Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.
Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. 日本料理 , 和食 «нихон рё: ри» или «васёку») обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.
Наиболее характерные особенности японской кухни :
Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
Сезонность питания.
Отсутствие мяса.
Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
Специфический застольный этикет.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис
Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.
Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
Морепродукты
Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде.
Применяются в японской кухне и морские водоросли.
Соя
Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:
-Тофу (соевый творог или соевый сыр) - питательная основа для множества блюд.
-Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая.
-Соевый суп-паста мисо.
-Ферментированные бобы натто.
Фасоль
Широко используется в супах и как начинка.
Прочие растения
Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения - васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат - используются для гарниров и приготовления соусов.
Лапша
В японской кухне применяется лапша:
-тюкасоба (рамэн) - из пшеничной муки с добавлением яиц;
-удон - из пшеничной муки без яиц;
-соба - из гречневой муки (чаще - с добавлением пшеничной).
Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн - лапша в мясном или овощном бульоне.
Мясо
Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.
ПОСУДА
Приготовление пищи
Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую утварь (в частности, таджин).
Сервировка
Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.
Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже - смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.
В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:
–Чаши для супа
Для блюд с большим количеством жидкости, в основном - для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.
–Миски
Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.
–Тарелки
Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».
–Деревянные подставки
На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.
–Палочки для еды
Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.
–Ложки
Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая (хотя встречаются и из других материалов, но не из металла), с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.
–Соусники
Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.
–Чайная посуда
Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки (как у европейских чайников для кипячения воды), встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону (не напротив носика, а примерно на 90-120° от него, если смотреть сверху).
Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун (традиционно их использовали только для кипячения воды при заваривании чая в чашах, но сейчас чай иногда заваривают прямо в чугунном чайнике).
У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл, но это не общее правило.
Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек (то есть такая чашка - просто высокая пиала с вертикальными стенками, или, если угодно, европейская кружка без ручки).
–Посуда для сакэ
Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу - сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение. Рюмки керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые - обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, - считается более повседневной.
–Подставки
Подставки под осибори, а также хасиоки - подставки под палочки для еды.
В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бэнто.
ХАРАКТЕРНЫЕ БЛЮДА
Блюда из риса
Варёный рис (гохан)
Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25-1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.
Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.
Рис с карри
Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом.
Варёный рис с яйцом
Частая повседневная еда. Варёный рис смешивается с сырым яйцом, в которое может добавляться соевый соус.
Тяхан (Чаофань)
Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент: эби тяхан - с креветками, тори тяхан - с курицей, сифудо тяхан - с морепродуктами.
Дайфуку или Дайфукумоти
Японская сладость, небольшая рисовая лепёшка с начинкой, чаще всего - с анко, пастой из бобов фасоли адзуки. Существует множество разновидностей дайфуку, самые распространённые виды - белые, светло-зелёные и бледно-розовые дайфуку с начинкой из анко.
Дайфуку обычно делают либо размером с ладонь, либо маленькими, примерно 3 см в диаметре. Часто дайфуку покрывают кукурузным или картофельным крахмалом, чтобы уберечь их от слипания.
Традиционный способ приготовления моти (и, в частности, дайфуку) называется мотицукэ, их можно готовить и в микроволновой печи.
БЛЮДА ИЗ СЫРОЙ РЫБЫ
Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.
Суши
Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два основных вида суши.
Первый - собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами.
Второй вид - так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы.
Суши подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.
Сашими
Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке со свежими овощами, например, нарезанным тонкой соломкой редисом дайкон и листами сисо. Как и суши, подаются с васаби и соевым соусом.
САЛАТЫ
Японцы делают салаты из множества продуктов: овощи, фрукты, грибы, рис, лапша, рыба, морепродукты, птица и мясо. Причем, стараются либо вовсе избегать тепловой обработки, либо делать её минимальной, что сохраняет ингредиенты: их природный состав, запахи, питательные свойства. В качестве заправки обычно используют рисовый уксус, соевый соус или сакэ. Также в японские салаты добавляют разнообразные специи: сушёные морские водоросли, молотый или маринованный имбирь, молотый чёрный или душистый перец и тертый мускатный орех.
Супы
Традиционным для японской кухни считается суп «мисосиру».
Его основные ингредиенты - тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных соевых бобов) и концентрированный рыбный бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут варьироваться по вкусу, это могут быть и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.
Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы:
-бутадзиру/тондзиру (яп. 豚汁) - мисосиру со свининой;
-дангодзиру (яп.)русск. (яп. 団子汁) - суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами;
-имони (англ.)русск. (яп. 芋煮) - тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо;
-дзони (яп. 雑煮 дзо:ни) - суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год;
-одэн (яп. 御田) - зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом;
-сируко (яп. 汁粉) - суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
-суимоно (яп. 吸い物) - прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли.
СОУСЫ
Гомадарэ (яп. 雑煮) - кунжутный соус из тёртого кунжута, кунжутного масла, соевого соуса, уксуса, даси, сакэ и сахара. Не содержит орехи;
-пондзу (яп. 雑煮) - соус из сока цитрусовых (лимона, юдзу, горького апельсина), мирина и даси.
СЛАДОСТИ
Вагаси - традиционные японские сладости. В понимании европейцев и американцев они не являются сладостями, поскольку в них не используется ни сахар, ни какао. Ингредиентами таких сладостей являются рис, красная фасоль адзуки, водоросли агар-агар.
ДРУГИЕ БЛЮДА
Тэмпура
Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» - лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.
Кусияки и Якитори
Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе - «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.
Сукияки
Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления - его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.
Тонкацу
Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.
Кацудон
Приготовленная тонкацу режется на ломтики, в течение короткого времени тушится совместно с овощами, взбитым яйцом. Подаётся на рисе.
Никудзяга
Мясо, тушёное с картофелем и луком.
СЕРВИРОВКА
Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должен быть эстетичным, приятным для глаза.
Состав, количество и размер блюд
В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.
Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более).
Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.
Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы.
В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.
Стол
Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину).
Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой).
На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол.
Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.
Порядок подачи, расположение блюд на столе
Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады.
Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие - слева.
Сакэ подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные его сорта - подогретым, а крепкие - комнатной температуры.
Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые горячими.
Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с тёмной.
Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:
-Рис;
-Сасими - подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;
-Суп - подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
-Не сырые блюда всех видов, суши, роллы;
-Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.
В некоторых японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.
ЭТИКЕТ ЗАСТОЛЬЯ
Общий порядок трапезы
Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます, «принимаю с благодарностью») - выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».
Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り), свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».
Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.
На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.
Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято.
Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом кампай! (яп. 乾杯, «до дна!»).
Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис - невежливо.
Во время еды не следует класть локти на стол.
После завершения еды следует сказать готисо: сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」, «это было очень вкусно») - это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).
Использование палочек
Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:
-Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис.
-Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
-Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.
-Не двигать тарелки палочками.
-Не указывать палочками.
-Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).
-Не класть палочки поперёк чаши.
-Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.
Правила употребления отдельных блюд
Определённого порядка поедания блюд нет, есть можно в любом удобном порядке.
Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
Рис едят палочками, держа чашу в руке.
Из супа твёрдые кусочки пищи берутся палочками, бульон выпивается через край чаши. С супом может подаваться ложка, тогда бульон едят с её помощью.
Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши.
Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой - его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.
Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены - они должны пользоваться палочками.
Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.
РЕЦЕПТЫ
СОБА с курицей и овощами
Ингредиенты для блюда:
Гречневая лапша (соба) - 1 упаковка; Филе куриной грудки - 350 гр.; Перец болгарский - 2 шт. Лук - 1 шт.; Морковь – 2 мелких или 1 крупная; Соевый соус - 4-5 ст. л.; Растительное масло
Процесс приготовления:
Филе куриной грудки промыть под водой и нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук очистить и накрошить мелкими кубиками. Болгарский перец разрезать пополам, удалить сердцевину с семечками и нарезать тонкими полосками.
На сковороде разогреть растительное масло. Масло налить столько, чтобы оно полностью покрывало дно, но не более. Обжарить куриное филе на сильном огне в течение 12-15 минут до подрумянивания. Выложить в тарелку. На этом же масле обжарить лук и морковь до золотистого цвета – 10 минут.
Гречневую лапшу «Собу» отварить в подсоленной воде по инструкции на упаковке. Для того, чтобы лапша получилось упругой и эластичной в подсоленную воду (1,5 ч. л. соли на пол кастрюли воды) добавьте пол стакана холодной воды, доведите до кипения и выключите огонь. Готовую собу откинуть на дуршлаг и промыть под водой.
К моркови и луку добавить перец и потушить всё вместе (можно под крышкой) еще минут 10-15. Выложить к овощам отваренную лапшу. Затем обжаренную курицу. Добавить соевый соус (примерно 4-5 столовых ложек), аккуратно перемешать и потушить всё вместе под закрытой крышкой еще 3-5 минут.Готовое блюдо посыпать семенами кунжута.
КАРЭ РАЙСУ (KARE RAISU/カレーライス)
Ингредиенты (на 4 порции):
Основа для карри:
50 г. сливочного масла; 30 г. муки; 2 ст. л. гарам масала; свежий измельченный черный перец; 2 ст. л. кетчупа; 3 ст. л. соуса тонкацу
Карри:
3 луковицы; 3 куриные грудки; 3 крупных картофеля; 2 крупные моркови; 1 горсть зелёного гороха; 1 небольшое кислое яблоко; 1 ч. л. гарам масала; 1 л. воды; соль и перец; масло (для жарки); рис
Способ приготовления:
1. Чистим лук и нарезаем очень тонкими ломтиками. Чистим морковь и картофель и нарезаем на маленькие кусочки. Нарезаем куриные грудки на маленькие кусочки.
2. Делаем заправку для карри. Растапливаем сливочное масло в кастрюле, смешиваем с мукой. Готовим заправку при постоянном помешивании на среднем огне, пока она не станет золотисто-коричневого цвета (около 10-15 минут). Затем добавим 2 ст. л. гарам масала, перемешиваем. Выключаем огонь, добавляем кетчуп и соус тонкацу и перемешиваем.
3. Обжариваем лук в новой кастрюле с небольшим количеством масла на среднем огне, пока он не станет золотисто-коричневого цвета. Затем добавляем мясо, обжариваем со всех сторон, пока оно не подрумянится. Добавляем морковь, картофель, воду и доводим до кипения. Кипятить на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем натираем на терке яблоко и добавляем в сковороду, приправляем 1 ч. л. гарам масала, солью и перцем. Готовим еще 10 минут.
4. Отвариваем рис до готовности.
5. Добавляем заправку (шаг 2) в кастрюлю с карри (шаг 3) и аккуратно перемешиваем. Добавляем зелёный горошек.
6. Готовый рис и карри выкладываем на тарелки, подаём в горячем виде.
КОРОККЭ (KOROKKE/コロッケ)
Ингредиенты (на 2-3 порции):
500 г. картофеля; 60 г. лука; 200 г. говяжьего фарша; 1 ст. л. масла; 15 г. сливочного масла; 1 ст. л. соевого соуса; 1 ст. л. сахара; 1 ст. л. сакэ; 3 ст. л. сливок; соль и перец; 1 яйцо; панко; масло (для жарки); соус Тонкацу
Способ приготовления:
1. Чистим, моем картофель, отвариваем до мягкости. Сливаем воду и разминаем картофель со сливочным маслом.
2. Чистим лук, нарезаем мелкими кубиками. Нагреваем растительное масло в сковороде, обжариваем говядину с луком. Добавляем соевый соус, сахар, сакэ, сливки, соль и перец, обжариваем до готовности мяса.
3. Смешиваем в большой миске жареное мясо с луком (шаг 2) и картофель (шаг 1), хорошо перемешиваем.
4. Формируем из смеси (шаг 3) небольшие шарики – крокеты. Окунаем крокеты во взбитое яйцо, обваливаем в хлебных крошках панко.
5. Нагреваем растительное масло до температуры 170 °C, обжариваем крокеты до золотисто-коричневого цвета.
6. Выкладываем крокеты на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подаём с соусом Тонкацу.
РИСОВАЯ УТКА (鴨飯)
Одно из блюд Окинавы, третьего по значению региона Японии с одноименной столицей. Отличия от рисовый птицы существующей по всей Японии, здесь в том, что рис готовиться с добавлением зеленого чая.
Ингредиенты:
Рис 0,5 стакана;Куриная грудка – 1 шт;Соевый соус 2 ст.л.;Саке 2 ст.л;Шиитаке – 1шт;Вареное яйцо – 1 шт;Маринованный имбирь;Маринованный редис – 1 шт;Сушеные нори – 0,5 уп;Соленые огурцы – 1 шт;Зеленый лук – 1-2
Процесс приготовления:
Отварить рис в пропорции 1:1 (рис и вода) до выкипания воды, затем оставить на 10 мин. под крышкой.
Нарезанная на кусочки куриная грудка маринуется с соевым соусом, саке и грибами шиитаке.
Отварите курицу в небольшом количестве воды.
При подаче супа соломкой нарезают вареное яйцо, маринованный имбирь, гриб шиитаке с которым мариновалась грудка, маринованный редис, сушеные нори, соленые огурцы и зеленый лук.
В тарелку добавить столько ингредиентов, сколько считаете нужным и заливаете бульоном. Маринованный редис подают отдельно.
АГЭ ТОФУ
Ингредиенты 1 порция Тофу (200 г):
Мука пшеничная: 40 г; Соус соевый: 35 мл; Масло растительное: 70 мл; Сок лимонный: 15 мл; Масло кунжутное: ¼ чайной ложки; Сахар: 10 г; Кинза (кориандр): 2 г; Лук красный: 7 г; Чеснок: 2 г; Помидоры черри: 3 штуки
Время приготовления 15 минут
Процесс приготовления:
Нарезать тофу на 2 прямоугольных кусочка.
Промокнуть бумажным полотенцем для удаления излишков влаги и обвалять в муке.
Обжарить тофу на разогретой сковороде в большом количестве растительного масла до образования золотистой корочки.
Жареный тофу выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
Приготовить соус. Смешать вместе 35 гр соевого соуса, 35 гр растительного масла, 15 гр лимонного сока. Добавить несколько капель кунжутного масла для аромата. В полученную смесь добавить красный лук, нарезанный мелкими кубиками, 2 гр измельченной кинзы и 10 гр сахара. Взбить венчиком.
В полученный соус добавить 2 гр тертого корня свежего имбиря и 2 гр тертого чеснока.
3 помидора черри разрезать на половинки и добавить в готовый соус.
ШУ КУРИМУ – эклеры
Ингредиенты:
Масло сливочное: 90 граммов; Молоко: 50 граммов; Вода: 150 граммов; Соль: 1 грамм; Мука: 120 граммов; Яйца куриные: 4 штуки; Заварной крем: 500 граммов; Сливки 35%: 400 миллилитров, (взбитые); Сахарная пудра: по мере необходимости
Процесс приготовления:
1. Расплавляем в кастрюле сливочное масло, добавляем молоко, воду и соль.
2. Добавляем в эту смесь муку и быстро перемешиваем деревянной ложкой до состояния густого теста.
3. Добавляем в тесто 4 яйца (по одному). После каждого яйца перемешиваем тесто миксером или ложкой.
4. Используя шприцевальный мешок, выдавливаем готовое тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Оставляйте достаточно места между эклерами (4-6 см друг от друга).
5. Выпекаем эклеры в течение 25 минут при температуре 180 °C до золотистого цвета. Даём им полностью остыть.
6. Взбиваем сливки до густого состояния.
7. Срезаем верхнюю часть охлаждённого эклера, заполняем заварным кремом и взбитыми сливками. Закрываем, посыпаем сахарной пудрой.
МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ
Ингредиенты:
Имбирь свежий (очищенного) 100 г; Су (японский рисовый уксус) 100 мл; Соль 1 ч. ложка; Сахар 1.5 ст. ложки (или 2 без верха); Вода 4 ст. ложки
Несколько общих советов:
Рисовый уксус можно заменить винным или яблочным.
Если хотите, чтобы имбирь приобрел розовый цвет, при бланшировании добавьте в воду кусочек свеклы.
При мариновании и хранении имбиря нельзя использовать металлическую посуду.
Имбирь готов к употреблению, когда станет светло-розовым. Храните в холодильнике в емкости с плотно закрывающейся крышкой. Имбирь маринованный хранится несколько месяцев.
Перед подачей на стол выньте маринованный имбирь из маринада и нарежьте тонкими кружочками, если мариновали целиком.
Процесс приготовления:
Для приготовления маринованного имбиря вам понадобятся имбирь свежий, рисовый уксус, соль, сахар и вода.
Очищенный имбирь натрите солью и оставьте на ночь.
Облейте водой и обсушите бумажными полотенцами. После чего порежьте имбирь тонкими полосками.
В кастрюле довести до кипения воду, выключить огонь и выложить в нее имбирь. Бланшировать около 2-3 минут.
Откинуть имбирь на дуршлаг, дать воде стечь.
Тем временем приготовьте маринад. Перемешайте в миске су, сахар и 4 столовых ложек воды. Мешайте до тех пор, пока сахар не растворится.
Имбирь сложить в чистую, стеклянную банку.
Залить подготовленный имбирь маринадом. Оставить до остывания (до комнатной температуры).
Затем банку плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через 3 дня имбирь готов к употреблению.
Маринованный имбирь (гари) имеет жгучий своеобразный вкус. Что же касается цвета, то он зависит от самого корня. Если имбирь прошлогодний, то цвет после маринования не изменится, а если корень молодой (нынешнего года), то готовый маринованный имбирь приобретет нежно- розовый цвет. Но не стоит путать гари с бени-сега, который в свою очередь имеет насыщенный красный цвет.
Сервировка стола включает в себя правила для расположения и оформления блюд, столовых приборов таким образом, чтобы в целом вся композиция выглядела эстетично и удобно. Существует множество способов преображения места для принятия пищи.
Многообразие вариантов
Способы сервировки зависят от вкусовых предпочтений хозяина, выбранного стиля и ситуации.
Если планируется вечеринка в стиле гэтсби, то предпочтение в оформлении столов отдается деталям, отражающим стиль 30-х годов. Выбрать тему поможет имеющаяся посуда в доме в виде соусников, салатников, подносов.
Украшение стола и сервировка не являются тождественными понятиями. Это учитывается при оформлении. Здесь можно проявить свою оригинальность и неординарность и выбрать один из представленных вариантов:
- Кантри характеризуется наличием деревенских мотивов в виде собранных полевых цветов в старой глиняной вазе. Большое значение уделяется скатерти, которая гармонично впишется, если ее фактура будет в мелкую клетку или полоску. Хорошо дополнят весь образ деревянные столовые приборы, плетеные корзинки для выпечки.
- Осеннюю тему задать очень просто, если поставить на стол букет из опавших желтых листьев, также можно добавить природных элементов этой поры года. Желуди и шишки подойдут для завершения задуманного образа.
- Морской стиль можно создать путем добавления соответствующей атрибутики в виде натуральных ракушек, текстиля голубого цвета и посуды с изображениями данной тематики.
- Эко подразумевает совмещение простоты и естественности. Эта тема характеризуется присутствием на столе всевозможных зеленых деталей, изготовленных самой природой. Оригинальность добавляют деревянные корзинки для фруктов.
- Оформление в стиле 90-х станет интересно для тех, кто устраивает тематические вечеринки. Здесь обязательно должны присутствовать клеенчатые скатерти с цветными рисунками. Используется старая посуда с многочисленными цветочными узорами. Отлично впишутся сюда старые рюмки из хрусталя или имеющие окрашенную окантовку.
Самые популярные
В современном мире стили в сервировке столов прямо взаимосвязаны с появившимися тенденциями оформления интерьеров помещений.
Прованс
Чтобы накрыть стол, придерживаясь данной тематики, нужно использовать такие продукты в оформлении, как оливки. Они характерны для французской провинции, откуда и появилось данное направление.
Здесь будут уместны старые аксессуары и светлые тона в материалах.
Русский
Это направление часто встречается в деревне у бабушки, так как характерными особенностями такого стиля является использование самовара, посуды с узором хохлома или гжель. Здесь сочетаются простота и богатство пестрых пятен. Скатерть подбирается из хлопка с клетчатым рисунком. Во всех деталях прослеживается деревенский мотив, допускается добавление стиля рустик.
Скандинавский
В данной теме на столе должны быть преимущественно белые или серые тона. Они повторяются как в посуде, так и в текстиле. Допускается применение природных материалов.
Восточный
Стилистику японской сервировки сложно перепутать с другими, так как акцент делается на особенные аксессуары. Посуда для принятия пищи подбирается для каждого человека в зависимости от его возраста и строения. Это отличительная характеристика японцев, которые серьезно относятся к ритуалу приема пищи.
Большое значение уделяется используемым оттенкам. Преимущественно цветовая гамма включает черный, красный, желтый и зеленый цвет.
Важно отметить, что все блюда подаются на стол единовременно и должны быть расположены в определенном порядке.
Английский
Такое оформление всегда смотрится роскошно, подчеркивается дороговизна предметов. Английский стиль отличается сдержанностью, уютом и использованием природных материалов. В сервировке отдают предпочтение посуде с позолоченным рисунком. Стаканы и бокалы чаще всего выполнены их хрусталя.
Уместно будет смотреться на таком столе старинный подсвечник. Отдается предпочтение благородным цветам. Это может быть насыщенный оттенок красного, изумрудный или золотой цвет. Из металла представляются только столовые приборы, они должны выделяться своим блеском из всей композиции.
Лофт
Этот стиль создает атмосферу заброшенной фабрики путем организации множества пространства вокруг и использования материалов, характерных для времен мануфактуры. Сервировка стола должна следовать данной тематике путем совмещения старых столовых приборов и новых глянцевых элементов. Здесь не приемлемы скатерти, однако допускается использование салфеток с абстрактными изображениями.
Даже для себя, в кругу семьи, японцы каждый раз накрывают красивый стол. Прием пищи остается ритуалом даже тогда, когда семья привычно собирается после работы вместе, чтобы поужинать. Несколько блюд на столе, тщательная сервировка, соблюдение правил и традиций – это неотъемлемый атрибут японской трапезы, который соблюдается не только в кафе и ресторанах. Кому как не «Суши WOK» знать о правилах оформления и подачи блюд японской кухни?
Изначально прием пищи осуществлялся на индивидуальном подносе, чуть позже – за индивидуальным маленьким столиком. В современной культуре, когда большие столы на несколько персон вошли в моду, японцы не отказались от идеи зонирования и выделения персонального пространства. На общем столе за это отвечает или небольшой поднос, или специальная салфетка.
Традиционно, прием пищи в Японии осуществлялся за низенькими столиками, а все гости сидели на полу, поджав ноги. Сегодня к таким столикам добавились специальные мягкие подушки, которые укладываются прямо на пол. Их разновидность Дзабутон – плоская подушка, оснащенная жесткой спинкой, внешне напоминающая классический стул без ножек. В более европеизированных домах или ресторанах трапеза может проходить за классическим столом, а гостям будут предложены обычные стулья.
Скатерть на японском столе
Японцы почти никогда не покрывают стол скатертью или клеенкой полностью. Вместо больших полотен они используют индивидуальные салфетки и подставки. Применяются они как для обозначения личного пространства каждого гостя, так и для размещения основных блюд.
Сервировка в японском стиле – это много свободного пространства и воздуха. Проявляется это буквально во всем – от расстановки блюд, до размещения яств на этих блюдах. Гармония и простота – вот основные критерии, которыми руководствуются и домашние хозяйки, и шеф-повара в дорогих ресторанах.
Столешница из натурального дерева, стекла или камня, проглядывающая между пиалами, подносами и подставками – это обязательный элемент сервировки. Салфетки, которые подбирают к каждому застолью, часто изготавливаются из бамбука, плотного текстиля, папируса, плетенки, льна, отдавая предпочтение натуральным тканям.
Посуда для японской трапезы
Японцы не пользуются при сервировке готовыми сервизами. Готовый комплект посуды на несколько персон, предусматривающий емкости для всех видов яств, здесь редкость. Максимум, что можно встретить, это небольшие чайные наборы, наборы для сакэ и наборы для суши – подставка для палочек, соусник и пиала для смешения соуса.
Формирование композиции на столе – процесс творческий, сложный и интересный одновременно. Сервировка выполняется из самой разной посуды, которая должна сочетаться не только между собой, но и с подаваемыми в ней блюдами. Сочетаемость по-японски – это подбор емкости по цвету, форме, текстуре и объему к содержимому и столу.
- Цвет в сервировке значит очень много, он напрямую связан со вкусом блюда. Как цвета дополняют друг друга, также и продукты, в зависимости от цвета, могут оттенять или перебивать вкус;
- Цвет блюда и цвет еды должны сочетаться. Нельзя подавать белый рис в белой пиале, лучше использовать для этого более контрастную посуду;
- Ни одно блюдо не нагружается под завязку. Еда должна выглядеть красиво и эстетично. Широко используются правильные геометрические формы, много свободного пространства и воздуха в оформлении;
- Посуда на столе может быть одновременно разных форм, цветов и материалов. Главное требование – гармоничная композиция. Блюда никогда не выставляются треугольником, чаще всего используют стиль произвольной горки, сугиморм, пяти драконов и ванморис.
В составлении композиции участвуют сразу все блюда трапезы. В Японии нет понятия смены блюд. Все, что предполагается съесть за один вечер, выставляется на стол. Употреблять в пищу яства можно в произвольном порядке.
Правила расстановки блюд на столе
Как и в любой кухне, у японцев есть общие блюда и персональные, то есть порционные. Если это блюдо предназначено только для одного человека, его принято размещать на личной салфетке, обозначающей пространство гостя. Если это общее блюдо, то оно размещается в центре стола.
Центр как и в большинстве культур занимает главное блюдо вечера. Это может быть мясо или рыба, самое вкусное и сложное в приготовлении. Стол ориентируют на главу семьи, и по отношению к нему, справа от центрального блюда ставят суп, слева – чашку с рисом. Промежутки заполняются всевозможными закусками, нарезками и другими блюдами.
Подавая сложное блюдо, справой стороны от него необходимо ставить приправы и соусы, которые предназначены для употребления с ним. Выставляя соусник необходимо обязательно предусмотреть персональные пиалы, где соус будет смешиваться по вкусу с васаби.
Порционные супы подаются в пиалах, закрытых крышками. Сложные супы могут подаваться в двух- и трех-ярусной посуде. В этом случае содержимое сосудов нужно смешивать друг с другом поэтапно. Сначала из верхнего сосуда добавить в промежуточный. Размешать, а затем из промежуточного уже влить в суповую емкость. Простые супы сразу готовы к употреблению, достаточно лишь открыть крышку.
Из столовых приборов подаются только палочки – хаси. Все, что есть на столе, естся ими. Некоторые блюда допустимо брать руками. Бульон из супа пьется через край, а содержимое съедается палочками, очередность значения не имеет.
Зеленый чай – неизменный спутник японской трапезы. Он подается в пиалах, до, после и во время еды, без ограничений. Нормальная практика, когда за столом присутствует 10-20 наименований блюд. В этом случае, лучше попробовать всего помаленьку, чем съесть пару блюд, но в большом количестве. Ужин в кругу японцев – это больше дегустация, чем утоление голода, хотя голодным из-за стола уйти крайне сложно.
Суши бары и рестораны японской кухни заполонили европейские города, а всевозможные японские блюда появились в меню многих кафе и служб доставки еды на дом. Всё больше и больше людей проникаются восточными традициями и культурой, но исчерпывается ли многообразие пищевых привычек жителей Японии употреблением с помощью палочек хаси саке, риса и морепродуктов? Конечно, нет. Японские традиции обширны, многогранны и очень сложны, практически для каждого совершаемого действия есть свои правила, они определяют, каким должен быть обеденный стол, как и на чем сидеть, как держать палочки, что и в каком порядке есть, на какой посуде подавать то или иное блюдо и какая посуда подойдет тому или иному гостю.
Если вы увлечены Японией, то рано или поздно решитесь на организацию вечера в японском стиле. И если готовить всевозможные суши, роллы и сашими самостоятельно может быть и не придется, то подготовить помещение и сервировать стол вам всё же предстоит. Поскольку японская традиция подачи пищи и сервировки стола разительно отличается от европейской, вам необходимо разобраться со всевозможными чашечками, пиалами, подносами, тарелками и палочками, а разобравшись, посетить все мыслимые и немыслимые магазины в поисках недостающей посуды. Конечно, культура принятия пищи в Японии очень символична и пронизана вековыми традициями, сервировать стол с учетом всех самых строгих требований может и не следует, но черпая вдохновение в японских ритуалах, каждый может внести в организацию своего застолья красоту, упорядоченность и гармонию.
Начать подготовку нужно с выбора посуды. Безусловно, можно ограничиться деревянными подносами, емкостью для соуса и несколькими комплектами деревянных палочек, но у японцев особенный подход к этому вопросу. Обилие посуды связано со стремлением к комфорту и удобству, чего только стоит тот факт, что для мужчин, женщин и детей используются абсолютно разные комплекты! Такое разделение связано с разницей в размерах и форме кисти каждого человека, так, мужчине еду предложат в чаше диаметром 12 сантиметров, а женщине - 11. Символике чисел японцы вообще уделяют особое внимание и считают, что лучше всего использовать нечетное количество посуды, блюд и порций.
Следуя логике нечетных чисел, в Японии существуют правила подбора пищи, в соответствии с которым на одной тарелке могут сочетаться пять цветов, чаще всего это черный - цвет водорослей нори, коричневый, зеленый, желтый и красный - цвета рыбы, овощей и соусов. Правило о сочетании пяти цветов исполняется не просто потому, что так принято, а потому, что считается, будто вкусовые качества разных продуктов сочетаются между собой так же, как и их цвета. Существуют и другие правила, важные для сервировки стола. Так, все блюда принято подавать сразу, при этом в центр ставится основное блюдо, слева - рис, а справа суп. Различные соусы и приправы, предназначенные для определенного блюда, ставятся справа от него, а маринады немного позади.
Как и в любой другой, в японской кухне разная посуда предназначена для разных блюд. На деревянных подносах преподнесите гостям жареное блюдо, а на фарфоровых подайте сашими. Миски определены японцами для салатов, супы и рис подают в чашах, накрытых крышками, под саке предназначены токкури - небольшие фарфоровые или глиняные кувшины, а также небольшие чашечки. На каждом столе обязательно должна стоять небольшая бутылочка или кувшинчик с соевым соусом, а также емкость для его смешивания с васаби. Особое внимание уделяется палочкам хаси, которые своим тонким концом должны быть обращены влево. Также необходимо проследить за тем, чтобы палочки не касались стола и находились на специальных подставках.
Возможно, подобная сервировка показалась вам чопорной. Однако, несмотря на такое внимание деталям, в Японии ценится красота контрастов. Например, на столах может уживаться посуда самых разных размеров и геометрических форм. При кажущейся асимметрии сервировки квадратная посуда отлично сочетается с круглой, глубокая с плоской, а высокая с низкой. Во всем должна быть гармония и уравновешенность, поэтому посуда и угощение на ней должны размещаться определенным образом, так, квадратные тарелки ставят ромбом, а дополняют их круглые чаши. Следуя этой же логике, угощения округлой формы подают на квадратных тарелках или прямоугольных подносах.
Ничто так не ценится в сервировке японского стола, как красота пустого пространства. Несмотря на то, что в соответствии со старинной традицией все блюда выставляются на стол одновременно, он не выглядит загроможденным, напротив, на нем много свободного места и воздуха. Этого же принципа японцы придерживаются, оформляя сервировочные или порционные блюда, которые никогда не заполняются до краев, и угощения на них раскладываются свободно. Свою роль в сервировке стола играет и цвет посуды. Считается, что цвет тарелок должен оттенять цвет подаваемого в них блюда, например, рис подают в глянцевых темных чашах. Вообще, оформляя стол в японском стиле, важно обращать внимание на детали и свойственную восточной культуре красоту, естественность и изящество.
Немаловажную роль в сервировке играет и количество подаваемой на стол еды. Поскольку во время трапезы необходимо попробовать каждое блюдо, а их количество обычно варьируется от 10 до 20, то принятие пищи больше напоминает дегустацию, тем более что на столе в изобилии представлены блюда самого разного вкуса. При этом порции отмерены таким образом, чтобы каждый гость наелся, но не переел. Размер порции варьируется в зависимости от возраста и пола, так, больше всех еды следует предложить мужчинам, а меньше всех пожилым людям. Несмотря на разнообразие продуктов и способов их приготовления блюда, предложенные на японском столе, можно есть в любом порядке, но начинать принято с небольшого комочка риса.
Еще одной особенностью оформления стола в японском стиле можно назвать соответствие блюда ситуации и времени года. Японцы считают, что еда всегда должна быть свежей, отсюда и строгое разделение пищи по сезонам. Японская кухня старается все продукты использовать именно в тот сезон и время года, когда они наиболее вкусны, соответственно, заготовок на зиму на их столах не увидишь. Среди весенних и летних вариантов украшений стола и блюд распространено использование корнеплодов - редьки, редиса и моркови, также используются листья салата и лимон. Зимой в декор включают и несъедобные элементы, такие, как бумажные зонтики, которые считаются символом защиты от непогоды. В зависимости от сезона варьируется и подача влажного полотенца «осибори», предназначенного для протирания лица и рук перед началом трапезы. Зимой, весной и осенью это полотенце обязательно должно быть подогретым, а летом можно подать его холодным.
И в сервировке стола, и в оформлении блюд прежде всего ценится комфорт. Прежде чем размещать блюда на тарелках, следуя строгим правилам и традициям, необходимо их подготовить таким образом, чтобы любой кусочек можно было легко взять при помощи палочек. Из морепродуктов нужно удалить кости, разделить всё на небольшие порции, а овощи и рыбу нарезать соломкой или ломтиками длиной 3 сантиметра, а шириной 2. Готовое блюдо следует выкладывать на тарелку слева направо, а противоположный край посуды принято чуть больше нагружать едой. Говоря о сервировке стола в японском стиле нельзя не сказать и об особенностях приема пищи. Традиционно японские трапезы проходят в комнатах с деревянным полом, покрытым татами, на которых стоят очень низкие столики, а вместо стульев используется дзабутон - плоская подушка для сидения на полу, которая иногда для удобства снабжается деревянной спинкой.
Такой притягательной и популярной японскую кухню наверняка делают вековые традиции, ритуалы и особенности сервировки. Поэтому спрячьте подальше привычные ложки, ножи и вилки, вооружайтесь палочками хаси и учитесь получать удовольствие от экзотической восточной кухни.
Алёна Карамзина
В фокусе 4 стиля сервировки, свойственных отдаленным от нас островам. Три из них (тайский, гавайский и карибский) впечатляют именно атмосферой утонченного сибаритского наслаждения, похожего на то, что вы испытали бы, если бы, на самом деле, отправились на эти острова.
Четвертый (японский) стиль здесь появился благодаря островному положению страны, откуда он родом, и ее “многоликости”. А сервировка, которую вы увидите, - лишь один из вариантов национального подхода к теме, по-своему “экзотический”.
__________________________
сервировка стола в японском стиле:
Начнем как раз с Японии. Поскольку в наших галереях уже имеются примеры японской эко-сервировки и стиля дзен, здесь предлагаем идею, которая часто воодушевляет тех, кому по душе не минимализм, а яркие контрасты. Красное, черное и белое. Цветы, камни и свечи. Нестандартно, интимно и впечатляюще.
__________________________
сервировка стола в тайском стиле:
Страна, в которой главным идолом признано чувственное удовольствие, переносит его не только на область телесного наслаждения, но и эстетического. Изящная романтика, в которой гибкое женское начало способно творить чудеса.
__________________________
сервировка стола в гавайском стиле:
Но не только Восточное полушарие богато на экзотику. На Гавайях, например, царит не только вечное лето, но и вечный праздник. Экзотические цветы и пышная зелень, бескрайний океан и удивительные местные обычаи. Этот край - Мекка не только для американцев (приезжающих сюда, в один из своих штатов, как мы - в соседнюю губернию), но и для многих жителей планеты. Восхитительные орхидеи, амариллисы и прочие цветущие комнатные экзоты, родом из тропических стран, станут основой подобной сервировки.
__________________________
2 примера сервировки стола в карибском стиле:
Еще один образ для вдохновения из Западного полушария, в котором яркие цветы уступают лидерство буйству зелени. Создавая сервировку в карибском стиле, профессионалы art de la table, как правило, используют 2 цвета: зеленый + какой-то яркий (оранж, мальва, бирюза, роза, коралл).
