Soğuk hava deposu deneyimi olmayan mutfak çalışanı. Radchenko Los Angeles Kamu catering işletmelerinde üretim organizasyonu. Soğuk hava deposu: açıklama

Moskova'daki salon dükkanında aşçı olarak salon dükkanındaki boş pozisyonlarda aşçı olarak çalışın. Moskova'da doğrudan bir işverenden bir mutfak dükkanı aşçısı için iş ilanı, Moskova'da bir mutfak dükkanı aşçısı için iş ilanları, boş pozisyonlar işe alım ajansları Moskova'da, işe alım kurumları aracılığıyla ve doğrudan işverenlerden bir mutfak dükkanı aşçısı olarak iş arıyor, iş tecrübesi olan ve olmayan bir mutfak dükkanı aşçısı için açık pozisyonlar. Yarı zamanlı çalışma ve iş ile ilgili reklamların yer aldığı web sitesi Avito Moskova iş ilanları, doğrudan işverenlerden yemek pişirme mağazası.

Moskova'da mutfak dükkanı aşçısı olarak çalışmak

Web sitesi çalışması Avito Moskova yeni boş pozisyonlar için aşçılık atölyesinde çalışıyor. Web sitemizde mutfak dükkanı aşçısı olarak iyi maaşlı bir iş bulabilirsiniz. Moskova'da bir mutfak dükkanı aşçısı olarak iş arayın, iş sitemizdeki boş pozisyonlara bakın - Moskova'da bir iş toplayıcı.

Avito Moskova'daki boş pozisyonlar

Moskova'daki web sitesinde bir mutfak dükkanı aşçısı için işler, Moskova'daki doğrudan işverenlerden bir mutfak dükkanı aşçısı için boş pozisyonlar. Moskova'da iş tecrübesi olmayan ve iş tecrübesi olan yüksek ücretli işler. Kadınlara yönelik bir mutfak dükkanı aşçısı için iş fırsatları.

Atölye üretim yapısına sahip kantinlerde sıcak ve soğuk yemeklerin hazırlanması için özel odalar tahsis edilmiştir. İşletmelerde düşük güç Bu amaçlarla genel üretim alanında ayrı mekanlar oluşturulur. Bu yazımızda soğuk hava deposunun ne olduğuna bakacağız.

Genel bilgi

İşletmenin türüne ve sınıfına göre servis edilen soğuk yemek çeşitleri oluşturulmaktadır. Menü şunları içerir:

1. Atıştırmalıklar.
2. Soğuk yemekler (jöleli, haşlanmış, doldurulmuş, kızartılmış vb.).
3. Gastronomik ürünler (balık, et).
4. Süt ürünleri.
5. Tatlı yemekler ve içecekler (kompostolar, jöle, köpükler, jöleler vb.).
6. Çorbalar.

Birinci sınıf bir restoranın menüsünde günlük en az on yemek, bir üst sınıf restoranın menüsünde ise en az 15 yemek bulunmalıdır. Satış alanında, mutfak mağazalarında satılan, büfelere ve diğer işletmelere gönderilen çeşitlere göre üretim programı oluşturulmaktadır.

Soğuk hava deposu: açıklama

Kural olarak en aydınlık odada bulunur. Pencereleri genellikle kuzeybatıya veya kuzeye yönlendirilir. Sıcak ve soğuk depolar arasında rahat bir iletişim bulunmalıdır. Ürünlerin ısıl işlem için aktarılması ve pişirilmek üzere geri alınması için gereklidir. Ayrıca soğuk atölyenin yıkama ve dağıtım hatları ile bağlantısının olması gerekmektedir. Gıda ve hazırlanan ürünlerin güvenliğini sağlamak için tesislerde gerekli miktarda ekipman sağlanmaktadır. Üretimde ağırlıklı olarak kesme ekipmanları kullanıldığı için güvenliğin sağlanması gerekmektedir. Soğuk hava deposunda tüm süreçleri yöneten ve kontrol eden sorumlu bir uzman bulunmaktadır.

Özellikler

Soğuk hava deposunun çalışmalarının organizasyonu, özellikleri dikkate alınarak gerçekleştirilir. Özellikle hazırlama ve porsiyonlama sonrasında ürünler tekrarlanan ısıl işlemlere tabi tutulmaz. Bu bakımdan sıhhi kurallara sıkı sıkıya uyulmasının sağlanması gerekmektedir. Soğuk hava deposu aşçısı ayrıca kişisel hijyeni de korumalıdır. Yemeklerin kısa sürede satılabilecek miktarlarda hazırlanması gerekmektedir. Hammadde olarak ısıl işlem görmüş ve görmemiş ürünlerin kullanıldığı göz önüne alındığında, et ve balık, haşlanmış ve çiğ sebzeler. Küçük işletmelerde evrensel mekanlar yaratılır. Orada üretim programına göre yemeklerin sıralı hazırlanması yapılıyor. Büyük bir işletmede soğuk hava deposunun çalışmasını düzenlemek, özel yerlerin oluşturulmasını içerir.

Mekanik ekipman

Soğuk atölye değiştirilebilir mekanizmalarla donatılmalıdır. Aşağıdakiler için tasarlanmıştır:

• haşlanmış ve çiğ sebzeleri kesmek;
• çeşitli meyvelerden meyve sularının sıkılması;
• krema, köpükler, sambukalar, ekşi krema;
• salata sosu ve diğer salataları karıştırmak.

Bu tür evrensel makineler, bulaşıkları hazırlarken soğuk bir depoya kurulur. büyük miktarlar. Küçük işletmelerde kural olarak bu tür işlemler manuel olarak gerçekleştirilir. Çok çeşitli sandviçler ve gastronomik ürünler için küçük ölçekli mekanizasyon ekipmanları kullanılmaktadır. Bu tür cihazlar arasında özellikle peynir, sosis, jambon kesme ve serme makinesi, ekmek dilimleyici ve manuel tereyağı bölücü yer alır.

Düşük sıcaklık üniteleri

Servis hattında servis edilen yemeğin sıcaklığı 10-14 dereceden yüksek olmamalıdır. Bu bakımdan atölyenin yeterli miktarda soğutma ekipmanıyla donatılması gerekir. Hazırlanan yemekleri ve bunların yapıldığı ürünleri saklamak için özel dolaplar kullanılır. Ayrıca soğuk hava deposundaki çalışmalar, düşük sıcaklık kabinli üretim masaları üzerinde gerçekleştirilmektedir. İçlerinde: bir kap ve salata için bir slayt. Dondurmanın dağıtımı ve saklanması için düşük sıcaklık sayaçları kullanılır. Barlar ve restoranlar, soğuk içecek ve kokteyl üretiminde daha sonra kullanılmak üzere buz elde etmek için özel buz jeneratörleri kullanır. Ekipman seçimi üretim kapasitesine, bitmiş ürün sayısına ve depolanması gereken ürünlere bağlıdır.

Diğer ekipmanlar

Masa sayısı aynı anda üretimde bulunan kişi sayısına bağlıdır. Bu durumda soğuk hava deposunun yerleşimi, her çalışanın en az bir buçuk metre alana sahip olacağı şekilde hazırlanmalıdır. Yeşillik, sebze ve meyvelerin yıkanması mobil veya sabit banyolarda yapılır. Bu amaçlar için yerleşik bir yıkama bölmesiyle donatılmış modüler bir masa da kullanılabilir. Bitmiş ürünler satışa gönderilmeden önce mobil raflara yerleştirilir. Restoranlarda soğuk hava deposunda servis tezgahı bulunur.

Aletler

Onlar olmasaydı soğuk hava deposunun özellikleri eksik olurdu. Yemekleri hazırlarken çeşitli ekipman, ekipman ve araçlar kullanılır:

• Yumurta kesiciler.
• Bıçaklar (gastronomik: jambon, tereyağı, peynir, sosis dilimlemek için; bıçak-çatal; kıvırcık; şef seti).
• Yağ kazıyıcı.
• Domates dilimleyiciler.
• Muslar, jöleler, jöleli yemekler için formlar.
• Kesme tahtaları.
• Katlama cihazları.

Üretim sahalarının oluşturulması

Çok çeşitli atıştırmalık ve yemeklerin bulunduğu bir restoranın veya başka bir işletmenin soğuk dükkanında, bunların hazırlanması için teknolojik hatlar tahsis edilmiştir. Aşağıdakilerin gerçekleştirildiği ayrı yerler yaratırlar:

• Salata sosu ve diğer salataları yapmak.
• Gastronomik balık ve et ürünlerinin dilimlenmesi.
• Yemeklerin porsiyonlanması ve sunumu.
• Jöleli ürünler, çorbalar, tatlı içecekler, sandviçlerin üretimi.

Salata sosu ve diğer salataların hazırlandığı işyerlerinde yeşillikleri yıkamak için gömme hazneli bir küvet veya masa kullanılır, taze sebzeler. Çiğ ve pişmiş gıdaların dilimlenmesi ayrı kesme tahtalarında üçlü olarak yapılır.

Soğuk hava deposunun özellikleri: pişirme özellikleri

Tüm alan bölümlere ayrılmalıdır. iki üretim masasıyla donatılmıştır. Birinde malzemeler karıştırılarak salata sosları ve diğer salatalar tatlandırılır. Bu tablo kesitsel veya düzenli olarak modüle edilebilir. Diğer taraftan salatalar porsiyonlara ayrılarak satış alanında daha sonra satışa hazır hale getiriliyor. Bu amaçlar için, düşük sıcaklık kabinli modüle edilmiş bir kesit tablasının satın alınması tavsiye edilir. Üzerine teraziler takılır, hazır tabaklı tabaklar ve porsiyonlama için ölçüm ekipmanı (salata çatal bıçak takımı, spatula, kaşık) sağa yerleştirilir. Masanın sol tarafında meze tabakları, salata kaseleri ve diğer mutfak eşyaları bulunmaktadır. Ürünler de burada işleniyor. Ondan önce dekorasyon olarak kullanılan ürünlerin hazırlanması yapılıyor. Haşlanmış yumurta, domates, limon, karbonat, otlar vb. kesmeyi içerir. Bu amaçla kullanılırlar özel cihazlar ve araçlar. Hazırlanan ürünler soğutulmuş bölümlerde saklanır.

Gastronomik ürünler ve atıştırmalıklar

Hazırlandıkları yerde aşağıdakiler gerçekleştirilir: balık ve et ürünlerinden yapılan yemeklerin kesilmesi, porsiyonlanması ve sunumu. Küçük mekanize ekipmanlar için masalar buraya monte edilmiştir. Yiyeceklerin elle kesilmesi için gastronomik bıçaklar kullanılır. Porsiyonların ağırlığı masa terazileri kullanılarak kontrol edilir.

Jöleli yemekler

Ürün yelpazesinde yer alıyorlarsa, üretimleri için özel bir yer organize edilmelidir. Haşlanmış ve et ürünlerinin dilimlenmesi aşağıdakilerle donatılmış üretim masalarında gerçekleştirilir:

• porsiyonların kütlesini kontrol etmek için ölçekler;
• şefin bıçakları;
• kesme tahtaları;
• Tartılan ürünleri yerleştirmek için tepsiler.

Hazır yemeklerin hazırlanmasından önce yemek hazırlığı yapılır. Bu amaçla figürlü kesme ve karbonatlama, gömme bıçakları kullanılır. farklı şekiller ve benzeri. Balık ve et porsiyonları hazırlanan tepsilere, kalıplara, tabaklara konur, ardından yiyeceklerle süslenir ve özel bir kaşıkla dökülür. Bundan sonra bitmiş ürünler düşük sıcaklıklı bir kabine yerleştirilir. Jöleli tepside hazırlanırsa serbest bırakıldığında porsiyonlara bölünür. Daha sonra özel tabaklara ve diğer sofra takımlarına aktarılırlar. Bunun için özel bıçaklar kullanılır.

Sandviçler

Özellikle öğrenci ve okul kantinlerinde, dinlenme alanlarında, büfelerde vb. en popüler soğuk yemeklerden biri olarak kabul edilir. Sandviçler ekmekten yapılır. Bu durumda yağ ve çeşitli gastronomik ürünler ile mutfak ürünleri kullanılmaktadır. Kural olarak açık sandviçler hazırlanır. Yolculara hizmet veren işletmeler farklı türler taşıma, kapalı (seyahat) atıştırmalıklar üretme. Ziyafet ve resepsiyonlar için kanepeler hazırlanır.

Sandviç yapımında önemli bir süreç, ekmeği ve çeşitli yiyecekleri porsiyonlara ayırmaktır. Ayrıca otlar, sebzeler, zeytinler, limonlar vb. ile süslenmişlerdir. Sandviç sayısının az olduğu durumlarda yiyecek ve ekmeğin dilimlenmesi manuel olarak yapılmaktadır. Bu durumda peynir, gastronomik, ekmek bıçaklarının yanı sıra özel cihazlar da kullanılır. Çok sayıda sandviç hazırlarken çalışma masasına mekanize ekipman monte edilir.

Yağın porsiyonlara dozajını hızlandırmak için manuel bir yağ bölücü kullanılır. Özel şekillendirme sıyırıcılar da kullanılmaktadır. Onların yardımıyla yağa özel bir şekil verilir (yaprak, gül vb. şeklinde). Yiyecekleri dilimlemek ve kesmek için masanın üzerinde kesme aletlerinin yanı sıra tahtalar da bulunmalıdır. İşlenen içeriğe göre etiketlenirler. Sandviçlerde kullanılan ürünler, satışın başlamasından en geç 30-40 dakika önce hazırlanır. Düşük sıcaklıklı dolaplarda saklanırlar. Atıştırmalık sandviçler (kanepeler) yapmak oldukça emek yoğun kabul edilir. Çoğunlukla resepsiyonlarda, ziyafetlerde servis edilir ve büfe masalarına yerleştirilirler. Üretim sürecini hızlandırmak için çeşitli çentikler kullanılır.

Çorbalar

Yaz sezonunda büyük talep görüyorlar. Soğuk çorbalar arasında okroshka, botvinya, pancar çorbası vb. bulunur. Pancar suyu, ekmek kvası kullanılarak sebzelerden ve diğer ürünlerden ve ayrıca meyvelerden hazırlanırlar. Yemekler 12-14 dereceye kadar soğutulmuş olarak serbest bırakılır. Uygulama sırasında, bunu sürdürmek için bir buz yapıcı tarafından üretilen yenilebilir buz kullanılır.

Soğuk çorbaların hazırlanması için gerekli olan et ve diğer ürünler, sebzeler sıcak atölyede ısıl işleme tabi tutulur. Bundan sonra soğutulur ve şeritler veya küçük küpler halinde kesilirler. Bu elle veya özel mekanize kesme ekipmanı kullanılarak yapılır. Soğan bir bıçakla doğranır ve tahta bir havan tokmağı kullanılarak az miktarda tuzla suyu çıkana kadar öğütülür. Yemeği hazırlamadan önce taze salatalıklar soyulur ve elle veya makineyle kesilir.

Tatlı çorbalar meyve infüzyonları kullanılarak yapılır. Bu tür yemeklerin temeli kurutulur veya taze meyveler ve meyveler. Isıl işlemden önce, ağ astarları veya kevgir kullanılarak ayrılır ve yıkanır. Meyveler bütün olarak kullanılır; armutlar ve elmalar sebze kesicide kesilir. Bundan önce tohum yuvaları özel bir cihaz kullanılarak çıkarılır. Yemekler makarna, pilav vb. ile servis edilir. Sıcak bir dükkanda meyveli mezeler ve tatlı çorbalar için infüzyonlar hazırlanmaktadır.

Tatlı yemekler

Bunlara jöle, jöleler, sambuca, köpükler vb. dahildir. Bu tür yemeklerin hazırlanması için işyerinde bir küvet ve düşük sıcaklık kabini ile donatılmış bir üretim masası bulunmaktadır. Ayrıca çeşitli ekipman, kalıp, sofra takımı ve aletler kullanılmaktadır. Çeşitli işlemleri gerçekleştirmek için değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir sürücü kullanılır. Örneğin köpükleri, kremayı çırparken ve meyveleri ezerken kullanılır.

Yemek pişirmek için gerekli ürünler ayıklanır ve bir kevgir içinde akan su altında yıkanır. Meyveler ve meyveler doğal haliyle krema, süt ve şekerle satılabilir. Jelleşmiş yemeklerin hazırlanması taze sıkılmış meyve suyu kullanılarak gerçekleştirilir. Bunu elde etmek için özel aletler ve cihazlar kullanılır. Şuruplar sıcak bir dükkanda pişirilir. Bitmiş ürün tepsilere ve kalıplara dökülür. Köpük şurupları, değiştirilebilir bir tahrike bağlı evrensel mekanizmalar kullanılarak çırpılır. Hazır yemeklerin satışı tatlı tabağı veya kaselerde yapılmaktadır.

Diğer ürünler

İçecekler ve kompostolar kendi emeğiyle(kuşburnu, kızılcık, limon vb.) sıcak atölyede üretilip soğutulur. Bundan sonra porsiyonlara bölünürler (bardaklara dökülür). Taze elmalardan içecek hazırlamak için özel bir cihaz kullanılır. Bu cihaz tek hareketle tohum yuvasını kaldırarak meyveyi 6-8 parçaya böler. Büyük catering işletmelerinde yumuşak dondurmanın hazırlanması bir dondurucu kullanılarak gerçekleştirilir. Ürünlerin kısa süreli depolanması ve satışı, düşük sıcaklıklı bir bölüm veya tezgah aracılığıyla gerçekleştirilir. Dondurma metal kaplarda dolgulu veya doğal haliyle satılmaktadır. Porsiyonlama özel kaşıklarla yapılır.

İşin özellikleri

Bir soğuk hava deposunun temel gereksinimleri SNiP'de belirlenir. Üretim modu işletmenin özelliklerine bağlı olarak belirlenir. Vardiya süresi 11 saatten fazla ise iki takımdan oluşan, kademeli veya birleşik bir program onaylanır. Genel Kılavuz üretim tesisleri sorumlu çalışan veya ustabaşı tarafından gerçekleştirilir. Kendisi 4. veya 5. kategori soğuk mağaza aşçısıdır. Ustabaşı, menüye göre üretim programını uygulamaya yönelik faaliyetleri planlar.

Akşamları emek yoğun yemekler hazırlanıyor. Bunlara örneğin jöleler, jöleler, kompostolar, jöleler vb. dahildir. Hazırlık sırasında vardiyanın başında ekipman ve mutfak eşyaları seçilir ve üretim görevine göre ürünler dağıtılır. Rasyonel iş organizasyonuyla bu 20 dakikadan fazla sürmez. Uzmanlar niteliklerine uygun olarak görev alırlar. Ustabaşı, soğuk hava deposunda ve yiyecek hazırlama teknolojisinde güvenlik önlemlerinin nasıl alındığını izler. Ayrıca üretim sürecinin sürekliliğinden, müşteri hizmetlerinde kesintilerin önlenmesinden de sorumludur. Büyük miktarda ürüne sahip işletmelerde, faaliyetlere iş bölümü getirilmektedir. Bu durumda uzmanların nitelikleri dikkate alınır.

Web sitemizde her zaman çok sayıda yeni ve güncel boş pozisyon bulunur. Parametrelere göre hızla arama yapmak için filtreleri kullanın.

Başarılı bir istihdam için, özel bir eğitime sahip olmanın yanı sıra gerekli niteliklere ve iş becerilerine sahip olmak da arzu edilir. Her şeyden önce, seçtiğiniz uzmanlık alanındaki işverenlerin gereksinimlerini dikkatlice incelemeniz ve ardından bir özgeçmiş yazmaya başlamanız gerekir.

Özgeçmişinizi tüm firmalara aynı anda göndermemelisiniz. Niteliklerinize ve iş deneyiminize göre uygun açık pozisyonları seçin. Moskova'daki bir soğuk hava deposunda aşçı olarak başarılı bir şekilde çalışmak için ihtiyaç duyduğunuz işverenler için en önemli becerileri listeliyoruz:

İşe alınmak için ihtiyacınız olan en önemli 7 temel beceri

Aşağıdaki gereksinimler de boş pozisyonlarda sıklıkla bulunur: iletişim becerileri, titizlik ve yemek servisi.

Röportajınıza hazırlanırken bu bilgiyi bir kontrol listesi olarak kullanın. Bu sadece işe alım görevlisini memnun etmenize değil, aynı zamanda istediğiniz işi almanıza da yardımcı olacaktır!

Moskova'daki boş pozisyonların analizi

Web sitemizde yayınlanan boş pozisyonların analizinin sonuçlarına göre, belirtilen başlangıç ​​maaşı ortalama 38.904'tür. Ortalama maksimum seviye gelir (“maaş” olarak gösterilir) - 46.039. Verilen rakamların istatistik olduğunu unutmamak gerekir. Çalışma sırasındaki gerçek maaş, birçok faktöre bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir:

• Önceki iş deneyiminiz, eğitiminiz
• İstihdam türü, çalışma programı
• Şirketin büyüklüğü, sektörü, markası vb.

Başvuranın iş deneyimine bağlı olarak maaş düzeyi

5.12. Soğuk depo çalışmalarının organizasyonu

Atölye üretim yapısına sahip işletmelerde (restoran, kantin, kafe vb.) soğuk hava depoları düzenlenmektedir.

Atölye gerektirmeyen bir yapıya sahip, az miktarda soğuk atıştırmalık satan uzmanlaşmış işletmelerde ve küçük kapasiteli çiftliklerde, soğuk yemeklerin hazırlanması için ayrı bir alan ayrılır. işyeri Ortak bir üretim alanında.

Soğuk hava depoları, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve sunumu için tasarlanmıştır. Soğuk yemek çeşitleri işletmenin türüne ve sınıfına bağlıdır. Bu nedenle, 1. sınıf bir restoranda soğuk yemek çeşitlerinin günlük en az 10 yemek ve birinci sınıf bir restoranda 15 yemek içermesi gerekir. Soğuk mağaza ürün yelpazesinde soğuk atıştırmalıklar, gastronomik ürünler (et, balık), soğuk yemekler (haşlanmış, kızartılmış, doldurulmuş, jöleli vb.), laktik asit ürünleri ve ayrıca soğuk tatlı yemekler (jöle, mus, sambuca, jöle, kompostolar vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar.

Soğuk hava deposunun üretim programı, satış alanında, mutfak mağazalarında satılan yemek çeşitlerine göre oluşturulmakta, büfelere ve diğer şubelere de gönderilmektedir.

Soğuk hava deposu, kural olarak, pencereleri kuzeye veya kuzeybatıya bakan en aydınlık odalardan birinde bulunur. Bir atölye planlarken, soğuk yemeklerin hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölye ile sofra takımlarının dağıtımı ve yıkanması ile uygun bir bağlantının sağlanması gerekir.

Soğuk bir atölye düzenlerken, özelliklerini dikkate almak gerekir: atölyenin ürünleri imalat ve porsiyonlamadan sonra ikincil ısıl işleme tabi tutulmaz, bu nedenle organizasyon sırasında sıhhi kurallara kesinlikle uymak gerekir. üretim süreci ve aşçılar için - kişisel hijyen kuralları; Soğuk yemeklerin satılabilecek miktarlarda üretilmesi gerekmektedir. kısa vadeli. Soyulmamış salatalar ve salata sosları, 2-6°C sıcaklıktaki soğutmalı dolaplarda en fazla 6 saat süreyle saklanır. Salatalar ve salata sosları, ayrılmadan hemen önce baharatlanmalıdır; önceki günden kalan ürünlerin satışına izin verilmez. salata sosları, jöleler, jöleli yemekler ve diğer özellikle çabuk bozulan soğuk yiyeceklerin yanı sıra kompostolar ve içecekler kendi üretimi.

Soğuk yemekler, soğutmalı dolaplarda soğutulduktan sonra serbest bırakılır ve sıcaklığın 10-14°C olması gerekir, böylece atölyede yeterli miktarda soğutma ekipmanı bulunur.

Soğuk hava deposunda ürünlerin ısıl işlem görmüş ürünlerden ve ek işlem görmemiş ürünlerden yapıldığı göz önüne alındığında, çiğ ve pişmiş sebze, balık ve et yemeklerinin üretimi arasında net bir ayrım yapılması gerekmektedir. Küçük işletmelerde, soğuk yemeklerin sürekli olarak üretim programına uygun olarak hazırlandığı evrensel işyerleri, büyük soğuk hava depolarında ise uzmanlaşmış işyerleri düzenlenmektedir.

Soğuk hava depolarında mekanik ekipman kullanılır: değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal sürücüler P-II, PKh-06 (çiğ ve haşlanmış sebzeleri dilimlemek için; salataları ve salata soslarını karıştırmak için; köpük, sambuka, krema, ekşi kremayı çırpmak için; meyve sularını sıkmak için) meyveler); haşlanmış sebze MPOV dilimleme makinesi. Bu makineler her türlü işlemi gerçekleştirir: çiğ ve pişmiş sebzelerin kesilmesi, salataların ve salata soslarının karıştırılması (çok miktarda hazırlandığında), çırpma, püre haline getirme, meyve sularının sıkılması. Küçük atölyelerde bu işlemler çoğunlukla manuel olarak gerçekleştirilir.

Buna ek olarak, çok çeşitli gastronomik ürünler ve sandviçlerin bulunduğu atölyede, küçük ölçekli mekanizasyon araçları kullanılıyor: gastronomik ürünleri dilimlemek için bir makine MRGU-370 (jambon, sosis, peynirin dilimlenmesi ve tepsilere yerleştirilmesi için); ekmek dilimleyici MRKh; manuel yağ bölücü RDM.

Soğuk hava deposu yeterli miktarda soğuk ekipmanla donatılmalıdır. Ürünleri ve bitmiş ürünleri depolamak için, soğutmalı dolaplar (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), soğutmalı dolaplı üretim masaları SOESM-2, soğutmalı dolaplı SOESM-3, slayt ve salata kabı monte edilmiştir. , dondurmanın saklanması ve dağıtılması için düşük sıcaklık sayacı. Restoranlar ve barlar, kokteyl ve soğuk içeceklerin hazırlanmasında kullanılan buz üretmek için buz yapıcıları kullanıyor. Soğutma ekipmanlarının seçimi soğuk hava deposunun kapasitesine, depolanacak ürün ve bitmiş ürün sayısına bağlıdır.

Üretim masalarının seçimi, her işçi için çalışma cephesinin en az 1,5 m olması esasına göre atölyede aynı anda çalışan işçi sayısına bağlıdır. Sebzelerin, şifalı otların, meyvelerin yıkanması sabit veya seyyar banyolarda veya bu amaçla, yerleşik yıkama küveti SMVSM'ye sahip kesitsel modüle edilmiş bir masa. Büyük kantinlerin soğuk hava depolarında, yemeklerin satışa gönderilmeden önce kısa süreli saklanması için mobil raflar kullanılmaktadır. Restoranlarda soğuk hava deposunda servis tezgahı bulunur.

Bir soğuk hava deposunun yaklaşık yerleşimi Diyagram 15'te gösterilmektedir.

Şema 15. Halka açık bir kantin soğuk hava deposunun düzeni:
1 - buzdolabı ШХ-0,8; 2 - buzdolabı ШХ-0.6; 3 - üretim masası SP-1050; 4 - soğutmalı dolaplı ve SOESM-3 sürgülü bölüm masası; 5 - düşük sıcaklık sayacı CH-0,15; b- SOESM-2 soğutmalı dolaplı masa bölümü; 7 - mobil raf; 8 - iki bölmeli yıkama banyosu VM-2SM; 9 - Haşlanmış sebzeleri dilimlemek için MROV-160 makinesi; 10 - manuel yağ bölücü RDM-5

Soğuk hava deposunda çeşitli alet, ekipman ve ekipmanlar kullanılmaktadır: şef bıçakları, gastronomik bıçaklar (sosis bıçakları, jambon, peynir, tereyağı dilimlemek için, tereyağını kıvırcık dilimlemek için, bıçak-çatal), domates dilimleme makineleri, yumurta dilimleme makineleri, Peynir dilimlemek için bir cihaz, bir tereyağı kazıyıcı, kesme tahtaları, manuel meyve sıkacakları, bulaşıkları yerleştirmeye yönelik cihazlar (Şek. 22), et jölesi kalıpları, jöleler, köpükler.

Pirinç. 22. Soğuk hava deposunda kullanılan envanter ve cihazlar:
1 - gastronomik bıçaklar: a - fileto bıçakları; b - gastronomik (sosis); c - jambonu dilimlemek için; g - mutfak; d - peynir ve tereyağını kesmek için iki kulplu; e, g - peynir ve tereyağını kesmek için tek saplı; h - tereyağının kıvırcık kesilmesi için; ve - bıçak-çatal; 2 - manuel domates kesiciler; 3 - yumurta kesiciler; 4 - peynir kesmek için cihaz; 5 - manuel yağ bölücü; 6 - kazıyıcı tereyağı; 7 - kesme tahtası; 8 - limon kesmek için tahta; 9 - manuel meyve sıkacakları; 10 - garnitürler için kaydırın; 11 - et jölesi yemekleri için tepsiler; 12 - ezmeler, jöleli ve tatlı yemekler için formlar; 13 - jöleli tabakları yerleştirmek için spatula bıçağı; 14 - porsiyonlu tabakları yerleştirmek için spatula; 15 - bulaşıkları yerleştirmek için üretim çatalları; 16 - bulaşıkları yerleştirmek için mutfak eşyaları: a, b, c - salata eşyaları; g - konserve meyveler için cihaz; d - porsiyonlu tabakları yerleştirmek için maşa

Çok çeşitli soğuk yemek ve atıştırmalıkların bulunduğu restoranların ve diğer işletmelerin soğuk mağazalarında, soğuk yemek ve atıştırmalıkların, tatlı yemeklerin ve içeceklerin hazırlanmasına yönelik teknolojik hatlar bulunmaktadır. Bu doğrultuda salata ve salata sosu hazırlamak için ayrı işyerleri düzenlenmiş; gastronomik et ve balık ürünlerinin kesilmesi; yemeklerin porsiyonlanması ve sunumu; jöleli yemekler hazırlamak için; sandviçler; soğuk çorbalar; tatlı yiyecekler ve içecekler.

Hazırlık için işyerinde salatalar ve salata sosları Taze sebzeleri ve bitkileri yıkamak için küvetleri veya yerleşik yıkama küveti olan bir masayı kullanın. Şef bıçaklarını kullanarak çiğ ve haşlanmış sebzeleri "OS" veya "OV" işaretli farklı kesme tahtalarında kesin. Sebze kesmeyi makineleştirmek için, değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir PKH-0.6 tahriki takın.

İşyerinin rasyonel organizasyonu iki üretim masasından oluşur: bir masada sebzeleri keserler, malzemeleri karıştırırlar ve mevsim salataları ve sosları karıştırırlar (bu, küçük ölçekli mekanizasyon SMMSM için modüle edilmiş bir kesit tablosu veya normal bir üretim masası olabilir), diğerinde ise satış katına çıkmadan önce salataları ve salata soslarını hazırladıkları masa; bu işlem için, soğutmalı dolaplı ve SOESM-2 veya SOESM-3 sürgülü bölmeli modülasyonlu masalar kullanılır. Masanın üzerinde VNTs-2 masa terazileri var, sağda hazır salata içeren tabaklar ve porsiyonlara ayırmak için ölçüm ekipmanları (kaşıklar, spatulalar, salata çatal bıçak takımı), solda sofra takımları (salata kaseleri, meze tabakları) var. Yemekler de burada hazırlanır. Salataları süslemeden önce dekorasyon olarak kullanılacak ürünleri hazırlayın (sebzelerden süslemeler yapın, doğranmış haşlanmış yumurta, domates, maydanoz, karbonat, limon vb.). Kesim özel alet ve cihazlarla yapılır. Hazırlanan ürünler soğutulmuş bir slaytın bölümlerinde saklanır (Şek. 23).

Pirinç. 23. SOESM-3 tabla bölümünün soğutulmuş slaytı

Hazırlık için işyerinde gastronomik ürünlerden atıştırmalıklar et ve balık ürünlerinden (çeşitli balık, et; sosis, jambon, balyki, peynir vb.) yemekler keser, porsiyonlara ayırır ve hazırlar. İşyerinde küçük ölçekli mekanizasyon için masalar kurulur (gastronomik ürünleri dilimlemek için makine MRGU-370). Yiyecekleri elle kesmek için gastronomik bıçaklar kullanılır. Gastronomik ürünlerin porsiyon ağırlığını kontrol etmek için VNTs-2 terazileri kullanılır.

Soğuk yemek çeşitleri jöleli yemekler içeriyorsa, bunların hazırlanması için özel bir işyeri düzenlenmesi tavsiye edilir. Haşlanıp kesilmiş et ürünleriÜrünlerin porsiyonlarını tartmak için VNTs-2 terazileri, şef bıçakları, "MB", "RV" işaretli kesme tahtaları, tartılan ürünleri yerleştirmek için tepsiler ile donatılmış SP-1050, SP-1470 üretim masalarında. Jöle yemeklerini hazırlamadan önce ürünleri hazırlayın ve aşağıdaki ekipmanları kullanarak süsleyin: oyma bıçakları ve şekil kesme sebzeler, kesimler çeşitli şekiller vb. Hazırlanan tepsilere (30-50 porsiyon kapasiteli), tabaklara, formlara et veya balık porsiyonları yerleştirilir; slaytta yer alan ürünlerle süslenmiş; Lanspig'i bir kaşık kullanarak dökün ve soğutmalı bir dolaba yerleştirin veya bu amaçla SOESM-2 veya SOESM-3 soğutmalı dolaplı bir masa kullanın. Jöleli yemekler tepsilerde hazırlanırsa, serbest bırakıldıktan sonra porsiyonlara bölünür ve özel spatula kullanılarak sofra takımlarına (tepsiler, atıştırmalık tabağı) aktarılır.

Sandviçler, özellikle toplu dinlenme yerlerinde, okul ve öğrenci kantinlerinde, eğlence işletmelerindeki büfelerde vb. En yaygın atıştırmalıktır. Sandviçler, ekmek ve tereyağından, çeşitli gastronomik ürünlerden ve mutfak ürünlerinden hazırlanmaktadır. Çoğu durumda sıradan açık sandviçler hazırlanır, ancak yolculara hizmet veren işletmelerde çeşitli türler taşıma, yol sandviçleri yapma (kapalı); Ziyafet ve resepsiyonlarda atıştırmalık sandviçler (kanepeler) hazırlanır.

Sandviç yapmanın temel işlemi ekmeği ve yiyecekleri porsiyonlara ayırmaktır. Ayrıca sandviçler sebzeler, otlar, limonlar, zeytinler vb. ile süslenir.

Satılan sandviç sayısı az ise ekmek ve gıda maddeleri kesilir. manuel olarak, gastronomik, peynir, ekmek bıçakları, yumurta kesmek için özel cihazlar vb. Kullanarak. Büyük miktarlarda sandviç yaparken, işyerinde bir MPX ekmek dilimleyici ve bir gastronomik makine kurmak gerekir. Yağı porsiyonlara dozajlama işlemini hızlandırmak için RDM tipinde manuel bir yağ bölücü takın. Sandviç tereyağına özel bir tasarım verilmesi gerekiyorsa (gül, yaprak vb. şeklinde), özel bir kalıp kazıyıcı ile kesilir. Aşçının işyerinde yiyecekleri keserken ve dilimlerken, kesici aletİşlenen ürüne göre etiketlenmiş kesme tahtaları bulunmalıdır. Sandviç amaçlı ürünler satıştan en geç 30-40 dakika önce kesilip buzdolabında saklanır.

Snack sandviçler (kanepeler) çok emek isteyen ve ağırlıklı olarak büfe masalarının bulunduğu ziyafetlerde ve resepsiyonlarda atıştırmalık olarak servis edilen sandviçlerdir. Kanepe hazırlama sürecini hızlandırmak için çeşitli girintiler kullanılır.

Kanepe hazırlamak için girintiler

Sıcak mevsimde soğuk çorbalar (okroshka, pancar çorbası, botvinya, meyve çorbası) büyük talep görmektedir. Soğuk çorbalar sebzelerden ve diğer ürünlerden ekmek kvası, pancar suyu ve ayrıca meyvelerden hazırlanır. Soğuk çorbalar 12-14°C sıcaklığa soğutulmuş olarak serbest bırakılır. Bunları serbest bırakırken, uygun sıcaklığı korumak için bir buz yapıcı tarafından üretilen yenilebilir buz kullanılır.

Soğuk çorbalar için sebze, et ve diğer ürünler sıcak bir fırında pişirilir. Daha sonra sebzeler soğutulur ve haşlanmış sebzeleri kesmek için bir makine kullanılarak veya üç şef bıçağı kullanılarak manuel olarak küçük küpler veya şeritler halinde kesilir. Yeşil soğan bir bıçakla doğrayın, meyve suyu görünene kadar az miktarda tuzla tahta bir havaneli ile öğütün. Taze salatalıklar makine veya elle soyulup kesilir.

Tatlı çorbalar meyve infüzyonlarıyla hazırlanır. Tatlı çorbaların temeli taze veya kurutulmuş meyveler veya meyvelerdir. Pişirmeden önce, bir kevgir veya ağ astarları kullanılarak ayıklanır ve iyice yıkanır. Çorba yapmak için meyveler bütün olarak kullanılır, taze elmalar, armutlar sebze kesici kullanılarak kesilir ve önce özel bir cihazla tohum yuvaları çıkarılır.

Sıcak bir dükkanda tatlı çorbalar için meyve infüzyonları ve garnitürler hazırlanmaktadır. Haşlanmış pirinç, makarna vb. içeren çorbalar satıyorlar.

Soğuk dükkandaki tatlı yemeklerden komposto, jöle, jöle, köpük, sambuca vb. hazırlıyorlar. Şefin işyerinde tatlı yemekler hazırlamak için bir banyo, soğutma dolaplı bir üretim masası, VNTs-2 masa terazileri ve çeşitli ekipman, alet, kalıp, sofra takımı kullanın (Şek. 24). Birçok işlemi gerçekleştirmek için, meyveleri, meyveleri, kremayı, köpükleri ve sambucaları ovalamak için değiştirilebilir mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik kullanılır.

Pirinç. 24. Soğuk hava deposunda kullanılan stok:
1 - jöle, krema, köpük, sambuca, dondurma, parfe formları; 2 - jöleli yemekler için kalıplar; 3 - pate formları

Atölyeye giren meyveler ve meyveler tasnif edilerek akan suda bir kevgirden geçirilerek yıkanır. Meyveler ve meyveler şeker, süt ve krema ile doğal haliyle satılmaktadır.

Jöleli tatlı yemekler için, meyve sıkacakları kullanılarak meyvelerin ve meyvelerin suyu sıkılır. Şuruplar sıcak bir dükkanda pişirilir. Hazırlanan şerbet kalıplara ve tepsilere dökülür. Mus şurubu, evrensel bir tahrike bağlı değiştirilebilir bir mekanizma kullanılarak çırpılır. Tatlı yemekler (köpükler, jöleler) cam kaselerde veya tatlı tabaklarında servis edilir.

Kendi imalatımız olan komposto ve içecekler (limon, kızılcık, kuşburnu vb.) sıcak ortamda hazırlanıp soğutularak bardaklara paylaştırılır. Taze elmalardan yapılan kompostolar için, tek hareketle tohum yuvasını kesen ve elmayı 6-8 dilime ayıran bir elma kesici kullanın.

Büyük işletmelerde yumuşak dondurma hazırlamak için bir dondurucu kurulur. Endüstriyel olarak üretilen dondurmanın kısa süreli depolanması ve dağıtımı için, düşük sıcaklık sayacı PKHN-1-0.4 veya düşük sıcaklık bölümü SN-0.15 kullanılır.

Dondurma, doğal haliyle veya çeşitli dolgularla metal kaplarda satılmaktadır. Dondurmayı porsiyonlamak için özel kaşıklar kullanılır.

İşçi organizasyonu

Soğuk hava deposunun çalışma modu işletmenin türüne ve çalışma moduna göre belirlenmektedir. İşletme 11 saat veya daha fazla çalıştığında atölye çalışanları kademeli, iki takımlı veya birleşik bir programa göre çalışır. Atölyenin genel yönetimi, VI veya V kategorisi aşçıların ustabaşı veya sorumlu çalışanı tarafından yürütülür.

Ustabaşı, üretim programının menü planına uygun olarak uygulanmasına yönelik çalışmaları organize eder. Akşam emek yoğun yemekler hazırlanır: jöleler, jöleli yemekler, jöle, kompostolar vb.

Çalışma gününün başında iş hazırlama süresi, üretim görevine uygun olarak mutfak eşyaları, ekipman seçimi ve ürün elde edilmesi için kullanılır. İyi bir üretim organizasyonu ile işi hazırlama süresi 20 dakikayı geçmemelidir. Aşçılara niteliklerine göre görevler verilmektedir. Ustabaşı, ziyaretçilere hizmette kesinti yaşanmaması için soğuk ve tatlı yemeklerin hazırlanmasına yönelik teknoloji kurallarına ve çıkış programına uygunluğu izler.

İş hacmi fazla olan soğuk hava depolarında aşçıların nitelikleri dikkate alınarak operasyonel iş bölümü yapılmaktadır.

Üçüncü kategorideki aşçılar, yemeklerin içerdiği ürünlerin hazırlanmasıyla uğraşmaktadır (sebzelerin pişirilmesi, yarı mamul et ve balık ürünlerinin kaynatılması veya kızartılması, sebzelerin dilimlenmesi, ringa balığı işlenmesi).

IV kategorisindeki şefler, kitlesel talep gören soğuk yemeklerin (sebze, balık, et salataları, salata sosu, jöleler, marine edilmiş balık vb.), tatlı yemeklerin soslarının hazırlanması, porsiyonlanması ve sunumuyla ilgilenmektedir.

V kategorisinin şefleri, karmaşık yemeklerin (etli jöle, balık dolması, galantine, çeşitli balık ve et, jöleler, köpükler vb.) hazırlanmasını ve sunumunu gerçekleştirir.

İş vardiyası sonunda aşçılar yapılan işi rapor eder, ustabaşı veya sorumlu şef ise satış alanına, büfelere ve şubelere günlük yemek satışına ilişkin rapor hazırlar.

Bilgiyi test etmeye yönelik sorular

1. Soğuk hava deposu nerede organize ediliyor?
2. Soğuk hava deposunun amacı nedir? Soğuk depo ürün çeşitlerini listeleyin.
3. Soğuk hava deposu üretim programı neye dayanmaktadır?
4. Soğuk hava deposunun yerini açıklayın.
5. Soğuk hava deposu düzenlerken hangi özellikler dikkate alınmalıdır?
6. Soğuk hava deposunda hangi mekanik ekipmanlar kullanılıyor?
7. Soğuk hava depolarında kullanılan küçük ölçekli mekanizasyon araçlarını listeler.
8. Soğuk hava deposunda hangi mekanik olmayan ekipmanlar kullanılıyor?
9.Soğuk depoda kullanılan soğuk ekipman çeşitlerini ve çeşitlerini listeler.
10. Soğuk hava deposu yerleşimi için gereksinimler nelerdir?
11. Soğuk hava deposunda kullanılan envanter ve aletleri listeleyiniz.
12. Soğuk hava deposunda hangi teknolojik gıda hazırlama hatları öne çıkabilir?
13. Büyük soğuk hava depolarında hangi ayrı işyerleri düzenlenmiştir?
14.Salata ve salata sosu hazırlayan işyerinin organizasyonunu anlatınız.
15. Gastronomik ürünlerin işlendiği işyerinin organizasyonunu açıklar.
16. Jöleli yemeklerin hazırlandığı işyerinin organizasyonunu açıklayın.
17. Sandviç yapım işyerlerinin organizasyonunu açıklar.
18. Soğuk atölyede soğuk çorbaların hazırlanışı nasıl organize edilir?
19. Soğuk odada tatlı yemeklerin hazırlanışını anlatınız.
20. Soft dondurma hazırlamak, dondurmayı saklamak ve dağıtmak için hangi ekipmanlar kullanılıyor?
21. Soğuk hava deposunda doğum nasıl organize edilir?
22. Sos bölümündeki teknolojik hatlar nelerdir, nelerden oluşur?
23. Bir restoranda sos bölümünde işyerlerinin düzenlenmesi ile kantinde işyerlerinin düzenlenmesinin farkı nedir?
24. Organizasyonu tanımlayın teknolojik süreç sos bölümünde ikinci yemeklerin hazırlanması.
25. İkinci kursların satışı için son tarihler nelerdir?
26. Artan yiyeceklerin zorla depolanması durumunda hangi kurallara uyulmalıdır?
27. Ertesi güne hangi yemek ve mezeler bırakılmamalıdır?
28. Gıda ürünlerine tıbbi-biyolojik gereklilikler ve hijyen standartları tarafından belirlenen hangi güvenlik önlemleri uygulanıyor?
29. Türleri listeleyin mutfak eşyaları, sıcak dükkanda kullanılır.
30. Sıcak atölyede kullanılan envanteri ve araçları listeleyin.
31. Sıcak dükkanın sos bölümünde hangi işler organize edilebilir?
32. Yiyecekleri kızartmak ve sotelemek için kullanılan ekipman türlerini ve türlerini listeleyin.
33. Haşlanmış, haşlanmış ve haşlanmış yemekleri hazırlayan aşçının işyeri nasıl organize edilir?
34. Yulaf lapası ve makarna hazırlama süreci nasıl organize ediliyor?
35. Çeşitli kıvamlardaki lapaları pişirmek için ocak kazanlarını seçerken nelere dikkat edilmelidir? Örnekler verin.
36. Soslar için son satış tarihleri.

Bilgiyi test etmeye yönelik testler (ekipman ve araçların seçimi)

Soğuk depo çalışmalarının organizasyonu

Yanıt kodu	Envanterin adı, araç	Sorular
1	Oyma bıçağı	1. Soğuk sebze ve tatlı çorbalar hazırlamak için bir dizi ekipman, alet
2	ekmek bıçağı
3	Peynir bıçağı
4	Gastronomi bıçağı	2. Jöleli yemekler hazırlamak için bir dizi ekipman, araç
5	Manuel yağ bölücü
6	Sebze dekorasyon cihazı
7	Yumurta kesici	3. Sandviç yapmak için bir dizi ekipman
8	Taşınabilir çırpıcı
9	Jöle, köpük kalıpları	4, Sebze salataları hazırlamak için ekipman seti
10	Elma dilimleyici
11	Şef bıçakları	5. Tatlı yemekler hazırlamak için bir dizi ekipman
12	Yağ kazıyıcı
13	Jöleli yemekler için form

Aşçılık mesleği her zaman yaratıcı ve ilginç olmuştur; bazıları için yemek yapmak gerçek bir meslektir. Moskova'da soğuk dükkan aşçısı olarak çalışmak hemen hemen her fırında veya bazı büyük restoranlarda sunulmaktadır. Böyle bir pozisyonun talep edildiğini söyleyebiliriz. Ancak yüksek maaşlı bir iş bulmak bazen zordur.

Uzun zamandır Moskova'da bir soğuk satış mağazası aşçısı için boş yer mi arıyorsunuz? Burada her zaman işverenlerin en cazip tekliflerini bulabilir, seçebilir ve harekete geçebilirsiniz!

Ayrıca kaynağımızı kullanmak size birçok fayda ve avantaj sağlayacaktır:

• sitede sunulan bilgileri okuyarak istihdam sorununuzu hızlı bir şekilde çözebilirsiniz;
• etkili bir özgeçmiş oluşturmanıza yardımcı olacağız;
• Kaynak veritabanının hızlı güncellenmesi sayesinde haberleri ve en son duyuruları her zaman takip edebilirsiniz.

Web sitemizde iş ararken, aşağıdaki seçim kriterlerinin rehberliğinde EN İYİ teklifleri bulabileceksiniz:

• uzmanlığınız;
• iş deneyiminiz;
• mesleğiniz;
• İstenilen maaş düzeyi.