Осетинский сыр является важной частью национальной культуры - он является одним из основных продуктов в местной кулинарии. Этот сыр обладает характерным ароматом и очень приятным вкусом. Довольно распространено мнение о том, что приготовление настоящего осетинского сыра является очень сложной задачей, однако на самом деле это не совсем так: самое главное - это иметь достаточно времени и терпения.
Этапы приготовления
Для того, чтобы получить настоящий сыр, потребуется:
- 8-10 л цельного молока максимальной жирности;
- 120-150 г сыворотки, приготовленной с использованием сычуга;
- сам сычуг (говяжий желудок).
На первом этапе необходимо подготовить сычуг. Для этого берется говяжий желудок, тщательно промывается и просушивается, а затем помещается в стеклянную посуду и заливается сильно просоленной сывороткой. Сычуг должен настаиваться три дня.
После этого берется 250 мл готовой сыворотки, которая вливается в 10 л молока. Молоко должно быть немного подогретым (до температуры 28-30С). Сыр начинает образовываться примерно через полчаса, однако молоко стоит оставить еще примерно на полчаса, чтобы смесь осела. После этого шумовкой или руками нужно выложить образовавшийся сыр на дуршлаг и дать ему стечь. Затем сыру придается форма шара (или круга), и вся масса убирается в холодильник (лучше ставить в дуршлаге на небольшом поддоне для сыворотки, которая будет продолжать стекать). Также сыр можно подсолить, просто натерев его поверхность солью.
Есть сыр можно сразу после приготовления. Он довольно долго хранится, причем хранение только идет ему на пользу - со временем продукт дозревает, становится более твердым. Использовать сыр можно и для того, чтобы печь - это идеальная начинка для такой выпечки.
В пекарне «Эверест Пирог» используется только настоящий, традиционный осетинский сыр, приготовленный по «правильному», старинному рецепту. Мы предлагаем множество вариантов начинок, в основе которых находится такой сыр - сочетание его с овощами, зеленью, настоящими, пряными и ароматными специями рождает совершенно особенные вкусы, которые наверняка вам понравятся.
Сыр осетинский имеет большую историю, так как впервые его получили в скифские времена. Его можно готовить из молока козы, коровы и овцы. В качестве закваски осетины чаще всего используют высушенный желудок коровы или овцы. В соленом растворе осетинский сыр может сохранять свою свежесть в течение длительного времени.
Осетинский сыр относится к рассольным сортам. К характерным чертам этого продукта относится кисловатый вкус с соленой и острой, даже иногда горькой ноткой. У этого сыра достаточно плотная, но при этом ломкая консистенция. Если отрезать кусочек осетинского сыра, то на срезе можно заметить глазки разной формы. У этого продукта нет корки и ему свойственен белый цвет с желтым оттенком (см. фото).
Полезные свойства
Польза сыра осетинского обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять этот продукт людям, которые подвергаются сильной физической и умственной нагрузке. Есть в этом продукте большое количество витаминов группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы, усталости и стресса. Входит в состав этого продукта и витамин А, который необходим для остроты зрения, а также он улучшает деятельность кожи. При регулярном потреблении осетинского сыра можно заметить значительное улучшение состояния костей, зубов, волос, кожи и ногтей.
Входит в состав данного продукта еще и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Благодаря же наличию калия, улучшается деятельность сердечнососудистой системы.
Использование в кулинарии
Чаще всего осетинский сыр используют для приготовления национальной выпечки. Кроме этого, он входит в рецепты салатов, запеканок, закусок и т.п. Еще этот сыр может служить отличным завтраком вместе с хлебцами.
Рецепт приготовления в домашних условиях
Чтобы быть уверенными в качестве осетинского сыра, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно взять примерно 9 л цельного молока температурой около 30 градусов. Сливки с него лучше не снимать, чтобы сыр получился вкусным и насыщенным. В молоко нужно добавить примерно 140 г сыворотки, тщательно смешать и оставить на час. После этого молоко должно свернуться и его консистенция должна быть идентична густому йогурту. Массу нужно перемешать и оставить минут на 10 настояться. Затем руками собирают сыр, отжимают и выкладывают в дуршлаг, предварительно выстеленный марлей. В таком состоянии лучше всего оставить сыр на полчаса, чтобы вся сыворотка стекла. Для разнообразия вкуса осетинского сыра к нему можно добавить различные травы и зелень.
Вред сыра осетинского и противопоказания
Вред сыр осетинский может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Отказаться от употребления этого продукта стоит при ожирении, а также в период похудения, так как он имеет высокую калорийность.
Осетинский сыр - это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего молока. Этот рассольный имеет характерный кисловато-соленый вкус с остринкой, а иногда и горькой ноткой.
Благодаря плотной, но в то же время ломкой структуре, осетинский сыр широко используется для приготовления различных блюд - салатов, праздничных закусок, пирогов, хачапури и вареников.
Оборудование
- Кастрюля;
- Форма для адыгейского сыра или другая форма для мягкого сыра
- Дренажный мешок для сыра и творога на 3 или 6 л
Ингредиенты
- Молоко - 6 л;
- Жидкий сычужный фермент 1/4 ч.л. (1,2 г)
- Йогурт натуральный или сметана для закваски молока – 500 г;
- Соль - 1 столовая ложка
- Хлористый кальций 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора - в случае, если молоко пастеризованное.
Рецепт приготовления
1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
2. Молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
3. В небольшом количестве воды (в отдельной чашке) растворить необходимое количество сычужного фермента.
4. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
5. За это время молоко станет похоже на желе, и отделится сыворотка.
6. В прохладном месте это время может увеличиться до 2 часов.
7. Разрезать сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см.
8. Оставить еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка окажется сверху.
9. Поместить дренажный мешок в форму, форму с мешком поставить на сетчатую крышку дренажного контейнера. Шумовкой или руками выложить сырное зерно в форму с мешком. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
10. Поставить небольшой груз сверху на форму с сыром и сразу убрать в холод на 2 часа вместе с контейнером, т.к. сыворотка будет продолжать стекать ещё некоторое время.
11. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.
Осетинский сыр относится к рассольным сырам. Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.
Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.
Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленных особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.
Домашний осетинский сыр, рецепт
- Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
- Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 л воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 л молока;
- Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
- Соль – немного.
Домашний осетинский сыр, приготовление:
- Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
- Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
- В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
- Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
- За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
- В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
- Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
- Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
- Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
- Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладьев и окрошки.
- Завязать марлю и придать сыру форму.
- Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
- Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
- Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.
Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!
Многие любят легкие восточные блюда и закуски, особенно если речь о молочных продуктах, но их не всегда можно достать в магазине надлежащего качества. Сегодня мы расскажем, как сделать осетинский сыр в домашних условиях, чтобы он не просто не отличался от покупного, но был даже вкуснее! Ведь в наших силах добавлять только нужные полезные ингредиенты, а приготовить этот замечательный продукт не составит большого труда даже начинающему сыроделу.
Осетинский сыр — прекрасное национальное блюдо, широко известное и за пределами своей страны благодаря великолепному вкусу. Солоноватый, с пикантной кислинкой, он делает сыр незаменимым в начинках для пирогов и другой выпечки.
Хорош он и сам по себе. Плотная, но ломкая консистенция делает его немного похожим на домашний творог. К тому же осетинский сыр полезен благодаря своему минеральному составу.
Что понадобится для приготовления сыра
Заранее озаботимся приобретением всего необходимого, ведь далеко не все продукты и инвентарь найдутся на обычной кухне.
Молоко
Если мы берем сырое не пастеризованное молоко, чтобы получить более насыщенный глубокий вкус, то стоит ориентироваться только на проверенных поставщиков.
Так как кипятить молоко мы не будем, любые болезнетворные микроорганизмы в нем останутся, поэтому если нет полной уверенности, лучше воспользоваться пастеризованным магазинным. Главное взять продукт с жирностью не ниже 3,5, а лучше 4%.
Йогурт
Используем только натуральный без сладких добавок. Йогурт нужен вместо закваски. Также подойдут, кефир, простокваша или сметана. Добавляем закваску из соотношения 5-10% от общего объема молока.
Пепсин
Этот фермент позволит молоку приобрести нужную консистенцию. Может быть животного или растительного происхождения. Купить его легко в аптеке или на специализированных сайтах.
Если брать в таблетках, добавляем его из расчета 1 шт. на 1 л молока.
Термометр
Необходим для того, чтобы мы точно знали, в какой момент добавлять тот или иной ингредиент. Именно эта точность позволит сделать качественный сыр.
Ну что ж, теперь, когда все под руками, попробуем приготовить его в домашних условиях по проверенному несложному рецепту?
Осетинский сыр в домашних условиях
Ингредиенты
- — 3 л + -
- — 2 ч.л. + -
- Пепсин — 3 таблетки + -
- Кефир — 50 мл + -
Как приготовить сыр в домашних условиях
- Молоко ставим на водяную баню в другой кастрюле или используем рассекатель для огня — так нагрев будет осуществляться равномерно.
- Ставим термометр и греем до 32°С.
- Вливаем кефир и перемешиваем.
- Оставляем на полчаса, чтобы начался процесс сквашивания. Огонь выключаем.
- В кипяченой воде комнатной температуры разводим пепсин до растворения, и по прошествии времени вливаем его в молоко. Вновь перемешиваем для равномерного распределения и оставляем на 1-2 часа.
- Молоко должно ферментироваться.
Определить, получилось ли, легко — пробуем поверхность: если при нажатии она пружинит, значит можно переходить к следующему этапу.
Если еще нет, значит, даем постоять еще 15-20 минут. - Когда все будет готово, нарезаем получившуюся массу на кубики длинным ножом. Делаем это по всем направлениям, чтобы куски свободно плавали в сыворотке — это поможет ей лучше отойти.
- Оставляем на 10-15 минут для окончательного отделения, но не дольше, чтобы сыр не перестоял.
- Далее вновь ставим кастрюлю на водяную баню и прогреваем содержимое до 35-38°С, чтобы сырная масса стала более плотной и тяжелой. Выше температуру поднимать не стоит, а то сыр станет резиновым.
Затем шумовкой или прямо руками выкладываем сырное зерно в дуршлаг или специальную форму с отверстиями. Как следует утрамбовываем и оставляем на 2 часа, что-нибудь подставив под низ, так как сыворотка будет продолжать отходить.
По прошествии времени сыр солим с поверхности — для этого натираем бочка мелкой солью. Переворачиваем и снова растираем соль. Даем так постоять в холодильнике еще 1-1,5 часа.
И все — изумительный осетинский сыр в домашних условиях готов! Приятного аппетита! Можно есть его тут же, а можно дать дозреть. По-настоящему глубина вкуса достигается через 3-5 суток.
Секреты пикантного осетинского сыра
Как видите, ничего сложного в приготовлении нет, но как сделать его более пикантным и интересным?
Травы
Мы можем использовать смесь сухих трав по своему усмотрению. Подойдут прованские, измельченные петрушка, укроп, кинза, базилик, тмин, кориандр и паприка.
Густо посыпаем ими головку одновременно с солью с обеих сторон.
Затем, когда сыр полностью обсохнет, через 1-2 часа, заворачиваем его в бумагу и храним не менее 3-х дней. Этого времени хватит, чтобы голова как следует пропиталась.
Рассол
Готовим его из расчета 1 ст.л. соли на 1 литр жидкости. Можно использовать сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра. Она придаст дополнительную пикантность и аромат.
Процеживаем ее через несколько слоев марли, прогреваем до 40°С добавляем соль до полного растворения и, когда сыр обсохнет и отлежится, примерно через 4-5 часов после приготовления, опускаем в нее.
Как хранить домашний осетинский сыр
Хранить осетинский сыр в холодильнике можно в течении нескольких недель, завернутым в пергаментную бумагу, но вряд ли он пролежит так долго! А вот полакомиться им можно будет уже через 2-3 суток.
За это время вкус станет солоноватым, а консистенция более плотной и упругой.
Теперь, друзья, вы знаете, как сделать осетинский сыр в домашних условиях так, чтобы он был ничуть не хуже того, что делают на его родине, в солнечной Осетии. Добавляем его в пироги, хачапури или лакомимся прямо так, положив утром на хрустящую горбушку.
