունը
«Լսողը խնդրում է ուղարկել շվեդական ազգային ուտեստի անունը՝ ոչ ամենաթարմ ծովատառեխը: Բայց սա մի փոքր սխալ տեղեկատվություն է։ Ծովատառեխն ընդամենը առաջին թարմությունն է, այն կոչվում է surströmming: Պարզապես դրա աղակալումը հատուկ է, և Սերգեյ Կարլովը (Ռուսական հեռարձակող ռադիո Շվեդիա) բացատրում է, թե որոնք են այս հատկանիշները.
«Շվեդական այս դելիկատեսն արդեն նվաճել է աշխարհի ամենազզվելի ուտելիքի տիտղոսը միջազգային հեղինակավոր մրցույթներում։ Եթե դուք հաղթահարեք ձեր հակակրանքը հոտի հանդեպ, որն ուղեկցում է այս ուտեստի տուփի բացմանը, կարող եք զգալ դրա ամենանուրբ համը:
Շվեդ ժողովուրդը բաժանված է երկու ճամբարի՝ այս ուտեստի սիրահարների և ատողների:, քանի որ թթու ծովատառեխին հնարավոր չէ անտարբերությամբ վերաբերվել, ինչպես ասում են՝ համով։ Smelly-ն, իհարկե, մեղմ ասած:
Այս ուտեստն ինքնին ձկների պահպանման հնագույն մեթոդի օրինակ է, որը պահպանվել է մինչ օրս:.
Մի անգամ, կես հազար տարի առաջ, Բոթնիայի ծոցի հյուսիսային շվեդական կղզում, որը կոչվում էր Գայլ, աղը այնքան էլ չէր, որ ձուկը աղի: Այն ժամանակ աղը շատ թանկ էր, և, բնականաբար, մարդիկ փորձում էին բավարարվել նվազագույնով` ագահ էին: Լոգարանի ձուկը խմորվել էր, բայց մի խիզախ մարդ, ըստ երևույթին, սաստիկ սովի պատճառով, փչացած ծովատառեխը դեն չի նետել, այլ կերել է այն։ Եվ միևնույն ժամանակ նա ողջ է մնացել։
Այսպիսով, միանգամայն հնարավոր է, որ սկսվել է շվեդական ավանդույթը, որի անալոգները հնարավոր չէ գտնել այլ ազգերի մեջ։ Նման մի բան, սակայն, կա հյուսիսային երկրներՆորվեգական թթու իշխան, Գրենլանդական թթու auks - այդպիսի թռչուններ, շնաձկան մսի խմորման իսլանդական մեթոդ: Բայց միայն Շվեդիայում է թթու ծովատառեխ ուտելը դարձել է ուժեղ ավանդույթ, նույնիսկ տոն։ Իհարկե, նրանց համար, ովքեր սիրում են այս գործունեությունը: Ամենից հաճախ այս տարվա ծովատառեխն ուտում են, բայց դանդաղաշարժ երկրպագուները բանկաները պահում են մեկ կամ երկու տարի: Սա էլ ավելի ուժեղ է դարձնում համն ու հոտը։
Կազմակերպվել է թթու ծովատառեխի ակադեմիա, կամ, ինչպես շվեդերեն են անվանում այս ուտեստը։ Մենք կվերադառնանք surströmming-ին օգոստոսին, երբ կսկսվի թթու ծովատառեխ ուտելու սեզոնը...»:
(Ռադիո Շվեդիայի ռուսերեն հեռարձակում 2007 թվականի մայիսի 11-ին: Ստոկհոլմից հեռարձակման աուդիո հատվածը հասանելի է ք. ֆայլայս էջի վերին ձախ անկյունում):
Surströmming-ի մասին
Ծովատառեխը որսում են ապրիլին՝ նախքան ձվադրելը. Գլուխն ու ընդերքը հանում են, բայց խավիարը թողնում են համի։ Հավելվածը նույնպես մնացել է, քանի որ այն պարունակում է ֆերմենտներ, որոնք անհրաժեշտ են փափկացման համար:
Ծովատառեխը մի քանի օր տեղադրվում է կաուստիկ աղի տակառներում (աղի լուծույթ)՝ արյունն ու ճարպը հեռացնելու համար։. Այնուհետև ձուկը տեղափոխում են ավելի քիչ խտացված աղաջրով տակառներ, որտեղ այն փափկվում և թթվում է ևս երկու ամիս։
Հուլիսին այն կնքվում է բանկաների մեջ և տեղադրվում սառը տեղում։ Երկար ժամանակ Շվեդիայում գործում էր թագավորական հրամանագիրը, ըստ որի՝ տարվա առաջին surströmming-ը չէր կարելի դարակներում դնել մինչև օգոստոսի երրորդ հինգշաբթի։
1998 թվականին հրամանագիրը չեղյալ է հայտարարվել, և այժմ surströmming-ը կարող է վաճառվել ամբողջ տարին. Այնուամենայնիվ, հասարակական պահանջարկի պատճառով, surströmming-ի սիրահարների համար օգոստոսի երրորդ հինգշաբթին դեռևս մնում է տարվա ամենամեծ տոներից մեկը։
Կայքի մոնիտորինգ
Առանձնահատկություններ
Շվեդական թթու ծովատառեխ
« Surströmming-ը պատրաստվում է փոքր բալթյան ծովատառեխից. Այն որսում են գարնանը, այնուհետև խմորում են շաքարավազ աղաջրի մեջ՝ հին բաղադրատոմսերով։
Համտեսելուց մոտ մեկ ամիս առաջ ծովատառեխը գլորում են թիթեղյա տարաների մեջ, բայց խմորման գործընթացը շարունակվում է այնտեղ, այնպես որ ժամանակի ընթացքում պահածոն ձեռք է բերում մի քանի բան։ կլորացված ձև. Այս դելիկատես արտադրողներն ավանդաբար կենտրոնացած են Շվեդիայի հյուսիսային ափին՝ Նորլանդ նահանգում:
Քանի որ ծովատառեխի հասունացման շրջանում բանկայի ներքին ճնշումը զգալիորեն ավելանում է, անհրաժեշտ է այն բացել ջրի տակ և մատուցելուց առաջ ողողել ձուկը։ Բանկը պետք է բացել դրսում, իսկ պարունակությունը մատուցել տանը, քանի որ թթու ծովատառեխի յուրահատուկ հոտը գրավում է ճանճերին։
Surströmming-ն ունի շատ սուր, ինտենսիվ «բույր». Իսկական էնտուզիաստները սիրում են հոտը, մինչդեռ նորեկները կասկածամիտ հոտոտում են: Սակայն այս ուտեստի համը բոլորովին չի համապատասխանում նրա հոտին։ Բոլոր կանոնների համաձայն՝ եփած ծովատառեխն ունի նուրբ կծու և աղի համ և պահանջում է որոշակի գաստրոնոմիական հավելումներ։
Մարինացված ծովատառեխով ավանդական ուտեստը սենդվիչի տեսակ է.
Կարագի շերտը քսում են բարակ հացի վրա՝ փափուկ կամ չորացրած, և վրան դրվում է ծովատառեխի ֆիլե, վրան նուշաձև կարտոֆիլի կտորներ և մանր կտրատած սոխ։
Հետո ամբողջը փաթաթում են ու ձեռքերով ուտում։ Կարտոֆիլի և սոխի մի փոքր քաղցր համը հիանալի հավասարակշռում է ծովատառեխի ինտենսիվ համը: Նորլենդ նահանգում կարագի փոխարեն նախընտրում են այծի կաթի շիճուկից (getmessmör) պատրաստված փափուկ պանրով հաց քսել։
Մարինացված ծովատառեխի սեզոնի պրեմիերան սկսվում է օգոստոսի վերջին, երբ վաճառքի է հանվում գարնանային որսը։ Այնուամենայնիվ, իսկական գիտակները նախընտրում են անցյալ տարվա որսը: Այս պահին ձուկը ժամանակ ունի ձեռք բերելու իր յուրահատուկ, «հասուն» համը։
(Շվեդական տեղեկություններից պետական գործակալությունՇվեդիայի «Շվեդական ինստիտուտ» մասին գիտելիքների տարածման համար):
Սալակա, և նաև նրա ընկերը՝ օձաձուկը
Ահա մի նկարազարդում արխիվից. Բարձր ափ.
Շվեդիայի տոնական ավանդույթները» մեկնաբանում է այս վայրերի նմանատիպ լուսանկարը. «Այստեղ լեռնային զառիթափերը մոտենում են բուն Բոթնիայի ծոցին:
Սա Թագավորության գլխավոր վայրերից մեկն է, որտեղ այժմ պատրաստվում են «կծու ծովատառեխ»։
«Հիմա կծու ծովատառեխը հիմնականում գալիս է Օնգերմանլենդ նահանգից՝ Բարձր ափից, որտեղ լեռնային ժայռերը մոտենում են բուն Բոթնիայի ծոցին:
Օգոստոսի վերջին և սեպտեմբերի սկզբին նշվում են երկու տոն, որոնց առիթը հատուկ երկու տարբեր էր Շվեդական ուտեստներ, և դրանք նշվում են տարբեր աշխարհագրական լայնություններում։
Եթե խեցգետին (. Նշում կայք) այստեղ ուտում են ամենուր, այնուհետև թթու ծովատառեխը «հոտի ակնարկով» հյուսիսային Շվեդիայի համար բնորոշ ուտեստ է, ինչպես հարավային Շվեդիային բնորոշ են օձաձկան խնջույքները:
Մարինացված ծովատառեխը ձկների պահպանման հնագույն մեթոդի օրինակ է, որը պահպանվել է մինչ օրս:
Այն ժամանակ աղը թանկ էր, ուստի, ի տարբերություն Հյուսիսային ծովի շրջաններին բնորոշ աղի, այստեղ նրանք այնքան աղ էին օգտագործում, որ ծովատառեխը չփչանա, այլ միայն խմորվի։ Սա երկարացրեց դրա պահպանման ժամկետը:
Ներկայումս ծովատառեխը փաթեթավորվում է բանկաների մեջ, որտեղ խմորման գործընթացը շարունակվում է, որպեսզի մեկ տարի անց տարաները ուռչեն և գրեթե կլորանան։
Օգոստոսյան օրերից մեկում հանդիսավոր կերպով կատարվում է համտես վերջին դեսպանև բացվում են պահածոների կափարիչները, որն ուղեկցվում է հատուկ և, անփորձ հոտի համար, բավականին ծանր հոտով։
Պատրանքի վրա: արխիվից. Մարինացված ծովատառեխ surströmming և ուղեկցող սնունդ:
Շվեդական ինստիտուտի հիշյալ հրապարակումը «Maypole, Crayfish and Lucia. Շվեդիայի տոնական ավանդույթները» գրում է, թե ինչպես են մատուցում և ուտում այս ուտեստը.
«Թթու ծովատառեխը մատուցում են սոխով և կարտոֆիլով, «տաք» հացով ու կարագով և, իհարկե, տարբեր խմիչքներով՝ կաթից մինչև օղի՝ կախված ավանդույթներից, սովորություններից և ճաշակներից»։
Ծովատառեխը մատուցվում է հյուսիսային սորտի աներեւակայելի համեղ կարտոֆիլով, որն առանձնանում է նուշանման տեսքով և դեղնավուն գույնով։
Այս ամենը լվանում են գարեջուրով և օղիով (չնայած իսկական գիտակները այս դեպքում նախընտրում են կաթը) կամ փաթաթված գարու ալյուրից պատրաստված գարու ալյուրից, ավանդական Շվեդիայի համար։
Մարինացված ծովատառեխի արտադրությունը կենտրոնացած է Բոթնիայի ծոցի մի քանի կղզիներում և է լավ օրինակինչպես մի ապրանք, որն ի սկզբանե սնունդ էր աղքատների համար և օգնում էր նրանց գոյատևել դաժան պայմաններում բնական պայմանները, դարձել է մի դելիկատես, որի շուրջ մի տեսակ ծես է զարգացել։
Շվեդիայի հարավում աշունը, երբ լուսինը մթնում է, իսկ գիշերները մթնում են, կոչվում է «օձաձուկի խավար», քանի որ այս ժամանակ օձաձկները, որոնք շարժվում են դեպի Սարգասո ծով, հեշտությամբ բռնվում են ձկնորսական ցանցերի մեջ։ Հետո բացվում է տոնական խնջույքների սեզոնը, որի ժամանակ մատուցում են միայն օձաձուկ, բայց եփում 10-12-ը։ տարբեր ձևերովՏապակած, խաշած, ապխտած կամ խորոված, ինչպես նաև լցոնված տարբեր միջուկներով։
Եթե թթու ծովատառեխը ցնցում է հոտառության համար, ապա ճարպային օձաձուկը ցնցում է մարսողության համար, որի խթանմանը նպաստում է մեկ կամ երկու բաժակ ալկոհոլը: Ռեստորաններում երեկոյի գլխավոր իրադարձությունը հաճախ «օձաձկների թագավորի» ընտրությունն է։ Այս պատվավոր կոչումը շնորհվում է նրան, ով կարողանում է իր ձեռքերով տակառից բռնել ամենամեծ թվով կենդանի օձաձուկներ»։
(Շվեդիայի մասին գիտելիքների տարածման շվեդական պետական ինստիտուտի գրքից «Շվեդական ինստիտուտ» «Մեյփոլը, խեցգետինը և Լուչիան. Շվեդիայի տոնական ավանդույթները», անգլերեն, ռուսերեն և մի շարք այլ լեզուներ, Ստոկհոլմ. 1997թ.: Հեղինակ Յան-Էվինդ Սվան ) .
Լրացուցիչ:
Սալական Էստոնիայի ազգային ձուկն է
Ամերիկյան «The Wall Street Journal» թերթից (հունիս 2007).
«Զգացմունքային հակասություններից, առցանց հարցումներից, խարդախության մեղադրանքներից և խորհրդարանական քննարկումներից հետո Էստոնիան, որը Մեյնի չափի կեսն է, մի քանի ամիս առաջ փոքրիկ, յուղոտ ձուկը հռչակեց ազգային խորհրդանիշ:
«Սնունդը քաղաքական հարթություն ունի», - բացատրում է Էստոնիայի գյուղատնտեսության նախարարության պաշտոնյա Ռուվե Շանկը՝ հիշելով, թե ինչպես Խորհրդային ժամանակներբաղադրատոմսերը, ինչպես նաև դրանց անվանումները պետք է հաստատվեին Մոսկվայում։ -Ինձ համար Մեծ նշանակություն ունի ծովատառեխը ազգային ձուկ հռչակելը».
Սակայն ծովատառեխի ընտրությունը մի շարք հարցեր է առաջացնում։ Սկզբի համար էստոնացիներից շատերն չեն ուտում այս ձուկը: Բալթիկ ծովն աշխարհում ամենաաղտոտվածներից մեկն է, ինչի պատճառով է ծովատառեխի որսը վերջին տարիներիննվազել է. Դա տեղի է ունենում, որ ծովատառեխը պարունակում է մեծ թվովդիօքսինները, որոնք հաճախ գերազանցում են Եվրամիության կողմից թույլատրված մակարդակը, որին Էստոնիան միացել է 2004 թվականին: Էստոնիայի ձկնորսական նավատորմը տասը տարվա ընթացքում գրեթե եռապատկվել է:
Ավելին, անցած տարի որսված 40 հազար տոննա ծովատառեխից մեծ մասն արտահանվել է։ Ծովատառեխի գները՝ մոտ 1,60 դոլար մեկ ֆունտի համար տեղական խանութներում, այժմ մեծապես որոշվում են միջազգային շուկայի կողմից, ինչը շատ էստոնացիների համար թանկ է դարձնում ձուկը:
Ոմանք կարծում են, որ պիկեն ավելի արժանի ընտրություն կլիներ...Սակայն ժյուրին մերժեց պիկեի թեկնածությունը՝ պատճառաբանելով, որ ծովատառեխը ավանդական ուտեստէստոնացիների սննդակարգում, իր պատմության ընթացքում ավելի կարևոր դեր է խաղացել ժողովրդի կյանքում:
«Դա եղել է ճիշտ ընտրություն«Ասում է Էստոնիայի ձկնորսության ասոցիացիայի ղեկավար Վալդուր Նուրմագին, որը կազմակերպություն է, որը կանգնած է ազգային ձուկ ընտրելու գաղափարի հիմքում:
«Ըստ գիտնականների՝ ծովատառեխն ապրում է մեր ափերի մոտ արդեն 5000 տարի», - նշում է Noormägi-ն։
Ծովատառեխը ազգային ձուկ հռչակելը ավելի լայն կառավարական արշավի մի մասն է «Ձուկը լավ է անում» կարգախոսով, որը կոչ է անում էստոնացիներին բարելավել իրենց սննդակարգը՝ ավելացնելով ավելի շատ ձուկ: Մի քանի շաբաթ առաջ կառավարությունը գովազդային արշավ սկսեց, որտեղ պատկերված էին բիկինիով աղջկա պաստառները, որը դուրս է գալիս ծովից՝ ձուկը բերանում, ցույց տալով, թե ինչպես է ձուկը կարող բարելավել ձեր կազմվածքը:
Բացի այդ, կառավարությունը ցանկանում է նպաստել . Բայց նախ պետք է հասկանայի, թե ինչ է նա:
Տարիներ շարունակ 1,4 միլիոնանոց ժողովուրդը, որը հիմնականում զբաղվում էր գյուղատնտեսությամբ, բավարարվում էր խոզի մսով, թթու կաղամբ, սև պուդինգ և տապակած կարտոֆիլ՝ այս մենյուում մեծ ազդեցությունտրամադրվել է հարեւան Գերմանիայի և Ռուսաստանի կողմից:
Խորհրդային տարիներին իշխանություններն արգելեցին էստոնական բաղադրատոմսերը՝ որպես ազգայնական: 1955 թվականի էստոնական խոհարարական գրքում, որը հաստատվել է Մոսկվայում, ընդամենը 18 էջ է նվիրված էստոնական խոհանոցին՝ 416 էջանոց հատորի ամենավերջում:
Արդյունքում, շատ էստոնական բաղադրատոմսեր, օրինակ՝ հայտնի տոնական ուտեստը՝ «ռոսոլյե», որը բաղկացած էր ճակնդեղից, կարտոֆիլի աղցանից և ծովատառեխից, անհաջողության մատնվեցին Սառը պատերազմի ժամանակ և հիմնականում պահպանվեցին էստոնացի էմիգրանտների շրջանում: 1991 թվականին անկախություն ձեռք բերելուց հետո էստոնացիները դիմեցին ներմուծվող ապրանքներին, ինչպիսիք են գերմանական մածունը և ամերիկյան պաղպաղակը:
«Մեր սնունդը գործնականում կորել է», - ասում է Կարին Աննուս Կարները, ով ղեկավարում է էստոնական դպրոցը Նյու Յորքում և վերջերս էստոնական խոհարարական գիրք է գրել: Բրուքլինից գաստրոէնտերոլոգ, էստոնացի Թոմաս Սորրան, որը վերջին տարիներին հաճախ է այցելել Էստոնիա, ասում է, որ ծովատառեխ է փորձել միայն մեկ անգամ՝ Նյու Յորքում Էստոնիայի հյուպատոսությունում ընթրիքի ժամանակ: Նա նշում է, որ Էստոնիայում իր հարազատները սիրում են օձաձուկ բռնել։
Այժմ կառավարությունը որոշել է զարգացնել սեփական խոհանոցը, որում առաջատար տեղը զբաղեցնում է ծովատառեխը։ Վերջերս Էստոնիայի խորհրդարանը քննարկեց ձկան հուշարձանի նախագիծը։ Իրենց կարծիքն են հայտնել ականավոր գործիչներ.
Էստոնացի հայտնի խոհարար և Տալլինի խոհարարական ինստիտուտի հիմնադիր Դմիտրի Դեմյանովը մեկ անգամ չէ, որ նկարահանվել է հեռուստատեսությամբ և խոսել ծովատառեխի առանձնահատկությունների մասին։ Այլ երկրներում, օրինակ՝ Ֆինլանդիայում, Շվեդիայում և Հոլանդիայում կերած ծովատառեխն ավելի մեծ և կոշտ է, քան էստոնական սորտը: «Ոչ ոք նման ձուկ չունի», - ասում է նա: «Մերն ավելի փոքր է և ավելի նուրբ»:
Ազգային ձուկի նման խորհրդանիշները հատկապես կարևոր են Էստոնիայի նման երկրների համար, որոնք նախկինում անկախություն էին վայելում մինչև Երկրորդ համաշխարհային պատերազմը, ասել է Դեմյանովը: «Դա աշխարհին ցույց է տալիս, որ մենք անկախ երկիր ենք»,- ասում է նա։
Ծովատառեխը դարձել է Էստոնիայի ազգային խորհրդանիշը՝ եգիպտացորենի և ծիծեռնակի հետ միասին, որոնք ընտրվել են Սառը պատերազմի ժամանակ՝ որպես ազգային ինքնության համեստ արտահայտություն՝ ի դեմս խորհրդային գերիշխանության:
Այնուամենայնիվ, ոմանք պնդում են, որ կառավարության ժամանակ և գումար կարելի է գտնել լավագույն օգտագործումը. Ձկան խթանման արշավը, ներառյալ գովազդն ու բրոշյուրները, արժեցել է ավելի քան 600 հազար դոլար: Այդ միջոցների մի մասը ստացվել է ԵՄ-ից։
«Ինձ դուր է գալիս էստոնական սնունդը, բայց չարժե գումար ծախսել այս հիմարության վրա», - ասում է Տալլինում տրանսպորտային ընկերության ղեկավար Լեոպոլդ Գարդերը: «Մենք ունենք ազգային դրոշ, երգ և ծաղիկ, բավական է».
Տեղական թերթի դժգոհ խմբագիրը խմբագրականում կատակել է, որ ազգային ձուկը գյուղատնտեսության նախկին քարտուղարն է, ով հանդես է եկել քարոզարշավի գաղափարով», - նշում է The Wall Street Journal-ը:
Այս ակնարկը պատրաստվել է կայքի կողմից հետևյալ նյութերի հիման վրա. «Ռադիո Շվեդիա» ռուսական հեռարձակման հեռարձակումները 11/05/2007 թթ.՝ ծովատառեխի մասին. Շվեդիայի մասին գիտելիքների տարածման համար շվեդական պետական հաստատության «Շվեդական ինստիտուտ» «Մեյփոլը, խեցգետինը և Լուչիան. Շվեդիայի տոնական ավանդույթները», անգլերեն, ռուսերեն. եւ մի շարք այլ լեզուներով, Ստոկհոլմ. 1997 Հեղինակ Յան-Էվինդ Սվան; Շվեդիայի «Շվեդական ինստիտուտ» գիտելիքի տարածման համար տեղեկատվություն շվեդական պետական գործակալությունից. ինչպես նաև ամերիկյան «The Wall Street Journal» թերթի գրառումները (2007 թ. հունիս);
Հասանելի է շվեդերեն ազգային խոհանոցմի նրբություն, որը առանձնանում է այլ ուտեստներից և արժանի է հատուկ ուշադրության: Մենք կխոսենք surstromming - հայտնի Շվեդական ծովատառեխ«բույրով». Շվեդական խոհանոցում անփորձ մարդու համար այս անունը, ամենայն հավանականությամբ, մեծ արձագանք չի առաջացնի, բայց հենց Շվեդիայում կարող է լինել միայն երկու տարբերակ. Surströmming-ին կա՛մ այնքան են սիրում, կա՛մ չեն սիրում, որ պահանջում են արգելել դրա սպառումը բազմաբնակարան շենքերում, իսկ որոշ ավիաընկերություններ արգելել են այս ուտեստը ներառել թռիչքի ժամանակ: Եվ նման տարբեր վերաբերմունքի մի քանի պատճառ կա: Ասում են, որ երկրպագուները անգերազանցելի են համարում surströmming-ի նուրբ, նուրբ կծու համը:
Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են համարձակվում գնահատել այս շվեդական ձկան նրբագեղության համը, քանի որ եթե surströmming-ի համն իսկական հաճույք է, ապա հոտն ավելին է, քան դաժան փորձություն: Շվեդական թթու ծովատառեխն այնքան տհաճ հոտ է գալիս, որ օտարերկրացիների մեծ մասը երբեք չի համարձակվում փորձել այն: Ուժեղ, գրեթե անտանելի հոտի պատճառով Սուրստրյոմինգը ստացել է բավականին անճոռնի անուններ. «ծովատառեխ հոտով» և «շվեդական փտած ծովատառեխ» և «երկրորդ թարմության ծովատառեխ». Այս բոլոր անունները լիովին անարդար են, և այստեղ երկու սխալ կա: Նախ, ոչ թե ծովատառեխը, այլ մերձբալթյան ծովատառեխն օգտագործում են սուրստրեմինգ պատրաստելու համար, և երկրորդ՝ այս ուտեստի ձուկը վերցվում է լավագույն որակով։ Բոլոր անուշաբույր հատկությունները կապված են խոհարարության տեխնոլոգիայի հետ:
Surstromming-ը Բալթյան ծովատառեխ է՝ աղած (ֆերմենտացված) հատուկ ձևով։Այս ձկան դելիկատեսի ծագման պատմությունը ավելի քան հինգ հարյուր տարվա պատմություն ունի: Այդ օրերին Շվեդիայում աղը թանկ էր, և մի օր Բոթնիայի ծոցի կղզիներից մեկում աղը քիչ էր ձկներին աղելու համար։ Արդյունքում ծովատառեխը խմորվեց լոգարանում, բայց մի խիզախ հոգի կար, որը դեռ համարձակվում էր փորձել այն. կամ ափսոս էր ձուկը դեն նետել, կամ, իսկապես, մարդը սոված էր: Արդյունքում, ֆերմենտացված ծովատառեխն ուտելուց հետո, կտրիճը կենդանի մնաց, իսկ Շվեդիայում հայտնվեց ավանդույթ և նույնիսկ տոն՝ նվիրված surströmming-ին։ Թագավորական հրամանագրով հաստատված ավանդույթի համաձայն՝ թթու ծովատառեխի բանկաները հնարավոր էր բացել միայն օգոստոսի երրորդ հինգշաբթի օրը։ Այս հրամանագիրը չեղարկվել է միայն 1998 թվականին, որից հետո surströmming-ի սիրահարները կարող են վայելել այն ամբողջ տարին։ 
Շվեդական թթու ծովատառեխի պատրաստման տեխնոլոգիան հետևյալն է. փոքր բալթյան ծովատառեխը, որը բռնում են գարնանը ձվադրումից առաջ, մի քանի օր թրջում են աղաջրի մեջ (բարձր խտացված աղի լուծույթ): Սա թույլ է տալիս հեռացնել ճարպը և արյունը: Որից հետո երկու ամիս ձուկը գլորում են տակառների մեջ՝ ավելի քիչ խտացված աղի լուծույթով, որոնցում այն սկսում է խմորվել և ձեռք է բերում յուրահատուկ փափկություն և համապատասխան անտանելի հոտ։
Երկու ամիս անց՝ մոտավորապես հուլիսին, ֆերմենտացված ծովատառեխը գլորում են պահածոների մեջ, և այնտեղ խմորման գործընթացը շարունակվում է։ Ի դեպ, surströmming-ով պահածոները հեշտ է նույնականացնել վաճառասեղանին. դրանց ներսում ստեղծված բարձր ճնշման պատճառով պահածոները ձեռք են բերում նկատելի կլոր ձև: Ֆերմենտացված ծովատառեխն արտադրվում է հիմնականում հյուսիսային ափամերձ շրջաններում՝ Նորլենդ նահանգում։
Արդեն հասուն սյուրստրեմինգի սպառման գործընթացը նույնպես ունի մի շարք տարբերակիչ առանձնահատկություններ. Ինչպես նշվեց վերևում, խմորման գործընթացը շարունակվում է նույնիսկ այն բանից հետո, երբ ծովատառեխը փաթեթավորվում է բանկաների մեջ և դրանց ներսում ավելորդ ճնշում է ստեղծվում: Հետևաբար, հաճախ ջրի տակ բացվում է սյուրստրեմինգի բանկա՝ ճնշումը հավասարեցնելու համար:
Հակառակ դեպքում, նա, ով կհամարձակվի բաց երկնքի տակ բացել թթու ծովատառեխը, ամբողջովին ցողվելու է ձկան աղաջրով, և ամեն ինչ անխուսափելիորեն կփչանա։ Ցանկալի է նաև բանկա բացել դրսում, որպեսզի լեշի ընդգծված հոտը չգրավի ճանճերին։ Սափորը բացելուց հետո surstromming-ը լավ լվանում են հոսող ջրի տակ: Եվ միայն սրանից հետո կարելի է մատուցել հայտնի շվեդական թթու ծովատառեխը։
Շվեդական ծովատառեխ ուտելու ավանդական ձևը թթու ծովատառեխով սենդվիչ է:Անթթխմոր գարու հացը քսում են կարագով կամ փափուկ այծի շիճուկ պանիրով։ Վերևում դրվում է ծովատառեխի շերտ, իսկ վրան՝ կարտոֆիլի շրջանակներ և մանր կտրատած սոխ։ Որից հետո հացը փաթաթում են և այս ձևով ուտում ձեռքերով։ Ծովատառեխի հարուստ համը լրացնում են քաղցր կարտոֆիլն ու կծու սոխը։ Սովորական է սենդվիչն օղիով լվանալ սուրստրյոմինգով։ Ճիշտ է, իսկական գիտակները նախընտրում են կաթը։
Ռուլետներ surströmming-ով 
Մարինացված ծովատառեխ կարտոֆիլով և սոխով 
Surströmming սոխով, դեղաբույսերով և նոր կարտոֆիլով
