Сальтисон из обрезков мяса в домашних условиях. Сальтисон из курицы. Подготовка к варке головы и сама варка

22.02.2024 Фундамент

Сальтисон, начинённый варёной начинкой, варить. Всего на приготовление ковбыка необходимо 2 суток, времени на кухне - 2 часа.

Как варить сальтисон

Продукты
Свиной желудок - 1 штука
Свиная голова - половина (можно заменить равным весом свиной рульки или свиными ножками + филе)
Свиной язык - 1 штука
Свиные почки - 2 штуки (можно заменить ещё 1 свиным сердцем)
Свиное сердце - 1 штука
Уксус 9% - 2 столовых ложки
Лавровый лист - 4 листа
Чеснок - 7 зубцов
Лук - 2 головы
Морковь - 2 крупных
Соль - 2 столовых ложки
Перец горошком - горсть

Как готовить сальтисон
1. Свиной желудок замочить в холодной воде на ночь.
2. Промыть свиной желудок, очистить от плёнки - делать это стоит руками и очень аккуратно, чтобы не порвать желудок.
3. Ножом срезать жир снаружи.
4. Положить желудок в миску, залить водой, влить 1 столовую ложку уксуса и 2 листа лаврушки, оставить на 1 сутки.
5. Свиную голову разрубить пополам или срезать мясные части, избытки жирных частей удалить.
6. Поскоблить голову шкуркой, уши срезать и прочистить изнутри и снаружи.
7. Все части головы и субпродукты положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, поставить на огонь, cлить первый бульон, налить свежую воду. 8. Варить свинину 3 часа после закипания, за полчаса до конца варки положить лук, морковь, соль и перец.
8. Мясо и жир с головы мелко нарезать, язык очистить и порубить, уши порубить очень мелко.
9. Начинку при необходимости досолить, приправить измельчённым чесноком.
10. Уложить начинку в свиной желудок, сшить края желудка плотной ниткой.
11. Положить сальтисон в оставшийся бульон, при необходимости долить воды - важно, чтобы свиной желудок был полностью покрыт бульоном.
12. Поставить кастрюлю с сальтисоном на тихий огонь, варить после закипания 1 час.
13. Выложить сальтисон, поставить под пресс, охладить и убрать в холодильник под прессом на 12-15 часов.
14. Удалить пресс, сальтисон нарезать и подать как холодную закуску.

Фкуснофакты

Сальтисон - это варёные в свином желудке субпродукты, реже мясо или фарш, совсем редко - с добавлением овощей. Продукты зашиваются в обработанном свином желудке нитью, далее эта "колбаса" помещается в воду и варится 2-3 часа (в зависимости от размера. Свиной желудок во время варки сжимается, варёные в нём субпродукты варятся как бы под прессом, и после варки и охлаждения получается плотная, как колбаса, нарезка.

При варке сальтисона необходимо правильно выбирать свиной желудок: во-первых, важен размер, так как от него зависит количество остальных продуктов: в средний желудок может поместиться 1-1,3 варёной начинки, но возможны и отклонения. Поэтому начинки для сальтисона должно быть с запасом, но и с учётом, что она может остаться. Избыток начинки можно использовать в салатах с субпродуктами.

После того, как сальтисон начинён, свиной желудок следует зашить: делать это необходимо с помощью иглы и кулинарной нитки. Кулинарную нить можно заменить на обычную хлопковую.

Существует 2 способа варить сальтисон:
1. Сначала отваривают мясопродукты, затем их рубят и помещают в свиной желудок. Готовый сальтисон варят ещё полчаса, оставляют под прессом и настаивают.
2. В свиной желудок помещают сырые мясопродукты и варят до готовности 2-3 часа.
Выбор способа зависит от используемых продуктов. Если вы варите сальтисон из крупных частей или из мяса на кости, сначала их следует отварить. Если же используются языки, филейные части мяса и фарш - то варить их можно сразу в желудке.

Другие названия сальтисона - зельц, колбик или ковбык.

Подавать сальтисон с аджикой, хреном, горчицей и чёрным хлебом.

Если для сальтисона используется нежирное мясо, следует дополнительно использовать желатин, чтобы начинка крепко застыла и не разваливалась при нарезке.

Если свиного желудка не оказалось, варить сальтисон можно в пакетах из-под сока или в термоустойчивых пакетах.
Автор/редактор - Лидия Иванова

Время чтения - 4 мин.

Это блюдо представляет собой плотный студень, но желе там совсем мало. Оно просто связывает всю нарезку. Необязательно брать именно телятину. Можно сделать ассорти из разных видов мяса. Главное, чтобы одним из ингредиентов была свиная голова.

Приготовление:

Подготовить свиную голову: обрезать щеки, разделить на части. Не нужно делить голову на маленькие куски, так как в них останется много осколков от косточек. Убрать мозг, глаза и шкуру.
Замочить в холодной воде на 10-11 ч.. воду нужно менять часто.
Телятину и свиную голову довести до кипения, слить грязную воду. Промыть голову под проточной водой.
Влить новую порцию воды, довести до кипения и снова слить. Влить воду, посолить и варить 2-3 ч. под крышкой. Если вода выкипает, крышку немного приподнять.
В конце варки добавить лук, морковь, лавр, перец.
Остудить и отделить мясо от костей.
Хрящи, язык, мясо и сало мелко порубить, убирая попадающиеся косточки.
Пропустить чеснок через пресс, добавить к фаршу.
Бульон посолить, приправить очищенными зубчиками чеснока и молотым черным перцем.
Застелить форму пищевой пленкой. Мясо легко принимает форму и очертания любой емкости, поэтому его можно положить в глубокую миску или прямоугольный тетрапак из-под фруктового сока.
Выложить фарш на пленку и залить бульоном.
Туго завернуть пленку и поставить под пресс в холодное место.

Подавать с хреном или горчицей, порезав сальтисон на тонкие ломтики.

Как приготовить сальтисон в желудке

В идеале, фаршем начиняют свиной желудок, но его легко заменяет обычный пакет или пленка. Если вы хотите приготовить сальтисон в желудке, то его предварительно нужно хорошо вымыть и аккуратно вывернуть. Затем ножом соскоблить все, что вас смущает, убрать жир, посыпать солью и оставить на ночь в холодильнике.

Утром желудок нужно промыть и замочить в холодной воде. Воду необходимо менять несколько раз. В конце его можно обдать кипятком, проварить 15 мин. и убрать слизистую оболочку, но это необязательно.

В подготовленный желудок нужно выложить сырой фарш и варить его 2-3 ч. Затем поставить под гнет в холодильник.

Это блюдо особенно нравится мужчинам. Оно сытное, вкусное и аппетитное.

Сальтисон – это вкуснейшее мясное блюдо, родиной которого считается Италия. Именно итальянцы придумали закуску из мелкорубленного мяса и свиных потрохов, приправленных большим количеством специй и чеснока. Со временем закуска полюбилась полякам, белорусам, чехам, украинцам и россиянам.

Для приготовления сальтисона можно использовать различные виды мяса, потроха, но экономнее и надежнее готовить закуску из свиных голов. Ведь, благодаря желатину, который выделяется при варке свиной головы, бульон хорошо застывает.

Простой рецепт

Вкус магазинного сальтисона никогда не заменит вкус домашнего, поэтому приготовить закуску дома сможет любая хозяйка, следуя данному рецепту.

Первым делом необходимо тщательно вымыть и почистить от грязи свиную голову и уши. Затем следует разрезать свиную голову на 8 частей. Сперва требуется вырезать свиной язык, затем отрезать щековину с двух боковых сторон головы.

На следующем этапе разрезаем челюсть, то есть отделяем верхнюю от нижней. Верхнюю часть головы нужно разрубить напополам. Полученные половины также рубим на две равные части. А нижнюю челюсть следует разрубить на 4 части.

В итоге должно получиться 8 частей свиной головы, две отдельно отрезанные щековины, два уха и язык.

Чтобы удалить ненужную слизь с языка, нужно замочить его в ледяной, подсоленной воде на 25 минут.

Полученные части головы, уши и язык заливаем водой и варим до кипения. Затем выливаем мясо вместе с водой в раковину, тщательно вымываем, повторяем операцию снова, но в этот раз, когда мясо закипит, кладем к нему лук и морковь (без кожуры), лавровый лист и перец горошком. Накрываем мясо крышкой и варим около 5 часов на медленном огне.

В конце варки солим бульон, даем ему покипеть пару минут и снимаем кастрюлю с огня. Язык кладем в ледяную воду, для того, чтобы с легкостью снять с него пленку. Аккуратно, большой шумовкой, достаем мясо в глубокую посуду. Процеживаем бульон через марлю в чистую емкость.

Пока мясо остывает, можно подготовить бутылки для застывания сальтисона.

Для этого у чистых и сухих бутылок необходимо отрезать верхнюю часть.

Остывшее мясо отделяем от костей, с языка снимаем пленку. Мелко нарезаем язык и мясо. В сальтисон можно порезать и уши, а можно использовать их в приготовлении другого блюда. Это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

В нарезанное мясо выдавливаем чеснок через пресс, кладем специи, черный молотый перец по вкусу, тщательно перемешиваем.

Кладем мясо в подготовленные бутылки и заливаем его не горячим бульоном. Ставим сальтисон застывать в холодильник на ночь. Утром вынимаем закуску из бутылок и нарезаем кругами шириной около 1 см.

Домашний сальтисон готов! Блюдо отлично подойдет к праздничному столу, а так же для ежедневного употребления.

Свиная голова для сальтисона должна быть светло-желтого цвета, то есть голова молодой свиньи.
Чтобы блюдо не горчило, необходимо вырезать глаза свиньи.
Перед разделкой головы лучше застелить рабочую поверхность клеенкой или бумагой.
Чтобы проще достать закуску из бутылки, лучше застелить ее пищевой пленкой, края которой будут выступать из-за конца уровня бутылки, что поможет с легкостью вытащить блюдо.
Время приготовления сальтисона можно сократить. Для этого голову свиньи можно варить около 1 часа и 40 минут и в горячий, процеженный бульон добавить около 15 г растворимого желатина.

Как сделать сальтисон из свиных голов по-украински

Мясная закуска из свиных голов полюбилась украинскому народу с давних времен. Когда в украинской деревне режут свинью, то намечается праздник! Ведь из крови, мяса, сала и кишки делают колбасы, а из головы свиньи и желудка – сальтисон!

Для сальтисона по-украински потребуются следующие ингредиенты:

свиная голова – 1 шт.;
свиной желудок – 1 шт.;
сало свиное – 200 г;
лимон – 1шт.;
морковь – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
крупа кукурузная – 250 г;
чеснок – 5-7 зубчиков;
соль, специи по вкусу;
черный перец горошком – 5 горошин;
лавровый лист – 4 листика.

Время приготовления – 9-10 часов.

Калорийность на 100 г – 290 ккал.

Сначала следует вымыть, вычистить и разрубить голову свиньи на 8 частей. Затем довести мясо до кипения, слить воду, вымыть мясо и емкость для варки и снова залить голову водой, дать мясу «вскипнуть», добавить овощи, лавровый лист, перец горошком и оставить вариться на маленьком огне около 5 часов.

Далее займемся свиным желудком. Чтобы в готовом блюде не присутствовал специфический запах, следует вывернуть желудок, полить его соком половины лимона, следом натереть его тремя столовыми ложками соли и отставить на 9 минут.

После данной процедуры нужно вымыть желудок под краном, залить его проточной водой, добавить один лавровый лист и пару раздавленных горошин перца, выдавить в воду вторую половину лимона и положить к желудку выдавленный лимон. В данном «маринаде» желудок должен пробыть полтора часа.

Чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха, свиной желудок следует хорошо натереть кукурузной крупой и промыть его водой.

Сваренное мясо отделяем от костей и вместе с охлажденным и очищенным от пленки языком нарезать кубиками. Сало также нарезаем мелким кубиком. Нарезанное мясо досаливаем, перчим, добавляем специи, чеснок через пресс, тщательно перемешиваем вместе с салом, доливаем к нарезанным продуктам бульон, тщательно перемешиваем.

Теперь необходимо наполнить свиной желудок мясом и зашить его. Варим желудок с мясом на медленном огне в смеси оставшегося бульона и воды около часа и сорока минут.

Сваренный желудок необходимо положить под гнет около 2,5 кг на 2-3 часа.

Сальтисон по-украински готов!

Полезные советы:

Чтобы сальтисон не лопнул, нужно кидать его в кипящую воду.
Для того чтобы выпустить лишний воздух из сальтисона, нужно проделать маленькие дырочки иголкой или зубочисткой.
Не стоит слишком плотно набивать свиной желудок мясом, так как он сужается при варке.

Чтобы насладиться домашним мясным блюдом и удивить гостей, не нужно бежать в магазин за колбасой, ведь благодаря данным рецептам и небольшим усилиям можно приготовить волшебный домашний сальтисон из обычной свиной головы!

Сальтисон (второе название сальцесон) – необычное мясное кушанье, принадлежащее кухням Польши и Белоруссии, и популярное в близлежащих странах: России, Чехии, Украине. Классическая рецептура включает отваренные свиные потроха и головизну, которые приправляются специями, помещаются в свиной желудок, затем варятся или запекаются. Существуют и другие варианты готовки.

Данное кушанье для многих может показаться специфическим, но благодаря натуральным ингредиентам оно получается не только вкусным, но и полезным. Калорийность блюда составляет 200-250 ккал на 100 г и может меняться в зависимости от вида и качества мяса. Рассмотрим, как приготовить сальтисон в домашних условиях пошагово и с фото несколькими способами.

Сальтисон из свиной головы

Такая необычная закуска подойдет как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.

Вам понадобится:

Голова свиная (весом около 7 кг);
Два вида перца в горошке (душистый и черный) – по 5-7 горошинок;
Головка чеснока;
3-5 листиков лаврушки;
2-3 репчатые луковицы;
Желудок свиной;
Соль – по вкусу;
Сок от одного лимона;
Крупа кукурузная – 4 столовые ложки.

Делаем домашний сальтисон из свиной головы:

За некоторое время до готовки мяса займемся подготовкой желудка. Его необходимо хорошенько промыть несколько раз, постоянно меняя воду. Затем добавить лимонный сок, обильно присыпать солью по всей поверхности и тщательно обмять. Эти действия помогут избавиться от слизи на оболочке. После всех манипуляций заливаем желудок холодной водой и убираем минимум на 8 часов;
Далее шаги процесса приготовления напоминают варку холодца. Сложность состоит в том, что необходимо самостоятельно разделать голову на 6 частей. Для этого можно использовать топорик. Но сначала нужно тщательно промыть и поскоблить кожу, обжечь огнем остатки щетины, удалить глаза. Отдельно срезаются уши и тщательно вымываются изнутри;
Мясные заготовки помещаем в большую кастрюлю, заполняем водой, чтобы она покрывала содержимое на пару сантиметров. Ставим на плиту, дожидаемся кипения, провариваем 2-3 минуты и сливаем жидкость;
Наливаем чистую водичку, снова ждем, пока закипит на сильном пламени, затем приворачиваем газ и продолжаем варку в течение четырех часов;
Лук очищаем, разрезаем на 4 части, отправляем в бульон вместе с двумя видами перцев, присаливаем и продолжаем варку еще час;
Возвращаемся к желудку. Засыпаем его кукурузной крупой, чтобы удалить специфический запах. Обминаем субпродукт равномерно со всех сторон, прикрываем влажной салфеткой, убираем на 30 минут. По прошествии указанного времени промываем проточной водой;
Мясо извлекаем из бульона, ждем пока оно остынет, удаляем кости и нарезаем мелко. Подкладываем рубленый чеснок, присаливаем и перемешиваем;
Желудок выворачиваем, наполняем ароматной мясной начинкой, слегка утрамбовывая и ровняя ее. Зашиваем отверстие нитью и делаем несколько проколов по всей поверхности для выхода воздуха при помощи острой вилки. Во время варки это нужно будет повторить несколько раз, чтобы пар выходил, и изделие не разорвало;
Мясной бульон процеживаем и доводим до кипения. Затем погружаем в него фаршированный свиной желудок. Провариваем изделие на медленном пламени в течение часа;
Для аппетитного красивого вида сальтисон дополнительно запекается в духовке полчаса при 180 градусах;
На финальном этапе на горячее изделие помещаем груз и оставляем минимум на 7-8 часов.

На этом рецепт домашнего сальтисона закончен. Готовое кушанье идеально сочетается с хреном или горчицей и является отличной альтернативой .

Сальтисон из рульки

Этот рецепт порадует мясоедов своей простотой. Готовое кушанье отлично подойдет для бутербродов «на скорую руку».

Вам потребуется:

Рулька свиная – 2,5 кг;
Пучок петрушки;
Головка чеснока;
Соль и перец.

Как сделать сальтисон:

Рульку варим в воде с луком и специями примерно 3-4 часа, затем достаем из бульона и извлекаем кость;
Осторожно отделяем шкурку и чистим от жира;
Мясо некрупно режем, соединяем с жиром, добавляем чеснок и зелень. Перчим, присаливаем и перемешиваем;
Дно любой формы (например, силиконовой для кекса) устилаем пищевой пленкой. Поверх размещаем шкурку. Далее выкладываем мясо и хорошенько придавливаем. Укрываем пленкой и кладем сверху груз;
Убираем форму в холодильник на ночь.

После этого сальтисон из свиной рульки можно нарезать и подавать к столу.

Диетический куриный сальтисон

Данный рецепт сильно отличается от классического, так как в нем используется курица. Мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо подойдет тем, кто следит за своей фигурой.

Список продуктов:

Куриное филе – 1 кг;
Вода – 8 больших ложек;
Желатин – 40 г;
Прованские травы (или любые другие специи);
Соль и смесь перцев.

Готовим сальтисон из курицы:

Филе моем, сушим, режем средними кусочками и помещаем в глубокую миску. Засыпаем специи, тщательно перемешиваем и ставим на ночь в холодильник;
Добавляем сухой желатин, воду и солим. Все смешиваем и оставляем на полчаса при температуре жилого помещения. Масса будет выглядеть суховатой, но больше добавлять воды не надо;
Получившейся смесью наполняем рукав для запекания, закрепляем края. Проколы делать не нужно;
Дополнительно оборачиваем заготовки фольгой и запекаем в духовке 50 минут при 180 градусах или в мультиварке (программа «Запекание» на 1 час);
Остужаем сальцесон и ставим в холодильник вместе с упаковкой. После охлаждения мяса снимаем фольгу и рукав.

Нарезаем рулет кусочками и подаем с горчицей и черным хлебом.

Колбик по-кубански

Колбик – это еще одно название сальтисона. Делается он практически аналогично, но в инструкции приготовления есть и небольшие отличия.

Компоненты:

Голова свиная;
Свиные сердце, желудок и печень – по 1 шт;
Средняя чесночная головка;
Соль.

Поэтапная схема готовки:

Голову разделываем так же, как в первом рецепте;
Нарезаем сердце и печень кусками и укладываем в кастрюлю вместе с мясом, заливаем водой, ставим на газ и дожидаемся кипения. После этого снимаем пенку, убавляем пламя до слабого, накрываем крышкой неплотно и варим еще 2 часа;
Мясо вынимаем, остужаем, извлекаем кости. Мелко нарезаем мякоть вместе с хрящами. Присаливаем и перчим, добавляем чеснок, пропущенный через пресс, и тщательно все перемешиваем;
Желудок промываем, выворачиваем наизнанку и удаляем внутренний слой, чтобы не было слизи. Желудок лучше обрабатывать сразу после забоя свиньи. Так его легче будет очистить. Затем, чтобы избавиться от неприятного запаха, его необходимо замочить в рассоле от маринованных помидоров или огурцов на 4-5 часов. Можно также использовать способ с кукурузной крупой из первого рецепта;
Далее производим наполнение мясной начинкой и зашиваем оба отверстия в желудке нитками. Помещаем заготовку в бульон, предварительно сделав несколько проколов заостренной вилкой по всей поверхности, и провариваем еще в течение часа. Во время варки прокалываем заготовку каждые 5-7 минут, чтобы давать выход воздуху;
Извлекаем изделие, обматываем пищевой пленкой, и помещаем в большую посуду. Сверху размещаем разделочную доску, ставим на нее гнет весом примерно в 10 кг и выдерживаем около 12 часов.

Колбик по-кубански не требует дополнительного запекания в духовке, поэтому его сразу можно нарезать на порционные ломтики, размещать на красивом большом блюде и выставлять на стол. Отдельно к этому кушанью можно подать горчицу, кетчуп или соусы для мяса.

Видео: Рецепт сальтисона из свиной головы

Сальтисон - это потрясающе вкусное мясное блюдо, для приготовления которого используют свиную голову вместе с ушами и языком. Вначале мясо с костями долго уваривают, затем нарезают кусочками, утрамбовывают в свином желудке и выдерживают под прессом. Естественно, для дополнения вкуса используют приправы, чеснок, лавровый лист.

После того как разрезали сальтисон, можно не только любоваться просматривающимися с него аппетитными ломтиками языка, белыми полосками ушных хрящиков и натуральной оболочкой, но и поистине насладиться его невероятным вкусом.

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления сальтисона из свиной головы.

Первые этапы приготовления сальтисона мало чем отличаются от варки обычного холодца: нужно подготовить мясо, залить водой и поставить на огонь. Сложность представляется только в разделении головы на части. Здесь, конечно же, лучше использовать топорик или, как вариант, крепкие мужские руки.

Перед тем как взять топор в руки, следует хорошо вымыть, поскоблить кожу головы. Если есть видимые остатки щетины, следует обжечь огнем. Голову разрубить на 6 частей. Срезать и тщательно вымыть внутри уши и, как бы это жестоко не звучало, удалить глаза. Так как они содержат жидкость, которая при нагревании начинает горчить.

Сложить подготовленное мясо с костями, салом, языком и ушами в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла наполняемое на 2-3 см. После закипания проварить 1-2 минуты и слить воду. Залить чистую и снова довести до кипения на сильном огне. Затем снизить огонь и продолжать варить 4 часа.

Очистить лук и разрезать на 4 части, очистить чеснок, подготовить душистый и черный перцы.

Всыпать в бульон подготовленные пряности, соль и продолжать варить еще 1 час.

Пока вариться мясо, нужно подготовить свиной желудок. Я бы даже сказала, что его нужно начать готовить задолго до того, как начнет готовиться мясо. Его нужно тщательно помыть в нескольких водах. Затем добавить сок 1 лимона, обильно посыпать солью и тщательно помять, как бы делая массаж. Это поможет избавиться от слизи, находящейся на оболочке желудка. Когда все это сделано, залить холодной водой и оставить на 8-10 часов.

Затем, чтобы убрать специфический, характерный желудку, запах, необходимо добавить кукурузную крупу.

И снова сделать ему массаж. Нежно, аккуратно помять, переворачивая то одной стороной, то другой. Накрыть влажной салфеткой и оставить на полчаса. Затем все смыть проточной водой.

Вынуть все мясо из бульона, и когда оно остынет, отделить от кости.

Нарезать мясо небольшими кусочками. Добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и тщательно перемешать.

Желудок вывернуть на изнанку и наполнить подготовленным ароматным и нежным мясом, немного утрамбовывая, ровняя. Отверстие зашить нитью. Иглой сделать 5-10 проколов по всему желудку, чтобы вышел воздух.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить и довести до кипения. И только после того, как он закипит, погрузить в него сальтисон. Это обязательное условие для того, чтобы он не лопнул, не порвался. Проварить 1 час на медленном огне.