Обдумывание меню на новогоднее торжество начинается задолго до наступления долгожданного и, наверное, самого волшебного дня в году. В преддверие праздника хозяйки садятся на телефон и начинают обзванивать всех подруг и родственниц, чтобы выведать все секреты приготовления вкусного холодца. Однако зачастую «сарафанная» информация грозит вылиться в неудачное заливное, жидкое, мутное и жирное, тем самым испортив весь возвышенный настрой.
На земли русские подобное блюдо было завезено французами, которых в свое время было модно выписывать для обучения дворянских детишек, а также в качестве отменных поваров, коими они, к слову сказать, и являлись. В те года у наполеоновских земляков имелся в поваренных книгах рецептик удивительного яства под названием «галантин», что в переводе означает «желе».
Варился этот неизведанный «зверь» из птицы и дичи, крольчатины, свинины или говядины, после чего мясо отделяли от косточек и перекручивали с добавлением яиц и пряностей. Полученный паштет разбавляли наваристым бульоном до консистенции оладьевого теста и отправляли в холод, где в итоге получался наивкуснейший продукт.
Прибыв в Россию, французы заметили, что местную прислугу после пышных балов кормили похожим блюдом, однако вид его был крайне омерзительным. Это было не что иное, как студень, который готовился из измельченных остатков барского пиршества, куда могли входить мясные и овощные продукты, сваренных на бульоне и охлажденных.
Взяв на заметку такое варево и свой коронный рецепт, европейские кулинары стали экспериментировать со специями и добавками, получив различные варианты довольно вкусных желеобразных блюд: заливное, холодец и зельц.
Чтобы разобраться со всеми вопросами более подробно и получить на них исчерпывающие ответы, будем разбираться со всем по порядку.
Вопрос №1: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного?
Частенько все эти понятия по незнанию бывают собраны в одну кучу, и ведь многие так до сих пор и полагают, что это одно и то же блюдо, просто под разными названиями. Такое кулинарное невежество порой приводит к неожиданному результату в процессе приготовления, например, студня, если верная подружка с открытым сердцем дала простодушно рецепт того же зельца. Чтобы не испытать горечь разочарования после утомительного отваривания свиного рыла на протяжении нескольких часов, давайте расставим все на свои места и обоснуем кто есть кто.
Заливное
Это облегченный вариант холодца. Варится оно, как правило, из постных сортов мяса: курятина, крольчатина, телятина, язык, а также из рыбы. Для пущего застывания в бульон зачастую добавляют желатин.
В оформлении блюда название говорит само за себя, мясные ломтики, довольно крупные, укладываются на дно тары, украшаются овощами и прочими добавками и заливаются легким бульоном, после чего все это отправляется в холод для застывания.
Зельц
Это варенное в бульоне под прессом свиное или говяжье мясо, а зачастую для его готовки берут очищенную голову, с добавлением специй. Спустя несколько часов мясные кусочки отделяются от косточек, смешиваются с очень наваристым бульоном и заливаются в банку, либо в натуральную оболочку.
Студень
Это самый ближайший родственник холодца и в большинстве случаев оба эти термина используют в качестве синонимов, однако и у этих «братьев» есть свои различия и нюансы в приготовлении.
Во-первых, этот вариант желеобразной закуски варится многим дольше, имеет более темный цвет и несколько мягкую консистенцию. Кроме того, студень не приемлет специй, за исключением чеснока.
Что же такое холодец, будь он из говядины или из свинины, сколько часов по времени он варится и застывает с желатином и без него, а также, как правильно его сварить, чтобы приготовить бульон прозрачным, и многие другие вопросы мы разберем более тщательно. И тогда в центре новогоднего стола у нас будет горделиво стоять самое идеальное желеобразное мясное блюдо.
Вопрос №2: в какой кастрюле варить холодец?
Если театр начинается с вешалки, то любое кулинарное «представление» должно стартовать с выбора оптимальной посуды. Что же касается холодца, то тут вопрос, конечно, довольно масштабный, поскольку блюдо это готовится долго, делают его, как правило, сразу и много, поэтому к решению данной задачки нужно подходить со всей ответственностью.
Кончено же, отделаться 2-3 литровой емкостью не получится, поскольку для навара мы берем обычно ножки и маслы, а эти элементы довольно крупные, а их, плюс ко всему, нужно еще полностью залить водой. Поэтому при выборе тары отдавайте предпочтение 5, а то и 7 литровой кастрюле.
Если с объемами мы разобрались, то теперь нам нужно выяснить, из какого материала лучше выбрать посудину. Сегодня ассортимент этой утвари буквально затмевает не только взор, но и разум, поскольку определить лучшую кастрюльку, ой, как сложно.
Чугунные казаны
Вообще многие хозяйки советуют для варки холодца выбирать чугунные казаны. Этот материал обладает отличным свойством – равномерно держать тепло по всей площади сосуда. Поэтому наш бульон будет греться не только снизу, но и со всех сторон.
Эмалированные кастрюли
Эмалированные кастрюльки, которые славятся своим красочным видом, имеют один важный плюс, в такой посуде микробам места нет. Однако подходит такая емкость исключительно для супов, компотов и прочей жидкой пищи.
Мы же мясо для приготовления студня все больше тушим, причем долго, и наше филе грозит просто-напросто пригореть. А все потому, что такая посуда нагревается неравномерно, и основной жар идет снизу от огня. Так что такой бачок мы отметаем, нам он не подходит.
Кастрюля из стали
Кастрюля из стали — самая популярная среди хозяюшек. Все же эта посуда имеет свои минусы. Например, низкая теплопроводность этого материала в разы увеличивает время готовки, а если вспомнить, что холодец и без того варится по 1/3 суток, то такой вариант просто не уместен в нашем случае.
Однако, нынче производители все же решили эту проблему, усилив конструкцию кастрюль многослойным днищем и оборудовав стенки медным, бронзовым или алюминиевым слоем. За счет такой инновации такие емкости теперь ничуть не уступают чугункам по своему равномерному нагреву. Так что современные стальные тары отлично справятся с варкой холодца.
Кастрюли из алюминия
Кастрюли из алюминия станут отличным подспорьем для экспресс-готовки, поскольку вода в них закипает моментально, но для варки желеподобного мясного блюда они категорически не подходят.
Все объясняется тем, что алюминий имеет свойство вступать в химические реакции с солью, кислотой и щелочью, что отразится на вкусовых характеристиках блюда.
Кроме того, длительная готовка в такой емкости грозит наградить продукты токсинами, а также пища будет безжалостно пригорать в такой посудине. Этот вариант явно не для холодца.
Керамическая и стеклянная кастрюля
Керамическая и стеклянная тара для варки холодца – это то, что доктор прописал. Нет ничего лучше этого вида кастрюль. Несмотря на довольно невысокую теплопроводность, этот материал может долго сохранять тепло, пища в такой таре будет готовиться максимально щадяще, равномерно нагреваясь, что особенно важно для нашего изделия.
Скороварка или мультиварка
Еще один прекрасный помощник в вопросе приготовления холодца – это скороварка или мультиварка. В этих автоматических емкостях с установочной программой можно также сварить прекрасный наваристый бульон.
Вопрос №3: из чего лучше варить холодец?
Этот вопрос становится, наверное, одним из спорных, поскольку у каждого семейства имеются козырные рецепты в «рукавах» с использованием того или иного типа мяса.
Однако все же чаще всего почему-то для бульона выбирается свинина. Такой навар лучше «схватывается», а холодец из него получается довольно крепким.
Но… тут не обошлось без подводных камней. Свиной бульон получается в основном мутным и жирноватым, что грозит испортить весь праздничный вид готового блюда.
Для тех же, кто предпочитает кристально прозрачное мясное желе, ничем не уступающее по качеству застывания, мы советуем обратить особое внимание на говядину или индюшку.
Для крепости бульона и в качестве гарантии отличного застывания холодца без желатина нужно выбирать костные и хрящевые кусочки: ножки, рульки, хвосты и ушки, крупные маслы, голову и естественно мясо, но только не жирное, поскольку именно жир является злейшим врагом холодца, не давая ему принять студенистую консистенцию.
Также и куриному холодцу отводится значительная роль во всем этом праздничном великолепии, но в этом случае лучше взять побольше птичьих лапок, шеек и голов, а также по возможности сварить бульон на петушатине. В этом-то товарище все же больше желирующих веществ, чем в его подружках. Кроме того отлично застывает студень из дичи, так что лесным уткам и куропаткам тоже есть место в огромной кастрюле.
Вопрос №4: сколько часов по времени нужно варить холодец?
В ночь с 29 на 30 декабря на всех кухнях страны происходит волшебство: все спят, и только в большущей кастрюле на плите продолжает кипеть «жизнь» — это варится холодец.
Этот метод ночной варки укоренился в сердцах хозяек десятилетиями, в течение которых так варили их мамы, а перед ними и их бабушки. Однако возникает резонный вопрос: сколько должен вариться холодец?
Ответить на эту загадку однозначно не возьмется даже самый опытный в мире повар, поскольку временной режим напрямую зависит от вида мяса, которое избрали для этой важной миссии, а также от вида агрегата, в котором и происходит весь процесс. Поэтому, чтобы все-таки дать исчерпывающую информацию, мы рассмотрим все возможные варианты.
Сколько варить куриный холодец?
Для тех, кто является поклонником белого мяса и решил приготовить желеобразную закуску из курицы, спешим донести счастливую весть. Ваше блюдо будет готовиться быстрее всех – 3 часа, как утверждают специалисты.
Однако домохозяйки, как независимые эксперты, но мнение которых очень важно, все же уверяют, что ввиду малого количества желирующих составляющих у пташек, на варку отличного куриного студня должно уходить не менее 5 часов, а чтобы желе получилось знатным лучше вместе с курами сварить и петуха.
Сколько варить холодец из свинины?
Большинство кулинаров отдают большее предпочтение этому блюду, приготовленному из свиной рульки. Мол, он и застывает лучше, и вкуснее.
Но на каждый холодец, найдется свой молодец, со своими вкусовыми пристрастиями и гастрономическими пожеланиями. Но тем, кто все же остановил свой выбор в варке «трясущейся» закуски на ножках, нужно запастись терпением, поскольку готовиться варево будет 6-7 часов.
Сколько варить холодец из говядины?
В принципе, говяжий навар готовится ничуть не больше и не меньше свиного, на его готовку уйдут те же 7 часов.
Вообще для любого холодца помимо времени имеется свой показатель готовности. Когда мясо начинает само отделяться от костей, можно считать процесс практически законченным.
Сколько варится холодец в скороварке?
Кухни многих домашних поварих сегодня больше напоминают космическую станцию, где все забито странными приборами с огоньками и кнопочками. Скороварка сегодня является одним из популярнейших агрегатов, способных значительно облегчить готовку, сэкономив уйму времени и полезных веществ в готовящемся продукте.
Так, варить мясное желе в этой чудо-кастрюле под высоким давлением можно намного быстрее, чем обычным дедовским способом. На свиной и говяжий холодец уйдет не более 3 часов, куриный же – 1-1,5 часа.
Сколько надо варить холодец в мультиварке?
Однако теперь появился еще более шустрый кухонный помощник, гибрид скороварки и мультиварки. Если вы частенько задаетесь вопросом как быстро сварить холодец, то этот аппарат вам просто жизненно необходим, ведь только с его помощью можно реально за короткий срок сварить отменный студень, где наше блюдо дойдет до нужной кондиции за считанные 1,5 — 2 часа в режиме «мясо».
В этой умной машине время на отваривание мяса и бульона уйдет многим больше её предшественницы. Все-таки придется выждать томительные часов 5-6 в программе «тушение», причем этот временной режим распространяется на все виды мясной продукции, будь то птица, или крокодил.
Вопрос №5: когда нужно солить холодец при варке?
Соление бульона является одним из важнейших секретов приготовления самого вкусного холодца. Сдабривайте холодец солью буквально за полчаса-час до окончания готовки. Раньше этого не стоит делать в силу того, что жидкость в процессе томления выпаривается, и в итоге мы можем получить несъедобное пересоленное блюдо.
Чтобы после застывания студень был наивкуснейшим, нужно слегка пересолить горячий бульон, тогда после охлаждения мы получим идеальное изделие с отменным вкусом.
Вопрос №6: как правильно варить холодец, чтобы сделать его прозрачным?
Очень часто случаются огрехи у хозяек при варке студня в виде мутного бульона. А все потому, что в процессе приготовления была нарушена технология производства. Чтобы впредь избежать «мутного» позора и добиться зеркальной чистоты желе, возьмите на заметку следующие правила:
Как осветлить мутный холодец
Однако все же иногда случаются форс-мажорные ситуации, когда даже при строгом соблюдении всех правил готовящееся блюдо все-таки постигает злая участь в виде мути. Отчаянью на кухне места нет, гоните его взашей, прочь и подальше. Сейчас мы расскажем, как осветлить мутный холодец. Для этого нам потребуются свежие яйца, а вернее их белки, из расчета 1 белок на 1 литр навара.
- Извлекаем из бульона все мясо, а ситечком вылавливаем хлопья;
- Яичную белковую массу нам нужно взбить до стойкой пены и аккуратненько ввести в мясной отвар, так, чтобы белки распределились равномерно по всему объему жидкости;
- Теперь снимаем кастрюлю с огня и пропускаем бульон через мелкую сетку, в качестве которой можно взять шифоновую ткань или сложенную в несколько раз марлю. Наша цель – максимально очистить жидкость от ненужных примесей;
- Белки стягивают в себя излишки мути, и на выходе мы получаем светлый и красивый холодец.
При желании в конце готовки можно подкрасить бульон куркумой или шафраном. Эти пряности придадут ему красивый золотистый оттенок.
Вопрос №7: как с холодца снять жир?
После бесконечно длительного процесса варки холодца мы можем обнаружить на поверхности клейкого бульона довольно внушительный маслянистый слой, от которого нужно обязательно избавиться, чтобы наше блюдо не вышло чрезмерно жирным.
Вопрос №8: почему не застывает холодец и что сделать, чтобы он застыл?
Очень часто неопытных, а иногда даже и матерых хозяек постигает неожиданный и далеко не положительный результат всей их холодцовой деятельности. Вроде делаешь все строго по рецепту, соблюдая всю технологию и время варки, вовремя солишь и снимаешь жирок, отбеливаешь и фильтруешь бульон.
Забросив на целый день семью, убив добрую половину суток на приготовление неблагодарного студня, в итоге сталкиваешься с такой проблемой, что холодец банально не застыл или сделал это плохо.
Тут же возникает новый виток вопросов, почему это произошло? Как теперь это исправить? И что, собственно, делать?
- Первое, что может повлиять на такое поведение закуски — избыток жидкости. Если в процессе варки бульон неоднократно доливался и в итоге получился жидким, а не клейким, то вся загвоздки именно в этом. В идеале пропорции воды и мяса должны быть 2/1, тогда ваше блюдо получится отличным.
- Второй фактор неудачи может заключаться в недостаточном времени приготовления. Если варили мало, то жидкость просто не успела вытянуть все «соки» из косточек и хрящей.
Чтобы исправить такую неприятность, нужно холодец снова нагреть и добавить в жидкость разведенный в холодной воде желатин и после этого украсив готовое варево, разлить по формам.
Застывать холодец должен столько же, сколько он и варился, а именно 6-7 часов. Так что если всего через час-два вы подняли тревогу, что студень не задался и жидкость не желируется, то у вас просто сдают нервишки от напряженной работы. Сядьте, отдохните и через некоторое время вас будет радовать прекрасный новогодний сюрприз.
Вопрос №10: сколько хранится холодец в холодильнике?
Холодец – это такая вкуснейшая вещь, что съедается он намного быстрее, чем готовится. Однако в силу нашего менталитета мы всегда готовим много, чтоб хватило и родне, и гостям, и соседям. И не важно, что все они наготовили с таким же размахом.
Именно поэтому частенько студенистая закуска может по несколько дней кукавать в рефрижераторе в ожидании своего звездного часа. Однако и у этой вкусняшки имеется свой срок, который истекает через 5 дней после его приготовления.
Но есть возможность продлить холодцовое существование на пару-тройку дней. Просто нужно закуску выложить в кастрюлю, нагреть его, слегка потомить на малом огне и снова разлить по формам. Вуаля, новая жизнь для студня обеспечена.
Используя наши секреты приготовления вкусного холодца, можно добиться превосходных результатов на кулинарном поприще, даже если вы впервые задумали наварить студенистую закуску. А если вы подключите свою бурную фантазию и украсите это мясное великолепие по своему вкусу, то поверьте, это блюдо станет коронным на вашем празднике.
Ароматный прозрачный холодец - частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола - экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец. Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец - рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями - и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.
Как правильно выбрать мясо для холодца?
Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца - выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение - свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине. Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет - лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится. Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное - это мера во всем.
Подготовка продуктов
Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить. Говядину следует вымачивать - это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец. Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами - с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков. Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.
Ингредиенты, необходимые для приготовления студня
- Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
- Чистая холодная вода, лучше очищенная.
- Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
- 2-3 крупные луковицы.
- 2-4 крупные моркови.
- Зубчики чеснока - 6-8 шт.
- Специи и зелень на ваш выбор - лавровый лист, черный горошком, красный перец, и сельдерея, укроп.
Основные этапы приготовления холодца
Далее о том, как приготовить вкусный холодец. Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню. Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу - это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.
Итак, как правильно приготовить холодец. Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой - таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.
Как достичь прозрачного цвета готового блюда?
Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто. Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки. Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне - именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь - бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца - вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.
Правила добавления специй и зелени
После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока - к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат. Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, - достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу - эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок. Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде - целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу - особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй - готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.
Когда нужно солить холодец из говядины?
Основное правило вкусного и аппетитного блюда - правильное соление. Когда солить холодец? Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным. Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов - за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец - это за полчаса до конца приготовления.
Измельчаем приготовленное мясо правильно
После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать - они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо. Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса. Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс - так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.
Заливаем приготовленное мясо правильно
На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор. Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок. Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.
Застывание холодца
Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос - это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, - застывание.
Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени - от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике - но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца - холодильник.
Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника - как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника - здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.
Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос - различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса - он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.
Самые важные нюансы
Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.
- Основное правило того, как сделать холодец прозрачным - ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, - при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
- Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
- Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ - обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо и тяжелым для желудка.
- Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много - она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема - она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
- 5-10 часов - столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
- Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.
И напоследок
Так как сварить вкусный холодец - дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения - и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.
Ароматный прозрачный холодец – частый гость на многих праздничных застольях и торжествах. Для кого-то основное украшение праздничного стола – экзотические блюда и тропические фрукты. Но многие отдают предпочтение традиционной, но от того не менее вкусной еде, к которой можно отнести и холодец.
Его еще часто называют студнем. Однако не каждая молодая хозяйка рискнет приготовить холодец – рецепт не такой и простой, как может показаться на первый взгляд. Процесс имеет свои нюансы. Для того чтобы холодец получился не просто вкусным, но еще и прозрачным, аппетитным и просто красивым, необходимо соблюдать некоторые правила его приготовления. Не пренебрегайте этими рекомендациями – и студень обязательно станет вашим коронным блюдом, настоящим украшением любого праздничного застолья.
- Первое правило приготовления прозрачного и вкусного холодца – выбор основы для блюда. Для варки студня можно брать практически любое мясо на ваше усмотрение – свинину, говядину, курицу или индейку. Однако многие опытные хозяйки рекомендуют остановить свой выбор именно на говядине.
- Так как приготовить говяжий холодец можно только из некоторых частей туши, нужно брать мясо на косточке, часть голени, которая расположена ближе к копыту, или говяжью рульку с жилками, хрящами или со шкуркой. Такой выбор обусловлен тем, что в их составе имеются специальные желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию бульона без применения желатина и не делают его мутным на вид. Можно использовать как один, так и несколько видов мяса.
- При покупке мясного набора для приготовления холодца обязательно убедитесь в его свежести. Если говядина имеет специфический «застарелый» запах, небольшие пятна на поверхности, видимые следы частых заморозок, разморозок или слишком темный цвет – лучше отказаться от приобретения такого продукта, так как сварить вкусный холодец из него не получится.
- Обязательно проследите за тем, чтобы мясной набор имел примерно одинаковое содержание мякоти и костей. Если говяжьей мякоти будет слишком много, холодец просто не застынет. То же самое касается и слишком большого содержания костей. Поэтому самое главное – это мера во всем.
Подготовка продуктов
- Итак, свежее мясо для варки холодца выбрано. Далее его необходимо правильно подготовить.
- Говядину следует вымачивать – это помогает избавиться от следов крови и обеспечит красивую прозрачную основу холодца. Если мясо не вымочить, бульон будет мутным и малоаппетитным. Положите говядину в холодную воду и оставьте на пару часов, прежде чем варить холодец.
- Рецепт любой хозяйки одинаков в том, что мясо должно быть полностью покрыто водой, а иначе не избежать оставшихся кровяных следов и жесткости шкурки. После вымачивания можно смело приступать к разделке. Для этого лучше использовать специальный мясной нож или ножовку с крупными острыми зубцами – с ее помощью можно распилить говяжьи кости так, чтобы не было мелких осколков.
- Если просто разрубить говядину топориком, то обязательно останутся острые края на костях. Далее зачистите мясо ножом, освободив его от осколков костей, подготовьте другие ингредиенты для приготовления блюда.
Ингредиенты, необходимые для приготовления студня
- Говядина или мясной набор весом от 2 до 4 кг.
- Чистая холодная вода, лучше очищенная.
- Соль по вкусу (о том, когда надо солить холодец, ниже).
- 2-3 крупные луковицы.
- 2-4 крупные моркови.
- Зубчики чеснока – 6-8 шт.
- Специи и зелень на ваш выбор – лавровый лист, черный перец, душистый перец горошком, красный перец, корень петрушки и сельдерея, укроп.
Основные этапы приготовления холодца
- Поместите приготовленный мясной набор в кастрюлю и залейте чистой холодной водой. Лучше выбрать для приготовления данного блюда очищенную или фильтрованную воду. Если использовать обычную воду из крана, то будет очень большая вероятность появления мутного оттенка бульона. Кроме того, водопроводная вода имеет специфические примеси, способные дать неприятный привкус готовому студню.
- Воду нужно брать в пропорции 1:2 к мясу – это означает, что на 1 кг говядины понадобится 2 л очищенной холодной воды. Части говядины уложите очень плотно, чтобы мясо было полностью покрыто водой. Ставим на огонь.
- Многие опытные хозяйки рекомендуют варить холодец исключительно на маленьком огне – таким образом можно получить кристально чистый и прозрачный бульон. Если варить на большом огне, есть риск, что он помутнеет.
- Через 20-30 минут, как только бульон закипит, необходимо аккуратно собрать всю пену на его поверхности. Пена будет подниматься в процессе всей варки, поэтому очень важно все время тщательно регулярно собирать ее. Благодаря этому процессу бульон останется прозрачным и красивым на вид. Многие известные повара рекомендуют не собирать пену, а полностью слить первую воду, в которой варилось мясо для холодца. Слейте всю воду, а саму говядину тщательно промойте под чистой проточной водой – таким образом мясо очистится от остатков пены и костных осколков.
Как достичь прозрачного цвета готового блюда?
Вопрос, который мучает не только начинающих хозяек: как сделать холодец прозрачным? Тут все просто.
- Промытые части мясного набора снова положите в кастрюлю и залейте водой, при необходимости еще раз измельчите. После чего кастрюлю можно снова ставить на небольшой огонь. Теперь при появлении на поверхности бульона пены или жира можно просто убрать их с помощью шумовки.
- Как уже говорилось выше, холодец варится на медленном огне – именно поэтому весь процесс приготовления данного блюда может занимать от 5 до 10 часов. Не стоит в попытке ускорить длительный процесс приготовления увеличивать огонь – бульон станет мутным, и ваш холодец получится малопривлекательным и неаппетитным. Кроме того, длительное приготовление на медленном огне способствует отличному застыванию готового холодца – вам не понадобится использовать желатин или другие вещества.
Правила добавления специй и зелени
- После того как холодец проварится под крышкой в течении 4-5 часов, настанет время добавлять специи и зелень. Это происходит до того момента, когда солить холодец (из говядины в том числе) будет необходимо. Не следует добавлять эти ингридиенты раньше указанного срока – к концу приготовления они потеряют свой вкус и характерный пряный аромат.
- Для холодца рекомендуется использовать целые овощи, не измельчая их. Вы можете взять морковь и другие овощи прямо в кожуре, не очищая, – достаточно просто хорошенько промыть их под проточной водой. Если вам такой способ не нравится, очистите овощи от кожуры, но резать на части их не стоит. Многие кладут в готовящийся студень целую неочищенную луковицу – эта хитрость помогает придать бульону светлый золотистый оттенок.
- Зубчики чеснока можно класть в любом удобном для вас виде – целыми или измельченными. В это же время добавьте в будущий холодец различные специи по своему вкусу – особую пикантность и ни с чем не сравнимый вкус блюду придают черный перец, душистый перец горошком, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист. Но ни в коем случае не стоит сильно усердствовать с количеством специй – готовый холодец имеет невероятно нежный и изысканный вкус, который можно с легкостью испортить острыми специями.
Когда нужно солить холодец из говядины?
Основное правило вкусного и аппетитного блюда – правильное соление. Когда солить холодец?
- Помните, что холодец необходимо солить за 20-30 минут до окончания его приготовления. Если вы посолите блюдо раньше, результат вас непременно разочарует. Мясо сильно впитывает соль. И даже небольшое ее количество, насыпанное в начале приготовления, способно сделать ваше блюдо просто несъедобным.
- Кроме того, бульон должен вариться на медленном огне не менее 5 часов – за это время вода в кастрюле сильно выкипает, поэтому концентрация соли в бульоне становится чрезмерной. Наилучший вариант того, когда солить холодец – это за полчаса до конца приготовления.
Измельчаем приготовленное мясо правильно
- После того как холодец сварится, выключите огонь и аккуратно при помощи шумовки достаньте из кастрюли готовое мясо. Целую луковицу и морковь также можно убирать – они свое предназначение уже выполнили. Немного остудите сваренное мясо.
- Далее приготовленное мясо необходимо тщательно измельчить. Это можно сделать просто руками или воспользоваться небольшим ножом, с помощью которого тщательно отделить мякоть от косточек и хрящиков. Многие предпочитают пользоваться для измельчения мяса кухонным комбайном или мясорубкой, но в случае с приготовлением холодца таких приемов лучше избегать, так как при подобном способе измельчения готовое блюдо лишается своего неповторимого изысканного вкуса.
- Проследите, чтобы в готовом мясе не было мелких костей, остатков шкурок или хрящиков. Измельчите через пресс зубчики чеснока и смешайте их с полученным мясом. Чеснок лучше не резать ножом, а давить через специальный пресс – так он лучше перемешается с говядиной, не будет крупных неаккуратных кусков.
Заливаем приготовленное мясо правильно
- На дно глубоких тарелок или лоточков положите измельченное и смешанное с чесноком мясо. Если вы хотите сделать свое кулинарное творение ярче и оригинальнее, можно положить на дно тарелок кусочки вареного желтка или моркови, а также любые другие продукты на ваш выбор.
- Мясо необходимо залить полученным соленым бульоном (о том, когда солить холодец, мы уже упоминали). Для этого его следует тщательно процедить через мелкое сито или сложенную вдвое марлевую ткань. Таким образом из бульона убираются мелкие кусочки хрящиков и костей, лишний жир. В итоге он приобретает ровный, чистый цвет и приятный оттенок.
- Немного подогрейте процеженный бульон в кастрюле на медленном огне и залейте им формочки с приготовленным мясом. Если вы используете при приготовлении холодца желатин, самое время добавить в бульон и этот ингредиент. Для этого возьмите стакан с уже приготовленным и процеженным бульоном, разведите в нем один пакетик желатина и добавьте полученную смесь к остальному отвару перед тем, как заливать его в формочки.
Застывание холодца
Казалось бы, для хозяек самый спорный вопрос – это вопрос о том, когда нужно солить холодец. Но это не совсем так. Есть еще один этап в приготовлении этого блюда, который вызывает достаточно много вопросов, – застывание.
- Для полного застывания холодцу требуется довольно значительное количество времени – от 4 до 10 часов. Можно оставить формочки с ароматным мясным блюдом на целую ночь. Для того чтобы приготовленный холодец застыл, ему понадобится прохладная температура, которая ниже комнатной. Можно оставить блюдо на балконе или на подоконнике – но эти места совершенно непригодны в зимнее время года. При низких температурных показателях деликатный студень, оставленный на балконе, просто перемерзнет и полностью потеряет свой непревзойденный нежный вкус. Оптимальный вариант для быстрого и качественного застывания холодца – холодильник.
- Лучше не ставить блюда с говяжьим холодцом на верхнюю полку холодильника – как известно, здесь зона самой низкой температуры, и ваш мясной деликатес просто перемерзнет. Не рекомендуется размещать формочки с говяжьим студнем и на нижних полках холодильника – здесь он, наоборот, не застынет. Лучшим выбором станет средняя полка с оптимальным температурным режимом.
Итак, как правильно приготовить и когда солить холодец, вы узнали. И все сделали по рецепту. Теперь ваш кулинарный шедевр готов, но с чем его подавать? Традиционный ответ на этот вопрос – различные острые соусы, горчица, хрен или аджика. Можно подавать деликатное мясное блюдо с небольшим количеством соевого соуса – он придаст холодцу особую пикантность. Очень вкусным сочетанием станет студень, поданный с маринованными грибами или огурчиками, свежими или консервированными помидорами, салатом из свежих овощей с зеленью на ваш вкус.
Самые важные нюансы
Для того чтобы говяжий холодец получился действительно вкусным и аппетитным, соблюдайте несколько простых правил его приготовления.
- Основное правило того, как сделать холодец прозрачным – ни в коем случае не доливайте воду в мясо, которое уже варится. Если в процессе варки доливать в бульон новую порцию воды, он потеряет свой красивый прозрачный цвет и станет мутным. Кроме того, такой бульон практически никогда не застывает без добавления желатина. В этом случае лучше всего сразу налить в кастрюлю с говядиной немного больше воды, чем вам нужно, – при выкипании останется необходимое количество бульона, а его цвет совершенно не пострадает.
- Повторим, когда солить холодец при варке. Во время приготовления нежного мясного деликатеса не стоит этого делать в начале или середине процесса. При готовке бульон выкипает и становится более насыщенным, концентрация соли значительно увеличивается. Именно поэтому даже небольшая щепотка, брошенная в кастрюлю со студнем в начале варки, может сделать его пересоленным и несъедобным.
- Многим не нравится специфический жирный привкус, который может иметь готовый холодец из говядины или свинины. Избежать такого неприятного явления помогает простой способ – обязательно сливайте первую воду, в которой варилось мясо. Так вы не только уберете лишний жир из мясного бульона, но и сделаете готовое блюдо менее калорийным и тяжелым для желудка.
- Не стоит стараться положить в кастрюлю с бульоном 10 кг разнообразных мясных продуктов. Помните, что вода в кастрюле должна покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Это необходимо для того, чтобы в результате получить необходимое количество чистого и ароматного бульона. Если изначально воды в кастрюле будет слишком много – она не выкипит в процессе варки, и бульон будет плохо застывать. В то же время при добавлении слишком маленького количества воды возникнет обратная проблема – она быстро выкипит и придется доливать в кастрюлю новую порцию воды. В этом случае не избежать появления неприятного мутного оттенка в готовом мясном блюде.
- 5-10 часов – столько нужно варить холодец. Рецепт не терпит спешки и неаккуратности.
- Многие хозяйки со стажем рекомендуют не выбрасывать мясные хрящи и шкурки, которые вы достанете после окончания приготовления говядины. Тщательно измельчите эти продукты при помощи ножа, мясорубки или кухонного комбайна, затем аккуратно смешайте полученную смесь с приготовленной говядиной. Как известно, в хрящиках и жилках содержатся особые желирующие вещества, которые способствуют быстрому застыванию готового холодца без использования желатина. При этом вкус деликатного блюда совершенно не ухудшается.
И напоследок
Так как сварить вкусный холодец – дело кропотливое и требует определенного навыка, не стоит огорчаться, если ваш первый студень получился не совсем таким, как вы ожидали. Немного кулинарной практики и терпения – и ваше блюдо станет главным украшением любого праздничного стола.
Как варить холодец пошаговый рецепт в обычной кастрюле
5 (100%) 1 голос[ов]Быстрая навигация по статье:
Как мы готовим по шагам с фото
На 8-12 порций нам нужны:
- Копытце свиное - 1 кг
- Куриные бедра - 5-8 шт
- Можно использовать любое куриное мясо с костью или говяжью вырезку, а также добавить свиную рульку (часть сразу над копытом) - 500 г
- Лук белый репчатый - 2 шт. (средние)
- Морковь - 1 шт. (большая)
- Чеснок - 4-5 зубчиков (небольшие)
- Стебель сельдерея - 2 шт. (не обязательно)
- Лавровый лист - 2 шт.
- Черный перец горошком - 5-8 шт.
- Соль - 2 ч. ложки + по вкусу
- Хрен (или горчица) - к подаче
Хотите еще больше холодца?
Запасайтесь огромной кастрюлей (от 8 л) и умножайте компоненты в 1,5-2 раза.
- Время приготовления - около 7-7,5 часов.
- Время до и после варки - 45-60 минут.
Идеальный расклад - предварительно замочить свиные копыта в воде, поставив в холодильник - от 3 до 8 часов (например, на ночь).
В любом случае копыта всегда нужно тщательно отмывать - в проточной воде, соскребая поверхностный слой ножом.
Используем большую кастрюлю, где мы будет варить мясо. Компактно укладываем отмытые копыта и куриные бедра и заливаем водой - чтобы она покрыла мясо.
Как только вскипает первый бульон - сливаем его полностью (!) - обязательно!
Промываем мясо, укладываем в кастрюлю снова и заливаем свежей порцией воды.
Количество воды = Покрыть мясо на 2,5 пальца сверху (4-5 см, не больше!).
Снова ставим на плиту, даем закипеть, уменьшаем огонь и даем бульону чуть-чуть кипеть под крышкой - 5 часов.
Затем добавляем очищенные овощи (целую морковь и луковицы) и стебли сельдерея. Продолжаем варить мясо в овощной компании 40-45 минут. Забрасываем перец горошком, лавровый лист и соль (2 ч. ложки). Варим еще 15-20 минут. Воду не доливаем! Итого - 1 час после добавления овощей.
Наш пошаговый рецепт с фото не зря уточняет время закладки ингредиентов. Добавляя специи в конце, мы страхуемся от горчинки, которую могут дать переваренный лавровый лист и перец.
Бульон для холодца сварился. Снимаем с огня, удаляем копыта, лук, лавровый лист. Откладываем на обработку вареную морковь и куриное мясо: именно они войдут в состав холодца как твердые ингредиенты.
Сам насыщенный бульон процеживаем через очень мелкое сито. Еще лучше - через бумажное полотенце или несколько слоев марли. Так мы получим идеальный состав для прозрачного желейного чуда после застывания в форме.
Добавляем в процеженный бульон чеснок, продавленный через пресс, и пробуем жидкость на соль. Без фанатизма досаливаем, если слишком пресный.
Остывшее мясо руками отделяем от костей (следим, чтобы не затесались хрящики и мелкие отломки косточек!). Режем морковь тонкими кружочками.
Формируем холодец порционно. Очень симпатичный вариант подачи, который всегда подкупает гостей. Подойдут глубокие пиалы, небольшие мисочки или широкие чашки - главное, чтобы форма расширялась к верху.
Слои холодца в каждой порции:
Кружок моркови - Кусочки мяса - Залить бульон на 1-2 пальца выше мяса.
Ставим застывать - в холодильник, что займет от 3 часов и потребует очередной порции терпения Подаем с хреном или горчицей.
Если мы волнуемся, а застынет ли холодец:
Кладем в холодильник 1-2 ст. ложки бульона - в маленькой пиале . Если он застывает, добавлять желатин не нужно. Проверку стоит сделать, если вы взяли другое мясо или пропорции воды, или доливали воду в бульон из-за выкипания.
Как достать холодец из формочки? На пару секунд окунаем дно каждой пиалы в горячую воду и опрокидываем на тарелку. Немножко возни, но какой эффектный результат!
Семь главных секретов успеха
Выбираем мясо - для крепкого желатинового бульона.
Всегда нужны свиные или говяжьи копыта. Они дают желатин - основу холодца. Без них бульон вряд ли хорошо застынет - потребуется добавить желатин.
Как выбрать хорошие копыта? Ровный, светлый цвет, без пятен от размораживания. Нюхаем перед покупкой! Приятный сладковатый запах свежего мяса - лучший ориентир.
Интересная альтернатива чисто копытному холодцу - добавить к копытам рульку, взяв ее в 2 раза меньше, чем копыт. Но учитываем, что рулька сделает холодец еще жирнее.
Выбираем мясо - в состав холодца.
Что душе угодно, с учетом возможности прожевать. Мы любим курятину, она мягкая и отлично подойдет и взрослым и детям. Хороший вариант - индейка или говяжья вырезка. Свинина (копыта) + еще один вид мяса - вполне достаточно для насыщенного блюда.
Какие овощи и специи использовать?
Классика жанра: лук и морковь - всегда, стебель сельдерея и корень петрушки - по желанию. Овощи не режем при варке. Их удобно добавлять за 1 час до конца вываривания мяса. Специи - по вкусу. Традиционно используем горошек черного перца, лавровый лист, гвоздику, укропное семя.
Как долго варить? Что делать, когда сварился?
В среднем варим холодец 6-12 часов. Мясо достают и отделяют то, что пойдет в готовый холодец. Сам бульон процеживают, как мы рассказали выше в пошаговом рецепте (очень мелкое сито или марля).
Как лучше разобрать мясо?
Чтобы приготовить красивый и прозрачный холодец в домашних условиях, лучший выбор - разобрать мясо руками на небольшие продолговатые кусочки - вдоль волокон. Сам процесс может стать очень милой семейной традицией, к которому привлечена вся семья или хотя бы любопытная малышня. Другой вариант на скорую руку - мелко порезать или пропустить через мясорубку.
Как подать холодец?
Разлейте по тарелкам, прямоугольным судочкам или в большую емкость с рельефным дном (например, для кекса). Или сделайте так, как мы показали выше - порционная формовка по пиалам. Украшение - кружочки моркови и яйца, зелень укропа и петрушки, зеленый горошек, полоски докторской колбасы.
Завершим рассказ эффектным грузинским рецептом - закуска из свиных ножек в холодце.
Здравствуйте, уважаемые читатели. Многие из нас любят праздники, одни ради выходных, чтобы отдохнуть, а другие ради дружного застолья, где можно встретиться с друзьями и весело провести время. И такие праздники к нам приближаются, это Новый Год и Рождество. На эти праздники все хотят не просто отдохнуть, а еще и вкусно поесть. Как сказал наш знакомый гастроэнтеролог, такое ощущение, что люди специально год не едят, чтобы потом на праздники обожраться. И если мы уже планируем вкусно поесть, то и готовить нам надо вкусно. Ведь нет ничего вкусней домашней еды, особенно приготовленной с любовью. У нас Новый год ассоциируется с мандаринами, оливье, шубой и конечно же холодцом. Это уникальное блюдо, которое может простоять в холодильнике 3 — 4 дня, при этом не потеряв своих вкусовых качеств. Вот сегодня я хочу на этом подробней остановится, а именно, как правильно приготовить вкусных холодец. Какое взять мясо, овощи. Да и своими секретами приготовления поделюсь. А поверьте мне, опыт в этом у нас большой.
Наши родители варили холодец на каждый Новый Год, да и не только. Вот и мы поддерживаем эту традицию, тоже варим на новогодние праздники. А тем более у нас на один праздник больше, чем у большинства читателей, еще и день рожденье сына между праздниками.
Но это было лирическое отступление, перейдем к холодцу.
Для приготовления нам понадобится мясо, вы уже для себя решили, из чего будете готовить. Я же покажу на примере целой курицы, свиной рульки и говяжьей суставной кости. 
Все это с вечера я достал с морозилки и отправил в кастрюлю с водой вымачиваться до утра. Я на холодец стараюсь купить все раньше. Просто перед самими праздниками надо договариваться с мясниками, чтобы они оставили нужную вам часть. В свободной продаже набора для холодца нет. Проверено уже не первый год.
Утром промыли под проточной водой и поставили на огонь. Вода должна полностью покрывать наши ингредиенты.
После закипания сливаем первый отвар и хорошо промываем мясо под проточной водой.
Второй раз заливаем воду выше на 1.5 — 2 см. от нашего мяса. И ставим на огонь до закипания.
После закипания уменьшаем огонь до минимума, и следим, чтобы наш бульон не кипел, а томился.
Во время томления периодически снимаем появляющийся шум и жир, жир по желанию.
Часов через 5 — 6 можно забросить овощи. Это у нас лук в шелухе, с обрезанными корнями. Земля не должна попасть в бульон. И одна средняя морковь, чищенная. Все это продолжается томится. Следим, чтобы бульон не кипел буйно.
Вместе с овощами добавляем два лавровых листа, 4 шт. душистого и около 8 шт. черного перца.
Через часов 7 после начала томления смотрим на кости. Если мясо от кости начинает отставать, то холодец уже практически готов. Добавляем одну столовую ложку соли, и через несколько минут снимаем.
Теперь шумовкой вылавливаем мясо в отдельную миску. Когда все выловили, то процеживаем бульон через марлю или мелкое сито. Это делается для того, чтобы убрать возможные мелкие кости.
Рекомендую это сделать именно в этом порядке, описанным выше. А не сперва процеживание, а затем высыпание мяса в другую емкость, или даже оставление мяса в этой же кастрюле. На дне остаются мелкие кости, и вам потом придется более тщательней их отбирать.
Теперь переберем все кости от мяса, делая это с помощью вилки и рук. Конечно удобней это делать с уже остывшим, хоть немного, мясом. Разрываем мясо на удобные нам куски.
Пока остывает мясо, можно собрать жир с бульона и добавить по вкусу черный молотый перец, и соль по вкусу. Так будет запах свежего перца в холодце. Или же можно добавить смесь перцев из мельнички. Так получится еще ароматней.
Раскладываем перебранное мясо по тарелкам или лоткам и заливаем все это бульоном.
Теперь по желанию можно украсить морковью и петрушкой.
Ставим остывать на балкон или в холодное место. Но не в холодильник. В холодильник отправляем накрыв лотки или тарелки только после того, как холодец уже остыл.
У нас получается обычно вот такой прозрачный холодец. Но не все такой любят. Например наша бабушка любила именно мутный, с развалившимися кусочками на волокна мяса. И она не одна в своих предпочтениях. Нам же больше нравится прозрачный.
Подавать холодец можно с домашней горчицей или хреном, кто как любит. У нас есть хороший , с пошаговыми фотографиями.
Ну а теперь раскрою вам некоторые секреты красивого, прозрачного и вкусного холодца.
Изначально холодец варили из тех частей, из которых больше ничего не приготовишь. А это головы, хвосты, нижняя часть ног с копытами. А общем можно назвать такой набор «рога и копыта».
Сейчас же у нас есть большой выбор мяса, и мы подходим к холодцу не как к утилизации ненужных частей, а как к вкусному и сытному блюду. И часто для красоты и вкуса блюда добавляем еще и куски мяса. Но хочу предупредить, если вы думаете, что, чем больше мяса тем вкусней. Это далеко не так.
В холодце обязательно должны присутствовать суставные части и даже шкура. Они и превращают из наваристого бульона в холодец наше блюдо. Четких пропорций здесь нет, главное понимать, что чем больше суставов, тем больше шансов на застывание холодца. Но не переусердствуйте, все хорошо в меру.
Какое мясо нужно для холодца
Приготовление блюда начинается с выбора ингредиентов. Давайте подробней остановимся на выборе мяса. Мясо для холодца лучше покупать свежее, и желательно хорошо осмотреть и понюхать его. Какое выбрать мясо, сейчас попробуем разобраться.
Говядина
Это тот вид мяса, которое желательно добавлять в холодец. Говяжьи «рога и копыта» обладают высокими желирующими свойствами, и помогут холодцу хорошо застыть. Холодец из одной говядины имеет «постный» вкус, и лучше добавить еще другое мясо. Обычно используют голову, ноги и хвост, и любые обрезные кости. Готовят около 6 — 9 часов.
Свинина
Это второе мясо, которое я рекомендую добавить в холодец. Со свининой холодец нежнее, жирнее, вкуснее, и даже немного слаже. Обычно используют голову, ноги и хвост. Особой популярностью пользуется нижняя часть ноги с копытом и уши, желательно с частью головы. Готовят около 7 — 8 часов.
Курица или индейка
Это третья составляющая вкусного холодца. Она как и свинина придает нежность и вкус, но не жир. Использовать лучше старых курочек или петухов, так как молодые куры еще не обладают такими желирующими свойствами. Обычно для холодца берут целого петуха, потому что он больше никуда не годится, кроме как на лапшу.
Но сейчас можно использовать и шею, и ноги, и крылья, да и суповой набор тоже идеально подойдет для вкуса. Но самыми полезными для застывания холодца именно ноги, причем не бедрышки, а именно лапки. В них находится максимальное содержание коллагена(в сваренном состоянии), он помогает нам укрепить кости и волосы.
У нас бабушка любили холодец из одних лапок варить, он ей очень нравился.
Если брать индейку, то сейчас можно купить отдельно индюшиные шейки, они замечательно подойдут для холодца, и по вкусу будет напоминать курицу.
Готовят около 5 — 6 часов.
Утка или гусь
Это уже та птица, которую редко используют для холодца. Варить конечно из этой птицы можно, но вкус холодца будет немного с привкусом травы, или если даже не травы, то непонятный привкус присутствует. Особенно этот привкус почувствуют те, кто пробовал холодец без этой птицы. Но у каждого свой вкус, и нашей тетке он нравится. Она часто варит именно из гусей холодец. Можно брать лапки, шеи, а можно и целиком, но с набором дополнительных костей, готовить около 6 — 7 часов.
Кролик
Из кролика можно сварить холодец, но это будет не рационально. Во-первых, кролик дороже курицы в два раза, а во вторых, по вкусу он проигрывает домашней птице. Так же он имеет привкус травы. Для холодца можно использовать всю тушку или отдельно сварить из голов. Варить около 6 — 8 часов.
Нутрия
Даже с нутрии можно варить холодец. Но это тоже на любителя. Например у нас отец даже сейчас варит холодец из голов и хвостов нутрий. Они держат их, и собирают в морозилке головы и хвосты для холодца. Маме не нравится вкус, а вот отец нахваливает. Готовить около 6 — 8 часов.
Баранина или мясо козла
Баранина, как в принципе и козлятина, имеет специфический запах, и тут холодец на любителя. Кто пробовал холодную баранину, тот помнит этот неприятный привкус, особенно, если часть была жирная. В холодце такого явного привкуса нет. Брать можно головы и ноги. Варить как обычно, около 6 — 8 часов. Обязательно вымачивать и для маскировки вкуса добавлять в готовое блюдо давленный чеснок.
Мясо диких птиц и животных
Кроме домашних животных и птиц, можно варить и из диких. Но в большинстве своем придется маскировать запах чесноком. Но охотники варят, мне рассказывали. Правда сейчас уже нет возможности связаться с тем охотником. А так бы и рецепт рассказал. Хотя принцип один и тот же.
Немного с мясом разобрались, а теперь перейдем к разным вопросам, которые могут возникнуть при приготовлении холодца.
Зачем вымачивать мясо для холодца
Прежде всего мясо вымачивают для того, чтобы вышла кровь, которая осталась в костях и капиллярах. А еще для удаления возможной грязи и запаха. Вымачивание помогает убрать лишний запах.
Наши родители всегда перед приготовлением холодца замачивали на ночь мясо. Но они частично доставали мясо из морозилки. Если у вас мясо свежее, то замочить на 2 — 3 часа все равно рекомендуется. А вот если мясо уже имеет лишний запах, то в воду добавляют столовую ложку уксуса. Но тогда обязательно слить первую воду, в которой мясо закипело.
В какой кастрюле варить холодец
Здесь главное понять, что при длительном нахождении на огне, кастрюля может испортится. Как бы это не дико звучало, но в моей практике было такое, лопнула эмаль. Хоть и хорошо знал, что надо в алюминиевой или нержавеющей кастрюле варить. Но тогда под рукой не оказалось такой крупной кастрюли, подумал, что за раз ничего не случится. Как итог, лопнувшая эмаль на кастрюле.
Эмалированная посуда не подойдет для варки холодца.
После закипания варим холодец при температуре около 90 градусов. Это среднее значение. Но здесь больше важно, не температура плиты, а отсутствие бурного кипения. Холодец должен томиться, а не вариться. Поднимаются редкие маленькие пузырьки воздуха. Для этого можно открыть крышку, поставить на припечек, или приподнять кастрюлю над огнем. Мы используем для этого вот такую подставку. Она спокойно выдерживает 8 литровую кастрюлю. Ставим её над самой маленькой газовой горелкой, на подставку кастрюлю и томим.
Какую воду брать для холодца
Воду нужно брать только холодную. Ну и не желательно брать хлорированную воду. Запах хлорки в холодце вы не услышите, она выварится. Но вот вкус даст о себе знать. Так что рекомендую брать чистую и холодную воду. Еще не стоит во время варки добавлять воду дополнительно. Холодец не застынет.
Нужно ли или зачем сливать воду после закипания холодца
Сливать или не сливать воду, это уже судить вам. Для чего сливается вода. Во-первых, в воду попадают остатки крови, во вторых, вывариваются лишние запахи и мусор, который возможно не домыли. Ну и при смене воды у вас в дальнейшем будет прозрачный бульон.
Только нужно обязательно промыть каждый кусочек мяса руками под проточной водой. А при использовании мяса курицы, это рекомендуется делать обязательно. Так мы вывариваем из неё лишние химические соединения, которые попали в тушку с кормами.
Обязательно снимать появившийся шум в процессе варки.
Я считаю, что холодец, это как раз то блюдо, которое имеет свой набор специй и овощей, которые не стоит менять. Можно конечно дополнить, но это уже исказит вкус настоящего холодца.
Из овощей мы кладем только лук и морковь, а из специй лавровый лист и перец. Перец можно использовать душистый, черный, или вообще взять смесь перцев. В саму тарелочку, для вкуса, выдавливают зубчик чеснока. Варить с чесноком не рекомендую. Когда вы добавляете в тарелку чеснок, то вы можете не во все добавить, а лишь в несколько. Холодец с чесноком храниться не будет. Такую тарелочку надо съесть в первую очередь.
Когда закладываются овощи в бульон
Овощи в бульон закладываются за 1 — 1.5 часа до готовности. Делается это для вкуса и цвета готового бульона. Морковь делает бульон прозрачней, это даже заметно, когда варишь холодец. Лук дает легкий аромат и желтоватый цвет, что тоже очень хорошо сказывается на готовом блюде.
Можно конечно бросить и после закипания бульона, но тогда надо следить за овощами, и вовремя их достать. Иначе они разварятся. Варенной морковью потом украшают холодец или просто выбрасывают.
Сколько времени варится холодец
Здесь нет однозначного ответа. Каждое мясо варится по разному, например курица может свариться за 4 — 5, свинина за 7 — 8, а говядина за 8 — 9 часов. Но это средние показатели.
Курица может оказаться старым петухом, и вариться он будет дольше молодой говядины. Главное смотреть на косточки. Холодец считается сварившимся тогда, когда от кости начало отставать мясо. Причем не в одном месте, а полностью от кости. Это надо не для удобства снимания мяса, а для коллагена.
Как снять жир с бульона для холодца
Жир с бульона хорошо снимать во время варки, во время разбирания холодца, или даже уже с тарелки. Во время варки вместе с шумом(свернувшаяся вареная кровь) можно снимать и жир, аккуратно ложкой.
Второй вариант, это когда убрали мясо, с процеженного бульона собрать жир, тоже ложкой. Так не будет мешать мясо и всплывающие части.
А еще можно остудить, как чистый бульон, так и уже в тарелках с холодцом, и убрать застывший жир. Но тогда, если вы с тарелок убираете, получится не совсем гладкая поверхность. А с другой стороны, так холодец при хранении не будет заветриваться. Жир предохраняет холодец от заветривания.
Как разобрать вареное мясо для холодца
Лучше всего разбирать мясо руками, или вилкой и рукой. Так вы уберете все возможные мелкие кости, которые можно пропустить разбирая вилками. Мясо можно порвать на кусочки, которые вам удобно потом будет есть.
Например наши родители рвут крупными кусочками, а невестка рвет на мелкие части. Нам лично тоже нравится кусочками, а не волокнами. Так что это уже решать вам.
Нужно ли процеживать бульон
Я лично рекомендую процеживать бульон. Так как при рубке мяса, особенно куриных частей, появляются мелкие косточки, которые могут остаться в бульоне. Да и вообще в курице много мелких костей, да и не только в курице. При процеживании мы весь мусор выкидываем.
Почему не застыл холодец — что делать
Холодец обычно не застывает только по одной причине, не хватает коллагена, или сказать проще, суставных костей, хрящей. Это обычно происходит от большего количества мяса, по отношению к костям. Например, одна свиная ножка может помочь застыть 1.5 — 2 литрам воды. Если же вы сомневаетесь, что холодец застынет, купите куриных лапок. Они не дорогие, но очень хорошо помогают застыть.
Если у вас уже готов холодец, и не застывает, то тут вам на помощь придет желатин. Возьмите одну пачку желатина, и растворите его в части отобранного горячего бульона. Затем вылейте все в общую емкость и хорошо перемешайте.
Конкретное количество требуемого желатина сказать трудно, ведь мы не знаем, сколько у вас воды и количества суставных костей, относительно воды.
И вопрос, нужно ли добавлять желатин в холодец, уже даже не звучит как вопрос, а скорее перефразируется в другой, сколько желатина добавить в бульон. Но много желатина добавлять не надо, тогда холодец будет как резиновый.
Можно ли сварить холодец с одного вида мяса
На этот вопрос внимательные читатели уже видели ответ, чуть выше в статье. Конечно можно. Тут главное понимать, что чтобы холодец застыл, нужно брать большее количество суставных костей, богатых коллагеном.
Например из курицы или другой птицы — для застывания нужно брать лапки и шейки. Такой холодец не жирный и более легкий для желудка. Из свинины или говядины нужно брать ножки и головы. Из нутрии головы и хвосты.
Холодец из одной тушки не получится, будь то курица, утка или нутрия. В такой холодец надо будет добавлять желатин.
Как украсить холодец
Холодец обычно украшают до его застывания. Используют для этого обычно морковь, вареную в этом же бульоне, листья петрушки или укропа. Я видел в холодце и огурец, и яйцо. Здесь уже включается ваша фантазия.
Но обязательно украшается до застывания бульона. Тогда в прозрачном бульоне видны причудливые узоры, из вырезанной моркови или других сподручных продуктов.
В холодильнике в закрытой таре холодец может храниться до 5 дней. Однако холодец, это одно из блюд, которое можно не только в холодильнике хранить. Я расскажу из собственного опыта, как мы хранили.
Самый длительный вариант, это закатать его как в банки. Это можно сделать сразу после варки, или уже через несколько дней, когда поймете, что все вам не съесть. 
Это делается вот этими простыми приспособлениями. Просто закатываете холодец в банки, и зафиксировав крышку зажимом или специальным прессом, проварить в течении 30 минут. Храниться в таком виде он будет до 6 месяцев, затем теряет свой вкус и уже не рекомендуется его есть. Но это крайний срок.
Можно ли хранить холодец в морозилке
Следующий вариант, в герметичных лотках в морозилке. Здесь можно несколько недель хранить. Затем достать из морозилки, подержать при комнатной температуре от 30 минут до часа. При расставании образуется вода, её слить. А вот остальное перекипятить и опять поставить на застывание, но уже в холодное место, но не в морозилку.
Главное в этом хранении, чтобы лоток был герметичным, иначе он напитается запахом морозилки, и холодец уже смело выбрасывайте. Этот запах уже даже чесноком не перебить.
Некоторые тонкости и секреты вы уже узнали, теперь смело можете приготовить холодец и сами. Если вы что-то можете добавить по теме, то буду вам благодарен. Хорошего вам настроения и всех вам благ!
