Нераціональне харчування. Раціональне харчування. Умови зберігання харчових продуктів

12690 0

харчування- це не стільки насичення (задоволення почуття голоду), скільки величезний вплив на обмін речовин і перебіг фізіологічних процесів в організмі тварин і людини. Серед безлічі засобів, що сприяють здоров'ю, високої розумової і фізичної працездатності, довголіття, найважливіше місце займає раціональне харчування.

Відомо, що традиційна китайська медицина спрямована на лікування без ліків, причому головною є установка на правильний спосіб життя, в якому важливе місце займає раціональне харчування. З самого зародження людства природа рослинного і тваринного світу визначила його існування і життя на Землі. Відомо, що джерелом енергії і структурним компонентом для постійно оновлюються клітин органів і систем людини є харчування.

Раціональне харчування (Від латинського слова rationalis - розумний) - це фізіологічно повноцінне харчування здорової людини з урахуванням його статі, віку, характеру праці, кліматичних умов проживання. Певні корективи в харчування людей вносять традиції, релігійні погляди, рівень культури і інші чинники.

Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, гарної фізичної і розумової працездатності, високої опірності організму по відношенню до дії шкідливих факторів навколишнього середовища та активному довголіттю. За допомогою раціонального харчування можна перебудувати навіть поведінку людини і його запити.

Наприклад, неправильне, нераціональне харчування може сприяти посиленню психічної реактивності людини: збудливу дію роблять каву, міцний чай, смажені страви, особливо жирні сорти м'яса, птиці, риби. Навпаки, підвищене споживання овочів, фруктів, ягід, хліба з низьких сортів борошна, сиру, кисломолочних продуктів сприяє зниженню нейроемоціональной збудливості.

нераціональне харчування - джерело різних хворобливих станів, низькою фізичної та розумової працездатності, скорочення тривалості життя. «Людина за своїм нерозсудливості в їжі, пиття і нестриманості вмирає, не проживши і половини того життя, яку міг би прожити. Він споживає саму важко перетравлювану їжу, запиваючи її отруйними напоями, і після цього дивується, чому не живе до ста років. Я впевнений, що 99% хворих страждають через неправильне, неприродного харчування »(Поль Брегг).

Харчування - складний процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клітин і тканин тіла і регуляції функцій організму. Хімічні речовини їжі, які асимілюються в процесі обміну речовин, отримали назву харчових (поживних) речовин.

Основним медичним вимогою до режиму харчування є його раціональність. Раціональне харчування обов'язково повинно поєднуватися з умовами життєдіяльності людини і по можливості знімати несприятливий вплив природного та виробничого навколишнього середовища.

Лісовський В.А., Євсєєв С.П., Голофеевскій В.Ю., Мироненко О.М.

нераціональне харчування служить причиною більше 80 різних захворювань. Кожен третій наш співвітчизник (і дорослий, і дитина) страждає від різних недуг, обумовлених порушеннями харчування, а серед померлих, значна частина стає жертвою злоякісних пухлин і серцево-судинних захворювань, розвиток яких, теж в значній мірі викликається неправильним харчуванням.

отже, неправильне харчування стає все більш поширеною і серйозною проблемою, хоча більшість і не відчуває поки наслідків своїх помилок. Тим більше що деякі хвороби на ранній стадії просто не виявляються сучасними засобами діагностики.

Навіщо нам збалансоване харчування

Медикам добре відомо, що раціональне харчування відноситься до 12 обов'язковим умовам, визначеним ВООЗ (Всесвітньою Організацією Здоров'я), від яких залежить психофізичне здоров'я дорослої людини. А здорова людина - це запорука здорового суспільства. Причому, харчування має бути не тільки раціональним, але і безпечним. Під останнім слід розуміти не тільки захист від мікроорганізмів і наслідків сучасних технологій, але, перш за все те, що харчування має гарантувати хороший стан здоров'я!

А це означає, що правильне повноцінне харчування, що забезпечує споживання всіх необхідних організму поживних речовин (а їх понад 60) в потрібній кількості і відповідних пропорціях, необхідно протягом всього нашого життя. Визначальним же його значення є в дитячому та юнацькому віці! Численні дослідження, проведені як вітчизняними, так і зарубіжними фахівцями показують, що навіть незначні порушення в харчуванні, в цьому віці призводять до серйозних відхилень у здоров'ї! Спосіб харчування дітей впливає на їх подальший фізичний, інтелектуальний та емоційний розвиток, здатність до сприйняття нових знань, успіхи в навчанні!

Основні помилки харчування сучасної людини

На жаль, дослідники відзначають і надзвичайно низький рівень інформованості наших громадян, більшість яких має в кращому випадку фрагментарні знання лише про загальні підходи до правильного харчування, часто допускаючи елементарні помилки. основних таких помилок в харчуванні - чотири. це:

• Недостатнє або ж надмірне споживання їжі, що викликає або виснаження, або надлишкову масу тіла;
• Погана якість їжі, що спричинює дефіциту одного або ж кількох життєво необхідних елементів, наприклад вітамінів (авітаміноз), білкове голодування. Недолік цих елементів легко виявляється під час амбулаторних обстежень або при відвідуванні дільничного лікаря;
• Харчування не відповідає віку. Воно може стати причиною гіпер- та гіповітамінозу, руйнування зубної емалі, остеопорозу і т.д.
• Неправильний спосіб харчування - споживання продуктів, поєднання яких є не бажаним і супроводжується утворенням в організмі шкідливих шлаків; великі тимчасові перерви між прийомами їжі; їжа наспіх, між справою.

Різні вітчизняні дослідники все частіше приходять до висновку, що ці помилки харчування не тільки взаємопов'язані, а й ведуть до зростання кількості захворювань пов'язаних з травленням. Все більше підлітків стикаються з проблемами надмірної ваги і ожиріння. Однією з причин стало поширення продуктів «швидкого приготування», типу «fast food», а також загальне скорочення кількості прийомів їжі максимум до трьох, хоча загальновідомо, що дієтологи рекомендують дробове - чотирьох, а то і п'яти разове харчування. Найбільш поширені помилки в харчуванні зводяться до наступних - тривалі перерви між прийомами їжі і споживання продуктів з підвищеним вмістом жирів або вуглеводів.

Наслідки неправильного харчування у дітей

Страждає не тільки тіло, а й душа дитини. Рухи більшості повних дітей відрізняються незграбністю, а самі вони стають жертвами злих жартів і розіграшів з боку ровесників, мають занижену самооцінку і, як наслідок, не рідко страждають від самотності, не будучи в змозі встановити дружні відносини з іншими дітьми.

З товстих дітей з часом виростають такі ж товсті дорослі. І з роками дитячі проблеми переростають у великі проблеми зі здоров'ям - гіпертонію, інсульт, цукровий діабет, різного роду новоутворення, а в кращому випадку - задишка і погіршення моторики організму.

За останні 50 років серцево-судинні захворювання міцно утримують перше місце серед усіх причин смертності дорослого населення економічно розвинених країн. На жаль, за рівнем смертності від серцево-судинних захворювань Росія випереджає більшість європейських країн, що особливо стосується осіб працездатного віку, у яких ці показники перевищують такі в економічно розвинених країнах в кілька разів.

Саме цим обумовлено пильну увагу вчених-епідеміологів до поширеності, рівню і значущості тих чинників, які є предопределяющими в цьому питанні, тобто до факторів ризику серцево-судинних захворювань. В даний час виділені провідні чинники ризику, що вносять основний внесок в передчасну смертність і втрату здорових років життя в нашій країні, з яких основна частка належить факторам, в тій чи іншій мірі обумовленим характером харчування.

Нераціональне, нездорове харчування сприяє розвитку в організмі людини різних вторинних фізіологічних порушень, так званих «аліментарно-залежних факторів ризику і станів»: підвищеного артеріального тиску, гіперхолестеринемії, надлишкової маси тіла (ожиріння), гіперглікемії, поширеність яких в нашій країні значна. Так епідеміологічні дослідження свідчать про значну поширеність надлишкової маси тіла (50%), ожиріння (25%), гіперхолестеринемії (56%), артеріальної гіпертонії (40%), підвищеного рівня цукру (4%). І це на тлі енергетичної незбалансованості раціону нащего, надлишкового споживання солі, цукру, жиру, недостатнього споживання овочів і фруктів. Саме це, в свою чергу, і веде до високої поширеності в нашій країні серцево-судинних, онкологічних, обмінних та інших хронічних неінфекційних захворювань.

У той же час, на думку більшості вчених зниження захворюваності і смертності від серцево-судинних захворювань в більшості цивілізованих країн за останні десятиліття пов'язано не тільки і навіть не стільки з розвитком спеціалізованої та високотехнологічної медичної допомоги хворим, скільки реалізацією профілактичних програм, Внесок останніх в зниженні смертності в різних економічно розвинених країнах не нижче, ніж від лікувальних заходів, і становить від 50 до 70%. І дієтологічне втручання в цих профілактичних програмах відігравало важливу роль.

Вищесказане доводить необхідність проведення комплексних заходів, серед яких профілактика серцево-судинних захворювань, перш за все раннє виявлення і корекція факторів ризику, є пріоритетним завданням для поліпшення демографічної ситуації в Росії і збереження її трудового і життєвого потенціалу. Саме цю мету і ставлять перед собою здійснювані знову в нашій країні диспансеризація і профілактичні огляди.

В процесі диспансеризації і профілактичних медичних оглядів дорослого населення надається особливо важливе значення проблемам нераціонального харчування і аліментарно-залежних станів. Уже в період медичних оглядів в рамках диспансеризації проводиться адресне профілактичне консультування з питань харчування, основні принципи якого для населення зводяться до наступних рекомендацій Здорового харчування:

При покупці продуктів звертайте увагу на його хімічний склад, вміст білків, жирів, вуглеводів, вказане на етикетці
Зробіть по можливості свій раціон різноманітним, воно буде сприяти більшій його збалансованості
Змініть пропорції продуктів в своїй тарілці в бік збільшення риби, овочів, фруктів, цільнозернового хліба і зменшення смажених жирних, солоних страв і солодких напоїв.
Відмовтеся від тривалого застосування односторонніх незбалансованих раціонів і дієт
У разі виявлення тих чи інших патологічних аліментарно-залежних станів проводиться поглиблене профілактичне консультування з диференційованими адекватними рекомендаціями, з відповідною корекцією, а при високому серцево-судинному ризику - подальше диспансерне спостереження.

Якщо надмірне і виняткове захоплення їжею є животность, то і зарозуміле неувага до їжі є неблагополуччя.
І.П. Павлов

Харчування - це не стільки насичення (задоволення почуття голоду), скільки величезний вплив на обмін речовин і перебіг фізіологічних процесів в організмі тварин і людини. Серед безлічі засобів, що сприяють здоров'ю, високої розумової і фізичної працездатності, довголіття, найважливіше місце займає раціональне харчування. Відомо, що традиційна китайська медицина спрямована на лікування без ліків, причому головною є установка па правильний спосіб життя, в якому важливе місце займає раціональне харчування. З самого зародження людства природа рослинного і тваринного світу визначила його існування і життя па Землі. Відомо, що джерелом енергії і структурним компонентом для постійно оновлюються клітин органів і систем людини є харчування.
Раціональне харчування (від латинського слова rationalis - розумний) - це фізіологічно повноцінне харчування здорової людини з урахуванням його статі, віку, характеру праці, кліматичних умов проживання. Певні корективи в харчування людей вносять традиції, релігійні погляди, рівень культури і інші чинники.
Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, гарної фізичної і розумової працездатності, високої опірності організму по відношенню до дії шкідливих факторів навколишнього середовища та активному довголіттю. За допомогою раціонального харчування можна перебудувати навіть поведінку людини і його запити. Наприклад, неправильне, нераціональне харчування може сприяти посиленню психічної реактивності людини: збудливу дію роблять каву, міцний чай, смажені страви, особливо жирні сорти м'яса, птиці, риби. Навпаки, підвищене споживання овочів, фруктів, ягід, хліба з низьких сортів борошна, сиру, кисломолочних продуктів сприяє зниженню нейроемоціональной збудливості.
Нераціональне харчування - джерело різних хворобливих станів, низькою фізичної та розумової працездатності, скорочення тривалості життя. «Людина за своїм нерозсудливості в їжі, пиття і нестриманості вмирає, не проживши і половини того життя, яку міг би прожити. Він споживає саму важко перетравлювану їжу, запиваючи її отруйними напоями, і після цього дивується, чому не живе до ста років. Я впевнений, що 99% хворих страждають через неправильне, неприродного харчування »(Поль Брегг).
Харчування - складний процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клітин і тканин тіла і регуляції функцій організму. Хімічні речовини їжі, які асимілюються в процесі обміну речовин, отримали назву харчових (поживних) речовин.
Основним медичним вимогою до режиму харчування є його раціональність. Раціональне харчування обов'язково повинно поєднуватися з умовами життєдіяльності людини і по можливості знімати несприятливий вплив природного та виробничого навколишнього середовища.

5.1. Короткий історичний нарис розвитку вчення про харчування в Росії

Зв'язок здоров'я населення з умовами та якістю харчування розуміли багато найдавніші народи, що знайшло своє відображення в працях Гіппократа, Демокріта, Цельсія, Галена та ін. Стародавні греки говорили: «Якщо батько хвороби невідомий, то мати се - завжди харчування».
Матеріали з гігієни харчування зустрічаються в ряді давньоруських літературних джерел ( «Ізборник Святослава», II ст., «Пролог», XII-XIII ст.) І в більш пізніх російських рукописних лікарських порадниках. У давньоруському літературному творі «Домострой» (XV-XVI ст.) Приділяється багато уваги питанням харчування - його режиму, обробки та зберігання харчових продуктів. Матеріали з гігієни харчування відображені в деяких законодавчих актах: указ царя Михайла Федоровича «Для перегляду за печением і продажем хліба» (1624 г.), в Статуті військовому (1716 г.), Статуті морському (1720 г.), в Правилах щодо білоруського режиму харчування на Марціальні водах (1719 г.).
Проводячи нові реформи, Петро I приділяв також увагу культурі харчування населення. Його указами наказувалося торговцям їстівними припасами носити «каптани більш полотняні», а полки і лавки, на яких торгують, покривати полотняними покривалами і «близько Малаша мати чистоту». У 1745 р виходить твір «Юності чесне зерцало», де поряд з правилами поведінки молоді в суспільстві наведені відомості і про режим харчування, а в 1790 р - твір
Г. Ріхтера «Повна дієтетиці». Однак заходи в області гігієни харчування аж до середини XVIII ст. носили характер елементарного санітарного нагляду і включали лише деякі питання диететики.
Досягнення в галузі хімії і природознавства в кінці XVIII і початку XIX ст. з'явилися передумовою для розвитку вчення про харчування. В цей же період починається вивчення складу харчових продуктів. Розвиток вчення про харчування пов'язане з дослідженнями багатьох зарубіжних вчених (Лібіха, Петтентофера, Фойта). Значний внесок у розвиток вчення про харчування внесли російські вчені. Ще в кінці XVIII в. в Росії був опублікований ряд досліджень про склад деяких харчових продуктів і про правила харчування (Ловиц, 1792 і ін.). У 1786 р в «Практичних міркуваннях про цинготних хвороби» Андрій Бахсрахт дає правильне визначення цинги як захворювання, що має єдину причину, незалежно від характеру її перебігу і місця виникнення. У 179S р Іван Велдін в творі «Про засоби, що залежать від уряду до збереження народного здоров'я» висвітлює загальні санітарні вимоги до харчових продуктів і зв'язок між харчуванням і здоров'ям населення. Цікаві думки про значення харчування наводиться в роботах X. Вітта (1820) і С.Ф. Хостовіцкого (1830).
В середині XIX ст. в Росії видається кілька робіт, присвячених різним питанням харчування, а також керівництва з дослідження харчових продуктів. Так, в 1859 р А.Н. Ходнсв написав перший в Росії керівництво по дослідженню харчових продуктів ( «Хімічна частина товарознавства»), тоді ж вийшла книга A.M. Наумова, в якій наводяться відомості про поживні речовини.
У своєму розвитку павука про харчування спиралася на успіхи біохімії та фізики. Величезний вплив на розвиток наукових уявлень про харчування зіграло відкриття першого закону термодинаміки і застосовності цього закону до тварин. Було встановлено, що спалювання речовин їжі і їх біологічне окислення дають однакову кількість тепла, що дозволило висунути тезу про рівнозначність біологічного окислення і горіння.
Велику роль у розвитку вчення про харчування зіграли роботи російського патофізіолога В.В. Пашутіпа, зокрема щодо з'ясування механізмів розладів при недостатності харчування. XIX ст. ознаменувався бурхливим розвитком фізіології травлення. У цей період були проведені дослідження процесів перетравлення, просування їжі по травному тракту, всмоктування харчових речовин і їх подальшої асиміляції, а також хімічного складу харчових продуктів. Фундаментом сучасних уявлень про фізіологію травлення є роботи І.П. Павлова.
Завдяки дослідженням, розпочатим в XIX і тривав в першій половині XX в, були відкриті основні чинники харчування: незамінні жирні кислоти, вітаміни, незамінні амінокислоти і мінеральні речовини. Цими дослідженнями було закладено міцну основу сучасних уявлень про потреби людини в харчових речовинах. Відкриття вітамінів пов'язано з іменем російського лікаря
Н.І. Луніна, який в 1880 р на підставі ретельного аналізу експериментальних даних передбачив наявність в їжі незамінних харчових факторів, вкрай необхідних для життєдіяльності людини і тварин. Пізніше ці незамінні речовини були виявлені і названі К. Функом (191!) Вітамінами. У 1885 р вийшла монографія Д.В. Кашкина «Енциклопедія харчування», освітила питання фізіології, хімії, гігієни та технології харчування. Розвиток вчення про харчування нерозривно пов'язане з науковою діяльністю біохіміка А.Я. Данилевського і гігієністів - А.П, Добровольського, Ф. Ерісмапа і Г.В. Хлопіна, М.Н. Шатернікова та ін.

5.2. Стан харчування сучасної людини

Найбільш тісний і постійний контакт тварин і людини з природою здійснюється за допомогою харчування. Хімічні елементи їжі - нитки, що зв'язують людину з природою. Серед всієї сукупності факторів, що визначають «якість життя», харчуванню належить дуже важлива роль. Речовини харчових продуктів визначають саме інтимне спілкування людини з зовнішнім середовищем, яка як би проходить через організм, створюючи його внутрішню екологію.
За мерс цивілізації зазначалося звуження набору природних харчових продуктів, зміни структури і колишніх звичок харчування, а також наростання «епідемії» рафінування продуктів.
Першою жертвою рафінування стала мука. Сучасна технологія бачить в зерні тільки вуглеводи, білки і жири. Велика частина всього іншого, найцінніше (вітаміни, макро- і мікроелементи) залишається у відходах. Хліб стає заманливо білим, апетитним, але менш корисним продуктом. Таким чином, з семи основних продуктів (хліб житній, хліб пшеничний, м'ясо, молоко, цукор, масло і картопля), що складають разом 72-83% загальної калорійності харчування, три продукти (цукор, масло, хліб пшеничний) є рафінованими. У США в 1940 р у вживанні було близько 20% рафінованих продуктів, а до кінця 70-х рр. їх частка досягла 75%. Збиток, нанесений харчовим продуктам рафінуванням, зараз намагаються відшкодувати добавкою одного-двох вітамінів або інших синтетичних сполук, що, звичайно, не може компенсувати втрати всього природного комплексу біологічно активних речовин.
Харчові добавки - друге і вельми серйозна обставина, яке погіршується їжу людини в сучасному світі. Якби такі добавки, як перець, гірчиця та інші приправи і спеції, були тільки природними, як в минулому столітті, не було б проблеми. Але сучасні харчові добавки - це синтетичні речовини, і, на жаль, їх дуже багато. Основну частину харчових добавок становлять хімічні сполуки - антізатвердітелі, барвники, консерванти, антіоксі- Данте, емульгатори, стабілізатори та ін. Всього більше 30 груп. Таких речовин, за різними зведеннями, від 1800 до 2500, і на одну людину в рік в США, Англії та інших країнах їх доводиться від 2,8 до 4 кг.
Третім важливим обставиною, що змінив структуру харчування населення, є висока частка споживання простих, легкозасвоюваних жирів, білків, вуглеводів і зменшення споживання харчового волокна, т. Е. Грубих сортів хліба, овочів, фруктів і ягід. За останні 150 років споживання цукру людьми зросла в 10-15 разів.
Частина населення нашої планети відчуває дефіцит свіжих овочів, фруктів, ягід. Відзначається недостатнє вживання населенням Росії свіжих плодових соків. Частим наслідком життя в несприятливих умовах є «лавиноподібне» поширення гіповітамінозів. За даними АМН РФ, з початку 80-х рр. в нашій країні має місце зниження рівня споживання вітамінів. В даний час у більшості населення вміст аскорбінової кислоти в крові в 2-3 рази нижче норми. На 30-40% нижче норми забезпечений організм сучасної людини Росії фолієвою кислотою і вітамінами групи В. Вітамінний дисбаланс викликає глибокі зміни основних біохімічних процесів обміну речовин.
В результаті низької фізичної активності сучасної людини відбувається зниження основного обміну - витрати енергії на роботу внутрішніх органів і обміну речовин. Зниження основного обміну зменшує потребу організму в енергії добового раціону - калорійності харчування. Це призводить до того, що життєво важливі органи і системи організму недостатньо забезпечуються енергією, їх функціональна здатність знижується, великі навантаження стають непосильними. З іншого боку, нераціональне (надлишкове) харчування сприяє розвитку ожиріння у жителів цивілізованих країн.
Погіршує екологічна обстановка на Землі призводить до забруднення токсикантами (особливо агрохімікатами) харчових продуктів рослинного і тваринного походження. В результаті поживна цінність таких продуктів значно зменшується і виникає загроза інтоксикації в організмі людини.
Алкоголізм і наркоманія - істотні причини нераціонального харчування. До того ж при цих соціальних лихах уражаються органи системи травлення, внаслідок чого порушуються процеси травлення і засвоєння поживних речовин.
Всупереч традиціям, які існували в Росії, частина населення вважає за краще харчуватися всухом'ятку (гамбургери і т. П.), Нерідко прийом їжі відбувається в квапливої \u200b\u200bобстановці. Подібного роду порушення режиму харчування сприяють розвитку ряду захворювань органів травлення (хронічний гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, холецистит, жовчнокам'яна хвороба тощо.). Спостерігається нехтування овочевими супами (щами) в раціоні харчування позбавляє організм багатьох корисних речовин, які краще засвоюються в відварах, ніж в сирому вигляді. А адже з щей і східних супів прекрасно засвоюються кальцій, залізо і вітаміни.

5.3. Основні принципи, складові суп »раціонального харчування

• Рівновага між надходить з їжею енергією і енергією, що витрачається людиною в процесі життєдіяльності (збереження балансу енергії).

Б. Задоволення потреби організму людини в певній кількості, якісний склад і співвідношенні харчових речовин.

• Дотримання режиму харчування.

Недотримання цих принципів раціонального харчування призводить до виникнення різних захворювань (гіпертонічна хвороба, атеросклероз, ішсміческая хвороба серця, ожиріння, цукровий діабет та ін.) В даний час доведено, що 35% випадків смерті від раку, які можна було б запобігти, обумовлені неправильним харчуванням .

5.4. баланс енергії

Вся необхідна для життєдіяльності людини енергія надходить з їжі. Енерговитрати людини складаються з витрати енергії на роботу внутрішніх органів, перебіг обмінних процесів, підтримання температури тіла на постійному рівні і м'язову діяльність. У процесі перетворень харчових речовин в організмі людини виділяється певна кількість енергії. Так, при розпаді 1 г білків виділяється близько 4 до кал, 1 г вуглеводів - 3,8 ккал, 1 г жирів - 9 ккал. Вітаміни, мінеральні солі і вода не є джерелами енергії. Нагадаємо, що калорійність характеризує кількість тепла, що виділяється.
Вчені нашої країни розробили фізіологічно обґрунтовані норми потреби в калоріях залежно від характеру професійної діяльності, статі, віку і занять фізичною культурою.
За інтенсивністю праці доросле населення можна розділити на 5 груп:

1. група - особи, робота яких не пов'язана з витратами фізичної праці або вимагає незначних фізичних зусиль (працівники розумової праці, службовці);
2. група - працівники, праця яких не вимагає великих фізичних зусиль (зайнятих на автоматизованих процесах, працівники радіоелектронної промисловості, зв'язку, телеграфу, провідники, продавці та ін.);
3. група - особи, праця яких пов'язана зі значними фізичними зусиллями (текстильники, верстатники, водії транспорту, виробники взуття, листоноші, працівники громадського харчування та пралень);
4. група - працівники не механізованого важкої праці (ливарники, теслі, будівельні та сільськогосподарські робітники, металурги, ковалі);
5. група - працівники особливо важкої фізичної праці (гірники, зайняті безпосередньо на підземних роботах, землекопи, сталевари, робітники па лісозаготівлях, муляри, вантажники, праця яких не механізований).

Для населення міст і населених пунктів з менш розвиненим комунальним обслуговуванням норми потреби в калоріях збільшуються па 200 ккал на добу.

Таблиця I

Добова потреба в анергии дорослої людини в містах н селях з розвиненим комунальним обслуговуванням, ккал

Отже, по таблиці I визначається потреба людини в енергії (калорій за добу). Потім, знаючи хімічний склад основних харчових продуктів, використовуючи спеціальні таблиці, легко підрахувати, скільки енергетичного матеріалу повинен отримувати людини в добу.
Всі харчові продукти залежно від їх калорійності можна розділити на п'ять груп (калорійність вказана в розрахунку на 100 г їстівної частини пиши):
а) дуже велика калорійність (450-900 ккал): свинина жирна, ковбаса сирокопчена, масло (вершкове, рослинне), горіхи, шоколад, халва, тістечка листкові з кремом;
б) велика калорійність (200-400 ккал): свинина м'ясна, сосиски, ковбаси, гуси, качки, оселедець жирна, сайра, ікра, вершки, сметана, сир жирний, сир, морозиво пломбір, хліб, крупи, макарони, цукор, мед , варення, мармелад, цукерки помадні;
в) помірна калорійність (100-199 ккал): баранина, яловичина, м'ясо кролика, кури, ставрида, скумбрія, сардини, оселедець нежирна, осетрина, сир напівжирний, морозиво молочне, яйця;
г) мала калорійність (30-99 ккал): тріска, хек, камбала, судак, короп, щука, паста «Океан», молоко, кефір, сир нежирний, картопля, буряк, морква, зелений горошок, фрукти, ягоди;
д) дуже мала калорійність (менше 30 ккал): кабачки, капуста, огірки, редиска, салат, ріпа, томати, гарбуз, перець солодкий, гриби свіжі, журавлина.
Саме раціональне харчування передбачає баланс надходження енергії відповідно до витратою її на забезпечення нормативної життєдіяльності. Порушення цієї відповідності призводить до розвитку різних хворобливих станів. Наприклад, зниження калорійності (недостатність харчування) призводить до витрати не тільки вуглеводів, жирів, але і білків, до зменшення маси м'язів, в результаті чого знижується працездатність і підвищується сприйнятливість до інфекційних захворювань. Надлишкова калорійність харчового раціону веде до відкладення жирів і вуглеводів у вигляді підшкірного жиру в жирових клітинах, збільшення маси тіла, ожиріння.

5.5. Задоволення потреби організму людини в харчових (поживних) речовинах

Для нормальної життєдіяльності організму необхідно не тільки відповідне енергетичне забезпечення, але і постійне постачання його всіма харчовими речовинами, до числа яких відносяться білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі і вода. Слід знати, що деякі поживні речовини (ряд амінокислот, вітамінів і мінеральні солі) не утворюються в організмі людини. Вони є незамінними факторами харчування і надходять в організм тільки з їжею.
Забезпечення добової потреби організму людини в різних поживних речовинах відбувається за рахунок харчових продуктів. Знаючи нормативи добової потреби в тих чи інших речовинах і зміст їх в різних продуктах (див. Таблиці хімічного складу харчових продуктів), можна визначити набір харчових вродуктов для раціону харчування.
Для гарного засвоєння їжі і оптимальної життєдіяльності організму велике значення набуває збалансоване харчування. Під цим терміном мається на увазі оптимальне співвідношення поживних речовин в їжі. Так, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами в нормі має становити 1: 1,1: 4,1 для чоловіків і жінок молодого віку, ком розумовою працею, і 1: 1,3: 5 - при важкій фізичній праці. У харчуванні здорових людей молодого віку, що живуть в помірному кліматі і не ком фізичною працею, білки повинні забезпечувати 13%, жири - 33%, вуглеводи - 54% добової енергоцінності раціону, прийнятого за 100%. На білки тваринного походження має припадати 55% загальної кількості білка. З про- щсго кількості жирів в раціоні рослинні масла повинні складати до 30%.
У природі немає ідеальних продуктів, які містили б всі необхідні людині харчові речовини. Тому в харчуванні необхідно використовувати комбінацію різних продуктів. Різноманітність харчових продуктів складає основу раціонального харчування і є надійною гарантією здоров'я.
Харчовий раціон повинен відповідати наступним вимогам:

1. енергетична цінність раціону повинна покривати енерговитрати організму;
2. оптимальну кількість збалансованих між собою харчових (поживних) речовин;
3. хороша засвоюваність їжі, що залежить від її складу і способу приготування;
4. високі органолептичні властивості їжі (зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, температура), що впливають на апетит і засвоюваність;
5. різноманітність їжі за рахунок широкого асортименту продуктів і різних способів їх кулінарної обробки;
6. принцип різноманітності харчування має значення для кожного прийому їжі;
7. роздільне харчування не фізіологічно;
8. здатність їжі (склад, обсяг, кулінарна обробка) створювати відчуття насичення;
9. санітарно-епідемічсская бездоганність і нешкідливість їжі.

5.6. Режим раціонального харчування

Режим харчування включає час і кількість прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл харчового раціону по еіергоцеп- ності, хімічному складу, продуктовому набору і масі спожитої їжі.
У багатьох людей режим харчування регулюється апетитом.
Ібн Сіна писав:
Харчування - неодмінна умова того, щоб було в цілості здоров'я, то буде важко для засвоєні Що їж без апетиту і вміння.
Гарному апетиту, кращому травленню і засвоєнню їжі сприяють умови прийому їжі (затишна обстановка, сервіровка столу, вид їжі і т. П.).
Правила режиму раціонального харчування:

1. чотириразове харчування (сніданок, обід, вечеря, склянка кефіру перед сном). Пам'ятайте, що одно- або дворазове харчування небезпечно для здоров'я (загроза інфаркту міокарда, гострого панкреатиту);
2. виключення їжі в проміжках між основними прийомами їжі;
3. час між сніданком і обідом, обідом і вечерею повинна становити 5-6 годин, інтервал між вечерею і початком сну - 3-4 години;
4. набір продуктів при кожному прийомі їжі повинен передбачати оптимальне співвідношення всіх необхідних поживних речовин, здорова людина за сніданком і обідом повинен отримувати більше двох третин загальної кількості калорій добового раціону, а за вечерею - менше однієї третини;
5. прийом їжі в строго встановлені години (фактор часу грає велику роль у формуванні шлункового соку); організм як би веде підготовку до прийому і переварюванню їжі;
6. не можна поспішати під час їжі: так, тривалість їжі під час обіду - не менше 30 хв;
7. ретельне, неквапливе пережовування їжі (хороший стан зубів);
8. останній прийом їжі (не пізніше 2 годин до сну) повинен включати тільки малокалорійні продукти (молоко, кисломолочні продукти, фрукти, соки); забороняються смажені страви, продукти, багаті жирами, грубою клітковиною, спеціями, кухонною сіллю). «Не вечеряти - святий закон, кому все дорожче сон» (А. С. Пушкін);
9. чистота, затишок їдальні, хороша сервіровка столу, виключення факторів, що відволікають від їжі (розмови, читання, радіо, телебачення та ін.). Ігнорування правил режиму раціонального харчування - одна з головних причин розвитку захворювань травних органів (виразкова хвороба, хронічний гастрит, дискінезії жовчних шляхів і кишечника і ін.).

Вельми образно в поетичній формі виклав суть режиму харчування великий лікар, поет, філософ Стародавнього Сходу Ібн Сипа. В їжі не будь до всякої їжі ласий, Знай тонно час, місце і порядок, Спокійно, не поспішаючи, без суєти В день харчуватися повинен ти. Харчуйся, якщо голод відчув, Їжа потрібна для підтримки сил Зубами їжу подрібнюй завжди, Корисніше буде, про запас піде їжа. У компанії приємною несть по нести Є слід в затишному чистому місці Тому на користь моя порада піде, Хто їсть і п'є гідно, як і

5.7. Основні поживні речовини і їх фізіологічне значення

Різні харчові речовини, що містяться в продуктах харчування, можна розділити на дві групи: поживні речовини, які виконують виключно важливу роль в життєдіяльності організму (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини), і смакові речовини, які визначають смак, запах і колір їжі (ефірні масла, ароматичні, фарбувальні, дубильні речовини, органічні кислоти та ін.)
Білки. Життя організму пов'язана з безперервним витратою і відновленням білків, які є життєво необхідними речовинами. Білки не накопичуються в резерві і не утворюються з інших харчових речовин, т. Е. Є незамінну частину їжі. Головне призначення білків - пластичний матеріал для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів, багатьох гормонів, гемоглобіну. Білки формують з'єднання, що забезпечують імунітет до інфекцій, беруть участь в процесі засвоєння жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин. При оцінці харчового раціону (кількості харчових продуктів, що забезпечують добову потребу людини в харчових речовинах і енергії) треба враховувати не тільки кількість білка, але і особливо його біологічну цінність, обумовлену амінокислотним складом і перевариваемостью білків в травному тракті. Кожна з амінокислот має своє функціональне призначення. Амінокислоти утворюються з білків під впливом травних соків.
Продукти з великим вмістом білка: сир (голландський і плавлений), сир, м'ясо тварин і курей, ковбаси, сосиски, яйця, більшість риб, соя, горох, квасоля, горіхи, крупа (гречана, вівсяна), пшоно, борошно пшеничне. Рослинні білки менш повноцінні (недостатньо збалансований амінокислотний склад), важко перетравлюються. З білків тваринних продуктів в кишечнику всмоктується більше 90% амінокислот, з рослинних - 60-80%. Особливо швидко перетравлюються білки молочних продуктів і риби. Теплова обробка прискорює перетравлювання білків. Однак перегрівання негативно впливає па амінокислоти. Тривале розварювання, подрібнення, протирання покращують травлення і засвоєння білків, особливо рослинних продуктів. Біологічна чіпкість продуктів, які піддаються тривалій або високотемпературній обробці, помітно знижується.
Для задоволення потреби організму в амінокислотах доцільні поєднання тваринних і рослинних продуктів: молочні продукти з хлібом, молочні каші та супи, запіканки з м'ясом, борошняні вироби з сиром, м'ясом і рибою, картопля і овочі з м'ясом і ін. У харчовому раціоні із загальної кількості 50-60% повинні складати тваринні білки, інша частина повинна припадати на рослинні продукти (хліб, крупи, картопля, овочі). Дорослій здоровій людині досить 1,0-1,5 г білка в день на 1 кг маси тіла.
Жири (ліпіди). Жири поділяються на нейтральні жири і жи- роподобние речовини (лецитин, холестерин). Розрізняють насичені (тваринні жири) і ненасичені жири. Ненасичені жири містяться у великих кількостях в рослинних оліях (крім оливкової) і в риб'ячому жирі. Жири - найцінніший енергетичний матеріал, що входить до складу клітин. Жири забезпечують всмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів.
Продукти з великим вмістом жирів: масло (рослинне, пряжене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, свинина, ковбаси, качки, гусак, вершки, сметана, сир голландський, горіхи волоські, шпроти (консерви), шоколад, тістечка, халва.
В середньому добова потреба в жирах становить 80-100 г, з яких 30% повинно забезпечуватися рослинними оліями. Потреба організму в ненасичених жирних кислотах (рослинні масла) - 25-30 г на добу. Саме така доза покращує роботу кишечника і жовчовивідної системи, попереджає розвиток атеросклерозу і жовчнокам'яної хвороби.
Жири легко окислюються при зберіганні на світлі і в теплі, а також при тепловій обробці, особливо жарке. У несвіжих і перегрітих жирах руйнуються вітаміни, зменшується вміст незамінних жирних кислот і нагромаджуються шкідливі речовини, що викликають роздратування травних органів і нирок.
Холестерин регулює проникність мембран клітин, бере участь в утворенні жовчних кислот, деяких гормонів і вітаміну Д. Особливо багато холестерину в сметані, маслі, яйцях, печінці, нирках, мізках, мовою, жирах (яловичий, баранячий, свинячий), ікрі осетрових, оселедця жирної , сайрі, сардинах (консервах), палтусі. Цими продуктами не можна зловживати в харчуванні з огляду на те, що підвищений вміст холестерину в організмі є однією з основних причин розвитку атеросклерозу.
Не менш важливе значення має великий вміст в раціоні харчових речовин, що нормалізують обмін жирів і холестерину. До таких речовин відносяться незамінні жирні кислоти, багато вітамінів, лецитин, магній, йод і ін. У багатьох продуктах ці харчові речовини добре збалансовані з холестерином (творог, морська риба, морепродукти і ін.).
Вуглеводу. Розрізняють прості і складні, засвоювані і неусвояемие вуглеводи. Основними простими вуглеводами є глюкоза, галактоза, фруктоза, лактоза і мальтоза. До складних вуглеводів належать крохмаль, глікоген, клітковина і пектини. Прості вуглеводи, а також крохмаль і глікоген засвоюються добре. Клітковина і пектини майже не перетравлюються в кишечнику.
Вуглеводи складають основну частину харчового раціону і забезпечують 50-60% його енергоценпості. Отже, вуглеводи - основний постачальник енергії для організму. Вуглеводні запаси організму дуже обмежені, причому при інтенсивній роботі вони швидко виснажуються. Тому вуглеводи повинні надходити в організм щодня достатній кількості.
Значення вуглеводів не вичерпується їх енергетичною цінністю. Вони забезпечують нормальну діяльність печінки, мають бсл- ковосберегающей здатністю, тісно пов'язані з обміном жирів. В середньому добова потреба в вуглеводах здорової людини першої та другої груп інтенсивності праці становить 400 г для чоловіків і 350 г для жінок. Вуглеводи містяться головним чином в продуктах рослинного походження.

Клітковина і пектини не перетравлюються в кишечнику і не є джерелами енергії. Однак ці «баластні речовини», неусвоя- ються вуглеводи, грають велику роль в травленні. Хоча клітковина в кишечнику не засвоюється, нормальне травлення без неї практично неможливо. Клітковина стимулює рухову функцію кишечника, жовчовиділення, нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори, формує калові маси, створює відчуття насичення, сприяє виведенню з організму холестерину. Аналогічними властивостями володіють і пектини.
Великим вмістом клітковини відрізняються висівки пшеничні, малина, квасоля, горіхи, полуниця, урюк, родзинки, смородина (біла і червона), агрус, журавлина, чорнослив, крупа (вівсяна, гречана, ячна, перлова), морква, картопля гарбуз і ін. пектинами багаті фрукти, ягоди та деякі овочі (буряк, морква, капуста білокачанна, картопля).
Органічні кислоти. В основному містяться в овочах, фруктах і ягодах, надаючи їм певний смак. Під впливом органічних кислот (яблучної, лимонної, щавлевої, бензойної та ін.) Збільшується виділення травних соків, посилюється рухова функція кишечника. Включення в харчовий раціон плодів, багатих органічними кислотами (лимони, журавлина, смородина, слива, горобина) сприяє нормальному травленню.
Ефірні олії містяться в овочах і плодах, надаючи їм своєрідний смак і аромат. Ефірними маслами багаті цитрусові. Ефірні масла володіють дезінфікуючими та антисептичними властивостями. У невеликих дозах вони підвищують апетит, посилюють виділення травних соків і сечовиділення.
Фітонциди. Це своєрідні рослинні антибіотики, що мають антимікробну дію. Фітонциди містяться в багатьох сирих овочах і плодах. Особливо ними багаті часник, цибулю і хрін. Не випадково саме ці овочі широко застосовуються при лікуванні грипу, ангіни та інших простудних захворювань.
Дубильні речовини. Терпкий, терпкий смак деяких плодів (айва, хурма, кизил, груші, горобина та ін.) Залежить від змісту в них дубильних речовин, які надають терпкий протизапальну дію на слизову оболонку кишечника. Цим пояснюється їх лікувальний ефект при проносах.
Кумарини. Містяться в листі і плодах вишні, коренях і листках глоду, в листі суниці і сливи, ягодах винограду і обліпихи і ін. Практичний інтерес представляють властивості деяких ку- маринов впливати на процеси згортання крові і тим самим попереджати розвиток тромбів в кровоносних судинах.
вітаміни
Під цим терміном мають на увазі групу незамінних харчових речовин, що відрізняються високою біологічною активністю і мають виключно важливе значення для життєдіяльності людини і тварин. Тому вони не випадково отримали назву «вітаміни», що в перекладі з латинської означає «аміни, необхідні для життя».
Вітаміни були відкриті лише на початку нинішнього століття. Це відкриття дозволило розробити ефективні методи лікування і профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом вітамінів в харчуванні людини. Обмежимося лише одним прикладом. Цинга - цей постійний супутник війни - в Радянській армії під час Великої Вітчизняної війни не мала поширення і не зробила жодного впливу на захворюваність у військах завдяки вжитим профілактичним заходам.
До теперішнього часу відкрито, вивчено кілька десятків вітамінів, серед яких особливої \u200b\u200bуваги заслуговують водорозчинні вітаміни: вітамін В, (тіамін), вітамін В2 (рибофлавін), вітамін Bj (пантотеіовая кислота), вітамін РР (нікотинова кислота), вітамін В4 (пиродоксин) , вітамін Вп (ціанокобаламін), фол і паля кислота, вітамін Н (біотип), вітамін С (аскорбінова кислота); жиророзчинні вітаміни: вітамін А (ретинол), вітамін Д (кальциферол), вітамін Е (токофероли), вітамін К (філлохіноли); вита- міноподобние речовини: холін, інозит, про ротова кислота, параамі- нобензойная кислота та ін.
Всі вітаміни володіють наступними загальними властивостями:

1. Вітаміни відрізняються високою біологічною активністю. Вони входять до складу різних ферментів, які беруть активну участь в обміні речовин, і надають різнобічний регулюючий вплив на життєдіяльність організму;
2. В організмі людини істотних запасів вітамінів немає. Лише вітаміни А, Д, В | 2 можуть накопичуватися в невеликих кількостях в печінці. Вітаміни не утворюються в організмі людини або утворюються в недостатній кількості. В основному вони потрапляють в організм ззовні, з їжею. Деякі вітаміни (А, Д) надходять в організм у вигляді провітамінів, які в процесі біохімічних реакцій перетворюються в активні форми. Так, каротин, що міститься в овочах, є вихідним матеріалом для синтезу в печінці вітаміну А, а вітамін Д утворюється з провітаміну в шкірі під дією сонячних променів;
3. Вітаміни відносяться до незамінних харчових речовин. Забезпеченість організму людини вітамінами здійснюється в основному шляхом харчування;
4. Вітаміни в дуже малих кількостях. Добова потреба в окремих вітамінах виражається в міліграмах або тисячних частках - микрограммах;
5. При нестачі вітамінів в організмі виникають специфічні хворобливі стани: гіповітаміноз і авітаміноз. Вітаміни повинні надходити в організм регулярно в достатніх кількостях;
6. Вітаміни також мають неспецифічними ефектами дії. Вони істотно впливають на функції різних органів і систем, підвищують працездатність, посилюють опірність організму до різних шкідливих чинників (інфекцій, інтоксикацій і ін.). Неспецифічна дія вітамінів дозволяє використовувати їх в лікувальних і профілактичних цілях.

Характеристика деяких основних вітамінів, що мають особливе значення в харчуванні людини
Вітамін В, необхідний для нормальної діяльності центральної і периферичної нервової системи. Він робить також вплив на функції серцево-судинної системи і органів травлення. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні В, 1,5-2,0 мг. Продукти, багаті вітаміном В ,: свинина, печінка (яловича і свиняча), сардельки свинячі, ковбаса любительська, горох, квасоля, горошок зелений, хліб з борошна II сорту, крупи (вівсяна, гречана, ячна, пшоно).
Вітамін Вг регулює функції центральної нервової системи, позитивно впливає па шкіру, слизові оболонки, функції печінки, кровотворення, поліпшує гостроту зору. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні В2 2,0-2,5 мг. Продукти, багаті вітаміном В2: яловичина, печінка яловича, ковбаси варені, м'ясо куряче, оселедець, тріска, скумбрія, яйця, сир, сир, кефір, крупа гречана, горошок зелений, шпинат.
Вітамін РР (нікотинова кислота) робить регулюючий вплив па центральну нервову систему, нормалізує на холестерин крові, має судинорозширювальний ефект, сприяє відновленню зниженій кислотності шлункового соку. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні РР 15,0-25,0 мг. Продукти, багаті вітаміном РР: свинина, печінка яловича, нирки, язик, телятина, яловичина, баранина, м'ясо курей і кролика, ковбаси варені, хліб пшеничний з борошна II сорту, тріска, горох, квасоля, горошок зелений, крупи (гречана, перлова , ячна), горіхи, кава.
Вітамін В4 необхідний для нормального функціонування центральної нервової системи, бере участь в кровотворенні, сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні Вй 2,0-3,0 мг. Продукти, багаті вітаміном В6: яловичина, телятина, свинина, баранина, печінка, нирки, м'ясо куряче, оселедець, кета, палтус, ікра, яйця, молоко, сир, сухі пивні дріжджі, хліб з борошна II сорту, рис цілісний, пшоно, крупа (гречана, ячна, перлова), кукурудза, соя, горох, картопля, сухий цибуля, морква, шпинат, салат, буряк, персики, груші, виноград.
Вітамін В! 2 грає велику роль в кровотворенні, сприятливо впливає на функції центральної нервової системи, сприяє зниженню рівня холестерину в крові. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні В, г 0,002-0,005 мг. Продукти, багаті вітаміном В | 2: печінка яловича, нирки, серце, яйця, яловичина, оселедець.
Фолієва кислота необхідна для нормального кровотворення, впливає на вміст холестерину в крові.
Добова потреба дорослої здорової людини в фолієвої кислоти 0,2-0,4 мг. Продукти, багаті фолієвою кислотою: печінку, нирки, паста «Океан», сир, сир, хліб, макарони, крупи, зелень петрушки, квасоля, шпинат, салат, горошок зелений, кріп, цибулю-порей, капуста (кольорова і білокачанна рання) .
Вітамін С (аскорбінова кислота) сприяє підтримці нормальної проникності капілярів (попереджає кровоточивість) і збереженню цілісності опорних тканин, позитивно впливає на функції нервової та ендокринної систем, печінки, регулює обмін холестерину, підвищує стійкість організму до несприятливих зовнішніх факторів і інфекцій. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні С 500-700 мг. Продукти, багаті вітаміном С: капуста (кольорова і білокачанна), перець (солодкий червоний і зелений), кріп, щавель, шпинат, цибуля зелена, петрушка, апельсини, лимони, шипшина, смородина (чорна і біла), горобина, полуниця.

Вітамін А необхідний для росту і розвитку організму, формування кісток, забезпечує акти сутінкового зору і відчуття кольору, підвищує опірність організму. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні А 1,5-2,5 мг. Продукти, багаті вітаміном А: печінку (яловича, свиняча і тріскова), масло вершкове, яйця, ікра кетова.
Вітамін Д бере участь в костсобразованіі і формуванні скелета, сприяє нормальному росту дітей. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні Д 0,0025-0,01 мг. Продукти, багаті вітаміном Д: печінку риб і морських ссавців, копчений вугор, скумбрія, камбала, оселедець, кета, тріска свіжа, ікра, вершкове масло, яйця.
Вітамін Е підтримує стабільність мембран клітин, впливає на функцію статевих залоз. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні Е 10,0-20,0 мг. Продукти, багаті вітаміном Е: печінка, яйця, злакові та бобові, зелені рослини (особливо листя салату і зародки пшениці), рослинні масла.
Вітамін До відіграє велику роль в процесі згортання крові. Добова потреба дорослої людини у вітаміні До 0,2-0,3 мг. Продукти, багаті на вітамін К: капуста (кольорова і білокачанна), гарбуз, шпинат, томати, салат, щавель, моркву.
Вітамін Р в поєднанні з вітаміном С збільшує міцність стінки кровоносних судин, зменшуючи їх проникність, сприяє зниженню артеріального тиску при гіпертонічній хворобі, позитивно впливає на жовчовиділення. Добова потреба дорослої здорової людини у вітаміні Р 25,0 мг. Продукти, багаті вітаміном Р: перець червоний солодкий, морква, помідори, щавель, капуста, салат, апельсини, мандарини, лимони, виноград, яблука, айва, слива, вишня, плоди шипшини, горобина, черпаючи смородина, полуниця, чай.
Задоволення добової потреби в забезпеченні організму вітамінами попереджає розвиток різних захворювань. З метою достатньої вітамінної забезпеченості в харчуванні людини повинен бути широкий асортимент продуктів з урахуванням змісту в них вітамінів.

Збалансованість широкого асортименту харчових продуктів і правильна кулінарна обробка - основні умови, що перешкоджають руйнуванню вітамінів.
мінеральні солі
«Їжа, яка не містить мінеральних солей, хоча вона в усьому іншому задовольняє умовам харчування, веде до повільної голодної смерті, тому що збіднення тіла солями неминуче тягне за собою розлади харчування» (Ф.Ф. Ерісмана).
Мінеральні солі відіграють винятково важливу роль в регуляції обмінних процесів і найважливіших функцій організму людини. Організм людини не тільки робить роботу, в ньому безперервно відбуваються процеси побудови клітин і тканин тіла. Одні клітини гинуть, і замість них з'являються нові. Для всіх цих «ремонтних робіт» потрібен будівельний матеріал, який організм отримує у вигляді харчових речовин, в тому числі мінеральних солей, Тому НС випадково з 88 елементів таблиці Менделєєва в живих організмах їх виявлено близько 40.
Залежно від вмісту мінеральних солей в організмі людини і потреби в них розрізняють макроелементи (калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, сірка, хлор) і мікроелементи (алюміній, мідь, нікель, ванадій, залізо, стронцій, йод, селен, кобальт , фтор, кремній, цинк, марганець, хром, молібден).
За винятком кальцію, фосфору, заліза і йоду, організм людини не має запасами мінеральних солей. Отже, мінеральні солі є незамінними харчовими речовинами, так як вони не утворюються в організмі. Систематичне надходження мінеральних солей з їжею - важлива умова раціонального харчування.
Мінеральні речовини надають багатоаспектний вплив на життєдіяльність організму людини. Вони входять до складу ферментів і гормонів, беруть участь у всіх видах обміну речовин, активують дію вітамінів, є пластичним матеріалом опорних тканин (кістки, хрящі, зуби), допомагають процесам кровотворення і згортання крові, забезпечують нормальне функціонування нервової, м'язової, серцево-судинної і травної систем. Мінеральні солі беруть участь в регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску в клітинах і міжклітинних рідинах. Кожен з мінеральних елементів має певне функціональне призначення.
Характеристика деяких основних мінеральних солей, що мають особливе значення в харчуванні людини
Калій необхідний для нормальної функції м'язів і нирок. Добова потреба дорослої здорової людини в калії 2500-5000 мг. Продукти, багаті калієм: свинина м'ясна, тріска, хек, скумбрія, кальмари (філе), крупа вівсяна, квасоля, горох, горошок зелений, картопля, томати, буряк, редис, цибуля зелена, морська капуста, чорнослив, родзинки, черешня, смородина (чорна і червона), виноград, абрикоси, персики.
Натрій бере участь в регуляції водно-сольового обміну, осмотичного тиску в клітинах і міжклітинних рідинах. Добова потреба дорослої здорової людини в натрії 4000-6000 мг. Продукти, багаті натрієм: ковбаси, сири, хліб пшеничний, булочки міські, консерви рибні, масло солоне вершкове, паста «Океан».
Натрій і хлориди надходять в організм людини в основному у вигляді кухонної солі. Добова потреба в повареної ссші для дорослих 10- 15 г, що задовольняється за рахунок вмісту її в продуктах харчування (6-10 г), зокрема в хлібі (3-5 г) і кухонної солі, що використовується для приготування пиши і додавання до смаку під час їжі.
Кальцій відіграє важливу роль у формуванні кісток, має протизапальну і протиалергічну властивостями. Добова потреба дорослої здорової людини в кальції 1000-1200 мг. Продукти, багаті кальцієм: молоко, кефір, сметана, сир, сири, ставрида, оселедець, сазан, ікра, паста «Океан», яйця, крупа (гречана і вівсяна), горох, квасоля, морква, петрушка, цибуля зелена.
Фосфор разом з кальцієм становить основу кісткової тканини, забезпечує розумову і м'язову діяльність. Добова потреба дорослої здорової людини у фосфорі 1000-1500 мг. Продукти, багаті фосфором: печінка яловича, м'ясо куряче, риба, ікра, сир, сири, крупа (вівсяна, перлова, гречана), пшоно, горох, шоколад.
Магній нормалізує збудливість нервової системи і діяльність серцевого м'яза, має судинорозширювальну дію, стимулює рухову функцію кишечника і жовчовиділення, сприяє виведенню холестерину з організму. Добова потреба дорослої здорової людини в магнії 400 мг. Продукти, багаті магнієм: висівки пшеничні, скумбрія, оселедець, кальмари (філе), паста «Оксан», морська капуста, яйця, хліб з борошна II сорту, квасоля, горох, крупа (вівсяна, гречана, перлова), пшоно, урюк, чорнослив, петрушка, кріп, салат.
Залізо бере активну участь в кровотворенні. Добова потреба дорослої здорової людини в залозі 15 мг (чоловіки) і 18 мг (жінки). Продукти, багаті залізом: яловичина, баранина, печінка (свиняча, яловича), м'ясо (куряче, кролика, індички), язик яловичий, ковбаси копчені, скумбрія, горбуша, ікра осетрових, паста «Океан», яйця, хліб з борошна II сорту , крупа (гречана, вівсяна, ячна, манна), пшоно, шпинат, щавель, айва, персики, яблука, хурма, груші, сливи, абрикоси, чорниця.
У процесах кровотворення участь беруть мідь, марганець, кобальт і ванадій, а в процесах кісткоутворення - марганець і стронцій. Цинк необхідний для нормального росту, розвитку і статевого дозрівання, смаку та нюху. Фтор сприяє збереженню емалі зубів від пошкодження. Йод бере активну участь в діяльності щитовидної залози і утворення її гормону - тироксину.
Щоб задовольнити добову потребу в різних харчових речовинах, в тому числі мінеральних солях, треба знати їх зміст
в різних харчових продуктах. Для цього слід використовувати відповідні таблиці, в яких наведено кількісні показники вмісту тих чи інших харчових речовин в різних продуктах.
Для правильного харчування важливо не тільки абсолютна кількість харчових речовин, але і оптимальні співвідношення їх. Наприклад, для повноцінного засвоєння співвідношення в їжі кальцію і фосфору повинно бути 1,1: 1,5, а кальцію і магнію - 1: 0,5. Звичайний набір харчових продуктів, що включає достатню кількість овочів, фруктів, хліба і молока, задовольняє потреби організму людини у всіх необхідних йому мінеральних речовинах.
вода
Нагадаємо, що доросла людина складається па 65% з води. Воду не можна розглядати як інертну рідину, так як вода і продукти її дисоціації є важливими факторами, що визначають структуру і функції всіх тканин і органів організму. Водопровідна вода - джерело деяких мінеральних речовин (кальцію, магнію, заліза, фтору, міді та ін.), Зміст яких досить коливається в залежності від джерела водопостачання. У такій воді менше мінеральних речовин, а в дистильованої воді їх практично немає.
В овочах і фруктах багато води (75-95%). Завдяки мінеральному складу вода швидко залишає організм, сприяючи виведенню продуктів обміну речовин (сечогінну дію).
Добова потреба людини у воді становить 2-2,5 л. У добу треба приймати 1 - 1,5 л води, так як 600-800 г її надходить з їжею, а ще 300-400 г утворюється в організмі внаслідок обмінних процесів.
Недолік і надлишок води негативно позначається на здоров'ї людини. Пам'ятайте, що без їжі людина може прожити кілька тижнів, а без води гине через кілька діб. Втрата організмом більше 10% води загрожує його життєдіяльності. При нестачі води в організмі відбувається згущення крові, порушуються обмінні процеси, погіршується діяльність серця і мозку, ускладнюється робота нирок, погано виводяться з сечею продукти обміну речовин. Надмірне введення води збільшує кількість циркулюючої крові, підвищує навантаження на роботу серця і нирок, сприяє надлишкового виведення вітамінів і мінеральних солей з організму.

5.8. Деякі доповнення до фізіологічних норм харчування здорової людини

Ряд чинників (характер праці, вік, кліматичні умови, фізіологічний стан організму і ін.) Вносять певні корективи в вищевикладені нормативи харчування.
Раціональне харчування спортсменів має ряд особливостей, обумовлених високим ступенем фізичного і нервово-психічного напруження, яке виникає під час тренувань і змагань і супроводжується активацією метаболічних процесів, що викликає підвищену потребу організму в енергії і окремих харчових речовинах. Раціональне харчування не тільки має відшкодовувати витрачається кількість енергії і харчових речовин, але і сприяти підвищенню спортивної працездатності і прискорення її відновлення після напружених фізичних навантажень.
Калорійність добового раціону спортсменів визначається їх еіер- готратамі, які в залежності від специфіки виду спорту можуть коливатися від 3000 ккал (для шахістів, шашечніков) до 6500 ккал (для займаються видами спорту, пов'язаними з тривалими, напруженими фізичними навантаженнями). Раціональне харчування повинно включати широкий асортимент продуктів (м'ясо, риба, яйця, молоко і молочні продукти, тваринні і рослинні жири, крупи, овочі, фрукти, ягоди).
У тренувальний період при виконанні спортивних вправ, що сприяють збільшенню м'язової маси і розвитку сили, слід підвищити вміст білка в раціоні до 16-18% по калорійності; при тривалих напружених фізичних навантаженнях, спрямованих на підвищення витривалості, їжа повинна відрізнятися високим вмістом вуглеводів (60-65% по калорійності). У період змагань необхідні легкоусвояемис продукти з оптимальною кількістю білків і вуглеводів. Не рекомендується вживати продукти з високим вмістом жиру і великою кількістю клітковини.
У відновлювальному періоді важливо забезпечити прискорення анаболічних процесів і сприяти поповненню в організмі вуглеводних запасів, вітамінів і мінеральних солей.
Харчовий режим при двох тренуваннях в день повинен включати 5-6 прийомів їжі, наприклад, при шестикратному прийомі їжі: сніданок (30% від загальної калорійності раціону), після першого тренування - 5%, обід - 30%, після другого тренування - 5% , вечеря - 25%, друга вечеря - 5% (молочнокислі продукти, булочки та ін.).
Особливості раціонального харчування в залежності
від характеру праці і кліматичних умов
В умовах важкої фізичної роботи, в тому числі при роботі в гарячих цехах, організм людини песет відчутних втрат вітамінів і мінеральних солей:

1. в умовах жаркого клімату, в тому числі при роботі в гарячих цехах, з потім втрачаються водорозчинні вітаміни (С, групи В);
2. втрати кальцію з потім при важкій фізичній роботі і високій температурі навколишнього середовища можуть збільшитися в 6-7 разів;
3. після посиленої м'язової роботи збільшується виділення фосфору з сечею;
4. дуже низькі або високі температури повітря збільшують потребу в йоді;
5. при високих теплових і фізичних навантаженнях збільшується потреба в залозі і міді;
6. рясне потовиділення в жаркому кліматі сприяє втраті натрію, хлору і калію;
7. в умовах високогір'я збільшується добова потреба у вітаміні Е і йоді.

Особам, які працюють в умовах важкої фізичної праці, високої температури повітря та інших професійних шкідливих умов, рекомендується збільшити добові дози вводяться вітамінів і мінеральних солей.
Професійні особливості праці також вносять корективи в харчування. Наприклад, спортсмену-лижнику на добу треба приймати 300- 350 мг вітаміну С. У осіб, які за характером своєї роботи потребують підвищення гостроти зору (льотчики, моряки, водії транспорту та ін.), А також у робочих, що піддаються впливу пилу, збільшується потреба у вітамінах А і ВГ
Характер і режим харчування змінюються в залежності від кліматичних умов:

1. частка жирів в добової енергоцінності раціону всіх груп населення становить в середньому 33% з підрозділом по кліматичних зонах: для північної - 36-40%, для південної - 27-36%. Таким чином, потреба в жирах для населення північної зони підвищена, а для південної - знижена за рахунок зменшення частки жирів, замещаемой вуглеводами;
2. потреба в енергії населення північної зони перевищує таку для центральної зони на 10-15%, а для південної зони - зниження потреби в енергії на 5%.

Особливості харчування в районах Заполяр'я і Арктики:

1. відсутність сонячного світла може принести до зменшення утворення вітаміну Д в організмі, що негативно позначається на обміні фосфору і кальцію. Тому населенню цих районів треба видавати вітамін Д або піддавати людей ультрафіолетового опромінення;
2. збільшення добової потреби у вітамінах А, С, групи В. Люди, які проживають в умовах Крайньої Півночі, потребують полівітамінних препаратах.

Доречно пам'ятати, що в умовах півночі хорошими місцевими джерелами вітаміну С є: свіже м'ясо оленя, шипшина, хвоя ялини, сосни, ялиці, ягоди і листя малини, чорної смородини, морква і чорниця. Багаті вітаміном С дикорослі рослини: борщівник, глуха кропива, архаїчний хрін і ін.
Високі температури повітря, особливо в поєднанні з фізичною роботою, негативно позначаються на водно-мінеральному обміні і тепловому балансі організму людини. У таких випадках рекомендується живити ся шляхом підвищення калорійності вечері до 30-35% за рахунок відповідними ющего зниження калорійності обіду. Втрати води треба заповнювати сво евременно, не допускаючи значного зневоднення організму.
Ібн Сіна досить чітко описав раціон харчування в спекотні дні наступними словами:
Зменш споживання їжі влітку, Зміни на блюда легені, при цьому Важке м'ясне не годиться. Корисні риба свіжа і птах, І їжа, що приправами багата. Корисні влітку овочі та фрукти, що обтяжують жирні продукти. У спеку сильний відмовся від солодких страв, Молочні, навпаки, підійдуть.
У працюючих в нічну зміну втома настає швидше, ніж у працюючих дмем. Головні шляхи профілактики втоми і збереження працездатності осіб, які працюють в нічну зміну: правильно організований режим праці і відпочинку, повноцінні раціон і режим харчування.

1. щільний прийом їжі перед початком роботи і невеликий - в другу половину нічної зміни;
2. прийом їжі по калорійності раціону: сніданок - 25%, обід - 30%, вечеря - 30%, друга вечеря - 15% (у другу половину нічної зміни);
3. блюда, що приймаються вночі, повинні володіти сокогонним ефектом.

Раціональне харчування вагітних жінок
Отже, про те веду я мова, Дитя в утробі матері берегти Ніщо шкідливий його нехай не торкнеться, Нехай мати харчується не як доведеться.
І їсть їжу, і вологу з користю п'є, Так, щоб нормально розвивався плід Ібн Снна
До числа особливостей раціонального харчування жінок відносяться:

1. в першу половину вагітності потреба в харчових речовинах і енергії відповідає такій для жінок різних груп інтенсивності праці;
2. при переході вагітних на сидячий спосіб життя рекомендований споживання енергії (збільшення па 100-150 ккал) може виявитися надмірною і приводити до ожиріння. Контролем служить вага тіла;
3. середнє збільшення ваги тіла в другій половині вагітності не повинно перевищувати 300-350 г в тиждень, а за весь період вагітності - 8-10 кг. Більш висока прибавка ваги вказує на надмірне харчування або набряки;
4. в другій половині вагітності підвищується добова потреба в енергетичній цінності їжі на 300-500 ккал, на 5-9 місяцях вагітності вона становить 2900 ккал;
5. в другій половині вагітності потреба в білках зростає до 100 г в день (в тому числі 60 г тваринних білків, за рахунок м'яса, риби, молока і яєць). Кількість жирів і вуглеводів в цьому періоді відповідно 100-105 г і 400-420 г в день; рослинні жири повинні складати 30%;
6. у жінок в період вагітності зростає добова потреба у вітамінах: В - 1,7 мг, Вг - 2 мг, В6 - 2 мг, В, г - 4 мкг, фолієва кислота - 600 мкг, нікотинова кислота - 19 мг, аскорбінова кислота - 72 мг, вітамін А - 1250 мкг, вітамін Е - 15 мг, вітамін Д - 500 ME. Позитивний вплив па вагітність робить прийом комплексу вітамінів, що містяться в полівітамінних препаратах. Однак слід пам'ятати, що надмірне споживання вітамінних препаратів шкідливо для вагітних;
7. при вагітне ™ зростає потреба в мінеральних солях кальцію потрібно 1200 мг, фосфору - 1500-1800 мг, магнію - 1250 мг, заліза - 20 мг. Недостатнє споживання продуктів, що є джерелами заліза, повноцінних білків, вітамінів (м'ясо, м'ясопродукти, риба, фрукти, ягоди), нерідко викликає у вагітних недокрів'я;
8. споживання кухонної солі в другій половині вагітності обмежують до 8-10 г (виключають дуже солоні продукти), в останні 1-2 міс - до 6 г в день (їжу недосолюють);
9. в цей же період також обмежується прийом вільної рідини (вода, чай, супи, компоти) до 1,0-1,2 л на добу, а в останні 12 міс - до 800 г. Джерелами вільної рідини повинні бути перш за все соки фруктів і ягід, молоко і кисломолочні продукти;
10. при наявності закрепів раціон повинен збагачуватися овочами, плодами, хлібом з борошна грубого помелу, крупами (вівсяна, гречана),
11. в першій половині вагітності рекомендується четирехразовос харчування, у другій - п'ятиразове з виключенням рясних (більше 30-35% добової енсргоценпості і маси) прийомів їжі. Після їжі не слід лежати, відпочинок повинен бути активним.

Харчування годуючої матері повинне бути фізіологічно повноцінною. Добова потреба в енергетичній цінності їжі - 3200 ккал, в білку - 112 г (в тому числі 67 г тваринних білків), в жирах - 115 (30 г рослинних масел), у вуглеводах - 450 г. Потреба в мінеральних речовинах відповідає такій у другій половині вагітності, за винятком збільшеної потреби в залозі. Збільшується потреба у вітамінах. З раціону виключають міцний чай, кава, прянощі і будь-які алкогольні напої.
Раціональне харчування дітей
В організмі дітей, крім процесів відновлення, відбуваються також процеси росту, тому потреби дітей в основних поживних речовинах і енергії в розрахунку на I кг ваги тіла значно вище, ніж у дорослих. Підвищені вимоги пред'являються до харчування новонароджених дітей в зв'язку з недостатньо досконалої травною системою у них.

З метою раціонального харчування дітей використовуйте дані, наведені в таблицях 2 і 3.

Таблиця 2

Добова потреба дітей і підлітків ш вітамінах

Таблиця З
Добова потреба дітей і підлітків в енергії, білках, жир », вуглеводах н мінершштх солях

Добова потреба в міді становить близько 80 мкг для дітей раннього віку та 40 мкг на I кг ваги - для більш старших дітей. У дітей у віці 1-5 років добова потреба в Марганці - 150-200 мкг, у дошкільнят - 0,2-0,3 мг на 1 кг ваги тіла. Добова потреба дітей у фторі: від 3 до 4 років - 1,6 мг, від 15 до 17 років - 3,3-4,1 мг. У період росту і статевого дозрівання діти потребують підвищених кількостях цинку.
Жіноче молоко - ідеальний продукт для новонароджених, так як в ньому містяться асі необхідні для їхнього життя і разаітія поживні речовини. Коров'яче молоко за своїм состаау істотно відрізняється від жіночого. Якщо у матері не вистачає власного молока, краще використовувати донорське жіноче молоко. Замінники жіночого молока слід застосовувати в крайньому випадку.
Для підвищення рівня мінеральних речовин в дитячих раціонах важливо вводити в них зернові продукти, переважно з цільного зерна (збільшення кількості заліза і мікроелементів). Дуже хорошими джерелами мінеральних солей і ряду вітамінів є овочі, фрукти і ягоди.
Надмірне захоплення деяких дітей солодощами небезпечно - призводить до карієсу зубів і загрозу розвитку цукрового діабету.
При складанні режиму харчування дітей ранніх вікових груп слід так розподіляти добовий раціон, щоб їжу, багату білками, дітям давати в першій половині дня (сніданок, обід). На вечерю не рекомендуються м'ясні страви. Страви на вечерю слід готувати з картоплі, овочів, круп, сиру, яєць.
Дотримуйтесь наступних правил режиму годування дітей:

1. певне число прийомів їжі протягом доби з обов'язковим нічною перервою (виняток - немовлята);
2. проведення годування в встановлені годинник з певною тривалістю. Не годуйте дитину занадто швидко, по і не більше 30 хвилин;
3. протягом одного годування дитина повинна отримувати достатню кількість їжі.

Чи не перегодовуйте дітей! Пам'ятайте, що процеси обміну речовин у дітей дуже лабільні. Надлишки вуглеводів посилено переходять в жири, створюючи загрозу ожиріння;

• у міру зростання дитини його раціон повинен ставати більш різноманітним.

5.9. Фізіологія травлення і обміну речовин

Процеси травлення і обміну речовин тісно взаємопов'язані. Це фізіологічно виправдано, так як травлення складається а перетворенні поживних речовин, що містяться в їжі, в легкозасвоювані структури, вкрай необхідні для харчування і відновлення клітин і тканин організму людини. «Їжа, яка не перетравлюється, з'їдає того, хто її з'їв» (Абу-аль-Фарадж).
Система травлення складається з ряду органів: стравохід, шлунок, тонка і товста кишка, печінка, жовчовидільна система, підшлункова залоза. Кожен з цих органів виконує певні функціональні обов'язки, проте вони діють не ізольовано один від одного. Навпаки, їх функції тісно взаємопов'язані. У узгодженої діяльності різних травних органів велику роль відіграють центральна і периферична нервова система і різноманітні гормони.
Процес травлення починається при вигляді їжі. Смак, запах, вигляд, колір приготовленої їжі рефлекторним шляхом стимулюють апетит і виділення багатьох травних ферментів. Таким чином, велике значення набуває висока якість приготовленої їжі, гарне її оформлення, сервіровка столу. Система травлення діє як добре заведений годинник. Організм людини звикає до певних годинах прийомів їжі. Саме в ці години виділяються травні соки, які очікують зустрічі з їжею. Тому їжу треба систематично приймати а одні і ті ж години. Ігнорування цього правила сприяють розвитку захворювань органів травлення.
Травлення складається з трьох взаємопов'язаних процесів: перетравлювання, всмоктування харчових речовин і виділення екскрементів. У регуляції цих процесів велике значення мають різні гормони і ферменти. В результаті забезпечується кінцева мета травлення - засвоєння поживних речовин клітинами і тканинами організму людини.
Травлення починається в ротовій порожнині, де неквапливе енергійне жування забезпечує подрібнення їжі, сприяє настанню відчуття насичення, попереджаючи переїдання. Саме подрібнена їжа краще просочується харчовими соками і легше проходить по стравоходу. Слина обволікає харчові грудки, облегчвя акт ковтання. Фермент слини амілаза розщеплює вуглеводи (крохмаль). Тому стає зрозумілим велике значення акту жування в процесі травлення.
Роль шлунка полягає в перемішуванні їжі з шлунковим соком і в порціонному надходженні її в топку кишку. Протягом доби виділяється близько 2-2,5 л шлункового соку. Складовими частинами його є соляна кислота, слиз, ферменти (пепсин, гастриксин і незначна кількість ліпази). Соляна кислота забезпечує активацію пспсіпогена. Слиз захищає слизову оболонку шлунка від самопереваріванія і сприяє пересуванню харчової маси по кишечнику. Ферменти пепсин і гастриксин розщеплюють білки, а ліпаза - частково жири. В утворенні шлункового соку велика роль належить гормонам (гастрину, соматостатину, інсуліну), біологічним амінів (гістаміну, серотопіну). Енергійними стимуляторами виділення гастрину є алкоголь, каву, м'ясні і рибні бульйони, спеції і прянощі.
Основні завдання травлення вирішуються в тонкій кишці. Розрізняють внутрішньопорожнинне і пристінкових травлення. Усередині порожнинне травлення здійснюється завдяки впливу жовчі, кишкового соку і секрету підшлункової залози. Жовч виробляється печінкою, накопичуючись в жовчному міхурі. Жири, що надходять в кишечник, стимулюють виділення гормону холецистокініну, який викликає скорочення жовчного міхура і надходження жовчі в кишечник. Жовчі належить велика роль у перетравлюванні жирів. Секреція соку підшлункової залози регулюється секретином. Цей сік містить різноманітні ферменти (трипсин, хімотрипсин, ліпаза, амілаза), які активно беруть участь у перетравлюванні відповідно білків, жирів і вуглеводів. Підшлункова залоза виділяє до I л соку на добу.
У добу виділяється близько 3 л кишкового соку, який містить ряд ферментів. Слизова оболонка тонкої кишки, завдяки наявності складок, ворсинок і мікроворсинок, утворює величезну поверхню (близько 500 м), на якій здійснюються ферментативні процеси і всмоктування харчових речовин. Встановлено, що фермен- іатівное розщеплення поживних речовин відбувається переважно на поверхні ворсинок і мікроворсинок, що розуміється мод пристінковим травленням (УголевА.М., 1972). Тут же відбувається і всмоктування харчових речовин, які надходять в лімфатичні судини, кров, а потім в печінку, яку називають основною біохімічної лабораторії організму. Саме в печінці відбуваються важливі біохімічні процеси остаточної обробки пита юльних речовин, які стають придатними для харчування кле- юк і тканин.
Швидкість всмоктування в тонкій кишці обумовлена \u200b\u200bбагатьма факторами (активність гормонів, ендокринних залоз, нормальний стан слизової оболонки кишки, вміст поживних речовин у їжі та ін.). Наприклад, рафіновані вуглеводи (цукор, кондитерські вироби) всмоктуються значно швидше, ніж вуглеводи плодів, що містять грубу клітковину. З неперетравлених залишків їжі формуються калові маси.
Важливе значення в травленні відіграє мікрофлора товстої кишки. Мікрофлора (переважно біфідум- і лактобактерії, кишкова паличка) регулює иммуноморфологических стан кишкової стінки, завершує процеси кишкового травлення через бродіння і гниття залишків неперетравленої їжі, формує калові маси, синтезує вітамін К і деякі вітаміни групи В.
Під засвоюваність їжі мається на увазі ступінь використання се організмом людини. Засвоюваність харчових речовин залежить від характеру харчового раціону, способів кулінарної обробки, зовнішнього вигляду їжі і обстановки харчування, смакових звичок, функціонального стану органів травлення. Так, рослинна їжа в зв'язку з наявністю в ній грубої клітковини, засвоюється гірше тваринної. Велика кількість жирів в раціоні ускладнює всмоктування інших харчових речовин. Теплова обробка продуктів підвищує засвоюваність. До ііслу важко засвоюваних продуктів відносяться бобові, теплий хліб, "ШИПИ і незрілі фрукти.

Під обміном речовин розуміють певну послідовність хімічних перетворень надходять в організм поживних речовин і виділення продуктів його життєдіяльності в навколишнє середовище. Завдяки обміну речовин відбувається постійне оновлення організму. Обмін речовин є джерелом енергії для течії фізіологічних реакцій в організмі. Вступники у вигляді їжі складні сполуки піддаються хімічній обробці, що складається з розщеплення харчових речовин (дисиміляція) і створення таких речовин, які властиві даному організму (асиміляція). Обидва процеси протікають одночасно і взаємопов'язано. У людини розщеплення харчових речовин відбувається в травному тракті під впливом спеціальних ферментів. Частина розщеплених речовин йде на відновлення «зношених» клітин і тканин, інша частина піддається глибшому розщепленню, в ході якого виділяється енергія, необхідна для виконання фізіологічних функцій (скорочення м'язів, нервові процеси і т. Д.), І енергія для створення більш складних речовин з простіших (синтез білків, гормонів і т. д.). Нарешті, третя частина розщеплених харчових продуктів є джерелом речовин, які відкладаються в «запас» в спеціальних депо (сальник, підшкірна клітковина, печінку, м'язи).
Робота органів травлення і ендокринних залоз, від яких залежить обмін речовин, знаходиться під контролем центральної нервової системи. Саме нервова система здійснює регуляцію між надходженням речовин в організм людини і витратою їх, а також перерозподілом цих речовин в організмі.

5.10. Харчова алергія

Харчова алергія - захворювання, тісно пов'язане з харчуванням, останнім часом воно прогресує. Харчова алергія є результатом індивідуальної непереносимості певних харчових продуктів або приготованих з них блюд. По суті, харчова алергія є результатом індивідуальної підвищеної чутливості організму людини до певної речовини - алергену (харчові продукти) внаслідок попереднього контакту з цією речовиною. Відомо, що травлення повинно гарантувати розщеплення білків до амінокислот. Однак внаслідок ще не до кінця з'ясованих причин з шлунково-кишкового тракту в кров потрапляють чужорідні для організму молекули білка (поліпептиди), які є алергенами. У відповідь на це організм людини реагує відповідними імунними реакціями. Велику роль у виникненні харчової алергії грають спадковий фактор (алергічні захворювання у найближчих родичів) і різні захворювання органів травлення.
Харчова алергія проявляється поруч хворобливих реакцій (набряк, почервоніння і свербіж шкіри, утруднене дихання) у відповідь на споживання білка одного або декількох харчових продуктів.

Прояви харчової алергії: в порожнині рота - набряк, злущування епітелію слизової оболонки, крововиливи, оніміння губ; в стравоході - утруднення проходження їжі; в кишечнику - болі, запори, проноси; в задньому проході - сверблячка, запалення. Серед хворих харчовою алергією частота підвищеної чутливості до окремих продуктів становить: до молока - 60%, яєць - 33,6%, рибі - 12%, до овочів і фруктів - 6,4%.
Найбільш часто харчову алергію викликають: пшениця, молоко, яйця, нерибні морепродукти, ікра, арахіс, банани, апельсини, мандарини, лимони, грейпфрут, персики, горіхи, полуниця, малина, суниця, диня, томати, шоколад, мед. Серед овочів частіше викликають алергічні реакції картопля, помідори і баклажани.
Тактика поведінки при появі харчової алергії:

1. обов'язково звернутися за порадою до лікаря. Самолікування небезпечно для здоров'я (!);
2. з'ясувати, який харчовий продукт і які способи кулінарної обробки є винуватцями алергічних реакцій;
3. виключити харчовий продукт, білки якого викликають харчову алергію, з харчування;

Заходи профілактики харчової алергії:

1. попередження цього захворювання слід починати з правильного харчування вагітних жінок і дітей, особливо в сім'ях з алергічними захворюваннями. У ранньому дитячому віці харчування повинно бути різноманітним, з виключенням надмірного вживання риби, шоколаду, апельсинів, мандаринів, горіхів і меду;
2. раннє і систематичне лікування захворювань травних органів;
3. виключення з харчування харчових продуктів, що викликають алергічні реакції;
4. слід пам'ятати, що з овочами, фруктами та ягодами в організм можуть потрапляти речовини, здатні викликати алергічні реакції (пестициди, барвники, консерванти, бактерії, яйця глист і ін.). Тому особливого значення набуває правильна холодна і теплова обробка харчових продуктів. Наприклад, тривала теплова обробка харчових продуктів, за винятком риби, здатна зменшити алергічні властивості продуктів.

Принципи дієтичного лікування харчової амергіі:

1. виключення з раціону харчових продуктів, що викликають алергічні реакції, і виробів, що містять ці продукти навіть в малій кількості;
2. виключення з раціону гострих страв, прянощів і спецій (гірчиці, перцю, цибулі, часнику, хрону, томатів);
3. забороняється в харчуванні редис, мускат, майонез, консерви, соління, оселедець, сири, копченості, солона риба, ковбаса;
4. забороняються алкоголь і пиво;
5. всі смажені страви замінюються вареними, тушкованими або печеними;
6. з жирів дозволяється тільки вершкове і рослинне масло;
7. їжу треба готувати тільки зі свіжих продуктів, що зберігаються не більше однієї доби в холодильнику;
8. приготована їжа при подачі на стіл не повинна бути гарячою.

5.11. Вплив недостатнього або надмірного харчування на організм людини

Порушення харчування викликають хворобливі стани, що виникають від нестачі або надлишку харчових речовин і енергії, що надходять з їжею. Розлади харчування характеризуються погіршенням перебігу обміну речовин, функції та структури різних органів, зниженням опірності організму до впливів несприятливих факторів зовнішнього срсди, в тому числі до інфекцій. Хворобливі стани, викликані порушеннями раціонального харчування, можуть бути попереджені або усунені тільки шляхом кількісної та якісної корекції харчування, шляхом адекватного збільшення або зменшення енергетичної цінності раціону з одночасним забезпеченням збалансованого змісту в ньому різних поживних речовин відповідно до потреб організму.

Енергетична і білкова недостатність харчування

Розлади харчування організму, обумовлені його недостатністю, спостерігаються при чотирьох формах голодування. Це абсолютне голодування (при відсутності їжі і води), повне голодування (припинення отримання їжі, по з прийомом води), неповне голодування (за рахунок дефіциту в раціоні білків, жирів, вуглеводів, що забезпечує енергетичну недостатність організму) і часткове голодування (недостатнє споживання одного або декількох живильних речовин на тлі нормальної енергетичної цінності харчування).
Встановлено, що енергетична недостатність харчування найчастіше супроводжується білкової недостатністю. Причини розвитку білково-енергетичної недостатності:

1. енергетична недостатність виникає внаслідок припинення або недостатнього постачання організму енергетичним матеріалом, тобто їжею;
2. білкова недостатність розвивається при тривалому порушенні рівноваги між утворенням і розпадом білка в сторону розпаду.

Причини розвитку білкової недостатності організму:

1. малий вміст білків в їжі;
2. переважання в харчуванні білків низькою біологічної активності з дефіцитом незамінних амінокислот;
3. захворювання органів травлення, зокрема кишечника, при яких порушується переварювання і всмоктування білків;
4. підвищена витрата і втрати білка при туберкульозі, багатьох інфекційних хворобах, важких травмах, великих опіках і інших захворюваннях;
5. зайве тривалі або неправильно складені за якістю білка малобелковие дієти, які призначаються для лікування деяких захворювань;
6. неправильно проведене лікувальне голодування.

Самолікування фізіологічно необгрунтованими модними дієтами - тільки рослинна пишучи обмеженого асортименту, голодування або одностороннє харчування з метою схуднення і т. П., - вельми небезпечно для здоров'я і життя. Всім треба пам'ятати мудрі слова Ібн Синь ;:
Поки ми живі, їжа нам потрібна. У ній сил витік, дає нам зростання вона Коли ж потрібної їжі не вистачає, ледь чутне ми, і тіло паші тане Хвали гідна їжа, якщо знову Вона замінить і очистить кров.
Які зміни відбуваються в організмі при голодуванні? До них відносяться:

1. посилений витрата жирових запасів і глікогену в печінці, розпад вуглеводів;
2. у міру виснаження жирових запасів зростає розпад білків, в тому числі білкових структур власних тканин;
3. накопичення недоокіслспних продуктів обміну речовин, що призводять до зсуву кислотно-лужної рівноваги організму в кислу сторону;
4. структурні і функціональні зміни внутрішніх органів;
5. атрофія м'язів;
6. підвищене виділення води, що супроводжується великими втратами мінеральних солей і вітамінів. Більш пізні стадії голодування характеризуютьсязатримкою води в організмі з утворенням «голодних» набряків;
7. вага тіла неухильно знижується, по мерс посилення розпаду білків в організмі розвивається прогресуюче виснаження - аліментарна дистрофія.

В результаті при загальному і частковому голодуванні погіршується діяльність внутрішніх органів, розумова і фізична працездатність, значно знижується імунно-біологічна стійкість організму, підвищується сприйнятливість до інфекційних хвороб. Глибокі порушення, що виникають в організмі при тривалому голодуванні, призводять до розвитку загрозливих для життя розладів. Повне голодування людини сумісне з життям протягом приблизно 40 днів. При зниженні ваги тіла на 35-40% з'являються загрожують життю розлади, які можуть привести до смерті.
Ознаки аліментарної дистрофії: наростаюча слабкість, зниження працездатності, швидка фізична і розумова стомлюваність, почуття зябкости, відчуття голоду, спрага, часте сечовипускання, запори, потім пронос, схуднення, атрофія м'язів, знижений артеріальний тиск, ураження серцевого м'яза, набряки, поліневрити. Лікування сумних наслідків голодування проводиться тільки в лікарняних установах.
В комплексне лікування входять фізичний і психічний спокій, перебування в теплі, повноцінне харчування з підвищеною енергетичною цінністю і з високим вмістом повноцінних білків, легкоусвояе- мих вуглеводів і жирів, підвищене введення вітамінів. Рясне годування небезпечно. Режим харчування: 5-6 разів на день невеликими порціями. Різні «наукоподібні» варіанти лікування голодуванням в більшості випадків приносять шкоду організму людини. Самостійне застосування лікувального голодування може призвести до трагічного результату.
Накопичено певний досвід лікування деяких захворювань тривалим голодуванням (2-4 тижні). Повний голодування не завдає істотної шкоди здоров'ю людини протягом 1-2 діб. Описані випадки смерті після тривалого (3-4 тижні) лікувального голодування. Голодування не є специфічним засобом лікування будь-якого певного захворювання. Лікувальне голодування показано лише вузької категорії хворих, призначається тільки лікарем і проводиться тільки в спеціальних відділеннях лікарень після ретельного обстеження хворого.

Енергетична надмірність харчування

Енергетична надмірність харчування є наслідком порушення одного з важливих принципів раціонального харчування - відповідності енергоцінності їжі енерготратам організму. При енергетичної надмірності харчування надходження енергії з їжею перевищує се витрата, що призводить до аліментарного ожиріння.
Хвороби надлишкового білкового харчування
Надмірне споживання білка несприятливо впливає на обмін речовин і функціонування ряду органів. Надлишок білка в раціоні не веде до підвищення його запасів в організмі і викликає такі несприятливі наслідки:

1. ураження печінки, нирок;
2. перезбудження центральної нервової системи (неврози);
3. підвищений розпад вітамінів в організмі (вітамінна недостатність);
4. посилення, а потім пригнічення секреторної функції шлунка;
5. посилення процесів гниття в кишечнику;
6. високий ризик розвитку таких захворювань, як подагра, сечокам'яна хвороба.

Хвороби при нестачі жирів а харчуванні

Кількісний недолік жирів в харчуванні - це зменшення або повне припинення споживання їх. Якісний недолік жиру в харчуванні виражається в дефіциті в їжі незамінних ненасичених жирних кислот при зниженому, нормальному або навіть підвищеному загальному вмісті жирів в раціоні. Жири можуть утворюватися з білків і вуглеводів. Однак що утворюється при цьому жир містить лише насичені жирні кислоти. Ненасичені жирні кислоти є незамінними, т. К. Не утворюються в організмі і надходять тільки з їжею. Ознаки дефіциту ненасичених жирних кислот в організмі людини:

1. уповільнення зростання і фізичного розвитку;
2. зниження ваги тіла;
3. розлади водного обміну з підвищенням потреби у воді;
4. підвищення рівня холестерину в крові, порушення обміну вітамінів А і Е, зменшення ефекту дії вітамінів С і групи В;
5. сухість, луската лущення шкіри, екзема;
6. підвищена кровоточивість.

1. використовують рослинні масла, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти;
2. масло додають в готові страви, салати, вінегрети, так як при тепловій обробці ненасичені жирні кислоти частково переходять в насичені.

Вплив надлишку жиру на організм
При тривалому надмірному споживанні жирів збільшується вміст їх в крові. У тканинах утворення жирів починає переважати над їх розпадом. Відбувається накопичення жиру в клітинах з подальшими розладами функцій ряду органів. Надлишок жиру в харчуванні викликає:

1. ураження печінки;
2. підвищення вмісту холестерину в крові;
3. підвищення згортання крові, привертає до тромбозів судин;
4. погіршує засвоєння білків, кальцію, магнію, підвищує потребу у вітамінах, що забезпечують жировий обмін;
5. гальмує секрецію шлунка, викликає перенапруження діяльності підшлункової залози і кишечника.

Надлишок жирів сприяє розвитку ожиріння, атеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби.
Хвороби при нестачі або надлишку вуглеводів в харчуванні

Запаси вуглеводів в печінці (глікоген) швидко вичерпуються при дефіциті їх в харчуванні. Особливо чутливі до нестачі вуглеводів нервові і м'язові клітини. Різкий і тривалий недолік вуглеводів веде до серйозних порушень в організмі людини: наголошується відхилення в обміні жирів, яке викликає серйозне ускладнення - зрушення кислотно-лужної рівноваги в кислу сторону (ацидоз). Для нормального жирового обміну треба, щоб в раціоні на 4 г жиру було не менше 1 г вуглеводів. При дефіциті останніх значно витрачаються амінокислоти білків їжі і тканинних білків, що, в свою чергу, викликає порушення обміну вітамінів і мінеральних солей. Недолік вуглеводів негативно позначається на самопочутті, фізичної і розумової працездатності організму, які швидко ліквідуються при достатньому вживанні вуглеводів.
Серйозне наслідок вуглеводної недостатності - зниження рівня цукру в крові (гіпоглікемія). Аліментарна гіпоглікемія може виникнути при тривалих перервах між прийомами їжі, т. Е. При нерегулярному харчуванні. Гіпоглікемії схильні люди зі зниженим артеріальним тиском. Гіпоглікемія може виникнути при посиленій м'язовій роботі, особливо в умовах нестачі кисню, при сильному нервово-психічному напруженні. Ознаки аліментарної гіпоглікемії: слабкість, сонливість, запаморочення, головний біль, відчуття голоду, нудота, пітливість, тремтіння в руках. У важких випадках виникають судоми, втрата свідомості.
Систематична перевантаження організму вуглеводами грає певну роль в розвитку атеросклерозу, цукрового діабету, карієсу зубів і дефіциту вітаміну В ,.
Хвороби від нестачі вітамінів в харчуванні
Вітамінна недостатність - захворювання, що виникає при дефіциті вітамінів в їжі або якщо надходять з їжею вітаміни не всмоктуються з кишечника, або інтенсивно руйнуються в організмі. Залежно від ступеня вітамінної недостатності розрізняють авітамінози і гіповітамінози. Авітаміноз - важка форма вітамінної недостатності, що розвивається при тривалій відсутності вітамінів в їжі або порушення їх засвоєння. Гіповітаміноз - захворювання, що виникає при неповному задоволенні потреби організму у вітамінах. Гарантією здоров'я людини є достатній вміст вітамінів в добовому раціоні харчування за умови, що кількість вступників вітамінів відповідає потребам організму.
Причини розвитку вітамінної недостатності:

1. низький вміст вітамінів в раціоні і неправильне по продуктовому набору харчування. Так, відсутність у раціоні овочів, фруктів і ягід призводить до дефіциту в організмі вітамінів С і Р, а при споживанні рафінованих продуктів (цукор, вироби з борошна вищих сортів, очищений рис) в організм надходить мало вітамінів В ,. В2 РР;
2. недотримання правильних співвідношень між харчовими речовинами в раціоні (незбалансоване харчування), наприклад, при тривалому дефіциті полноцепних білків в організмі виникає недостатність вітамінів С, А, В2, нікотинової та фолієвої кислот; різке зниження в харчуванні жирів зменшує всмоктування з кишечника жиророзчинних вітамінів; при надлишку в харчуванні вуглеводів розвивається недостатність вітаміну В ,;
3. сезонні коливання вмісту вітамінів в харчових продуктах. Так, в зимово-весняний період в овочах і фруктах знижується кількість вітаміну С, а в молочних продуктах і яйцях - вітамінів А і Д. Тому в регіонах помірного і холодного клімату в зимово-весняний період можна застосовувати (тільки за порадою лікаря) полівітамінні препарати ;
4. порушення правил зберігання і кулінарної обробки продуктів, наприклад, порушення правил холодної і теплової обробки овочів, супроводжується майже повним руйнуванням вітаміну С;
5. незадоволена підвищена потреба у вітамінах, викликана особливостями праці і клімату, наприклад, важка фізична праця, нервово-психічне напруження, збільшують потребу організму у вітамінах;
6. різні захворювання, головним чином органів травлення;
7. тривале застосування деяких ліків (протитуберкульозні препарати, антибіотики та ін.);

Знаючи причини розвитку вітамінної недостатності, можна попередити її розвиток. Існує стільки видів авітамінозів, скільки вітамінів, і для кожного з них характерні ті чи інші ознаки:

1. авітаміноз С (цинга): виражена кровоточивість ясен, крововиливи в м'язи, суглоби, окістя і в шкіру;
2. авітаміноз Д (рахіт): розм'якшення кісток черепа і в області великого джерельця у дітей, деформація голови; затримка розвитку і прорізування зубів, викривлення хребта, ноги шаблевидної форми;
3. авітаміноз А: порушення сутінкового зору ( «куряча сліпота»), погане відмінність кольору, зроговіння шкіри, випадання волосся;
4. авітаміноз В, (бері-бері): суха форма хвороби - витончення, сухість шкіри, зниження чутливості нижніх кінцівок до тепла, холоду, хворобливість литкових м'язів, ураження нервової системи (неврити), набрякла форма - ураження серцево-судинної системи (серцебиття, задишка , набряки);
5. авітаміноз РР (пелагра): червоні плями з явищами набряку і запалення на шкірі кистей рук, шорстка, темно-коричневого кольору шкіра, яка лущиться, збільшений набряклий мову малинового кольору, попоси, ураження нервової системи;
6. авітаміноз В2 (арібофлавіноз): тріщини губ, червоний, блискучий болючий мову з відбитками зубів, суха шкіра, що лущиться, зниження гостроти зору і розрізнення кольору, кон'юнктивіт;
7. авітаміноз В | 2 (В12-фолієводефіцитної анемія): зменшення вмісту еритроцитів в крові (недокрів'я), поколювання, печіння мови, покрасісііе його кінчика, зниження кислотності шлункового соку; порушення ходи і чутливості шкіри і м'язів кінцівок;
8. авітаміноз К: зниження згортання крові, підвищена кровоточивість.

Авітаміноз - важкі захворювання, нерідко є причиною смертей або інвалідизації. Лікування цих хворих проводиться тільки в лікарняних умовах.
Профілактика авітамінозів - рання діагностика початкової ста- дай захворювання, т. Е. Гіповітамінозу, коли ліку (вітамінами) найефектніше. За літо і осінь організм певною мірою насичується вітамінами, за зимові місяці, а то й було необхідного додаткового надходження, запаси їх виснажуються. Тому не випадково саме навесні люди відчувають стомлюваність, сонливість, частіше страждають від головного болю, запаморочення, простудних захворювань і хвороб органів травлення.
Гіповітаміноз - захворювання, обумовлені сніжеііем забезпеченості організму тим чи іншим вітаміном. Причини розвитку різних видів гіповітамінозів:

1. гіповітаміноз С виникає при виключенні з раціону свіжих овочів, фруктів і ягід, при різкому зниженні вмісту вітамінів в овочах і плодах, при порушенні умов зберігання і правил кулінарної обробки, при переважно борошняному харчуванні, при недостатньому вмісті білків в їжі, при великих фізичних і нервових навантаженнях;
2. гіповітаміноз В ,: одностороннє харчування продуктами переробки зерна пального помелу, надлишок вуглеводів і білків в їжі, хронічний алкоголізм і зловживання пивом, значне і тривале вживання сирої риби (короп і селвдь), важка фізична робота і нервову напругу, перебування в умовах високої температури або холоду, хронічні захворювання кишечника, цукровий діабет, тиреотоксикоз;
3. гіповітаміноз В2: бідне білками харчування, різке зниження споживання молока і молочних продуктів, фізичне і нервове па- напруга, тривалий прийом ліків (акрихін і його похідні), захворювання кишечника, печінки і підшлункової залози;
4. гіповітаміноз РР (нікотинової кислоти): одностороннє харчування з використанням в якості основного продукту кукурудзи, низький вміст білків в їжі, сонячна радіація, тривале лікування протитуберкульозними препаратами, хронічні ентероколіти;
5. гіповітаміноз В6: тривалий прийом протитуберкульозних препаратів, хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту;
6. гіповітаміноз B (J: повне виключення з їжі продуктів тваринного походження (захоплення вегетаріанським чином харчування), наявність глистів (широкий лептец), хронічний алкоголізм, захворювання шлунка і кишечника (атрофічсскій гастрит, хронічний ентероколіт, спру, після резекції шлунка або топкою кишки);
7. недостатність фолієвої кислоти, значне руйнування її в процесі теплової обробки продуктів, хронічний алкоголізм, захворювання кишечника (хронічний ентероколіт, спру, після резекції топкою кишки), нераціональне лікування сульфаніламідними препаратами;
8. гіповітаміноз А: переважне вживання рослинних масел, різкий дефіцит в харчуванні тваринних продуктів, багатих вітаміном А, і рослинних продуктів, багатих каротином, низький вміст білків в їжі, важка фізична робота, велике нервове напруження, інфекційні захворювання, хронічний ентероколіт, цукровий діабет, хвороби печінки і щитовидної залози;
9. гіповітаміноз Д: недостатня освіта вітаміну Д в шкірі дитини, позбавленої впливу ультрафіолетових променів сонця або кварцової лампи, тривале застосування високоуглеводістих харчових раціонів, незбалансованих по співвідношенню в них солей кальцію і фосфору, виключення з раціону продуктів тваринного походження в осіб, які проживають на Крайній Півночі при неправильній побудові харчових раціонів і відсутності профілактики Д-вітамінної недостатності;
10. гіповітаміноз К: виключення жирів з раціону, захворювання печінки, желчевиделітслиюй системи, кишечника, нераціональне лікування антибіотиками, сульфаніламідними препаратами, антикоагулянтами.

Отже, знання причин розвитку того чи іншого виду вітамінної недостатності (гіповітамінозу) - основа їх профілактики та підставу для збільшення дозування відповідних вітамінів.
Клінічні прояви гіповітамінозу з'являються не відразу, а після більш-менш тривалого дефіциту вітамінів в організмі. Розрізняють специфічні і неспецифічні ознаки гіповітамінозу. На початку захворювання з'являються песпеціфіческіе ознаки: загальна слабкість, поганий апетит, підвищена дратівливість, запальність, погіршення сну, нудота і ін., Які властиві багатьом хворобам.
Специфічні ознаки гіповітамінозу:

1. загальна сухість шкіри з легкими висівковоподібними лущення (гіповітаміноз А, С, Р);
2. лискучий вигляд шкіри, дрібні, жовтуваті легко зскрібає лусочки в області носо-губних складок, крил носа, мочки вуха, завушних складок, перенісся, складок вік (гіповітаміноз Br Bft, РР);
3. дрібні поверхневі крововиливу, особливо в підставі волосяних фолікулів (гіповітаміноз С, Р);
4. потовщена сухувата шкіра, поцяткована мережею неглибоких тріщин, які надають їй мозаїчний вигляд, особливо в області ліктьових і колінних суглобів (гіповітаміноз А, РР);
5. сіруваті вузлики на сухуватою, синюшної шкірі, надають їй шорсткий вигляд ( «гусяча шкіра»), особливо в області сідниць, стегна, згинальної поверхні кінцівок (гіповітаміноз А, С, Р);
6. жовтувато-коричневе забарвлення шкіри, переважно в області скул, очних западин, надбрівних дуг (гіповітаміноз А, РР);
7. ламкість нігтів з утворенням зазубрених країв (гіповітаміноз А);
8. поперечні піднесення або борозенки на декількох кінцівках (гіповітаміноз А);
9. відсутність блиску, сухість, помутніння кон'юнктиви очей (гіповітаміноз А, В2);
10. сухість, зроговіння, помутніння рогівки очей (гіповітаміноз А);
11. одиничні, чітко обмежені, не зливаються, матові, білясті плями різної форми по обидва боки рогівки очей (гіповітаміноз А);
12. утворення тріщин в куточках очей (гіповітаміноз А, Ва);
13. розширення і розростання крайового судинного сплетення в області переходу рогівки у склеру, фіолетовий обідок навколо рогівки (гіповітаміноз В2);
14. ослаблення сутінкового зору (гіповітаміноз А, В2);
15. синюшні губи (гіповітаміноз С, Р, РР);
16. сірувато-жовті, безболісні піднесення, дрібні тріщини, покриття жовтуватими корочками у обох кутів рота (гіповітаміноз В2, РР, В6, В,);
17. поверхневі білясті дрібні рубчики на губах, які виявляються при огляді напіввідкритого рота (гіповітаміноз В2, В6, РР);
18. слущіваііс епітелію по лінії змикання губ, які блищать, яскраво-червоного кольору, часто є вертикальні тріщини губ (гіповітаміноз В, РР, Bft);
19. ясна і міжзубні сосочки ясен збільшені, поверхня їх блискуча, нерівна, розпушена, синюшно-червоного кольору, кровоточить при відкушуванні хліба, чищенні зубів (гіповітаміноз С, Р);
20. зменшення обсягу ясен, оголення коренів зубів, перш за все різців (гіповітаміноз С, Р);
21. легка набряклість, збільшення грибоподібних сосків, червоний куприк мови, поява відбитків зубів на бічних поверхнях язика, які надають їх фестончастий вид (гіповітаміноз РР, В6, В, В2);
22. мова набряклий, збільшений в об'ємі, численні поздовжні і поперечні борозни (гіповітаміноз РР, В, В2, В6).

Наведені відомості допоможуть кожному з пас розпізнати вітамінну недостатність і встановити дефіцит конкретних вітамінів. При появі ознак вітамінної недостатності слід вживати невідкладних заходів, так як існує загроза розвитку авітамінозу. Однак найчастіше зустрічається одночасно дефіцит декількох вітамінів. Проте головним є недостатність одного вітаміну з відповідними симптомами. У нашій країні частіше виникають гіповітаміноз С, В, В2, причому гіповітаміноз С зазвичай зустрічається взимку і навесні. Недостатності вітамінів В, і В2 можна уникнути, якщо в харчуванні ширше використовувати чорний хліб і білий хліб з борошна грубого помелу.
Виявивши симптоми гіповітамінозу треба обов'язково звернутися до лікаря. Самолікування неприпустимо!
Завдання лікаря полягає в тому, щоб підтвердити діагноз гіповітамінозу і оцінити стан органів травлення, захворювання яких можуть бути причиною вітамінної недостатності. У міру необхідності проводяться лабораторні дослідження з метою визначення характеру вітамінної недостатності. Нарешті, тільки лікар визначає характер харчування і лікування (введення вітамінних препаратів).
Лікування гіповітамінозів передбачає введення в організм відсутніх вітамінів. Найбільш фізіологічно введення вітамінів в організм у складі харчових продуктів. Це пояснюється тим, що в продуктах містяться речовини, які підсилюють дейенше вітамінів і сприяють кращому їх засвоєнню. Крім того, споживання вітамінів з їжею більш фізіологічно, так як одночасно з ними присутні інші поживні речовини, в перетворенні яких беруть активну участь вітаміни.
Щоб уникнути вітамінної недостатності треба різноманітно харчуватися. Залежно від ступеня вираженості вітамінної недостатності призначають вітамінні препарати (всередину або в ін'єкціях).
вітамінізація
Для профілактики гіповітамінозу, особливо в зимово-весняний період, проводиться вітамінізація населення вітаміном С. В цей період па столі завжди повинна бути свіжа або квашена капуста і зелені овочі. Крім цього щодня витаминизируют перші або треті страви обіду. Переважно вітамінізувати треті страви та чай. Вітамінізацію готових страв слід проводити безпосередньо перед їх роздачею. Підігрів вітамінізованих блюд не допускається. Доза вводиться аскорбінової кислоти: 80 мг - для дорослих, 100 мг - для вагітних і 120 мг - для годуючих грудьми жінок. Для вітамінізації компотів і фруктово-ягодпих соків на I л сиропу додають 50 г відвару шипшини і яблучно-каротину сік, приготовлений з 60% кислого яблучного і 40% морквяного соку.
У медичній практиці використовуються препарати окремих вітамінів і полівітамінні препарати. При вітамінної недостатності переважні полівітамінні препарати, які містять фупп вітамінів в різних дозуваннях і в необхідних кількісних співвідношеннях. Необхідність введення комплексу вітамінів пояснюється багатьма причинами. По-перше, недолік або надлишок одного вітаміну негативно позначається на балансі інших вітамінів і, по-друге, вітамінна недостатність може бути викликана дефіцитом декількох вітамінів. Для прийому всередину застосовують поєднання вітамінів - полівітаміни, препарати яких відрізняються за складом і кількістю різних вітамінів.
Тільки лікар призначає певний вітамінний препарат, дозування його введення і тривалість лікування. Самолікування вітамінами - загроза для здоров'я!

Гінервітамінози

Гіпервітамінози - хворобливі стани, обумовлені надмірною введенням вітамінів в організм людини, що надають токсичну дію. Гіпервітамінози, що виникають від вживання в їжу натуральних продуктів, дуже рідкісні. Винятком може бути гіпервітаміноз Д, що виникає внаслідок використання населенням Крайньої Півночі або учасниками арктичних експедицій великих кількостей печінки полярних тварин, багатою вітаміном Д. Зазвичай гіпервітамінозу виникають у зв'язку з тривалим використанням великих доз чистих концентрованих препаратів в лікарській практиці і особливо при самолікуванні. Певне значення має індивідуальна непереносимість вітамінних препаратів, наприклад, розвиток алергічних реакцій після ін'єкцій великих доз вітамінів В, В, В | Г
Ознаки гипервитаминозов:

1. тривале надмірне вживання вітаміну С (аскорбінової кислоти): безсоння, головні болі, дратівливість, проноси, підвищений артеріальний тиск, загроза відкладення каменів в нирках через накопичення в них щавлевої кислоти - продукту розпаду аскорбінової кислоти. Збільшення прийому великих доз аскорбінової кислоти (1-5 г) може завдати шкоди здоров'ю;
2. гіпервітаміноз Д: виникає у дітей, дорослих, вагітних жінок при надмірному споживанні вітамінізованого риб'ячого жиру; важко уражаються нирки і серце. Прояви захворювання: загальна слабкість, дратівливість, апатія, сопливість, погіршення апетиту, нудота, блювота, проноси або запори, сухість та свербіж шкіри, підвищення артеріального тиску, збільшення в розмірах печінки, часто переломи кісток, дитина худне. Батьки повинні знати, що підвищення кількості вітаміну Д викликає сильне токсичну дію, аж до загибелі дітей. Препарати вітаміну Д можна давати дітям тільки за рекомендацією лікаря і під його наглядом! Під час прийому вітаміну Д можна піддаватися ультрафіолетовому опроміненню;
3. гіпервітаміноз А: виникає при вживанні великої кількості вітаміну А, вітамінізованого риб'ячого жиру, печінки кита, ведмедя, тюленя, деяких риб. При гострій формі захворювання у дорослих людей відзначається головний біль, запаморочення, сонливість, нудота, блювота, підвищення температури тіла, розлади зору, судоми. При хронічній формі захворювання - головний біль, дратівливість, безсоння, нудота, запори або проноси, болі в суглобах при ходьбі. Більш чутливі до надлишку вітаміну А діти. У них, крім перерахованих вище ознак інтоксикації, відзначається набряк головного мозку, випинання джерельця, затримка росту, випадання волосся, шкірні висипання.

Не можна приймати самостійно препарати вітаміну А! Їх слід приймати тільки за призначенням лікаря!
При прийомі надлишкових кількостей каротину з морквою, овочами і фруктами може з'явитися жовтувато-оранжеве забарвлення шкіри, що не супроводжується ознаками інтоксикації.
Введення надмірної кількості вітаміну В, може викликати кропивницю, озноб, загальну слабкість, посилене потовиділення, головний біль, запаморочення, порушення серцевої діяльності, дихання.
Нікотинова кислота (вітамін РР) у великих дозах викликає почастішання нападів стенокардії, серцебиття, болі в надчеревній ділянці, підвищення рівня цукру в крові, почервоніння шкіри обличчя, шиї, рук, поява почуття жару і сверблячки.
Прийом великих доз вітаміну К є причиною надмірного підвищення згортання крові, появи блювоти, судом і розладів дихання.
Великі дози вітаміну В сприяють утворенню тромбів в кровоносних судинах. Вітамін tiu в непомірних кількостях підвищує згортання крові, а вітамін Е у великих дозах може викликати підвищення артеріального тиску.
Основа профілактики гипервитаминозов - сувора дозування вводяться вітамінних препаратів з урахуванням добової потреби в тому чи іншому вітаміні. Вітамінними препаратами треба користуватися обережно, розумно, за згодою лікаря!
Хвороби від нестачі мінеральних солей в харчуванні
Мінеральні солі надають багатоаспектний вплив на життєдіяльність організму людини. Вони є незамінною частиною харчового раціону. Тому дефіцит або надлишок мінеральних солей в харчуванні сприяє порушенню обміну речовин і розвитку захворювань. Причини недостатності мінеральних солей в організмі людини:

1. дефіцит продуктів, багатих мінеральними речовинами, в харчуванні;
2. одноманітне харчування з переважним включенням в раціон одних продуктів на шкоду іншим. Надходження всіх необхідних мінеральних речовин може забезпечити лише різноманітний продуктовий набір. Так, молочні продукти - найкращі джерела кальцію, однак містять мало магнію і кровотворних елементів;
3. зміни мінерального складу харчових продуктів, обумовлені хімічним складом землі і води окремих географічних районів. Встановлено вплив мінерального складу ґрунту, води і рослин на стан здоров'я людей, які проживають в даній місцевості. Тому не випадково існують так звані ендемічні захворювання, поширені на даній географічній території, пов'язані з нестачею або надлишком мінеральних солеи в харчуванні (ендемічний зоб, карієс зубів, гіпертонічна хвороба та ін.);
4. незадоволена підвищена потреба в мінеральних речовинах, обумовлена \u200b\u200bзміненими умовами праці, клімату, фізіологічними особливостями (вагітність, годування грудьми і ін.). Наприклад, у вагітних і годуючих жінок значно збільшується потреба в кальції, фосфорі і залозі;
5. незбалансоване харчування. Встановлено, що надлишок або дефіцит в раціоні білків, жирів, вуглеводів і вітамінів порушує засвоєння мінеральних солей навіть при їх нормальному вмісті в їжі. Має значення також збалансованість в харчуванні самих мінеральних речовин. Так, засвоєння кальцію погіршується при надлишку в їжі жирів, фосфору, магнію і нестачі білків і вітаміну Д
6. захворювання, що ведуть до погіршення всмоктування мінеральних солей з кишечника (хвороби органів травлення), їх підвищених втрат (інфекційні хвороби, опіки, крововтрати), порушення їх обміну (хвороби ендокринних залоз);
7. лікарське лікування, що надає негативний вплив на обмін мінеральних речовин в організмі людини (сечогінні препарати, деякі гормони);
8. порушення правил кулінарної обробки харчова продуктів;
9. порушення правил зберігання харчових продуктів і готових страв.

До числа захворювань, пов'язаних з дефіцитом мінеральних речовин в харчуванні, відносяться:

1. нестача йоду. Причини: зниження вмісту йоду в їжі і питній воді, особливо в глибині континентів і в гірських місцевостях, т. Е. Географічних районах, віддалених від морів і океанів. Йодну недостатність посилюють: недолік в харчуванні білків, вітамінів С і А, міді, молібдену, надлишок жирів і фтору, переважно вуглеводне харчування. Прояви: порушення утворення гормонів щитовидної залози, яка збільшується в розмірах (зоб). Особливо чутливі до нестачі йоду діти шкільного віку, у яких пригнічення функції щитовидної залози затримує фізичний і розумовий розвиток (кретинізм). Профілактика: йодування людей (продукти, багаті йодом, препарати йодистого калію), йодування кухонної солі, молока, масла, яєць, хліба, круп;
2. недолік фтору. Причини: малий вміст фтору в продуктах, особливо в питній воді. Прояви: пошкодження емалі зубів (карієс). Профілактика: фторування шляхом додавання сполуки фтору в воду, в продукти;
3. недолік кальцію. Причини: дефіцит кальцію в харчових продуктах, незбалансоване харчування (недолік і надлишок жирів, надлишок калію, магнію, фосфору, недолік білків і вітамінів Д в їжі), алергічні та запальні захворювання, хронічні ентерити і панкреатити, тривале лікування гормонами кори надниркових залоз і анаболічними гормонами . Прояви: погіршення діяльності серцевого м'яза, зниження м'язового тонусу, судоми. Тривалий недолік кальцію в їжі призводить до порушень кос- теобразованія, в результаті у дітей розвивається рахіт, а у дорослих - розм'якшення кісток. Зростає ризик переломів кісток. Лікування: молочні продукти і препарати кальцію (глюконат кальцію);
4. недолік калію. Причини: нераціональне харчування (дефіцит овочів, фруктів, ягід), часта блювота, проноси, рясне потовиділення, хвороби печінки і нирок, лікувальне голодування, тривале вживання сечогінних препаратів і гормонів кори надниркових залоз. Прояви: м'язова слабкість, сонливість, апатія, нудота, блювота, зменшення сечовиділення, зниження артеріального тиску, поява серцевих аритмій. Лікування: збільшення вмісту калію в раціоні, головним чином за рахунок овочів і фруктів, показані курага, урюк, родзинки, препарати калію (хлористий калій);
5. недолік натрію. Причини: дефіцит кухонної солі в їжі, рясне потовиділення, проноси, блювання, великі опіки, недолік білків і вуглеводів в їжі. прояви; млявість, сонливість, ослаблення пам'яті, м'язова слабкість, втрата апетиту, у важких випадках - блювота, зниження артеріального тиску, серцева слабкість, почастішання пульсу, судоми, втрата свідомості. Лікування: введення кухонної солі;
6. недолік магнію. Причини: тривалий пронос, хронічний алкоголізм, тривалий прийом сечогінних препаратів. Природна недостатність магнію в змішаних раціонах дорослих людей малоймовірна. Прояви: апатія, м'язова слабкість, депресія, схильність до судом і серцевих аритмій. Лікування: збільшення вмісту в дієтах магнію за рахунок хліба, круп, гороху, квасолі і пшеничних висівок;
7. недолік заліза. Причини: харчування продуктами, бідними залізом і багатими оксалатами і фосфатами (шпинат, шавель), проноси, крововтрати, наявність глистів, низька кислотність шлункового соку. Прояви: недокрів'я. Лікування: збільшення вмісту заліза в раціоні за рахунок м'яса, печінки, кров'яної ковбаси, ікри і листяних овочів, лікувальні препарати заліза.

Вплив надлишку мінеральних солей на організм людини
Які мінеральні речовини в надлишку роблять несприятливий вплив на організм человека9 До їх числа відносяться:

1. надлишок кухонної солі в харчовому раціоні сприяє уповільненню зростання, змін в кровоносних судинах, перевантажує роботу серця і нирок, підвищує артеріальний тиск, затримує рідину в організмі (набряки). Тому при захворюваннях серця і нирок рекомендується різко обмежити споживання кухонної солі. Часто кухонна сіль вводиться в організм в надлишку з пересоленими виробами з м'яса і риби, соусами, приправами, оселедцем. Постійне, надмірне споживання кухонної солі в деяких географічних районах - одна з основних причин високої захворюваності населення на гіпертонічну хворобу. При гострому надмірному надходженні в організм солей натрію виникає так звана сольова лихоманка: підвищення температури тіла, спрага, підвищення артеріального тиску, судоми. У цих випадках допомагає рясне пиття:
2. надлишок калію в організмі виникає при недостатності кори надниркових залоз, гострому нефриті. Прояви: адинамія, порушення, порушення роботи серця, посилення сечовиділення, неприємні відчуття в руках і ногах. Зазвичай ці симптоми обумовлені неправильним харчуванням без урахування необхідності обмеження калію в харчовому раціоні;
3. надлишок кальцію викликає порушення серцевої діяльності, розлади функції нирок, сприяє відкладенню його солей в зв'язковому апараті і розвитку сечокам'яної хвороби;
4. надлишок фосфору сприяє відкладенню його солей в зв'язковому апараті. Особливо небезпечно надмірне споживання фосфору для дітей перших місяців життя, що веде до виведення кальцію з організму, судом і ураження нирок. Подібні порушення виникають при вигодовуванні немовлят коров'ячим молоком, в якому вміст фосфору перевищує його вміст в жіночому молоці в 5 7 разів. Тому при штучному вигодовуванні коров'яче молоко не може замінити жіноче. При приготуванні поживних сумішей велику увагу слід приділяти максимальному наближенню їх мінерального складу до складу жіночого молока;
5. надлишок магнію в раціоні погіршує засвоюваність кальцію;
6. надлишкове надходження заліза призводить до накопичення його в формі інертного речовини в тканинах і органах з порушеннями їх функцій;
7. надлишок фтору. Постійне введення фтору в підвищених кількостях (найчастіше з питною водою) призводить до виникнення у населення даних регіонів захворювання, іменованого флюорозом (плямистість, руйнування емалі зубів, крихкість їх);
8. різке підвищення всмоктування міді призводить до надмірного накопичення її в печінці, нирках та інших органах з порушеннями їх функцій;
9. надлишок марганцю викликає ураження нервової системи і порушення процесів костсобразованія.

Недолік і надлишок мінеральних речовин в організмі людини, частіше обумовлені порушеннями правил раціонального харчування, негативно позначаються на стані здоров'я людей.

5.12. Фізіологічне значення овочів, фруктів і ягід

До того як людина стала користуватися вогнем, він розвивався, харчуючись, як і весь тваринний світ, натуральної, сирої, переважно рослинною їжею. Людина - вище творіння природи, створене ціною невпинних зусиль природи за багато мільйонів років. Паралельно створенню людини кудссніца-природа створила всі необхідні натуральні продукти харчування, в яких містяться всі необхідні поживні речовини в дивовижних поєднаннях і пропорціях.
Овочі, фрукти і ягоди є основними джерелами вітамінів, в тому числі вітамінів С, Р, Е, К і каротину, які не синтезуються в організмі людини і повинні постійно надходити з їжею. Крім того, овочі, фрукти і ягоди багаті мінеральними солями, високоцінними вуглеводами, органічними кислотами, клітковиною і пектинові сполуками. Вони містять також рослинні масла, білкові речовини, ферменти, ряд ароматичних, смакових, антибактеріальних та інших біологічно активних сполук, які надають життєво важливе фізіологічне дію на функції багатьох органів і систем організму людини.
Овочі, фрукти та ягоди особливо важливі для розвитку і побудови організму і тому є незамінними в раціональному питан і та дітей і підлітків. Раціональне харчування повинно обов'язково враховувати використання овочів, фруктів і ягід, так як вони містять незамінні харчові біологічно активні речовини, які, беручи участь в обмінних процесах, сприяють нормальній життєдіяльності людини.
Якщо в харчуванні людини бракує свіжих овочів, фруктів і ягід, то це може привести до погіршення самопочуття, зниження працездатності, появи різних захворювань і скорочення тривалості життя. Важливе фізіологічне властивість цих продуктів - посилення секреторної діяльності травних залоз і жовчовиділення. Овочі, фрукти та ягоди нормалізують життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, знижують інтенсивність гнильних процесів, зменшують утворення токсичних речовин в кишечнику. Рослинні продукти надають сприятливу дію на рухову функцію шлунка і кишечника, сприяючи його опо- рожняемості.
Багато овочі, фрукти і ягоди мають лікувальну і профілактичну дію при різних захворюваннях, підвищуючи опірність організму, особливо дитячого, до різноманітних інфекцій, несприятливих впливів шкідливих фізичних і хімічних факторів навколишнього середовища. З урахуванням харчова, біологічної та дієтичної цінності овочі і плоди при раціональному харчуванні повинні складати 15-20% загальної добової енергетичної цінності раціону
Захисна дія овочів, фруктів і ягід проявляється при інтоксикації різними хімічними сполуками. Профілактичний ефект обумовлений здатністю цих продуктів посилювати процеси зв'язування і виведення отрути з організму. Овочі і плоди знижують ступінь професійної сенсибілізації і алергічних реакцій.

5.13. Умови зберігання харчових продуктів

Для зберігання відбирають доброякісні харчові продукти. Якість, терміни і умови зберігання багато в чому визначають їх поживну цінність.
Особливо псуються продукти: м'ясні, рибні, сирні, овочеві напівфабрикати, варені ковбасні вироби, молочні продукти, кремові кондитерські вироби. У цих продуктах при порушенні температурного режиму і термінів зберігання можуть інтенсивно розмножуватися мікроби, які заподіюють псування продуктів і здатні викликати харчові отруєння та кишкові інфекції.
Правила зберігання харчових продуктів:
- суворе дотримання умов зберігання харчових продуктів (терміни зберігання, температурний режим, відносна вологість повітря та ін.);

1. усунення різких перепадів температури і вологості повітря;
2. харчові продукти, особливо консервовані овочі, фрукти і ягоди, забороняється зберігати поблизу печей і батарей центрального опалення;
3. забороняється спільне зберігання сирих продуктів з напівфабрикатами і готовими виробами;
4. для зберігання різних продуктів треба виділити окремі секції;
5. швидкопсувні продукти слід зберігати в холодильниках;
6. овочі і фрукти необхідно зберігати е спеціальних сухих, добре вентильованих приміщеннях без природного освітлення (підвальних, напівпідвальних);
7. компоти і маринади в скляних банках не треба зберігати при мінусовій температурі;
8. не можна зберігати консерви на світлі;
9. не рекомендується при зберіганні м'ясних і рибних продуктів в холодильнику використовувати поліетиленові пакети, краще зберігати ці продукти в морозильній камері холодильника в алюмінієвій фользі, пергаменті (але не в кальці), або в щільному папері;
10. не можна зберігати жири в мідної, залізної або оцинкованої тарі;
11. суворе дотримання правил консервування харчових продуктів.

Слід знати, що при порушенні правил зберігання харчових продуктів можливі отруєння неорганічними речовинами, в надлишку містяться в тарі. Особливу небезпеку становлять свинець, мідь, цинк і алюміній. Тому:

1. неприпустимо зберігати в алюмінієвому посуді кислу їжу;
2. забороняється консервування в глиняному посуді з глазур'ю;
3. не можна використовувати для зберігання і приготування їжі декоративну глиняний посуд;
4. затримка харчових продуктів в мідному посуді і апаратурі підвищує вміст міді в їжі;
5. в оцинкованої посуді не можна готувати і зберігати кислі харчові продукти. Приготування і зберігання їжі, соління, маринування овочів в оцинкованих каструлях, бачках і відрах забороняється;
6. маринувати або солити в пластмасовій посуді забороняється.

Суворе дотримання умов зберігання харчових продуктів - гарантія збереження незамінних вітамінів, мінеральних солей.

5.14. Кулінарна обробка харчових продуктів

Відомо, що в кулінарії застосовується первинна (холодна) і теплова обробка харчових продуктів. В результаті теплової обробки їжа набуває необхідної консистенції, належний зовнішній вигляд і смакові якості, краще засвоюється організмом і звільняється від мікробів.
До технологічного процесу приготування їжі ставляться такі вимоги: максимальне збереження поживних речовин в оброблених продуктах, високі смакові та гігієнічні якості (усунення мікробів з вихідних продуктів і захист готових страв від вторинного забруднення мікробами).
В процесі кулінарної обробки продуктів відбуваються втрати поживних речовин, які значно збільшуються при недотриманні правил технологічного процесу.
Порушення правил кулінарної обробки продуктів призводять до втрати поживних речовин, особливо таких незамінних, як вітаміни і мінеральні солі.
Холодна обробка харчових продуктів
З метою зменшення втрати поживних речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей, слід користуватися наступними рекомендаціями:

1. дотримання терміну та умов зберігання харчових продуктів;
2. в процесі приготування їжі не слід користуватися погано лудженої або залізної посудом. Для очищення, подрібнення і протирання овочів не треба вживати залізні ножі і терки, перевагу віддасться виробам з нержавіючої сталі;
3. відходи при холодній обробці повинні бути мінімальними, тому що вітаміни і мінеральні речовини переважно містяться в поверхневих шарах овочів;
4. виключається груба механічна очистка овочів;
5. виключити тривале зберігання очищених, особливо нарізаних овочів;
6. не можна зберігати овочі і фрукти в теплі, па світла і в воді після очищення;
7. очищені і нарізані овочі повинні швидко піддаватися тепловій обробці. Овочі слід чистити не більше ніж за 2-3 години до початку теплової обробки і нарізати безпосередньо перед пий;
8. заморожену рибу і швидко заморожені овочі, фрукти необхідно варити без розморожування;
9. не слід довго вимочувати продукти.

Теплова обробка харчових продуктів
Біологічна цінність продуктів, що піддаються тривалій або високотемпературній тепловій обробці, помітно знижується в зв'язку з тим, що:

1. надлишкове іагревапіе негативно впливає на амінокислотний склад їжі;
2. вітамін С легко руйнується при нагріванні, дії кисню повітря і сонячного світла. Навіть при правильній варінні їжі втрати його доходять до 50-60%, а при приготуванні овочевих пюре, запіканок, котлет - 75-30%;
3. при кулінарній обробці їжі втрачається 20-40% вітаміну В, який легко руйнується в лужному середовищі, наприклад при додаванні соди в тісто або для швидкого розварювання квасолі і гороху;
4. вміст вітамінів Вг, РР, Вй в їжі при кулінарній обробці знижується приблизно на 15-30%;
5. фолієва кислота легко руйнується при кулінарній обробці їжі, особливо овочів;
6. вітаміни А і Е руйнуються при прогорании жирів і під дією сонячних променів.

Втрати харчових речовин при тепловій обробці різних харчових продуктів неоднакові.
М'ясо. Найбільше білків, жиру, вітамінів втрачається при смаженні, при варінні частина цих харчових речовин переходить в бульйон, найменші втрати при гасінні. Втрати мінеральних солей особливо великі при варінні (через перехід їх у бульйон), найменші - при гасінні. Більшість харчових речовин, особливо білків, втрачається в меншій мірі при приготуванні котлет.
Найменші втрати харчових речовин в процесі теплової обробки м'яса тварин і птахів спостерігаються при гасінні, приготуванні рубаних котлет, найбільші - при варінні і смаженні. Отже, смаження - найменш вигідний і найменш раціональний спосіб теплової обробки.
Риба. Втрати харчових речовин залежать від способу теплової обробки, виду риб, їх складу, зокрема від вмісту жиру. При варінні жирних риб втрати білка і жиру вище, ніж у жирних. Втрати вітамінів і мінеральних солей найбільші при варінні, припускании, менше - при смаженні риби.
Молоко і молочні продукти. При тепловій обробці молока і сиру (сирники, запіканки) втрачається трохи білка, частково руйнуються вітаміни.
Яйця. Теплова обробка майже не позначається на змісті в них поживних речовин.
Жири. Жири легко окислюються при тепловій обробці, особливо смаженні. Не слід допускати тривалого нагрівання жирних продуктів, так як утворюються продукти окислення, що володіють токсичною дією. Повторне багаторазове використання одного і того ж масла для смаження, навіть з добаленіем свіжого масла не рекомендується. Не треба смажити на вершковому маслі.
Картопля. Втрати поживних речовин, особливо вітаміну С, збільшуються, якщо варять дрібно нарізану картоплю і у великій кількості води. При смаженні і гасінні картоплі втрати вітаміну С досягають 50%.
Капуста. При варінні в відвар переходить близько 10% сухих речовин, у тому числі мінеральних солей до 30% і вітаміну С - до 50%. Гасіння капусти викликає значне руйнування вітамінів, особливо С.
Морква. При варінні в відвар переходять вітаміни і мінеральні речовини, частина вітаміну С руйнується. Втрати поживних речовин значно менше, якщо варять цілу морква, більше, якщо морква варити нарізаною скибочками або стовпчиками. Втрати зменшуються при приміщенні сирої моркви для варіння в киплячу воду. Мінімальні втрати білків і вуглеводів при варінні на пару. Підсмажування скибочок моркви в олії призводить до втрати вітамінів.
Фрукти і ягоди. В процесі консервування ягід і фруктів і подальшого зберігання знижується вміст вітамінів. Найменші втрати вітамінів відбуваються при отриманні соків. Після теплової обробки при виготовленні компотів втрата вітаміну С становить 30- 40%, а варення і джемів - 50-80%.
Особливого значення набувають способи кулінарної обробки продуктів. що дозволяють зменшити втрати харчових речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей, в приготовленої їжі. З цією метою треба керуватися наступними рекомендаціями:

1. птицю варять, поміщаючи в гарячу воду, а м'ясо, рибу, овочі кладуть після миття відразу в киплячу воду;
2. послідовність закладки різних овочів в киплячу воду визначається часом їх приготування. В першу чергу закладаються ті овочі, які триваліше варяться. Орієнтовна тривалість варіння: щавель і шпинат - 10 хв, молода капуста і морква - 20-30 хв, картопля - 25-30 хв, буряк - 75 хв;
3. треба використовувати ступінчасті режими нагрівання: спочатку висока температура (при варінні - до кип'ятіння, при смаженні - до утворення скоринки), а доведення до кулінарної готовності - при більш низькій температурі;
4. овочі для варіння слід опускати в киплячу воду (бульйон) невеликими порціями, щоб не переривати кип'ятіння;
5. варити продукти слід в мінімальній кількості води, достатній тільки для покриття продуктів. Отримані відвари доцільно використовувати для приготування супів, соусів та підлив;
6. овочі слід варити в посуді з щільно закритою кришкою;
7. страви з м'яса, риби і картоплі треба готувати на пару;
8. не можна піддавати продукти неодноразового потужній термічній обробці перемежованому з механічною обробкою;
9. овочі для гарнірів і вінегретів необхідно варити в невеликій кількості води. До моменту готовності овочів в каструлі майже не повинно залишатися води;
10. варіння на пару і в шкірці сприяє збереженню вітамінів і мінеральних речовин в овочах;
11. величина втрат харчових речовин, особливо вітамінів і мінеральних солей, при варінні зростає у очищених продуктів, особливо подрібнених, і при закладці в холодну воду;
12. втрати вітамінів і мінеральних солей збільшуються при протиранні сирих і варених продуктів;
13. при варінні м'ясних продуктів в бульйон переходить частина мінеральних речовин, кількість яких збільшується при подрібненні продукту, збільшення кількості води і тривалості варіння. Тому рекомендується для приготування відварного м'яса або міцного бульйону підтримувати співвідношення м'яса і води відповідно 1: 1 або 1: 5. Зниження температури води до 90 ° С після закипання зменшує втрати розчинних харчових речовин;
14. виправдано попереднє замочування круп з метою скорочення часу варіння каш;
15. очищені і нарізані овочі повинні швидко піддаватися тепловій обробці. Найкращими способами теплової обробки є варіння овочів в невеликій кількості води (припускание) і варіння на пару. Овочі повинні бути покриті рідиною. Не можна допускати її википання і бурхливе кипіння. При розмішуванні вмісту в каструлі не виймати овочі з рідини і залишати шар жиру на поверхні супу або соусу;
16. ємність посуду повинна приблизно відповідати обсягу приготовленої їжі. Необхідно оптимальне співвідношення продукту і рідини;
17. заморожені овочі не розморожують і одразу кладуть в киплячу воду;
18. овочі для холодних страв після варіння охолоджують до 8-10 ° С. Приготування цих страв з теплих овочів або суміші охолоджених і теплих не допускається;
19. повторні розігрівання їжі виключаються;
20. необхідно максимально скорочувати час для приготування страв. Термін храпения гарячих овочевих гарнірів не повинен перевищувати 2 годин при температурі 75 * С.

5.15. Гігієнічні умови приготування і храпения харчових продуктів і страв

Харчові продукти можуть дивуватися мікробами, грибками, яйцями глистів. Тому навіть правильно підібрані продукти можуть становити небезпеку розвитку серйозних захворювань людини.
Гігієнічні правила кулінарної обробки пиши:

1. уважний огляд зовнішнього вигляду продукту (колір, запах і т. п.) з визначенням його доброякісності;
2. забороняється використання консервованих продуктів з роздутих банок ( «бомбажпих»);
3. працювати па кухні треба тільки з чистими руками, а готові продукти, призначені для храпения, не чіпати навіть чистими руками, використовувати при цьому столові прилади;
4. суворе дотримання чистоти приміщення, робочого місця, посуду та інвентарю, які використовуються для обробки продуктів;
5. ретельний огляд овочів. До заготівлі не допускаються овочі, які мають проколи, розрізи або сильні удари;
6. холодна обробка овочів проводиться в ізольованому місці при відсутності контакту з іншими харчовими продуктами;
7. при обробці овочів значно забруднюється обладнання та інвентар. Тому «брудні» процеси (сортування, миття, очищення) слід відокремити від «чистого» процесу (нарізування);
8. забороняється відтавання м'яса дрібними шматками, а також у воді і біля плити. З охолодженого або розмороженого м'яса зрізають забруднені місця, клеймо, синці;
9. обробку сирих і варених м'ясних, рибних і овочевих продуктів треба виробляти на різних дошках, з різним обладнанням. Зберігати варені і сирі продукти в холодильнику треба тільки окремо;
10. не слід допускати тривалого зберігання розмороженого м'яса і риби. Розморожені продукти підлягають негайній тепловій обробці;
11. м'ясні субпродукти вимагають особливо ретельної обробки в зв'язку з підвищеною мікробної обсемеіеппостио і меншою засвоюваність при зберіганні;
12. м'ясо і рибу при необхідності зберігання після теплової обробки зберігають при температурі не вище 8 "С;
13. в літній час особливо небезпечно готувати холодець, паштет, заливні м'ясні та рибні страви, млинці з м'ясним фаршем;
14. при холодній (первинної) обробки риби стіл, інвентар і руки забруднюються лускою, нутрощами, які найбільш засіяні мікробами. Тому забороняється нарізка риби па порції па цьому ж столі, а перед порціоніровапіем треба мити руки і використовувати чисті ножі;
15. м'ясні і рибні фарші можна зберігати не більше доби, а холодці і заливні страви - не більше 12 годин;
16. тривало зберігалися варені продукти перед подачею на стіл потребують повноцінної тепловій обробці;
17. перші страви при повторному розігріві треба обов'язково кип'ятити;
18. всі готові страви, які зберігалися в холодильнику більше доби, повинні піддатися тепловій обробці;
19. молоко сире і пастеризоване фляжное обов'язково повинно кип'ятити;
20. сир з непастеризованого молока треба використовувати тільки після теплової обробки (для виготовлення сирників, запіканок та ін.). Забороняється приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;
21. картоплю ретельно очищають від «вічок» і позеленіли місць (накопичення отруйної речовини - сапоніни). При варінні очищеної картоплі залишки сапоніну руйнуються;
22. основними умовами оптимальної первинної обробки є ретельне очищення та миття овочів у холодній проточній воді. Особливо ретельно миються овочі і фрукти, які йдуть в ПИШУ без подальшої теплової обробки;
23. термін зберігання гарячих овочевих страв і гарнірів не повинен перевищувати 2 години при температурі 75 ° С;
24. забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня.

контрольні завдання

1. Цілі і завдання раціонального харчування,
2. Основні принципи раціонального харчування.
3. Принцип збереження балансу енергії в раціоні харчування.
4. Принцип задоволення потреб організму людини в оптимальній кількості поживних речовин.
5. Правила режиму раціонального харчування.
6. Фізіологічне значення білків, жирів і вуглеводів.
7. Фізіологічне значення вітамінів.
8. Причини розвитку гіповітамінозу і їх профілактика.
9. Фізіологічне значення мінеральних солей.
10. Захворювання, обумовлені нераціональним харчуванням.
11. Основні правила храпения і кулінарної обробки харчових продуктів.

АКТУАЛЬНІ ПИТАННЯ нераціональне харчування ШКОЛЯРІВ

Лаптінов Марія Євгенівна

3 курс, спеціальність «Сестринська справа»

Науковий керівник: викладач Суворова Н.А.

ОБПОУ «Курський базовий медичний коледж», г. Курск

Харчування відіграє величезну роль в житті людини. Виключне значення воно має в період найбільш інтенсивних процесів росту і розвитку всіх систем організму школярів. Всі ми знаємо, що правильна організація харчування школярів, збалансований і різноманітний раціон, правильна кулінарна обробка продуктів і дотримання санітарних норм при приготуванні їжі є важливими факторами. Але, коли мова заходить про організацію харчування школярів, необхідно також враховувати особливості, притаманні саме цьому віку і в залежності від цього вибрати організацію дитячого харчування.
У шкільному і, особливо підлітковому віці інтенсивно росте організм - темпи зростання порівнюються з першим роком життя людини. Відповідно, активно розвивається скелет, серцево-судинна система. Наростає м'язова маса (особливо це стосується хлопчиків). Статеве дозрівання і зовсім запускає тотальну гормональну перебудову організму. На цьому тлі, зрозуміло, зростає і нервову напругу. Саме в цей період як ніколи потрібна правильна організація дитячого харчування.

Ось уже протягом цілого десятиліття в нашій країні складається тривожне становище зі станом здоров'я дітей і підлітків. За даними науково-дослідного інституту гігієни дітей і підлітків міністерства охорони здоров'я РФ на період з 2006 по 2010 рік 43% учнів страждали різними хронічними захворюваннями; 63% - мали порушення постави; 18% старшокласників - підвищений тиск. Ці цифри з кожним роком зростають. Про це свідчить постійно скорочується набір в збройні сили Росії призовників в зв'язку зі станом здоров'я. Як відзначають останні дослідження, близько 30% дітей шкільного віку складають групу ризику. У них після 18 років починають проявлятися такі захворювання як діабет, гіпертонія, атеросклероз. Стан же здоров'я людей залежить від багатьох факторів, серед яких велике значення належить способу життя: 50 - 52% здоров'я визначається здоровим способом життя (ЗСЖ) і тільки 10 - 15% залежить від охорони здоров'я.

Метою дослідження: є виявлення нераціонального харчування у школярів.

Що ми розуміє під терміном «Харчування». Харчування - це складний процес надходження, перетравлення, всмоктування і засвоєння в організмі харчових речовин, необхідних для покриття його енергетичних витрат, побудови і відновлення клітин і тканин тіла і регуляції функцій організму.харчування - це не стільки насичення (задоволення почуття голоду), скільки величезний вплив на обмін речовин і перебіг фізіологічних процесів в організмі тварин і людини. Серед безлічі засобів, що сприяють здоров'ю, високої розумової і фізичної працездатності, довголіття, найважливіше місце займає раціональне харчування.

Раціональне харчування - це фізіологічно повноцінне харчування здорової людини з урахуванням його статі, віку, характеру праці, кліматичних умов проживання. Певні корективи в харчування людей вносять традиції, релігійні погляди, рівень культури і інші чинники. Раціональне харчування сприяє збереженню здоров'я, гарної фізичної і розумової працездатності, високої опірності організму по відношенню до дії шкідливих факторів навколишнього середовища та активному довголіттю.

Нераціональне харчування - джерело різних хворобливих станів, низькою фізичної та розумової працездатності, скорочення тривалості життя.

В даний час в практику роботи школи широко впроваджуються різні освітні та оздоровчі програми, що сприяють формуванню валеологічної грамотності, організації ЗСЖ, зміцненню здоров'я учнів в сфері, як загальноосвітньої навчальної діяльності, так і фізичної культури і виховної роботи, орієнтованої на ЗСЖ. Саме облік даних взаємовпливів, спадкових і середовищних факторів, індивідуальних особливостей розвитку людини повинен лежати в основі навчання і формування ЗСЖ.

Нераціональне харчування на тлі соціально-економічних і екологічних проблем сприяє зниженню якості життя росіян. Скорочення середньої тривалості життя громадян, висока захворюваність серед дітей, найвищі показники дитячої смертності, зростання аліментарно-залежних захворювань викликають особливу тривогу. На тлі акселерації спостерігається фізичне «ослаблення» молодого покоління: 10% призовників мають дефіцит маси тіла.

Виділяють кілька видів нераціонального харчування:

Недостатнє харчування (недоїдання) - загальний термін, що поєднує ряд станів, викликаних недостатнім або неадекватнимхарчуванням . Як правило, мова йде саме про брак продуктів харчування в раціоні, рідше - про порушеннятравлення і засмоктування в шлунково-кишковому тракті або надлишкової втрати поживних речовин. Недоїдання, яке триває тривалий час, може призвести до виснаження.

- незбалансоване харчування - непропорційне споживання необхідних організму поживних речовин при адекватної калорійності їжі.

- надлишкове харчування (переїдання) - зайве надходження поживних речовин в організм. Надмірне споживання калорійної їжі призводить до ожиріння.

Окремим видом є нерегулярне харчування.

Нераціональне харчування сприяє розвитку захворювань: Харчова алергія, ожиріння, цукровий діабет, гастрит, серцево-судинні захворювання, гіпертонія, анарексія, булімія і т.д.

У своєму дослідженні ми хотіли виявити нераціональне харчування у школярів. Базою емпіричного дослідження був ліцей №3 м Курчатова. Експеримент проводився в січні - квітні 2016 року. Навчання в школі йде в дві зміни. Тривалість уроків у 5 - 11 класах - 45 хвилин. Середня кількість уроків в день - 6. Режим роботи забезпечує зайнятість вихованців за інтересами в другій половині дня предметами додаткової освіти. У дослідженні взяли участь учні 7 «А» класу 24 людини. У попередній бесіді з учасниками експерименту було отримано їх добровільну згоду і проведено анонімне анкетування. Анкета розробленалікарем дієтологом Мяснянкіна Е.В., яка займається розробкою рад по харчуванню та збереженню здоров'я для немовлят, дітей і підлітків. Досліджує ранні харчові потреби і часто працює в тісній співпраці з лікарями, відомствами шкільного охорони здоров'я, лікарнями та державними установами, займається розробкою і реалізацією програм лікування дітей з розладами харчової поведінки, харчовими алергіями або будь-якими іншими станами, при яких порушений баланс дитячої дієти.
Аналіз результатів показав, Що відповіді школярів в 62,5% (15чел.) Характеризуються низьким рівнем харчування, в 25% (6чел.) - середнім, 12,5% (3чел.) - високий рівень харчування ЗСЖ. Тому можна зробити висновок, що в своїй більшості учні не дотримуються правильного режиму харчування і для попередження захворювань, пов'язаних з надмірною і нераціональним споживанням їжі, малорухливим способом життя або м'язової ненавантаженого з учнями була проведена бесіда.

Мета бесіди: створити умови для формування правильного ставлення до свого здоров'я через поняття здорового харчування.

План бесіди:

1.Можливість наслідки неправильного харчування.

3. Як упорядкувати режим харчування.

Через три місяці цим же учням було запропоновано заповнити анкету ще раз. Ми підвели підсумки чергового анкетування, де було виявлено, що більшість підлітків переглянув своє ставлення до щоденного раціону. 37,5% (9 чол.) - низький рівень харчування ЗСЖ, 37,5% (9 чол.) - середній рівень харчування ЗСЖ, 25% (6 чол.) - високий рівень харчування ЗСЖ. Харчування має бути різноманітним, містити багато овочів і фруктів. Основні правила, яке засвоїли учні:

Сніданок повинен включати гарячу страву, бути повноцінним. Це може бути молочна каша, сир, сирна запіканка, омлет.

Вдома завжди повинен бути приготований обід з трьох страв. Обов'язково потрібно їсти першу страву (різні супи), друга страва має містити м'ясо. Третє блюдо - або сік або компот з ягід або сухофруктів.

Вечеря повинна бути повноцінним, але "легким", містити сир, йогурти, фрукти. На вечерю якомога частіше потрібно їсти рибу.

Здорове харчування-це здорова нація!

Список літератури

1.Абрамова Є.І., Шумилова С.А. Профілактична вітамінізація як один із чинників зміцнення здоров'я школярів // Зап. пітанія.-1992 № З.-С. 45-48.
2. Баранов А.А. Проблеми зростання і розвитку здорової дитини: теоретичні та науково-практичні проблеми / А.А. Баранов // Російський педіатричний журнал. 1999. - № 2. - С. 4-6.

3. Баранов А.А. Стан здоров'я дітей як фактор національної безпеки / А.А. Баранов, А.Г. Ільїн, В. Р. Кучма // Російський педіатричний журнал. 2005. - № 2. - С. 4-8.

4. Громова, О. А. Вітаміни та канцерогенез . Міфи і реальність / О. А. Громова, В. Г.Ребров // Репродуктивне здоров'я дітей і підлітків. 2007. -№5. - С. 80-96.
5. Доценко , В. А. Хвороби надлишкового та недостатнього харчування / В. А. Доценко, Л. В.Мосійчук. СПб., 2004. - С. 21-22.
6. Кінь , І. Я. Харчування дітей дошкільного та шкільного віку: сучасні проблеми / І. Я. Кінь, JI. Ю. Волкова // Зб. наукових матеріалів першого міжнародного форуму з дитячого і шкільного харчування. М., 2006. - С. 155.
7. Лебедькова С.Є., Кацова Г.Б., Евстіфеева Г.Ю. та ін. Поширеність і структура неінфекційних захворювань у дітей і підлітків, які проживають в регіонах з різною антропогенним навантаженням // Гігієна і санітарія. 2003. № 2. С. 43-45.

ВИСНОВОК

Існують докази певної взаємозалежності між харчуванням і розвитком основних неінфекційних хронічних захворювань, що становлять проблему для охорони здоров'я (см.приложение 2). Багато компонентів харчування, а також їх співвідношення є факторами ризику для здоров'я.

Збільшення ступеня ризику пов'язано з високим вмістом жиру в їжі, особливо деяких насичених жирних кислот, з надмірним споживанням калорій і солі; зниження ступеня ризику сприяє споживання великої кількості складних вуглеводів і харчової клітковини. В даний час широко обговорюється роль антиоксидантів, таких, як вітаміни Е, А (бета-каротин, ретиноїди) і С, а також мінералів - селену, заліза і кальцію. Харчування, що сприяє розвитку захворювань, характеризується:

Надмірним споживанням загального жиру, насичених жирів, холестерину, рафінованого жиру, солі;

Недоліком поліненасичених і мононенасичених жирів, складних вуглеводів і клітковини, вітамінів і мінералів.

Нераціональне харчування підвищує ризик розвитку серцево-судинних, онкологічних захворювань і хвороб обміну речовин. Споживання насиченого жиру і холестерину викликає підвищення рівня цукру крові з розвитком атеросклерозу і тенденції до підвищення агрегації тромбоцитів. Це призводить до ішемічної хвороби серця, інсульту, захворювання периферичних артерій.

Споживання великої кількості загальних жирів, особливо насичених, і високу загальну калорійність раціону пов'язують зі збільшенням ризику захворювання на рак (грудей, товстого кишечника і прямої кишки, матки і яєчників), надмірне споживання солі - з виникненням раку шлунка, недостатнє споживання клітковини - з розвитком раку товстого кишечника і грудей.

Ожиріння пов'язують з підвищеним ризиком розвитку ряду захворювань (инсулиннезависимого цукрового діабету, гіпертонії, інсульту, деяких видів раку і т. Д.). Споживання йоду з їжею - вирішальний фактор профілактики зобу та інших синдромів, пов'язаних з йододефіцитом. Розвитку остеопорозу сприяє низьке споживання кальцію і вітаміну Д, особливо в підлітковому віці. І, нарешті, запори і дивертикулез кишечника може запобігти споживання з їжею складних вуглеводів.

За останні 20 років майже повсюдно відзначається стабільне зростання споживання жирів. Тільки деякі південні країни ще поки не перевищили рекомендований рівень. Північні і західні країни вже досягли рівня споживання близько 40%, але в деяких з них в даний час відзначається зворотна тенденція. У південних країнах, особливо, в країнах Центральної та Східної Європи і колишнього Радянського Союзу, які починали з низького рівня споживання жирів, спостерігається швидке зростання їх споживання. Так, за даними ЕНІЦПМ МОЗ РФ, в харчуванні російського населення жири становлять 39% від загальної калорійності раціону, вуглеводи - тільки 46%, а споживання холестерину з їжею - 450 мг в день і більше. Занадто мало клітковини і занадто багато цукру і солі в харчуванні населення - загальна проблема для більшості країн.

Хронічні НИЗ (ССЗ, рак, ожиріння, діабет) школярів, найбільш тісно пов'язані з надмірною і незбалансованим харчуванням.