Prezentare pe tema tipurilor de carne. Mâncăruri din carne. Tema: Carne și produse din carne

Context istoric Creșterea animalelor a jucat un rol mai mic în Rusia
rol decât agricultura, ci strămoșii noștri
a crescut diverse animale și păsări de curte.
Când nu erau destule animale proprii, erau cumpărate de la
popoarele nomade vecine, pentru care
Creșterea vitelor era principala industrie.
În plus, în păduri era un imens
cantitate
joc,
vânătoare
pe
care
a constituit un aditiv vizibil pentru carne
masă.

Context istoric

În izvoarele secolelor XII – XV, în principal
sunt menţionate două tipuri de carne: carnea de vită şi
fiară. Carnea de vită era orice carne
animale domestice și păsări și sub
„animal” însemna orice cu pene
vânat și animale sălbatice.
Interdicții severe pentru orice carne și produse lactate
produse existau în perioada de post.
Au fost mai multe zile de post ca niciodată
restul, așa că poporul rus nu a luat în considerare
carnea este baza dietei lor.

Context istoric

Mâncărurile din carne cu adevărat rusești sunt diferite
frumos
gust
calitati,
absența tratamentului termic dur,
combinație de produse din carne cu cereale și
legume.
Caracteristic bucătăriei populare rusești
gătește bucăți mari de carne,
prăjirea carcaselor întregi de lactate
purcei şi păsări de curte.
Acest lucru a fost facilitat de designul rusului
cuptoare Metoda de prăjire a fost simplă și rezonabilă.
O bucată de carne sau o carcasă de pasăre a fost pusă în cuptor
Şi
copt
periodic
udare
grăsime și carne făcută din ele
suc
Înapoi la meniu
Următorul

Carne

Carne
reprezintă
te
combinaţie
diverse tipuri de țesături -
muscular,
conjunctiv, gras,
os
Cea mai mare valoare nutritivă este
țesutul muscular și adipos.

Compoziția chimică a cărnii

Carnea crudă constă din 77% apă și 23%
materia uscata.
Conține proteine ​​complete, grăsimi,
vitamine, minerale și extracte
substante.
Substanțele extractive practic nu sunt
au valoare nutritivă, dar sunt
agenți patogeni ai tractului digestiv
suc,
datorită
de ce
alimente
mai bine
este asimilat.

Conținutul caloric al produselor gastronomice

Conținutul caloric al preparatului finit

Specie
carne
Vită
Carne de oaie
Porc
Vițel
Înapoi la meniu
Carne
păsări
Subproduse
Şi
gastronomice
produse
Următorul

Semne de carne de bună calitate

Indicatori de prospețime a cărnii
Miros
Specific
miros de carne,
Produs cu
putred
miros la
consum
nepotrivit.
Culoare
De la roz pal la
roșu, suc
transparent
Înapoi la meniu
Consecvență
Proces
gătit
Consecvență
dens.
Când este palpată
suprafața cărnii
mâna rămâne uscată.
Dacă apăsați pe
dă-l cu degetul, atunci
se formează o gaură
care este rapid
este în curs de restaurare.
Următorul

Prelucrarea primară a cărnii

Dezghețați carnea la temperatura camerei
temperatură. Nu dezghețați și
înmuiați carnea în apă: își pierde
calități gustative.
Înainte de a începe gătitul, o bucată întreagă
carnea se spală în apă curentă.
Carnea spălată se usucă într-o sală de tăiere
tablă
Îndepărtați excesul de grăsime și tăiați oasele.
Carnea este tăiată în bucăți peste bob.

Tratamentul termic al cărnii (HT)

Întreținerea cărnii
Prăjire
Stingere
Gătitul
Înapoi la meniu
Coacerea
Următorul

Produse pane in pesmet macinat,
se prajesc la foc mic pentru ca biscuitii sa nu o faca
ars si carnea a fost bine fiarta.
Pentru prăjit, puneți carnea într-un loc foarte fierbinte.
cuptor, apoi se va rumeni rapid și nu
se lasa sucul, se prajeste la foc mic.
Carnea nu se întoarce, ci după 10 - 15
minute se toarnă peste sosul care se formează
la prăjit.

Reguli de bază pentru gătitul cărnii

Carnea se toaca in mare, se portioneaza si
mic
bucăţi
Cu
adăugând
rădăcini aromatice și condimente.
Bucățile de carne sunt sărate și prăjite
cratita pana se rumeneste
o cantitate mică de grăsime. Adăuga
legume prajite si condimente, se toarna 1/3 plin
bulion fierbinte sau apă și se fierbe sub
închis cu un capac timp de 2 - 2,5 ore.
Apoi carnea poate fi pusă timp de 5 - 10 minute
la cuptor pentru recuperare
crusta maro aurie.

Reguli de bază pentru gătitul cărnii

Când gătiți bulion, carnea este transferată în apă
gust
Şi
aromatice
substante,
proteine ​​solubile, grăsimi, minerale
substante.
Pentru prepararea bulionului se adauga
carnea trebuie pusă în apă rece, periodic
îndepărtați grăsimea și spuma cu 20 de minute înainte
gata de adaugat copt fara grasime
rădăcini și ierburi proaspete, sare.
Gătitul cărnii pentru feluri principale constă în
pentru a avea mai mult gust și nutriție
calitățile au rămas în produs. Pentru aceasta carne
se toarnă apă fiartă, se aduce repede
la fiert și se fierbe la foc mic.

Reguli de bază pentru gătitul cărnii

Carne pentru gătit la cuptor
felurile de mâncare sunt pre-gătite,
braconate sau prăjite. Apoi copt
cu cartofi sau legume, cereale
si paste
lapte sau sos de smantana.
Unele feluri de mâncare sunt coapte
tigăi porționate și în ele
servit.
Înapoi la meniu
Următorul

Mâncăruri din carne și pasăre

Mâncărurile din carne și pasăre sunt bogate în proteine,
săruri minerale și vitamine.

Prin paginile revistelor

Prin paginile revistelor

Prin paginile revistelor

Prin paginile revistelor

Prin paginile revistelor

Masa de cotlet

Pentru a o pregăti
carnea este măcinată
mașină de tocat carne,
conectați-vă cu
anterior
grâu înmuiat
pâine fără coji și din nou
trece prin
mașină de tocat carne
Se adaugă sare în amestec,
piper, apă, bine
se amestecă până când
obţinerea unei omogene
mase.
Înapoi la meniu
Următorul

De la 4 la 0°C

Testează-te

Alege succesiunea corectă primar
prelucrarea cărnii
Decongelare, uscare, tăiere,
spălare, dezosare
Dezghețare, spălare,
uscare, tăiere,
dezosare

Evaluați gradul de stăpânire a materialului

Dacă se răspunde la toate întrebările
corect – „excelent”
Dacă ai făcut o greșeală – „bine”
Daca ai facut doua greseli...
"satisfăcător"
Multumesc!

Literatură

D. P. Belousov. Conservare și prelucrare
produse acasă. Tseaniya LLP, 1993.
V.I. Ermakova. Bazele gătitului. Manual pentru 8-11 ani
clase ale instituţiilor de învăţământ general. M.,
„Iluminarea!, 2000.
V.D. Simonenko. Tehnologie. Cartea elevului 7
clasă. M., „Ventana - Conte”, 1999.
Tehnologia CD-ROM
Revista „Virineya” nr. 1
Revista „Sfaturi bune”

1 tobogan

2 tobogan

Carnea este unul dintre cele mai vechi alimente umane. În bucătăria rusă antică se folosea carnea de pasăre și vânat. În Rus' se mânca carne de cal, dar în secolele X-XI. în orașe nu o mâncau. Ei nu mâncau carne de vițel; De-a lungul timpului, aceasta a căpătat forța obiceiului, iar apoi a luat forma unei interdicții bisericești, pe care nici regii nu aveau voie să o încalce. Pe vremuri, ei mâncau și puțină carne de vită, deoarece vitele erau putere de tracțiune și o sursă de lapte, unt și smântână.

3 slide

4 slide

Când vechii slavi se închinau zeilor păgâni, le sacrificau animale. „Carne de vită” este un taur destinat sacrificării sfinte.

5 slide

Semne de carne de bună calitate: Carnea este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. Când este tăiată, carnea nu se lipește de degete. Culoarea cărnii este de la roz pal până la roșu, sucul este limpede. Consistența cărnii proaspete este densă. Dacă apăsați pe el cu degetul, se formează o gaură, care se nivelează rapid.

6 diapozitiv

Starea termică a cărnii: proaspătă (obținută imediat după sacrificare) răcită (pastrată în condiții naturale timp de 6 ore) refrigerată (t 0...+4) congelată (t -6...-8)

7 slide

8 slide

1. Decongelarea Carnea trebuie dezghețată pentru a facilita prelucrarea ulterioară a acesteia. În acest caz, temperatura cărnii ar trebui să crească lent, apoi pe măsură ce se dezgheță, sucul de carne este absorbit de fibrele musculare și pierderea valorii nutritive a produsului scade. Pierderea sucului de carne este principalul indicator al calității cărnii. La intreprinderi catering carnea se pune in camere speciale (decongelator), temperatura in care se ridica de la 0 la +8 in 3...5 zile.

Slide 9

10 diapozitive

3. Uscarea. Carnea uscată este mai ușor de tăiat. În plus, uscarea previne proliferarea microbilor. Carnea se usucă fie la aer, fie prin ștergere cu un șervețel de bumbac.

11 diapozitiv

4. Tăiere. Tăierea unei bucăți mari de carne sau a unei carcase întregi în părți separate vă permite să utilizați corect toate părțile carcasei în scopul propus.

12 slide

Schema de tăiere a carcasei de vită: 1. omoplat (a. umăr, b. parte umăr); 2. gât; 3. marginea groasă; 4. tiv; 5. piept; 6. marginea subțire; 7. muschiu; 8.flancul; 9. partea pelviană (d. superioară, d. externă, f. internă, g. lateral_.

Slide 13

Schema de taiere a carcasei de miel si porc: 1. umar 2. gat 3. muschiu 4. piept 5. sunca

Slide 14

Fiecare parte a carcasei se caracterizează printr-o structură specifică a țesuturilor, care determină moliciunea și frăgezimea cărnii și potrivirea acesteia pentru fierbere sau prăjire, precum și durata acestor procese și gustul produsului finit.

15 slide

5. Dezosare. Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase. Deșeurile care se generează după dezosare (oase, tendoane, cartilaj) pot fi folosite la prepararea bulionului.

16 slide

Slide 17

Produse semifabricate din bucăți mici 7. carne de vită stroganoff 8. shish kebab 9. prăjire 10. azu 11. gulaș

18 slide

Din istoria Carnea de vită Stroganoff tradusă din franceză înseamnă „stil de carne de vită Stroganoff”. Stroganov este numele de familie al contelui rus căruia i se atribuie inventarea acestui fel de mâncare. Potrivit unei versiuni, s-a întâmplat așa. Încă o dată, contele a aruncat o minge mare cu băuturi răcoritoare din belșug, iar acum, când balul se apropia deja de sfârșit, trimisul regal a sosit la conte. Bucătăria a primit imediat ordin să prăjească și să servească carnea. Bucătarul rămase fără toate proviziile, așa că a recurs la un truc: a strâns resturile de muschi, a tocat-o mărunt, a prăjit și a acoperit-o cu smântână. Distinsul oaspete i-a plăcut preparatul, contele, fără să se încurce, i-a dat numele, iar numele bucătarului s-a scufundat în uitare.

Descrierea prezentării prin diapozitive individuale:

1 tobogan

Descrierea diapozitivei:

2 tobogan

Descrierea diapozitivei:

Carnea este un produs alimentar valoros, care include: umiditate (73-77%), proteine ​​(18-21%), lipide (1-3%), extractive (1,7-2% azotate, 0,9-1,2% fără azot) , minerale (0,8-1,0%) și vitaminele A, B, K, E, PP etc. O persoană primește toate mineralele de care are nevoie cu carne și produse din carne. Alimentele din carne sunt deosebit de bogate în fosfor, sulf, fier, sodiu, potasiu; În plus, carnea conține microelemente - cupru, cobalt, zinc, iod. Subprodusele individuale au și o valoare nutritivă semnificativă, care poate înlocui carnea în compoziția chimică și chiar o depășește în conținutul de vitamine și substanțe hormonale.

3 slide

Descrierea diapozitivei:

Clasificarea cărnii. Carnea este sortată după o serie de caracteristici: după tipul de animal (vită, miel, porc etc.), după sex, vârstă și grăsime.

4 slide

Descrierea diapozitivei:

Carne de bovine. În funcție de vârsta animalelor, carnea de bovine se împarte în vițel (carne de la viței în vârstă de 14 zile până la 6 săptămâni), carne de la animale tinere (de la 6 săptămâni la 2 ani), carne de la bovine adulte (de la 2 la 5 ani) și carne de la animale bătrâne (peste 5 ani). Carnea de vițel este cea mai potrivită pentru alimente și alimente pentru copii. Culoarea sa este roz pal. Carnea animalelor tinere este de culoare roșie deschisă, grăsimea este aproape albă. Carnea vitelor bătrâne este roșu închis, grăsimea este galbenă.

5 slide

Descrierea diapozitivei:

Porc. Carnea de purcei și carcasele de porc ale animalelor în vârstă de 7-10 luni au cele mai bune calități culinare. Culoarea cărnii de porc este roz-roșu, grăsimea internă este albă, iar grăsimea subcutanată, în funcție de hrană, poate fi fie albă, fie roz pal.

6 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

Carne de oaie. Culoarea cărnii animalelor tinere este roșu deschis, a animalelor adulte este roșu cărămiziu, a animalelor bătrâne este roșu închis. Un miros specific puternic pronunțat este caracteristic cărnii bătrâne de miel și aproape că nu se simte la mielul tânăr. Grăsimea de miel este albă.

7 slide

Descrierea diapozitivei:

Carne de capră. Culoarea cărnii, în funcție de vârstă, este roșu deschis la animalele tinere și roșu închis la animalele bătrâne.

8 slide

Descrierea diapozitivei:

Carne de iepure. În funcție de grăsime, carnea de iepure are o nuanță de roz mai deschisă sau mai închisă.

Slide 9

Descrierea diapozitivei:

Carne de cal. Populația unor zone ale țării noastre folosește carne de cal (carne de cal) pentru hrană.

10 diapozitive

Descrierea diapozitivei:

Starea cărnii. In functie de tratamentul frigorific se disting urmatoarele tipuri de carne: carne proaspata; răcit (nerefrigerat) - carne care, după tăierea carcasei, a fost răcită în condiții naturale timp de cel puțin 6 ore; refrigerat - carne care a fost răcită în camere la o temperatură de 0 până la 4°; inghetata - carne care, dupa racire, a fost congelata in special congelatoare sau in conditii naturale la o temperatura nu mai mare de -6°.

11 diapozitiv

Descrierea diapozitivei:

Semne de carne de bună calitate. Indicatorii prospețimii cărnii sunt ei aspect, culoare, miros, culoare, consistență. Cu toate acestea, determinarea prospețimii cărnii pe baza acestor caracteristici nu este întotdeauna suficientă, deoarece, de exemplu, carnea congelată care este complet nepotrivită pentru alimente nu miroase. Carnea benignă este acoperită cu o crustă subțire de culoare roz pal sau roșu pal. Când atingeți suprafața, mâna rămâne uscată. La tăiat, carnea nu se lipește de degete, iar sucul este limpede. Consistența cărnii este densă, sâmburii de la presiunea degetelor se umplu rapid, culoarea cărnii la tăiere este roșie (carne de vite), roz-albici (vițel), brun-roșu (miel) și roz-roșu (carne de porc). ). Grăsimea din carcasă de vită este albă, cremoasă sau gălbuie, tare, iar când este zdrobită nu se unge, ci se sfărâmă. Grăsimea de miel este albă, densă; carne de porc - moale roz pal sau alb. Mirosul de carne și grăsime este plăcut, fără mirosuri străine. La unitățile de procesare a cărnii se efectuează cel mai strict control veterinar și sanitar atât înainte, cât și după sacrificarea animalelor. Fiecare carcasă de animale mici și fiecare sfert de bovine trebuie să aibă ștampila de control veterinar. Carnea de la animale afectate de boli care se pot transmite la om (antrax, muca, tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, variola, erizipelul porc si tularemia oilor) nu este permisa pentru hrana.

12 slide

Descrierea diapozitivei:

Depozitarea cărnii. Temperatura aerului din camera de depozitare a cărnii congelate nu este mai mare de -12oC pentru depozitarea pe termen scurt și nu mai mare de -18oC pentru depozitarea pe termen lung. Umiditatea relativa din camera se mentine la 95 ... 98%, cu circulatie moderata a aerului la o viteza care nu depaseste 0,2 ... 0,3 m/s. Perioada de valabilitate a cărnii congelate este la o temperatură de -12oC - 2 ... 8 luni; la -18oC - 4 ... 12 luni; la -25oC - 8 ... 12 luni. Pentru a păstra carnea proaspătă în lipsa frigiderului, chiar și în căldura de vară in decurs de o saptamana, exista urmatoarele metode: Carnea se inveleste in lenjerie, inmuiata generos intr-o solutie puternica de otet. Înainte de utilizare, clătiți cu apă rece. Carnea se freacă bine cu lămâie tăiată și apoi se păstrează într-un loc deschis, bine aerisit. Carnea se inveleste in hartie de copt si apoi in lenjerie inmuiata in apa rece, sarata. Din când în când pânza se udă din nou. Carnea tocata se conserva in acelasi mod. Pe vreme caldă, carnea se poate păstra 8-10 zile dacă o înfășurați în lenjerie înmuiată într-o soluție de acid salicilic, în proporție de 1 linguriță la 0,5 litri de apă. Înainte de utilizare, clătiți bine cu apă curentă. Carnea este bine conservată în lapte integral sau degresat, crud sau fiert, în iaurt sau zer; Schimbându-l în fiecare zi, turnați lichidul astfel încât să acopere doar carnea, puneți în cerc și o piatră curată. Carnea este scufundată în grăsime topită de vită, care, atunci când se solidifică, protejează și carnea de deteriorare. Păstrați carnea într-o soluție inofensivă de borax adăugând 1/2 până la 1 liră de borax într-o găleată cu apă fiartă, clătiți bine carnea sub jet de apă. Carnea se conserva in acelasi mod, prin acoperirea bucatilor cu urzici, datorita carora se pastreaza in proaspăt 3-4 zile. Carnea ușor gătită este bine conservată. Carnea se scufundă în apă clocotită, foarte sărată, timp de 3 minute pentru soiurile vechi de carne (oaie, vită) și timp de 1 minut pentru soiurile tinere (vițel, miel). După aceasta, puneți carnea într-o tigaie, compactați-o și turnați deasupra ulei de floarea soarelui.

Țesut osos prezentat: - organic (26-52% - colagen osos - toamna); - substante anorganice(48-74% apă, minerale). Extractivele din carne reprezintă 1,5-2%. Minerale 0,8-1,2%. Vitamine din grupa B și PP. În general, valoarea biologică a cărnii este determinată de: - proteine ​​complete; - grad ridicat de digestibilitate: vita 75%, porc 90%, miel 70%. Compoziția chimică

Clasificarea cărnii furnizate întreprinderilor: 1) După tipul de animale sacrificate: - carne de bovine, - carne de animale mici, - carne de animale sălbatice; 2) După sexul animalului, 3) După vârstă, 4) După grăsime, carnea de vită și miel se împarte în carne de prima și a doua categorie în funcție de gradul de dezvoltare a țesutului muscular și grăsime subcutanată; 5) După starea termică: - abur - răcit: temperatură în grosime 0...+4 C, - congelat: temperatură în grosime -8 C, - răcit: temperatură în grosime -2...+3 C.

Branding: După trecerea examenului sanitar și veterinar, carnea este marcată formă ovală. Dupa promovarea examenului de marfa: - carne de vita de categoria I - marca formă rotundă; - carne de vită de categoria II – marca pătrată; - skinny beef – marca de forma triunghiulara; - purcei de lapte – marca de forma ovala; - organe organice – un semn mai mic de formă ovală.

Carnea de porc este împărțită în funcție de calitate în cinci categorii: - Categoria I - carne de porc slănină, - Categoria II - carne de porc tăiată sau carne tânără; - categoria a III-a – carne de porc grasă; - Categoria IV – carne de porc pentru prelucrare industrială; - Categoria V – purcei sugari (cu greutatea 3 – 6 kg);

Carnea se distinge prin starea sa termică: 1. Proaspătă – carne obţinută imediat după sacrificarea animalelor. 2. Răcită – carne care s-a răcit în condiții naturale. 3. Refrigerat – carne a cărei temperatură este de la 4°C la 0°C. 4. Congelat – carne, a cărei temperatură este de -8 ° C în grosimea mușchilor.

Sistem prelucrare primară carne Carne de vită, porc, miel Carne Congelată Congelată Refrigerată Dezghețare Rapidă Lentă Tăierea mărcii și curățarea suprafeței de murdărie Toaleta carcaselor Uscarea Tăierea carcaselor Împărțirea în bucăți Dezosarea bucăților Separarea semifabricatelor mari Pregătirea semifabricatelor produse Porționate Natural Pâine Bucăți mici Tocat Natural Cu umplutură

După decongelare, carnea este curățată de murdărie, cheaguri de sânge și marca veterinară este tăiată, carcasele se spală cu apă la temperatura de C cu ajutorul perilor și apoi apa rece cu temperatura de C, - carcasele se usuca cu aer circulant la temperatura de 1-6 C sau cu o carpa de bumbac. Tăierea carcaselor - împărțirea în bucăți, dezosarea, tunderea, separarea semifabricatelor din bucăți mari și curățarea acestora. Dezosarea – separarea mușchilor și ţesut conjunctiv carcase din oase. Tunderea – îndepărtarea oaselor mici, cartilajelor, tendoanelor și excesului de grăsime din pulpă. Curățare - îndepărtarea peliculelor, dând pieselor forma corespunzătoare. Carcasele sunt tăiate la o temperatură de 10 C. Dacă carnea vine în jumătate de carcase, atunci acestea sunt împărțite între vertebrele a 13-a și a 14-a în două sferturi - față și spate.

Sfertul anterioar Sfertul posterior Tăiere Produse semifabricateTăiere Produse semifabricate - Gât - Umăr - Dorso-torac 1 - partea umărului 2 - partea umărului 3 - partea subscapulară 4 - margine groasă 5 - tivul 6 - piept - Lombar - șold 7 - margine subțire 8 - muschiu 9 - flanc 10 – partea superioara 11 – partea laterală 12 – partea exterioară 13 – partea interioară diagramă de tăiere a carcasei de vită

Schema tehnologica pentru producerea semifabricatelor bucata mare, portionata, bucata mica. Sortiment, utilizare culinară, cerințe de calitate. Clasificare: 1) după tipul de materie primă, semifabricate din: - carne de vită, - miel, - carne de porc, - carne de vițel, - carne de animale sălbatice, - organe. 2) in functie de marime, forma si prelucrare tehnologica: - bucata mare, - portionata, - bucata mica, - tocata.

Produsele semifabricate în bucăți mari sunt bucăți de pastă formate dintr-unul sau mai mulți mușchi mari, care reprezintă un singur întreg și se caracterizează prin valoare tehnologică inegală. Produsele semifabricate porționate sunt bucăți de pastă de o anumită formă, dimensiune și greutate, tăiate prin fibre musculare din anumite semifabricate de dimensiuni mari și supuse unei prelucrări tehnologice suplimentare. Produsele semifabricate porționate se împart în naturale și pane. Produsele semifabricate în bucăți mici sunt bucăți de pulpă cu o greutate de 5-40 g, de o anumită dimensiune și formă, tăiate peste fibrele musculare din semifabricate în bucăți mari, caracterizate printr-un anumit raport de țesut muscular și conjunctiv. Semifabricatele tocate sunt produse culinare de o anumită formă, dimensiune și greutate, realizate din carne tocată de cotlet. Produsele semifabricate tocate sunt împărțite în masă naturală și masă de cotlet. În masa de cotlet, pâinea este folosită în principal ca umplutură. Produsele semifabricate tocate pot fi pane sau nepanate.

Reguli generale prepararea semifabricatelor: 1) Tăierea semifabricatelor se realizează peste fibre (favorizează o deformare mai mică în timpul tratamentului termic). 2) Este necesar să se respecte succesiunea la tăierea semifabricatelor: mai întâi porționate, apoi de dimensiuni mici. 3) Produsele semifabricate care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv sunt supuse următoarelor operații: afânare, batere, care slăbește rezistența straturilor de țesut conjunctiv și reduce timpul de gătire. 4) Pentru inmuierea carnii se folosesc acizi alimentari si enzime (marinatie), carnea se inmoaie deoarece... colagenul se umflă și gustul acestuia se modifică. 5) Pentru îmbunătățirea calității și extinderea gamei de produse, semifabricate sunt pane.

Produse semifabricate din carne de vită Mușchiu întreg Produse semifabricate porționate Produse semifabricate bucăți mici Roast beef Languette (1 - 2 cm) File (3 - 4 cm) Friptură de vită (2 - 3 cm) Carne de vită Stroganoff Marginea groasă și subțire Porționată integral produse semifabricate Produse semifabricate bucăți mici Roast beef Entrecote (1,5 - 2 cm) Friptură de crup (1,5 - 2 cm) Friptură de vită (2 - 3 cm) Carne de vită Stroganoff Zrazy natural (0,5 cm) Zrazy pane (0,5 cm) Prăjind Shashlik

Partea superioară și interioară a piciorului din spate Produse semifabricate porționate întregi Produse semifabricate bucăți mici Înăbușire Friptură de crupă Toc Prăjirea carne de vită Stroganoff Partea laterală și exterioară a pulpei din spate Produse semifabricate porționate întreg Produse semifabricate în bucăți mici Gătit Carne de vită la cuptor dulce-acru Sos azu Umăr, piept, tuns Întreaga gătit Produse semifabricate bucăți mici Gulas Ragu Gât, tuns Masă de cotlet

PWININE PWININE KOWINE KOVINE Produse semifabricate complet porționate Mici -KUSKOUS POWERS COART COALLET FERE ACCALOP BEARCH SHASHLK HORROK COMPLICAL PRODUCTIONAL PROWERS Mici -KUSKOV WELL și SHNICHEL SHHNIKHARK SHASHLK LABLE, SHILAS PORD OF THE PORD OF PORDED OF THE PORD OF POWER

Tehnologia de gătit: Bucățile de carne curățate cu untură crudă se trec printr-o mașină de tocat carne, se adaugă apă, sare, piper, se amestecă, se bat, se modelează din masa produsului: - friptură de vită (natural tocat), - file (natural tocat) , - snitel pane in lezona (semifabricate pane). Produse semifabricate din masă tocată Natural Cu umplutură

Tehnologia de gatit: Carnea se macina cu paine inmuiata in lapte sau apa (nu mai mica de gradul I), apa, sare, piper, trecuta printr-o masina de tocat carne, se formeaza produsele: - cotlet (grosime 1,5-2 cm), b - Chifteluțe (grosime 2 cm și diametru 5-6,5 cm), - Chifteluțe (bile, 2 bucăți per porție, pane în făină, se adaugă ceapa sotă), - Rula, - Zrazy (carne tocată în interior), - Snițel (forma ovală, diametru 8 -10 cm). Cea mai bună calitate a produselor este atunci când pâinea reprezintă 25% din greutatea produsului. Pâinea trebuie să fie veche, pentru că... pâinea proaspătă este distribuită neuniform în masa de cotlet și formează cocoloașe. Lichidele se iau de la 30-35% din greutatea cărnii. Produse de masă semifabricate de cotlet

Cerințe de calitate, termene de implementare Conform OST, TU și TI, cerințele de calitate pentru semifabricate sunt următoarele: - suprafața semifabricatelor din piese mari trebuie să fie netedă, fără tendoane, semne de deteriorare, bronzare, și sliminess nu sunt permise. - Produse semifabricate naturale porționate - suprafața să nu fie deteriorată, umedă, dar să nu fie lipicioasă, marginile să fie netede, de grosime și diametru corespunzătoare. - Pentru semifabricatele pane portionate - panerea nu mai mult de 2 mm, produsele trebuie sa aiba miros de carne proaspata, consistenta la taiere este densa si elastica. - Forma semifabricatelor din bucăți mici trebuie să fie corectă, sucul nu trebuie eliberat; culoarea si mirosul sunt naturale, caracteristice carnii proaspete. - Semifabricatele din carne tocata trebuie sa aiba un strat uniform de pane fara fisuri, este permisa o abatere de 3-5% din greutate pentru produsele bucata, pentru 10 produse nu trebuie sa existe abateri de greutate. Produsele semifabricate finite sunt plasate în cutii metalice curate și acoperite. Perioada de valabilitate a semifabricatelor la temperatura de 2-6 C: bucati mari 48 ore, portionate fara pane 36 ore, portionate cu pane 24 ore, tocate 12 ore, carne tocata 6 ore.

Produsele secundare sunt furnizate unităților de catering refrigerate sau congelate. Organele se decongelează în aer la o temperatură de C pe rafturi și mese de lucru. Creierul, rinichii, cicatricile pot fi dezghețate în apă. După decongelare, organele organe sunt prelucrate după diverse scheme: Tăiați sau îndepărtați căile biliare și vasele de sânge Spălați în apă rece Ficat Îndepărtați pelicula Cerințe pentru calitatea ficatului: trebuie să fie fără exterior vasele de sânge, ganglioni limfatici, vezica biliară, culoare de la maro deschis la maro închis.

Rinichii de vită sunt eliberați de grăsime împreună cu pelicula în rinichii de porc și de miel se lasă un strat de grăsime de 5 mm. Rinichii de vită sunt tăiați în jumătate și înmuiați în apă timp de 3-4 ore, schimbând adesea apa pentru a elimina mirosul specific. Rinichi Cerințe pentru calitatea rinichilor: rinichii trebuie să fie fără capsulă grasă și uretere. Creierele sunt înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore pentru a ușura îndepărtarea peliculei, le puteți înmuia în apă acidulată pentru a face consistența creierului mai densă. Cerințe de calitate: creierul trebuie să fie intact, fără cheaguri de sânge, tăieturi sau rupturi.

Limba se spală bine cu apă rece. Cerințe de calitate: suprafața sa trebuie să fie lipsită de mucus, sânge, lacrimi și tăieturi. Perioada de valabilitate a organelor refrigerate este de 24 de ore, congelată 48 de ore. înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore, spălat Inima este eliberată de vasele de sânge, înmuiată în apă rece timp de 6-9 ore, schimbându-l periodic, opărite Cicatricile se spală cu apă rece

Tehnologia de gătit: 1. Clătiți carnea, îndepărtați peliculele și tendoanele, tăiați boabele în bucăți mici. 2. Spălați, curățați și tăiați legumele (morcovii în cuburi, ceapa în pesmet). 3. Căleți o parte din ceapă cu morcovi pentru supă. 4. Treceți carnea cu ceapa și ardeiul rămas prin mașina de tocat carne, adăugați un ou crud, puțină apă și amestecați.

Tehnologia de gătit: 5. Împărțiți masa de carne pregătită în chiftele (bile). 6. Fierbeți apa într-o cratiță, adăugați sare și fierbeți chiftelele în ea. Scoateți chiftelele finite folosind o lingură cu fantă. 7. Sortați orezul și clătiți. 8. Fierbeți bulionul de chiftele și puneți în el cerealele pregătite. 9. În 5-10 minute. Adăugați legumele sotate până când sunt gata. Turnați supa finită în boluri, așezând chiftelele în ele. Poftă bună